JPH10215771A

JPH10215771A - アルカリ処理による液体コーヒーの安定化

Info

Publication number: JPH10215771A
Application number: JP10023262A
Authority: JP
Inventors: George William Bradbarry Alan; アラン・ジョージ・ウィリアム・ブラッドバリー; Heinrich Balzer Hartmut; ハルトムット・ハインリヒ・バルツァー; Georg Witzham Otto; オットー・ゲオルグ・ヴィッツハム
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1997-02-05
Filing date: 1998-02-04
Publication date: 1998-08-18
Also published as: EP0861596B1; ATE262795T1; KR19980071062A; US6054162A; DE69822692D1; ES2218764T3; EP0861596A1; DE69822692T2

Abstract

(57)【要約】【課題】酸度の上昇が抑制された、より長い貯蔵性を
有する液体コーヒー製品を製造する。【解決手段】本発明の液体コーヒー製品を製造すると
きに用いられる方法は、コーヒー抽出液中に存在する酸
前駆物質を、それらのそれぞれの酸の塩へと転化させる
のに有効な量で存在しているアルカリで前記コーヒー抽
出液を処理する工程、次に、第一工程からの任意の過剰
なアルカリを中和し、前記液体コーヒー製品の最終ｐＨ
を所望の値に調整するのに有効な量で存在する酸を用い
て、前記処理されたコーヒー抽出液を中和する工程を含
む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】一般的に、本発明は、コーヒ
ーの分野に関するものであり、更に詳しくは、改良され
た液体コーヒーの製造に関するものである。なお更に詳
しくは、本発明は、貯蔵時に起こる酸度の上昇を抑制す
ることによって、液体コーヒー製品を安定化させる技術
に関するものである。前記の事柄は、アルカリでコーヒ
ー抽出液を処理し、その後で、所望のｐＨまで前記溶液
を中和することによって達成される。アルカリ処理は、
可溶化されたコーヒー固形分中に存在するラクトン及び
エステルを加水分解し、それらを安定な塩へと転化させ
る。ラクトン及びエステルは、貯蔵された液体コーヒー
製品の酸度を上昇させる原因となる酸前駆物質である。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーの酸性、及びそれがコーヒー飲
料の最終品質において果たす役割は、十分に文献で説明
されている。コーヒー抽出液の酸画分（fraction）は、
一般的に、前記抽出液における固形分の約１０％〜約
１５％しか構成しないが、酸が最終コーヒー製品に関し
て及ぼす影響は、消費者がコーヒー飲料の魅惑性を決定
する因子であると言うことができる。更に詳しくは、コ
ーヒーの酸度があまりに大きいと、飲物には望ましくな
い酸味がもたらされ得るが、コーヒーの酸度が殆ど無い
と、「単調な（flat）」香味プロフィールがもたらされ
る。故に、適当な酸度バランスを見出して維持すること
は重要である。

【０００３】２５種類をゆうに超える種々の酸が、焙焼
コーヒーにおいて確認されたという事実からすると、コ
ーヒー飲料の酸度を調整する仕事は容易ではない。更に
詳しくは、加工していない生のコーヒーの約８％は、ク
ロロゲン酸とも呼ばれるカフェオイルキナ酸（caffeoyl
quinic acids）の多数の異性体から構成されている。生
のコーヒー中に見出された他の主な酸としては、リンゴ
酸及びクエン酸が挙げられる。焙焼コーヒーにおいて
は、例えば酢酸、蟻酸、グリコール酸、乳酸及びピログ
ルタミン酸のような更なる酸が生じる。

【０００４】コーヒー抽出液の酸度に影響を及ぼす様々
な因子は公知である。例えば、異なる豆の品種が様々な
酸度をもたらす。アラビカ品種を用いていれたコーヒー
のｐＨは、一般的に４．８５〜５．１５であることが
認められる。対照的に、ロブスタ豆を用いていれたコー
ヒーは、一般的に５．２５〜５．４０のｐＨを有す
る。酸度に影響を及ぼすと言われている他の因子として
は、焙焼の程度、焙焼炉のタイプ、加工性（the nature
of the processability）、及び生の豆の齢が挙げられ
る。

【０００５】液体コーヒー製品は、アメリカでは一般的
ではないが、日本及び韓国のコーヒー市場では重要な地
位を占めている。前記製品は、通常は、予め甘くされて
いて、すぐに飲めるようにしてある。一般的に、液体コ
ーヒー製品は、例えばミルク、砂糖、及び香味料のよう
な望ましい添加剤と、希釈されたコーヒー抽出液を混合
することによって調製される。次に、その製品を、レト
ルト加工にかけることもでき、例えば缶のような適当な
容器中に入れる。その結果、消費者に販売することがで
きる液体コーヒー製品が得られる。本製品は、消費され
る前に、室温で一般的に最大６カ月まで貯蔵することが
できる。

【０００６】残念ながら、液体コーヒーの市場への出荷
に関しては大きな問題がある。更に詳しくは、コーヒー
抽出液は不安定な系であり、また現在市販されている陳
列貯蔵された（shelf-stored）及び冷蔵庫貯蔵された液
体コーヒー製品の双方とも、短期間の間に酸度が上昇す
る。ｐＨが低すぎると、ミルク又はクリームの凝固を招
く恐れもある。単純に、酸度を上昇させると、製品の品
質が損なわれる。すなわち、液体コーヒー製品の酸味が
増す。この品質の損失は、「ステイリング（stalin
g）」として公知であり、ステイリングの原因は、大部
分、ｐＨの低下及び滴定酸度の上昇であるが、それが起
こることについての明確な説明又はメカニズムは知られ
ていない。

【０００７】H.G.Maier らによる Dtsch. Lebensmitte
l-Rdsch. 80（9）：265-268（1984）では、低分子量の
酸の含量が高温で貯蔵したときに増加することが示さ
れ、その増加は、焙焼時に製造されるエステル及びラク
トンが加水分解することによるものであることが記載さ
れている。

【０００８】酸味増大の問題を防止するために用いられ
て来た一つの解決策は、炭酸水素ナトリウムを添加して
コーヒー製品の初期ｐＨを上昇させておくというもので
ある。しかしながら、炭酸水素ナトリウムで処理された
液体コーヒー製品のｐＨは、依然として貯蔵時に低下
し、製品の香味に関して更なる重大な影響を及ぼす可能
性を有する。

【０００９】したがって、貯蔵コーヒー抽出液における
酸味の蓄積を防止する方法に対する必要性が依然として
存在する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の方法は、液体コ
ーヒー抽出液のステイリングに対する解決策を見出すた
めに開発された。貯蔵コーヒー抽出液において滴定可能
な酸度が同時に増加するという事実は、貯蔵中に酸が生
じていることを示している。この事は、新鮮なコーヒー
抽出液中に有意量の酸前駆物質が存在していることも示
している。本明細書で説明する処理を用いることによっ
て、品質を損なわずに、液体コーヒーを貯蔵することが
できる。

【００１１】詳しくは、本発明は、コーヒー抽出液中に
存在する酸前駆物質を、それらの個々の酸の塩（acid s
alt）へと転化させるのに有効な量で存在しているアル
カリによってコーヒー抽出液を処理する工程、及び任意
の過剰なアルカリを中和し、約４．８〜約５．２のコ
ーヒー抽出液の最終ｐＨを得るのに有効な量で存在する
酸を用いて、前記の処理されたコーヒー抽出液を中和す
る工程を含むコーヒー抽出液を安定化させる方法に関す
るものである。

【００１２】本発明の安定化処理は、液体コーヒー製品
の製品貯蔵寿命を延ばし、その結果として、前記製品を
消費者に対して一層魅惑的にする機会を提供する。

【００１３】更に、本発明は、上記した安定化処理にし
たがって製造された改良液体コーヒー製品に関するもの
である。本発明にしたがって製造された前記液体コーヒ
ー製品は、現在市販されている公知のどの液体コーヒー
製品と比べても、より長く且つより安定な貯蔵寿命を有
する。

【００１４】本発明は、コーヒー抽出液の貯蔵中に起こ
る酸度の上昇を抑制する方法を提供する。貯蔵コーヒー
における酸度の上昇を抑制するために、コーヒー飲料
（cofee brew）貯蔵中における有機酸濃度の変化を研究
し、また酸度の上昇に最も関係している酸を同定するこ
とがまず最初に必要であった。

【００１５】比較実施例１で得られたデータによって証
拠づけられるように、貯蔵コーヒーの酸度の上昇に主と
して寄与しているものは、大体４０％だけ増加したキナ
酸の生成であることを見出した。濃度が有意に増加した
他の酸は、酢酸（２４％）、グリコール酸（１６％）、
蟻酸（１４％）及び燐酸（２７％）であった。クエン酸
及びリンゴ酸は、有意な増加を示さず、モニターされて
いる他の酸は、小さな増加を示した。

【００１６】貯蔵コーヒーの酸度を上昇させる原因とな
っている主な酸が同定されたら、本発明の発展における
次の段階は、これらの酸を生成する反応を理解すること
であった。例えば、焙焼時に、キナ酸及びクロロゲン酸
の双方とも、ラクトンを形成すること、すなわち、キナ
酸ラクトン及びクロロゲン酸ラクトンを形成することが
知見された。それらの化学式は以下のように表すことが
できる：

【化１】

【００１７】上記したように、コーヒー中に存在するク
ロロゲン酸は、焙焼時に分解して、キナ酸及びクロロゲ
ン酸ラクトンの双方を生成する。更に説明しているよう
に、次にキナ酸は分解してキナ酸ラクトンを生成する。
本発明は、これらのラクトンが、貯蔵時に増加する酸の
主要な前駆物質に相当すると認識している。上記ラクト
ンのゆるやかな加水分解は、未処理液体コーヒー中にお
けるクロロゲン酸及びキナ酸の増加の原因である。

【００１８】ガスクロマトグラフィー及び質量分析法を
用いることによって、貯蔵コーヒー飲料（温度６０℃で
８日間）において、キナ酸濃度が１４．８ミリモル/kg
だけ増加し、一方キナ酸ラクトン濃度は１２．２ミリモ
ル/kgだけ減少したことが測定された。前記の事実は、
酸が２９．６％増加し、ラクトンが２４．５％減少した
ことを意味している。貯蔵時におけるキナ酸濃度の大き
な増加は、キナ酸ラクトンの加水分解が酸度上昇の重要
な原因であることを示唆している。

【００１９】同様に、貯蔵コーヒーにおけるクロロゲン
酸ラクトンの存在に基づいて、前記ラクトンのクロロゲ
ン酸への加水分解は、貯蔵時のコーヒーの総酸度を１０
〜１５％増加させることが測定された。

【００２０】時間の経過と共に、増加することが見出さ
れた他の酸、例えば酢酸、蟻酸、燐酸及びグリコール酸
は、前駆物質エステルの加水分解によって、貯蔵時に生
成されると考えられる全て低分子量の酸である。これら
の前駆物質エステルは、例えばコーヒー多糖類中に存在
するヒドロキシル基と、焙焼中に生成された酸が反応す
ることによって生じ得ることが示唆される。加水分解時
には、酸が放出されると考えられる。酢酸、蟻酸、燐酸
及びグリコール酸に関して、それぞれ約２０％，１０
％，７％及び６％の増加が起こることが見出された。総
合すると、焙焼時に生成されるエステルの加水分解が、
貯蔵液体コーヒー製品における約３５％の酸度上昇の究
極的原因であると考えられる。前記％は、トータルの酸
増加のパーセント（total acid increase）である。

【００２１】上記の事柄に加えて、コーヒーメラノイジ
ンとして公知のポリマーメイラード型生成物が、焙焼コ
ーヒーの酸味の一因であると考えられていることが更に
注目される。コーヒーメラノイジンが、酸性であって、
様々な官能基を含むという事実から考えると、コーヒー
メラノイジンは、貯蔵時における酸度上昇の一因である
と考えられるエステル結合又はラクトン結合も含んでい
そうである。

【００２２】上記知見に基づいて、貯蔵コーヒー抽出液
における総酸度上昇は、主として、焙焼時に生成される
エステル及びラクトンの加水分解による酸の形成による
ものであることを見出した。これらの知見に基づいて、
酸生成を抑制し、それによって、コーヒー製品のステイ
リングが起こらないようにコーヒー抽出液を安定化させ
るための方法を開発した。

【００２３】本発明の方法において、コーヒー抽出液を
安定化させるための第一工程は、アルカリによるコーヒ
ー抽出液の処理である。アルカリは、水酸化物イオン
（ＯＨ）を含む化合物である。アルカリがエステルと反
応すると、エステル基を酸の塩及びアルコール基へと転
化させる鹸化反応が起こる。したがって、貯蔵中の加水
分解によってラクトン及びエステルが酸を形成し、コー
ヒー飲料の酸度を上昇させるのを防止するために、アル
カリをラクトン及びエステルと反応させて、安定な酸の
塩を生成させる。従って、貯蔵時には、ラクトン及びエ
ステルは、もはや存在しておらず、加水分解によるそれ
らの酸対応物を形成することはできない。

【００２４】本発明の方法において、コーヒー抽出液に
対して加えるアルカリの量は、前記コーヒー抽出液中に
存在する酸前駆物質を、それらのそれぞれの酸の塩へと
転化させるのに十分な量でなければならない。コーヒー
の異なる品種及びコーヒーの焙焼度によって、異なるパ
ーセントで酸を含むという事実に基づいて、用いられる
コーヒーブレンド、ならびにコーヒー抽出液の酸組成に
影響する他の因子にしたがって、必要とされるアルカリ
の量は変化する。しかしながら、一般的に言って、アル
カリは、約０．１モル/リットル〜約０．５モル/リッ
トルの量で加える。アルカリの好ましい量は、約０．２
５モル/リットル〜約０．３５モル/リットルである。

【００２５】本明細書で規定されるアルカリは、当業界
において典型的に用いられるアルカリのいずれかである
ことができ、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ム、水酸化カリウムなどのような任意の食品許容可能性
のアルカリが挙げられる。水酸化カリウムは、好ましい
アルカリである。なぜならば、カリウムは、コーヒー中
に自然に存在していて、香味からは感知し難いからであ
る。

【００２６】本発明方法の第一工程におけるコーヒー抽
出液の処理は、行われる中和反応にとって最適な温度及
びｐＨで行うべきである。中和反応、すなわち、ラクト
ン及びエステルを、それら個々の安定な酸の塩へと転化
させるための時間も、他の変数にしたがって変化する。
更に詳しくは、より低いｐＨの使用は、高温において可
能である。例えば、コーヒー抽出液のｐＨを、室温にお
いて１時間、１規定の水酸化カリウムを添加することに
よって、ｐＨ１０まで上げても良い。別法として、温度
６０℃で同じ時間、コーヒー抽出液を処理する場合、ｐ
Ｈを９に保つことができる。一般的に、コーヒー抽出液
は、０℃ 〜８０℃の温度で処理することができる。よ
り高い温度では、低いｐＨ（８．５）及び短い加工時間
（１分）を用いることができる。より低い温度では、高
いｐＨ（１２．０）及びより長い加工時間（１日）が必
要であると考えられる。アルカリと確実に反応させるた
めの前記変数の調整は、十分に当業者の能力の範囲内に
ある。

【００２７】主として経済的な面を考慮すると、コーヒ
ー抽出液のアルカリ処理をもたらす二つの好ましい一連
の加工条件がある。第一の好ましい一連の条件では、約
２０℃ 〜約２５℃の室温でコーヒー抽出液を処理す
る。これらの温度で、前記抽出液を、個々の酸の塩へと
酸前駆物質を転化させるのに有効な時間、約９．５〜約
１２のｐＨに保つべきである。好ましい時間は、約０．
７５から約１．２５時間の範囲で変化させるべきであ
る。第二の一連の条件では、約５５℃ 〜約６５℃の高
温で、コーヒー抽出液を処理する。これらの温度では、
前記抽出液は、それらのそれぞれの酸の塩へと酸前駆物
質を転化させるのに有効な時間、ｐＨを約８．８〜約
９．５に保つべきである。好ましい時間は、約０．７５
から約１．２５時間の範囲で変化させるべきである。

【００２８】本発明方法における第二工程は、第一工程
から得られる処理されたコーヒー抽出液の中和である。
第一工程が完了した後、過剰のアルカリが存在してい
て、コーヒー抽出液のｐＨは高過ぎる。酸を加えること
によって、過剰のアルカリを中和し、ｐＨを所望の値に
調整することができる。

【００２９】本発明で用いることができる酸は、当業界
において典型的に用いられる酸のいずれかであることが
でき、任意の食品許容可能性の酸、例えば燐酸、クエン
酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸などの様
々なタイプを挙げることができる。

【００３０】もちろん、用いられる酸の特定量及び用い
られる酸のタイプは、最終製品の所望の品質、詳しくは
所望のｐＨならびに所望の香味に左右される。すなわ
ち、酸を加えて、最適な感覚の品質をもたらす最終ｐＨ
を得る。典型的には、液体コーヒー飲料に関しては、ｐ
Ｈは、望ましくは約４．７〜約５．３であり、好まし
くは約４．９〜約５．１である。

【００３１】別法として、本発明の第二工程の中和反応
は、［Ｈ⁺］形態の陽イオン交換体を用いることによっ
て行うことができる。前記反応の詳細は、当業者には公
知であるので、詳しく説明しない。

【００３２】本発明の方法によって処理されたコーヒー
抽出液については、長時間にわたる前記コーヒー抽出液
の貯蔵後には、低いキナ酸ラクトン含量を有しているこ
とが見出された。予期されたように、液体コーヒー抽出
液は、ｐＨに関して、感知可能な低下を示さなかった。
コーヒー揮発性画分の組成にほんの少しの小さな変化が
検出されたが、室温で６カ月の貯蔵時間後の製品は、新
鮮な対照サンプルと比較して、香味密度がわずかに低下
しただけであった。更に、好ましい方法は、例えば水蒸
気蒸留によって、アルカリ処理前に、コーヒー抽出液か
ら芳香物質（aromatics）を取り出し、次にアルカリ処
理された抽出液を中和した後、これらの芳香物質を戻す
ことによって、芳香物質の損失を防止しようとするもの
である。処理された抽出液における塩レベルの増加は、
味覚パネル時に少数（すべてではない）のテイスター
（味きき役）によって検出された。

【００３３】本発明の方法によって製造された液体コー
ヒー製品は、市場で現在市販されている液体コーヒー製
品に比べて、より長く且つより安定な貯蔵寿命を示す。
安定化されたｐＨにより、貯蔵時にミルク凝集が発生す
る危険は無くなる。上記したように、本発明にしたがっ
て製造された液体コーヒー製品の特徴は、キナ酸ラクト
ンが存在していないか、又は非常に低レベルであること
である。一般的に、本発明方法によって処理された液体
コーヒー製品は、０．０５％未満のキナ酸ラクトン含量
を有する。

【００３４】以下、実施例を掲げて、本発明を更に説明
する。

【００３５】

【比較実施例１】強い温度依存を示す反応速度論に基づ
いて、酸の形成に関して、６カ月間、温度２５℃におけ
るコーヒー抽出液の貯蔵は、１４日間、温度６０℃にお
ける同じ抽出液の貯蔵と等しいことが測定された。

【００３６】温度６０℃においてコロンビア豆から製造
された標準的なコーヒー溶液を、１４日間にわたって貯
蔵し、モニターした。約２００時間後に、酸の増加は横
ばいになり、ｐＨは約４．９〜約４．５まで低下し
た。ｐＨの低下は、不快な酸味をもたらした。得られた
データ（以下に示した表１参照）は、いくつもの有機酸
の増加を示した。

【００３７】表１：貯蔵コーヒー飲料中における有機酸の変化酸［g/kg］時間［hrs］０２．５８２４７２１２０キナ酸 7.8 8.7 8.7 9.0 9.9 10.8 酢酸 3.15 3.6 3.6 3.6 3.9 3.9 グリコール酸 1.14 1.29 1.23 1.25 1.23 1.32 蟻酸 2.0 2.10 2.13 2.19 2.22 2.28 リンゴ酸 2.09 2.19 2.16 2.40 2.22 2.19 クエン酸 6.6 6.9 6.9 6.9 6.9 6.9燐酸 1.44 1.50 1.53 1.59 1.71 1.83

【００３８】

【実施例１】Ｒ＆Ｇコーヒーを、熱水で抽出して、
８％液体コーヒー溶液を得た。その抽出液を、１時間、
室温でｐＨ１０に保たれるように、撹拌しながら、１規
定ＫＯＨで処理した。次に、８５％Ｈ₃ＰＯ₄を用いて、
その溶液をｐＨ４．８まで中和した。貯蔵研究（６０℃
の温度で１４日間）では、ｐＨの低下は認められなかっ
た。貯蔵期間後の前記製品は、味わいにおいて、新しく
抽出した液体コーヒーに匹敵していた。

【００３９】いくつかの小さな変化が、コーヒー揮発性
留分の組成に生じたが、コーヒー抽出液を処理するため
の条件を最適化することによって、新鮮な対照サンプル
と比較したときに、ほんのわずかにしか香味強度が減弱
していない製品が得られた。

【００４０】

【実施例２】Ｒ＆Ｇコーヒーを、熱水で抽出して、
８％液体コーヒー溶液を得た。その抽出液を、６０℃の
温度において、撹拌しながら１０規定ＫＯＨで処理し、
ｐＨを約９．０の値に保った。前記処理は約１時間行っ
た。

【００４１】次に、８５％Ｈ₃ＰＯ₄を用いて、その溶液
をｐＨ５．０まで中和してから、６０℃の温度で１４日
間貯蔵した。貯蔵期間の終わりには、前記製品は、ｐＨ
の観察できる程度の低下は示さず、新鮮な対照サンプル
に匹敵する香味を有していた。

【００４２】

【実施例３】Ｒ＆Ｇコーヒーを、熱水で抽出して、
８％液体コーヒー溶液を得た。その抽出液を、１時間室
温で１２を超えるｐＨに保たれるように、撹拌しなが
ら、１０規定ＮaＯＨで処理した。次に、８５％Ｈ₃ＰＯ
₄を用いて、その溶液をｐＨ４．７３まで中和した。中
和工程後の貯蔵研究では、比較実施例１で認められたよ
うなｐＨの低下は、起こっていないことが分かった。前
記溶液のｐＨは、貯蔵時に安定したままであった（６０
℃，８日間）。

【００４３】ｐＨ１２におけるアルカリ抽出液処理で
は、より高濃度の燐酸を加えて、上記二つの実施例に匹
敵するような中和を引き起こす必要がある。結果とし
て、これによって、処理された抽出液中において生成し
た燐酸塩が知覚認知される可能性が増大する。

【００４４】上記した好ましい態様及び実施例は、本発
明の範囲及び趣旨を説明するためのものである。本明細
書で説明した態様及び実施例により、当業者には、他の
態様及び実施例は明らかである。これらの他の態様及び
実施例は、本発明の意図の範囲内である。したがって、
本発明は、添付の請求の範囲によってのみ限定されるべ
きである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 591001880 ＴｈｒｅｅＬａｋｅｓＤｒｉｖｅ，Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ 60093，ＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓｏｆＡｍｅｒｉｃａ (72)発明者オットー・ゲオルグ・ヴィッツハムドイツ連邦共和国 2800 ブレーメン 33，ユッペル・ボルグ 170

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下の工程：すなわち、ａ）アルカリでコーヒー抽出液を処理する工程、前記ア
ルカリはコーヒー抽出液中に存在する酸前駆物質をそれ
らの個々の酸の塩へと転化させるのに有効な量で存在し
ている、及びｂ）酸を用いて、工程ａ）の処理されたコーヒー抽出液
を中和する工程、前記酸は任意の過剰なアルカリを中和
し、コーヒー抽出液の最終ｐＨ約４．７〜約５．３を
得るのに有効な量で存在するを含むコーヒー抽出液を安
定化させる方法。
【請求項２】該アルカリが、食品許容可能性のアルカ
リである請求項１記載の方法。
【請求項３】該食品許容可能性のアルカリが、水酸化
カリウムである請求項２記載の方法。
【請求項４】該アルカリの有効量が、約０．１モル/
リットル〜約０．５モル/リットルである請求項１記
載の方法。
【請求項５】該アルカリの有効量が、約０．２５モル
/リットル〜約０．３５モル/リットルである請求項４
記載の方法。
【請求項６】該酸前駆物質が、ラクトン及びエステル
である請求項１記載の方法。
【請求項７】該ラクトンが、クロロゲン酸ラクトン及
びキナ酸ラクトンである請求項６記載の方法。
【請求項８】工程（ａ）を、約２０℃ 〜約２５℃の
温度で行う請求項１記載の方法。
【請求項９】該酸前駆物質をそれらの個々の酸の塩へ
と転化させるのに有効な時間、該抽出液を約９．５〜
約１２．０のｐＨに保つ請求項８記載の方法。
【請求項１０】該有効な時間が、約０．７５〜約
１．２５時間である請求項９記載の方法。
【請求項１１】工程（ａ）を、約５５℃ 〜約６５℃
の温度で行う請求項１記載の方法。
【請求項１２】該酸前駆物質をそれらの個々の酸の塩
へと転化させるのに有効な時間、該抽出液を約８．８
〜約９．５のｐＨに保つ請求項１１記載の方法。
【請求項１３】該有効な時間が、約０．７５〜約
１．２５時間である請求項１２記載の方法。
【請求項１４】該酸が、食品許容可能性の酸である請
求項１記載の方法。
【請求項１５】該酸を、燐酸、クエン酸、フマル酸、
リンゴ酸、酒石酸及びアジピン酸から成る群より選択す
る請求項１４記載の方法。
【請求項１６】該食品許容可能性の酸が、燐酸である
請求項１５記載の方法。
【請求項１７】該最終ｐＨが、約４．７〜約５．３
である請求項１記載の方法。
【請求項１８】該ｐＨが、約４．９〜約５．１であ
る請求項１７記載の方法。
【請求項１９】工程（ｂ）が、［Ｈ⁺］形態の陽イオ
ン交換体を用いることによって、工程（ａ）の処理され
たコーヒー抽出液を中和する工程を含む請求項１記載の
方法。
【請求項２０】工程（ａ）の前に、該抽出液から芳香
物質を取出し、工程（ｂ）の後に、該処理された抽出液
に対して該芳香物質を戻す工程を更に含む請求項１記載
の方法。
【請求項２１】請求項１記載の方法にしたがって製造
された液体コーヒー組成物。
【請求項２２】該組成物が、キナ酸ラクトンを０．０
５％未満含む請求項２１記載の液体コーヒー組成物。