ES2218764T3

ES2218764T3 - Estabilizacion de cafe liquido por tratamiento con alcalis.

Info

Publication number: ES2218764T3
Application number: ES98300217T
Authority: ES
Inventors: Allan George William Bradbury; Hartmut Heinrich Balzer; Otto Georg Vitzthum
Original assignee: Kraft Foods North America Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1997-02-05
Filing date: 1998-01-12
Publication date: 2004-11-16
Anticipated expiration: 2018-01-12
Also published as: US6054162A; JPH10215771A; KR19980071062A; EP0861596A1; DE69822692D1; DE69822692T2; EP0861596B1; ATE262795T1

Abstract

LA PRESENTE INVENCION ESTA DIRIGIDA A UN CAFE LIQUIDO EN EL CUAL SE HA INHIBIDO EL DESARROLLO DE ACIDEZ Y QUE DA COMO RESULTADO UN PRODUCTO CON UNA CADUCIDAD MAYOR. EL PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA FABRICAR EL PRODUCTO DE CAFE LIQUIDO DE LA PRESENTE INVENCION INCLUYE TRATAR EL EXTRACTO DE CAFE CON UN ALCALI, ESTANDO DICHO ALCALI PRESENTE EN UNA CANTIDAD EFICAZ PARA CONVERTIR LOS PRECURSORES DE ACIDO PRESENTES EN EL EXTRACTO DE CAFE EN SUS RESPECTIVAS SALES DE ACIDO, Y DESPUES DE ESTO NEUTRALIZAR EL EXTRACTO DE CAFE TRATADO CON UN ACIDO, ESTANDO DICHO ACIDO PRESENTE EN UNA CANTIDAD EFICAZ PARA NEUTRALIZAR CUALQUIER EXCESO DE ALCALI DE LA PRIMERA ETAPA Y PARA AJUSTAR EL PH FINAL DEL PRODUCTO DE CAFE LIQUIDO A UN VALOR DESEADO.

Description

Estabilización de café líquido por tratamiento con álcalis.

Campo de la invención

La presente invención se refiere, en general, al campo del café, y más particularmente a la fabricación de un café líquido mejorado. Más específicamente, la presente invención se refiere a una técnica de estabilizar un producto de café líquido al inhibir el desarrollo de la acidez que tiene lugar en almacenamiento. Esto se realiza al tratar el extracto de café con un álcali y, más tarde, neutralizar la solución al pH deseado. El tratamiento con álcali hidroliza las lactonas y ésteres que están presentes en los sólidos de café solubilizados y los transforma en sales estables. Las lactonas y ésteres son los precursores de los ácidos que son responsables del aumento en acidez de los productos de café líquido almacenados.

Descripción de la técnica anterior

La naturaleza ácida del café y el papel que juega en la calidad final de una bebida de café está muy documentada. Aunque la fracción ácida de un extracto de café está constituida, en general, de sólo aproximadamente 10 a aproximadamente 15% de los sólidos en el extracto, el efecto que los ácidos tienen en el producto final de café puede decirse que es un factor determinante en la atracción para el consumidor de una bebida de café. Más particularmente, demasiada acidez en un café puede dar como resultado un amargor no deseable de la bebida, mientras muy poca acidez en el café da lugar a un perfil "plano" del sabor. Encontrar y mantener el correcto equilibrio ácido es crítico.

La tarea de ajustar la acidez de una bebida de café no se hace algo más fácil por el hecho de que se hayan identificado mucho más de 25 ácidos diferentes en el café torrefacto. Más particularmente, aproximadamente 8% de café en verde está comprendido de numerosos isómeros de ácidos cafeoilquínicos, también denominados ácidos clorogénicos. Otros ácidos principales encontrados en el café en verde incluyen ácidos málico y cítrico. El café torrefacto produce ácidos adicionales, como los ácidos acético, fórmico, glicólico, láctico y piroglutámico.

Se conocen varios factores que afectan a la acidez de un extracto de café. Por ejemplo, diferentes variedades de grano dan como resultado acidez variable. El pH de un café elaborado a partir de variedades Arabica se encuentra que está, generalmente, entre 4,85 y 5,15. En contraste, el café elaborado con granos Robusta tiene, generalmente, un pH en el intervalo de 5,25 a 5,40. Otros factores que se dice que influyen en el grado de acidez incluyen el grado de tueste, el tipo de tostador, la naturaleza del proceso y la edad de los granos en verde.

Los productos de café líquido, aunque no muy difundidos en los Estados Unidos, representan una parte significativa de los mercados japonés y coreano del café. El producto, normalmente, se endulza previamente y está listo para beber. El producto de café líquido se prepara, generalmente, mezclando un extracto de café diluido con los aditivos deseados, como leche, azúcar y aromatizantes. El producto se empaqueta después en un recipiente adecuado, como un bote, que pueda ser sometido a procesado en retortas. El resultado es un producto de café líquido que puede ser distribuido al consumidor. El producto puede ser almacenado durante, generalmente, hasta seis meses a temperatura ambiente antes de su consumo.

Desgraciadamente, existe un problema importante con la comercialización del café líquido. Más particularmente, el extracto de café es un sistema inestable y tanto los actualmente disponibles productos de café líquido almacenados en estantería como en frigorífico desarrollan una actividad incrementada durante un corto período de tiempo. También, un pH demasiado bajo da como resultado la posible coagulación de la leche o crema. Simplemente, el aumento de acidez se traduce en una pérdida de calidad del producto. Es decir, hay un amargor incrementado para el producto de café líquido. Esta pérdida de calidad se conoce como "envejecimiento" y aunque la causa del envejecimiento se atribuye en su mayor parte a la caída del pH y al aumento en acidez titulable, no se conoce una clara explicación o un mecanismo para su aparición.

H.G. Maier et al., Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 80 (9):265-268 (1984) han mostrado que el contenido de ácidos con bajos pesos moleculares se incrementa en almacenamiento a temperaturas elevadas y se atribuye el aumento a la hidrólisis de ésteres y lactonas producidas en la tostación.

Una solución que se ha usado para impedir el problema del desarrollo del amargor es la adición de bicarbonato de sodio para elevar el pH inicial del producto. Sin embargo, el pH del producto del fabricado de café líquido tratado con bicarbonato de sodio cae todavía en almacenamiento y tiene repercusiones potenciales adicionales sobre el aroma del producto.

Consiguientemente, hay todavía una necesidad de un proceso que impida la acumulación de acidez en los extractos de café almacenados.

El documento GB-A-439017 propone un procedimiento para dar infusiones de café más digestibles que consiste en ajustar el valor del pH de la infusión entre 6,4 y 6,9 añadiendo a las infusiones sustancias ligantes ácidas, básicas o alcalinas ácidos, tales como fosfato trisódico.

El tratamiento de café torrefacto molido o emplear triturados de café con un material alcalino, como hidróxido de amonio o hidróxido de sodio, se propone en el documento US-A-3644122.

Sumario de la invención

El procedimiento de la presente invención se desarrolló para encontrar una solución al envejecimiento de los extractos de café líquido. El hecho de que haya un aumento concomitante en la acidez titulable en extractos de café almacenado es indicativo del ácido que se genera durante el almacenamiento. Esto, alternativamente, señala la presencia de una cantidad significativa de precursores de ácidos en extractos de café recientes. Mediante el uso del tratamiento aquí descrito, el café líquido puede ser almacenado sin deterioro de la calidad.

Específicamente, la presente invención se refiere a un método de estabilizar un extracto de café que comprende las etapas de tratar el extracto de café con un álcali, estando dicho álcali presente en una cantidad eficaz para convertir precursores de ácidos presentes en el extracto de café en sus respectivas sales de ácidos, y neutralizar el extracto de café tratado con un ácido, estando dicho ácido presente en una cantidad eficaz para neutralizar cualquier álcali en exceso y obtener un pH final del extracto de café de desde 4,7 a 5,3, preferiblemente 4,8 a 5,2.

El tratamiento estabilizante de la presente invención ofrece la oportunidad de ampliar la duración de conservación del producto de los productos de café líquido y, consiguientemente, los hace más atractivos para el consumidor.

La presente invención se refiere, además, a un producto de café líquido mejorado que contiene un extracto hecho según el tratamiento estabilizante descrito anteriormente. El producto de café líquido hecho según la presente invención posee una mayor y más estable duración de conservación que cualquier producto de café líquido conocido actualmente disponible.

Detallada descripción de la invención

La presente invención proporciona un método para inhibir el desarrollo de acidez que tiene lugar durante el almacenamiento de un extracto de café. Para suprimir el aumento de acidez en el café almacenado, en primer lugar, era necesario estudiar los cambios en las concentraciones de ácidos orgánicos durante el almacenamiento de una mezcla de café e identificar los ácidos que más contribuyen al aumento de la acidez.

Como es evidente por los datos obtenidos en el Ejemplo Comparativo 1, se encontró que la principal contribución a la acidez incrementada en una mezcla de café almacenado fue proporcionada por la producción de ácido quínico, que aumentó en casi el 40%. Otros ácidos que mostraron aumentos significativos en concentración fueron ácido acético (24%), ácido glicólico (16%), ácido fórmico (14%) y ácido fosfórico (27%). Los ácidos cítrico y málico no mostraron aumento significativo, mientras los otros ácidos que eran controlados mostraron pequeños aumentos.

Una vez fueron identificados los ácidos principales que eran responsables del aumento de la acidez en el café almacenado, el siguiente paso en el desarrollo de la presente invención era comprender las reacciones que llevan a la producción de estos ácidos. Por ejemplo, después de la tostación, se ha encontrado que tanto los ácidos quínico como clorogénico forman lactonas, es decir, lactona del ácido quínico y lactona del ácido clorogénico. Su formación puede ser ilustrada como sigue:

1

Como se ha mostrado anteriormente, el ácido clorogénico presente en el café se degrada en la tostación para producir tanto lactona de ácido quínico como lactona de ácido clorogénico. Como se ilustra además, el ácido quínico se descompone después para producir lactona de ácido quínico. La presente invención se da cuenta de que estas lactonas representan los precursores primarios para los ácidos que se desarrollan en el almacenamiento. La hidrólisis gradual de las lactonas anteriormente reseñadas es responsable del desarrollo de ácido clorogénico y ácido quínico en café líquido no tratado.

A través del uso de la cromatografía de gases y de la espectroscopía de masas, se determinó que en una mezcla de café almacenado (durante un período de 8 días a una temperatura de 60ºC), la concentración de ácido quínico se incrementó en 14,8 mmol/kg mientras la concentración de lactona de ácido quínico disminuyó en 12,2 mmol/kg. Esto se traduce en un incremento de 29,6% en ácido y una disminución del 24,5% en lactona. El gran incremento en concentración de ácido quínico en almacenamiento sugiere que la hidrólisis de la lactona de ácido quínico es un contribuyente importante en el desarrollo de la acidez.

De forma similar, se determinó que basado en la existencia de lactonas de ácido clorogénico en café almacenado, la hidrólisis de las lactonas en ácido clorogénico representó un aumento de 10 a 15% en la acidez total del café en almacenamiento.

Los otros ácidos que se encontró que aumentaban a lo largo del tiempo, como ácido acético, ácido fórmico, ácido fosfórico y ácido glicólico, son todos ellos ácidos de bajo peso molecular que se cree que se producen en almacenamiento por hidrólisis de ésteres precursores. Se sugiere que estos ésteres precursores podían ser producidos por reacción de ácidos producidos durante la tostación con grupos hidroxilos como los presentes en polisacáridos del café. En la hidrólisis, los ácidos serían después liberados. Se encontró que aparecían aumentos de aproximadamente 20%, 10%, 7% y 6% con ácido acético, ácido fórmico, ácido fosfórico y ácido glicólico, respectivamente. Sobretodo, se cree que la hidrólisis de ésteres producidos en la tostación es responsable finalmente de aproximadamente 35% del aumento de acidez en el producto de café líquido almacenado. Estos son porcentajes de aumento total de ácido.

Además de lo anterior, se señala además que se cree que los productos polímeros de tipo Maillard conocidos como melanoidinas de café contribuyen al amargor del café tostado. Basado en el hecho de que las melanoidinas de café son ácidas y contienen diversos grupos funcionales, parece probable que contendrían también enlaces éster o lactona que contribuirían al aumento de acidez en almacenamiento.

Basado en las observaciones descritas anteriormente, se encontró que el aumento total de la acidez en un extracto de café almacenado era debido principalmente a la formación de ácidos por la hidrólisis de ésteres y lactonas producidos en la tostación. Basado en estos descubrimientos, se desarrolló un método para inhibir la producción de ácidos y, así, estabilizar un extracto de café de modo que no tuviera lugar el envejecimiento del producto de café.

En el procedimiento de la presente invención, el primer paso en la estabilización de un extracto de café es el tratamiento del extracto de café con un álcali. Los álcalis son compuestos que contienen el ion hidróxido (OH). Cuando el álcali reacciona con un éster tiene lugar una reacción de saponificación que convierte el grupo éster en una sal ácida y en un grupo alcohólico. Así, para impedir que las lactonas y los ésteres formen ácidos por hidrólisis durante el almacenamiento y aumentar la acidez de la bebida, se hace reaccionar el álcali con las lactonas y ésteres para producir las estables sales de ácidos. En consecuencia, en almacenamiento, las lactonas y ésteres ya no están presentes y no pueden formar sus contrapartidas ácidas por hidrólisis.

La cantidad de álcali que ha de añadirse al extracto en el procedimiento de la presente invención debe estar en una cantidad suficiente para convertir los precursores de ácidos presentes en el extracto de café en sus respectivas sales de ácidos. Basado en el hecho de que diferentes variedades de café y grados de tueste de café están comprendidos de diferentes porcentajes de ácidos, la cantidad requerida de álcali variará dependiendo de la mezcla de café que se usa, así como otros factores que producen la composición ácida del extracto de café. Hablando en términos generales, sin embargo, el álcali se añade en una cantidad desde aproximadamente 0,1 mol/l a aproximadamente 0,5 mol/l. Una cantidad preferida de álcali es desde aproximadamente 0,25 mol/l a aproximadamente 0,35 mol/l.

Álcalis, como los aquí definidos, pueden ser cualquiera de los típicamente usados en la técnica e incluyen cualquier álcali aceptable para alimentación, como hidróxido de sodio, hidróxido de calcio e hidróxido de potasio. Hidróxido de potasio es el álcali preferido porque el potasio está presente de forma natural en el café y es menos detectable desde una perspectiva del aroma.

El tratamiento del extracto del café en el primer paso del método de la presente invención debería ser conducido a una temperatura y pH adecuados para que tenga lugar la reacción de neutralización. El tiempo para la reacción de neutralización, es decir, la conversión de lactonas y ésteres en sus respectivas sales estables de ácidos, variará también dependiendo de las otras variables. Más específicamente, el uso de un pH inferior es posible a elevadas temperaturas. Por ejemplo, el pH del extracto de café puede ser elevado a un pH de 10 por la adición de KOH N a temperatura ambiente durante una hora. Alternativamente, el pH puede ser mantenido a 9 si el extracto de café es tratado a una temperatura de 60ºC durante el mismo período de tiempo. Generalmente, el extracto de café puede ser tratado en el intervalo de temperatura de 0ºC a 80ºC. Las temperaturas superiores permiten el uso de bajo pH (tan bajo como 8,5) y cortos tiempos de procesado (tan cortos como 1 minuto). Temperaturas inferiores requerirían alto pH (tan alto como 12,0) y más amplios tiempos de proceso (tanto como 1 día). El ajuste de estas variables para asegurar la reacción con el álcali está bien al alcance de las capacidades de los expertos en la técnica.

Debido a consideraciones principalmente económicas, hay dos conjuntos preferidos de condiciones de proceso para realizar el tratamiento alcalino del extracto de café. El primer conjunto preferido de condiciones tratará el extracto de café a temperatura ambiente a desde 20ºC a 25ºC. A estas temperaturas, el extracto debería mantenerse a un pH de desde 9,5 a 12 durante un tiempo eficaz para convertir precursores de ácidos en sus respectivas sales de ácidos. El tiempo preferido debería variar desde 0,75 a 1,25 horas. El segundo conjunto preferido de condiciones tratará el extracto de café a temperaturas elevadas de 55ºC a 65ºC. A estas temperaturas, el extracto debería mantenerse a un pH de 8,8 a 9,5 durante un tiempo eficaz para convertir precursores de ácidos en sus respectivas sales de ácidos. El tiempo preferido debería variar desde 0,75 a 1,25 horas.

El segundo paso en el método de la presente invención es la neutralización del extracto de café tratado resultante de la primera etapa. Después de que se ha completado la primera etapa, está presente exceso de álcali y el pH del extracto es demasiado alto. Por adición de un ácido, el exceso de álcali es neutralizado y el pH puede ser ajustado al valor deseado.

Los ácidos que pueden ser usados en la presente invención pueden ser cualquiera de los típicamente usados en la técnica e incluyen cualquier ácido aceptable para alimentación como varios tipos de ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido adípico y ácido málico.

Por supuesto, la cantidad específica de ácido que ha de ser usado, y el tipo de ácido que ha de ser usado, dependerá de las calidades deseadas de producto final, específicamente el pH deseado así como el aroma deseado. Es decir, un ácido se añade para obtener un pH final que dé como resultado una óptima calidad sensorial. Típicamente, para bebidas de café líquido, se desea un pH de 4,7 a 5,3, prefiriéndose un pH de 4,9 a 5,1.

Alternativamente, la reacción de neutralización de la segunda etapa de la presente invención puede ser realizada con el uso de un intercambiador catiónico en la forma [H^{+}]. Los específicos de tales reacciones son bien conocidos por los expertos en la técnica y no necesitan ser detallados.

Se encontró que los extractos de café tratados por el método de la presente invención tenían un bajo contenido en lactona de ácido quínico indicando lo que los resultados mostrarían finalmente con respecto al almacenamiento del café a lo largo del tiempo. Como se esperaba, los extractos de café líquido no mostraron apreciable caída del pH. En la composición de la fracción volátil del café se detectaron unos pocos cambios menores, sin embargo, el producto después de un tiempo en almacenamiento equivalente a seis meses a temperatura ambiente tenía sólo una intensidad del aroma ligeramente reducida comparada con una muestra de control reciente. Además, el procedimiento preferido busca evitar la pérdida de aromáticos al separar aromáticos del extracto antes del tratamiento alcalino, como por ejemplo por destilación al vapor y luego añadir de nuevo estos aromas después de la neutralización del extracto tratado con álcali. El aumentado nivel de sal en el extracto tratado fue detectado por unos pocos, aunque no por todos, catadores del panel de catadores.

El producto de café líquido producido por el método de la presente invención exhibe una más amplia y más estable duración de almacenamiento que los productos de café líquidos actualmente disponibles en el mercado. Debido al pH estabilizado, ya no hay riesgo de que tenga lugar floculación de la leche en el almacenamiento. Como se ha indicado anteriormente, los productos de café líquido hechos según la presente invención se caracterizan por la ausencia o por tener un nivel de lactona de ácido quínico muy bajo. Generalmente, los productos de café líquido tratados por el método de la presente invención tendrán menos que 0,05% de contenido de lactona de ácido quínico.

Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustración adicional de la presente invención.

Ejemplo comparativo 1

Basado en la cinética de la reacción que muestra una fuerte dependencia de la temperatura, se determinó que para la formación de ácidos, el almacenamiento de un extracto de café a una temperatura de 25ºC durante un período de seis meses era equivalente al almacenamiento del mismo extracto durante un período de 14 días a una temperatura de 60ºC.

Una solución de café estándar hecha a partir de granos de Colombia a una temperatura de 60ºC se almacenó y se controló durante un período de 14 días. Después de aproximadamente 200 horas, el desarrollo de ácido se había nivelado, cayendo el pH desde aproximadamente 4,9 a aproximadamente 4,5. La caída del pH dio como resultado un desagradable sabor amargo. Los datos resultantes (véase la Tabla 1 inferior) mostraron un aumento de varios ácidos orgánicos.

TABLA 1 Cambio en ácidos orgánicos en mezcla de café almacenado

Ácido	Tiempo [horas]
[g/kg]	0	2,5	8	24	72	120
Quínico	7,8	8,7	8,7	9,0	9,9	10,8
Acético	3,15	3,6	3,6	3,6	3,9	3,9
Glicólico	1,14	1,29	1,23	1,25	1,23	1,32
Fórmico	2,0	2,10	2,13	2,19	2,22	2,28
Málico	2,09	2,19	2,16	2,40	2,22	2,19
Cítrico	6,6	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9
Fosfórico	1,44	1,50	1,53	1,59	1,71	1,83

Ejemplo 1

El café R & G se extrajo con agua caliente para dar una solución de café líquido del 8%. El extracto se trató con KOH 1N con agitación de manera que el pH se mantenía a un valor de 10 a temperatura ambiente durante un tiempo de una hora. La solución se neutralizó luego a un pH de 4,8 usando H_{3}PO_{4} al 85%. Los estudios de almacenamiento (durante un período de 14 días a una temperatura de 60ºC) no mostraron caída del pH.

Aunque se produjeron algunos cambios menores en la composición de la fracción volátil del café, la optimización de las condiciones para el tratamiento del extracto de café dio como resultado un producto que tenía la intensidad del aroma sólo ligeramente reducida cuando se comparaba con una muestra de control recién hecha.

Ejemplo 2

El café R & G se extrajo con agua caliente para dar una solución de café líquida del 8%. El extracto se trató con KOH 10 N con agitación, y a una temperatura de 60ºC, de manera que el pH se mantenía a un valor de aproximadamente 9,0. El tratamiento duró aproximadamente una hora.

La solución se neutralizó luego hasta un pH de 5,0 usando H_{3}PO_{4} al 85%. La solución se almacenó durante un período de 14 días a una temperatura de 60ºC. Al final del período de almacenamiento, el producto no mostró una caída observable en pH y tenía un aroma comparable con una muestra de control recién hecha.

Ejemplo 3

El café R & G se extrajo con agua caliente para dar una solución de café líquida del 8%. El extracto se trató con NaOH 10 N con agitación de manera que el pH se mantenía a un pH superior a 12 a temperatura ambiente durante 1 hora. La solución se neutralizó luego hasta un pH de 4,73 usando H_{3}PO_{4} al 85%. Después de la etapa de neutralización, los estudios de almacenamiento demostraron que ya no tenía lugar la caída observada en el pH mostrada en el Ejemplo Comparativo 1. El pH de la solución permanecía estable en almacenamiento (60ºC, 8 días).

El tratamiento del extracto alcalino a pH 12 requiere mayor adición de ácido fosfórico para realizar la neutralización comparado con los dos ejemplos previos. Como resultado, esto aumentará la probabilidad de percepción sensorial de la sal de fosfato generada en el extracto tratado.

Las realizaciones y ejemplos anteriormente preferidos se dan para ilustrar el alcance de la presente invención. Las realizaciones y ejemplos descritos aquí harán evidentes, para los expertos en la técnica, otras realizaciones y ejemplos. Estas otras realizaciones y ejemplos están contemplados por la presente invención. Por tanto, la presente invención debería estar limitada sólo por las reivindicaciones adjuntas.

Claims

1. Un método para estabilizar un extracto de café, que comprende las etapas de:

a) tratar el extracto de café con un álcali, estando dicho álcali presente en una cantidad eficaz para convertir los precursores de ácidos presentes en el extracto de café en sus respectivas sales de ácidos; y

b) neutralizar el extracto de café tratado de la etapa (a) con un ácido, estando dicho ácido presente en una cantidad eficaz para neutralizar cualquier exceso de álcali y obtener un pH final del extracto de café de 4,7 a 5,3.

2. Un método según la reivindicación 1, en el que dicho álcali es un álcali aceptable como alimento.

3. Un método según la reivindicación 2, en el que dicho álcali aceptable como alimento es hidróxido de potasio.

4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la cantidad eficaz de dicho álcali oscila desde 0,1 mol/l a 0,5 mol/l.

5. Un método según la reivindicación 4, en el que la cantidad eficaz de dicho álcali oscila desde 0,25 mol/l a 0,35 mol/l.

6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dichos precursores ácidos son lactonas y ésteres.

7. Un método según la reivindicación 6, en el que dichas lactonas son lactona de ácido clorogénico y lactona de ácido quínico.

8. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la etapa (a) se realiza a una temperatura desde 20ºC a 25ºC.

9. Un método según la reivindicación 8, en el que dicho extracto se mantiene a un pH desde 9,5 a 12,0 durante un tiempo eficaz para convertir dichos precursores ácidos en sus respectivas sales ácidas.

10. Un método según la reivindicación 9, en el que dicho tiempo eficaz es desde 0,75 a 1,25 horas.

11. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la etapa (a) se realiza a una temperatura desde 55ºC a 65ºC.

12. Un método según la reivindicación 11, en el que dicho extracto se mantiene a un pH de desde 8,8 a 9,5 durante un tiempo eficaz para convertir dichos precursores ácidos en sus respectivas sales de ácidos.

13. Un método según la reivindicación 12, en el que dicho tiempo eficaz es desde 0,75 a 1,25 horas.

14. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que dicho ácido es ácido aceptable como alimento.

15. Un método según la reivindicación 14, en el que dicho ácido se selecciona de ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico, ácido tartárico y ácido adípico.

16. Un método según la reivindicación 15, en el que dicho ácido aceptable como alimento es ácido fosfórico.

17. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicho pH final es desde 4,8 a 5,2.

18. Un método según la reivindicación 17, en el que el pH oscila desde 4,9 a 5,1.

19. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones a 1 a13, en el que la etapa (b) comprende neutralizar el extracto de café tratado de la etapa (a) con el uso de un intercambiador de cationes en la forma [H^{+}].

20. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, que comprende, además, separar componentes aromáticos del extracto antes de la etapa (a) y añadir de nuevo dichos componentes aromáticos al extracto tratado después de la etapa (b).

21. Una composición de café líquida que contiene un extracto obtenible por un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20.

22. Una composición de café líquida según la reivindicación 21, en la que dicha composición comprende menos de 0,05% de lactona de ácido quínico.