JPH0787891A - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents
コーヒー飲料の製造法Info
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- JPH0787891A JPH0787891A JP25931093A JP25931093A JPH0787891A JP H0787891 A JPH0787891 A JP H0787891A JP 25931093 A JP25931093 A JP 25931093A JP 25931093 A JP25931093 A JP 25931093A JP H0787891 A JPH0787891 A JP H0787891A
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- Japan
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- coffee
- peptide
- protein
- amino acid
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 コーヒー抽出工程時又はその前後あるいは保
存時の変質ないしは劣化を防止もしくは抑制し、長期安
定なコーヒー飲料を提供する。 【構成】 タンパク質、ペプチド及びアミノ酸から選ば
れた少くとも１種とビタミンＥを併用添加してなるコー
ヒー飲料並びにその製造方法。
存時の変質ないしは劣化を防止もしくは抑制し、長期安
定なコーヒー飲料を提供する。 【構成】 タンパク質、ペプチド及びアミノ酸から選ば
れた少くとも１種とビタミンＥを併用添加してなるコー
ヒー飲料並びにその製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はコーヒー抽出液製造工程
時の抽出液の変質を防止し、殺菌工程時の劣化を抑制
し、保存時における経時的劣化の抑制された長期間安定
なコーヒー飲料及びその製造法に関するものである。
時の抽出液の変質を防止し、殺菌工程時の劣化を抑制
し、保存時における経時的劣化の抑制された長期間安定
なコーヒー飲料及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー飲料は日本人にとって最もポピ
ュラーな飲料の一つとなっている。コーヒー抽出液はコ
ーヒー豆を中挽または中細挽にひいた後、熱湯により抽
出される。このとき、コーヒー豆の香り、風味が一緒に
抽出される。焙煎工程はこの香り、風味作りにとても大
事な工程となっている。この香り、風味はとても繊細な
ものであり、抽出直後の香り、風味は時間とともに変化
していき、長時間保持できるものではない。そのため、
風味の安定したコーヒー抽出液の製造方法についていろ
いろと提案されている。
ュラーな飲料の一つとなっている。コーヒー抽出液はコ
ーヒー豆を中挽または中細挽にひいた後、熱湯により抽
出される。このとき、コーヒー豆の香り、風味が一緒に
抽出される。焙煎工程はこの香り、風味作りにとても大
事な工程となっている。この香り、風味はとても繊細な
ものであり、抽出直後の香り、風味は時間とともに変化
していき、長時間保持できるものではない。そのため、
風味の安定したコーヒー抽出液の製造方法についていろ
いろと提案されている。
【０００３】たとえば、コーヒーの抽出を65〜75℃とい
う低温にて行う方法（特開平2-97354 号公報）が提案さ
れている。しかし、コーヒー抽出液中でおきている酸化
やｐＨ低下といった化学的反応について解決されている
ものではない。また、特開昭62-269642 号公報、特開平
3-108446号公報にはコーヒー抽出液中の風味を形成して
いるアルデヒドおよびフェノール類に対して酸化防止の
目的でルチン・茶フラボノイドローズマリー抽出物、セ
ージ抽出物、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸・ポ
リフェノール化合物単独、又はトコフェロール・Ｌ−ア
スコルビン酸、ポリフェノール化合物らの併用が提案さ
れている。
う低温にて行う方法（特開平2-97354 号公報）が提案さ
れている。しかし、コーヒー抽出液中でおきている酸化
やｐＨ低下といった化学的反応について解決されている
ものではない。また、特開昭62-269642 号公報、特開平
3-108446号公報にはコーヒー抽出液中の風味を形成して
いるアルデヒドおよびフェノール類に対して酸化防止の
目的でルチン・茶フラボノイドローズマリー抽出物、セ
ージ抽出物、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸・ポ
リフェノール化合物単独、又はトコフェロール・Ｌ−ア
スコルビン酸、ポリフェノール化合物らの併用が提案さ
れている。
【０００４】しかし、それ自体風味に悪影響のあるもの
が多い。また、Ｌ−アスコルビン酸においても、熱によ
る分解が疑問視され、缶コーヒー等のレトルト殺菌によ
る安定性が心配となるところである。
が多い。また、Ｌ−アスコルビン酸においても、熱によ
る分解が疑問視され、缶コーヒー等のレトルト殺菌によ
る安定性が心配となるところである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従来のものでは、風味
に影響がなく、加熱殺菌時にも安定なコーヒー飲料の製
造法については、未だ良い方法が確立されていない。そ
こで本発明の目的は、コーヒー抽出液に対しての風味及
び熱安定性についても考慮した長期保存可能なコーヒー
飲料及びその製造法を提供することにある。
に影響がなく、加熱殺菌時にも安定なコーヒー飲料の製
造法については、未だ良い方法が確立されていない。そ
こで本発明の目的は、コーヒー抽出液に対しての風味及
び熱安定性についても考慮した長期保存可能なコーヒー
飲料及びその製造法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは鋭意
研究の結果、コーヒー抽出工程、殺菌工程及び長期保存
時におけるコーヒー飲料の風味劣化は、タンパク質及び
／又はペプチド及び／又はアミノ酸とビタミンＥ（以下
これをＶＥと略記する）を使用すれば抑制できることを
見出し、本発明を完成させた。
研究の結果、コーヒー抽出工程、殺菌工程及び長期保存
時におけるコーヒー飲料の風味劣化は、タンパク質及び
／又はペプチド及び／又はアミノ酸とビタミンＥ（以下
これをＶＥと略記する）を使用すれば抑制できることを
見出し、本発明を完成させた。
【０００７】本発明はコーヒーの抽出、高温殺菌時又は
容器につめる時にタンパク質、ペプチド及びアミノ酸か
ら選ばれた１種又は２種以上とＶＥを併用添加すること
にある。その使用量は工業的に製造されるコーヒー抽出
液に対し、５％以下の量、好ましくは１〜1000ppm であ
る。
容器につめる時にタンパク質、ペプチド及びアミノ酸か
ら選ばれた１種又は２種以上とＶＥを併用添加すること
にある。その使用量は工業的に製造されるコーヒー抽出
液に対し、５％以下の量、好ましくは１〜1000ppm であ
る。
【０００８】タンパク質、ペプチド、アミノ酸は天然由
来のもの、又は工業的に製造されるものを使用すること
ができコーヒー抽出液に対し１％以下、好ましくは５〜
500ppm である。ＶＥはコーヒー抽出液に分散できる可
溶化タイプ、乳化タイプのものならいずれでも良い。コ
ーヒー抽出液は、抽出液が製造できる方法なら特に限定
はしない。タンパク質及び／又はペプチド及び／又はア
ミノ酸とＶＥの添加方法は、コーヒー豆にあらかじめブ
レンドしたり、抽出水に溶解又はコーヒー抽出液に直接
添加等いろいろとることができる。
来のもの、又は工業的に製造されるものを使用すること
ができコーヒー抽出液に対し１％以下、好ましくは５〜
500ppm である。ＶＥはコーヒー抽出液に分散できる可
溶化タイプ、乳化タイプのものならいずれでも良い。コ
ーヒー抽出液は、抽出液が製造できる方法なら特に限定
はしない。タンパク質及び／又はペプチド及び／又はア
ミノ酸とＶＥの添加方法は、コーヒー豆にあらかじめブ
レンドしたり、抽出水に溶解又はコーヒー抽出液に直接
添加等いろいろとることができる。
【０００９】
【実施例】以下、本発明を実施例によって説明する。し
かし、本発明はこれらに限定されるものではない。
かし、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１０】（実施例１）レギュラーブレンド豆を中細
挽にし、豆８ｇに対しお湯 140ccの割合でコーヒー抽出
液を得た。それにＶＥ 50ppm及び表１記載の通りタンパ
ク質、ペプチド又はアミノ酸を200ppmずつ溶かし、ガラ
ス容器に充填し、 121℃、15分殺菌後50℃保存にて風味
の安定度及びｐＨを調べた。なおＶＥはＶＥ20％粉末品
（商品名：理研ドライＥミックス２０ＨＤ）を使用し
た。結果は表１の通りであった。
挽にし、豆８ｇに対しお湯 140ccの割合でコーヒー抽出
液を得た。それにＶＥ 50ppm及び表１記載の通りタンパ
ク質、ペプチド又はアミノ酸を200ppmずつ溶かし、ガラ
ス容器に充填し、 121℃、15分殺菌後50℃保存にて風味
の安定度及びｐＨを調べた。なおＶＥはＶＥ20％粉末品
（商品名：理研ドライＥミックス２０ＨＤ）を使用し
た。結果は表１の通りであった。
【００１１】コントロールに比べ、ＶＥ 50ppm及びタン
パク質、ペプチド又はアミノ酸添加区はこげ臭発生を抑
え、コーヒー本来の甘い香りを保持し酸味の増加を抑制
していた。
パク質、ペプチド又はアミノ酸添加区はこげ臭発生を抑
え、コーヒー本来の甘い香りを保持し酸味の増加を抑制
していた。
【００１２】
【表１】
【００１３】（実施例２）タンパク質、ペプチド及びア
ミノ酸より３種類選び、表２記載の通り添加量を変え
て、コーヒー風味劣化防止効果を比較した。コーヒー豆
は市販のレギュラーブレンド豆を使用し、中挽きにし
た。豆８ｇに対しお湯 140ccの割合でコーヒー抽出液を
得た。これにＶＥ 50ppmとタンパク質、ペプチド又はア
ミノ酸を定量ずつ添加し、ｐＨ調整の上、 121℃、10分
殺菌を行った。これらを50℃で保存試験し、風味の安定
度及びｐＨを調べた。結果は表２の通りである。なお、
ｐＨ調整剤は炭酸水素Ｎａを使用した。
ミノ酸より３種類選び、表２記載の通り添加量を変え
て、コーヒー風味劣化防止効果を比較した。コーヒー豆
は市販のレギュラーブレンド豆を使用し、中挽きにし
た。豆８ｇに対しお湯 140ccの割合でコーヒー抽出液を
得た。これにＶＥ 50ppmとタンパク質、ペプチド又はア
ミノ酸を定量ずつ添加し、ｐＨ調整の上、 121℃、10分
殺菌を行った。これらを50℃で保存試験し、風味の安定
度及びｐＨを調べた。結果は表２の通りである。なお、
ｐＨ調整剤は炭酸水素Ｎａを使用した。
【００１４】コントロールに比べ、ＶＥとタンパク質、
ペプチド又はアミノ酸添加区は酸味にがみが少なく、コ
ーヒー本来の香りを保持していた。また、タンパク質、
ペプチド又はアミノ酸の添加量が多くなるにしたがって
酸味の発生が少なかった。またこの風味保持効果はＶＥ
50ppmとタンパク質、ペプチド又はアミノ酸 50ppmと少
ない添加量であっても高いものであった。
ペプチド又はアミノ酸添加区は酸味にがみが少なく、コ
ーヒー本来の香りを保持していた。また、タンパク質、
ペプチド又はアミノ酸の添加量が多くなるにしたがって
酸味の発生が少なかった。またこの風味保持効果はＶＥ
50ppmとタンパク質、ペプチド又はアミノ酸 50ppmと少
ない添加量であっても高いものであった。
【００１５】
【表２】
【００１６】（実施例３）パネラー20名（男性12名、女
性８名）による官能検査を実施した。コーヒー抽出液は
アイスコーヒー用の豆11ｇにお湯を70ccの割合で抽出
し、同量の水を加えて得た。実験区は、添加区と無添加
区である。添加区はＶＥ 40ppm、アルギニン 20ppm添加
した。なお、ＶＥは実施例２と同じものを使用した。こ
れらを37℃に保存し検査をした。
性８名）による官能検査を実施した。コーヒー抽出液は
アイスコーヒー用の豆11ｇにお湯を70ccの割合で抽出
し、同量の水を加えて得た。実験区は、添加区と無添加
区である。添加区はＶＥ 40ppm、アルギニン 20ppm添加
した。なお、ＶＥは実施例２と同じものを使用した。こ
れらを37℃に保存し検査をした。
【００１７】なお、官能検査は製造直後のものをチルド
で保存しておき、これをイニシャルとし、このものと相
対比較を行った。比較の基準は以下のとおりである。 ６ イニシャルと同じ ５ イニシャルよりわずかに不良 ４ イニシャルよりすこし不良 ３ イニシャルよりかなり不良 ２ イニシャルよりたいそう不良 １ イニシャルより最も不良 結果を表３に示す。
で保存しておき、これをイニシャルとし、このものと相
対比較を行った。比較の基準は以下のとおりである。 ６ イニシャルと同じ ５ イニシャルよりわずかに不良 ４ イニシャルよりすこし不良 ３ イニシャルよりかなり不良 ２ イニシャルよりたいそう不良 １ イニシャルより最も不良 結果を表３に示す。
【００１８】この表３の結果に見られる様に添加区にお
いて香りを保持し、苦味、酸味の変化を抑制し製造時の
コーヒー風味を長期にわたって保っていたことを確認し
た。
いて香りを保持し、苦味、酸味の変化を抑制し製造時の
コーヒー風味を長期にわたって保っていたことを確認し
た。
【００１９】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 牧之段 武彦 千葉県習志野市谷津４−８−７−202 (72)発明者 巴 千恵子 千葉県千葉市美浜区高浜４−10−27−506
Claims (3)
- 【請求項１】 タンパク質、ペプチドおよびアミノ酸か
ら選ばれた少くとも１種とビタミンＥを併用添加してな
るコーヒー飲料。 - 【請求項２】 コーヒー抽出工程時又は該抽出工程の前
後にタンパク質、ペプチド及びアミノ酸から選ばれた１
種又は２種以上とビタミンＥを併用添加することを特徴
とするコーヒー飲料の製造法。 - 【請求項３】 タンパク質、ペプチド、アミノ酸が動植
物由来又は工業的に製造されたものである請求項２記載
のコーヒー飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25931093A JPH0787891A (ja) | 1993-09-22 | 1993-09-22 | コーヒー飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25931093A JPH0787891A (ja) | 1993-09-22 | 1993-09-22 | コーヒー飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787891A true JPH0787891A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17332304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25931093A Withdrawn JPH0787891A (ja) | 1993-09-22 | 1993-09-22 | コーヒー飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787891A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6346253B2 (en) | 1996-03-01 | 2002-02-12 | Mitsubishi Paper Mills Limited | Photoreactive agent containing photoreactive semiconductor for removing harmful materials |
| JP2009254307A (ja) * | 2008-04-18 | 2009-11-05 | Gold-Pak Kk | コーヒー製品 |
| WO2009100241A3 (en) * | 2008-02-05 | 2009-11-12 | Healthspan Solutions, Llc | Systems for and methods of use of therapeutic nutrition for the management of age-associated and age-specific health conditions of the elderly. |
| US7833561B2 (en) | 2001-10-19 | 2010-11-16 | The Folgers Coffee Company | Liquid coffee concentrates |
-
1993
- 1993-09-22 JP JP25931093A patent/JPH0787891A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6346253B2 (en) | 1996-03-01 | 2002-02-12 | Mitsubishi Paper Mills Limited | Photoreactive agent containing photoreactive semiconductor for removing harmful materials |
| US7833561B2 (en) | 2001-10-19 | 2010-11-16 | The Folgers Coffee Company | Liquid coffee concentrates |
| WO2009100241A3 (en) * | 2008-02-05 | 2009-11-12 | Healthspan Solutions, Llc | Systems for and methods of use of therapeutic nutrition for the management of age-associated and age-specific health conditions of the elderly. |
| JP2009254307A (ja) * | 2008-04-18 | 2009-11-05 | Gold-Pak Kk | コーヒー製品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20001128 |