JPH10108652A - チーズソースおよびその製造法 - Google Patents

チーズソースおよびその製造法

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JPH10108652A
JPH10108652A JP9254971A JP25497197A JPH10108652A JP H10108652 A JPH10108652 A JP H10108652A JP 9254971 A JP9254971 A JP 9254971A JP 25497197 A JP25497197 A JP 25497197A JP H10108652 A JPH10108652 A JP H10108652A
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cheese
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mixture
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Kenneth Richard Moffitt
リチャード モフィット ケネス
Dominick Damiano
ダミアーノ ドミニク
Kim Krumhar
クルムハル キム
Natibidadd Philips Amuaafina
ナティビダッド フィリップス アムアーフィナ
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 低チーズ高デンプンチーズソースに高チーズ
含量ソースに似た、滑らかで、長続きして、伸長性ある
歯ごたえを与える。 【解決手段】 チーズソースの重量に基づいて、１〜２
５重量％のチーズ、および３〜１０重量％の均質化した
化工デンプンもしくは均質化した、化工デンプンと非化
工デンプンとの混合物であって混合物の重量に基づいて
４０重量％までの非化工デンプンを含有する混合物を含
有する水中油型エマルジョンよりなるチーズソース、お
よびその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はチーズ製品に関し、
より特定的にはチーズソースおよびチーズソースの製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一般
に、チーズソースはチーズタンパク質、より具体的には
チーズ中の主タンパク質であるカゼインによって安定化
されている水中油型エマルジョンである。任意的に、他
のタンパク質および乳化剤をその中に含有させることが
できる。該ソースはデンプンで増粘化され、過酷な加熱
プロセスを必要とする低酸加熱殺菌ソースの調製には一
般に化工デンプンが好ましい。工業的無菌状態は通常レ
トルトまたは無菌加工により成就される。
【０００３】高品質チーズソースは５０％までのチーズ
および約３％のデンプンを含有する。しかしながら、減
少したチーズおよび脂肪含量を有する低価格チーズソー
スを製造する際には、チーズの使用量は製品重量の５％
という低い値にまで減らされる。したがって、デンプン
増粘剤の使用量は、チーズ固体を補うべく、チーズレベ
ルの５％の減少につき０．２５〜０．７５％の割合で増
やされる。例えば、チーズレベルを４５％から１０％に
減じると、わずか３％のデンプンを伴った４５％のチー
ズと同等のテクスチャーと粘度を達成するのに６．５％
までの全デンプンを必要とすることになる。
【０００４】低チーズ高デンプンソースの不利な点は、
従来、それがしばしば、伸展性を与えるのに十分なカゼ
インと脂肪の欠如により、不適当な、ショートなプディ
ング様の粘稠性とテクスチャーをもたらすことであっ
た。理想的には、チーズソースは溶融チーズまたは間接
加熱後の低温殺菌プロセスチーズの伸長性ある、長続き
するテクスチャーを有するべきである。
【０００５】繊維質の（ｓｔｒｉｎｇｙ）テクスチャー
は、低チーズソースにおいても、過度に熱処理した、非
化工でワックス様のコーンスターチの使用によって達成
することができるが、しばしばスライム様と形容される
不快な程度に粘着性のゼラチン様のテクスチャーを伴
う。
【０００６】
【課題を解決するための手段】高チーズ含量ソースおよ
び低温殺菌したプロセスチーズに似た、滑らかで、長続
きして、伸展性あるテクスチャーを、増粘剤系を糊化が
起こる前に均質化すること、および増粘剤系が化工デン
プンまたは化工デンプンと非化工デンプンとの特定の混
合物よりなっていることを条件として、保存性の良い、
チーズを減らした、低〜中程度脂肪の、高デンプンレベ
ルのソースに与えることができることが、今や驚くべき
ことに見出された。
【０００７】かくして本発明は、チーズソースの重量に
基づいて、１〜２５重量％のチーズ、および３〜１０重
量％の均質化した化工デンプンもしくは均質化した、化
工デンプンと非化工デンプンとの混合物であって混合物
の重量に基づいて４０重量％までの非化工デンプンを含
有する混合物を含有する水中油型エマルジョンよりなる
チーズソースを提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】チーズソース用には、広範囲のチ
ーズ、例えば、チェダーチーズを含有する高い香りのチ
ーズブレンド、酵素改質チーズ、顆粒状チーズ、３〜１
２か月を経たブロックチェダー、クロービーチーズ、ム
ンスターチーズ、モンテレージャックチーズ、パルメザ
ンチーズ、プロベロンチーズ、およびスイスもしくはエ
メンタールチーズを用いることができる。
【０００９】本発明のソース中のチーズの量は具体的コ
ストと要求される品質による。もっとも少ないコストの
製品はソースの重量に基づいて、例えば２〜１３重量％
に亘るチーズ含量を有するものであり、より高い品質の
「高級」製品はソースの重量に基づいて、例えば１３重
量％より上から３０重量％までに亘るチーズ含量を有す
ることを要する。
【００１０】好ましくは、ソース中の均質化した化工デ
ンプンもしくは均質化した、化工デンプンと非化工デン
プンとの混合物の量は、ソースの重量に基づいて４〜８
重量％である。好ましくは、均質化した、化工デンプン
と非化工デンプンとの混合物中の非化工デンプンの量は
デンプン混合物の重量に基づいて５〜３０重量％、特に
１０〜２５重量％である。
【００１１】用いるデンプンは化工もしくは非化工のワ
キシートウモロコシデンプン、例えばナショナル・スタ
ーチ・アンド・ケミカル・カンパニー、スターレイ・カ
ンパニー、セレスター、アメイゾ・オア・アメリカン・
メイズ・カンパニーで製造されたものでよい。好ましく
は、非化工デンプンは架橋されていない、非化工で、糊
化していない、天然のままの、ワキシーコーンスターチ
であり、一方、好ましくは、化工デンプンは中〜高程度
のオキシ塩化リン（ＰＯＣ）架橋を有する、化工され、
ヒドロキシプロピル化された、ワキシーコーンスターチ
よりなる。他の、デントコーン、タピオカ、小麦、米、
ポテト等から得られる化工または非化工デンプンも用い
ることができる。
【００１２】当業者に周知のチーズソースに一般に用い
られる他の成分、例えばタンパク質や乳化剤を存在させ
ることができる。
【００１３】本発明はまた、化工デンプンもしくは化工
デンプンと非化工デンプンとの混合物であってデンプン
混合物の重量に基づいて４０重量％までの非化工デンプ
ンを含有する混合物を均質化し、均質化したデンプンを
チーズおよびチーズソースの他の成分とブレンドして、
ソースの重量に基づいて、１〜２５重量％チーズおよび
３〜１０重量％の均質化したデンプンを含有する水中油
型エマルジョンを生産することを特徴とするチーズソー
スの製造方法を提供する。
【００１４】本発明はさらに、化工デンプンもしくは化
工デンプンと非化工デンプンとの混合物であってデンプ
ン混合物の重量に基づいて５〜４０重量％の非化工デン
プンを含有する混合物とチーズおよびチーズソースの他
の成分とをブレンドし、ついで該ブレンドを均質化し
て、ソースの重量に基づいて、１〜２５重量％チーズお
よび３〜１０重量％の該デンプンを含有する水中油型エ
マルジョンを生産することを特徴とするチーズソースの
製造方法を提供する。
【００１５】本発明はさらに、化工デンプンもしくは化
工デンプンと非化工デンプンとの混合物であってデンプ
ン混合物の重量に基づいて５〜４０重量％の非化工デン
プンを含有する混合物とチーズを除くチーズソースの他
の成分とをブレンドし、該ブレンドを均質化し、ついで
均質化した混合物をチーズとブレンドして、ソースの重
量に基づいて、１〜２５重量％チーズおよび３〜１０重
量％のデンプンを含有する水中油型エマルジョンを生産
することを特徴とするチーズソースの製造方法を提供す
る。
【００１６】化工デンプンと非化工デンプンとの混合物
を用いる場合、コロイドミルホモジナイザー等の低いも
しくは中程度の圧力で使用するホモジナイザー、高圧／
蒸気噴射ホモジナイザーなどの適当なタイプのホモジナ
イザーを用いることができる。ピストンホモジナイザー
を用いる場合には、均質化は中程度の圧力、例えば１０
０〜２０００ｐｓｉ（７〜１４０バール）で、かつデン
プンの糊化温度より低い、好ましくはそれより十分低い
温度で、特に４５〜５０℃で行うことができる。均質化
した化工デンプンのみを用いる場合には、デンプンの糊
化温度より低い温度での高圧均質化を用いるのが好まし
い。
【００１７】本発明者らは、以下のことを見出した。す
なわち、チーズをソースに入れ、高圧で均質化する場合
に、支配的な風味プロフィールは典型的なチーズ風味に
移行するよりむしろ「バターのような」および「ミルク
のような」風味に移行する。対照的に、均質化後低剪断
混合下で同量のチーズを添加する場合には、より少ない
バター様風味でより強いチーズ風味が得られるが、テク
スチャーは好ましいものではない。好ましくは、完成チ
ーズソースの１００〜５００ｐｓｉでの低圧一段均質化
によって、驚くべきことに、好ましい繊維質ソースのテ
クスチャー、および以前は、均質化工程後にチーズを加
えることによってのみ得られチーズ風味プロフィールに
近いチーズ風味プロフィールの両方が得られる。
【００１８】
【実施例】以下の実施例によって本発明をさらに例証す
る。 実施例１ 高剪断ミキサー中の５０℃の水に表１に示す成分を以下
の順序で加えて無菌低コストチーズソースを調製する。
まずリン酸塩およびクエン酸塩を加え、ついで塩化ナト
リウム、ＤＡＴＥＭエステル、カラギーナンおよびチー
ズを加え、混合してチーズを完全に溶解する。油を加
え、ついでデンプンを加え、５分間ブレンドする。つい
で、酢、着色剤、および香味料を加え、十分均質になる
まで混合する。完全混合物を５０℃、２００ｐｓｉ（１
４バール）で均質化する。ついで、均質化した混合物を
２０秒の滞留時間中１３７℃で処理し、３５℃に冷却
し、ついで最後に無菌的に充填して保存性の良好な完成
したチーズソース製品を得る。
【００１９】
【表１】
【００２０】実施例２ 高剪断ミキサー中の５０℃の水に表２に示す成分を以下
の順序で加えて無菌高級チーズソースを調製する：すな
わちまずリン酸塩およびクエン酸塩を加え、ついで塩化
ナトリウム、ＤＡＴＥＭエステル、カラギーナンおよび
チーズを加え、混合してチーズを完全に溶解する。油を
加え、ついでデンプンを加え、５分間ブレンドする。つ
いで、酢、着色剤、および香味料を加え、十分均質にな
るまで混合する。完全混合物を５０℃、２００ｐｓｉ
（１４バール）で均質化する。ついで、均質化した混合
物を２０秒の滞留時間中１３７℃で処理し、３５℃に冷
却し、ついで最後に無菌的に充填して保存性の良好な完
成したチーズソース製品を得る。
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例３ 表１に示したのと同様な成分からチーズソースを調製す
るが、この場合、予め水和したデンプンスラリーを別に
均質化し、ついで実施例１に示したブレンドに添加す
る。ブレンド物の添加は実施例１に記載した順序に行
い、混合物を、さらなる均質化なしに、実施例１におけ
るように無菌的に処理して保存性の良好な完成したチー
ズソース製品を得る。
【００２３】
【発明の効果】本発明のチーズソースはチーズを減らし
た、低〜中程度脂肪の、高デンプンレベルのチーズソー
スであるにもかかわらず、高チーズ含量ソースおよび低
温殺菌したプロセスチーズに似た、滑らかで、長続きし
て、伸長性ある歯ごたえを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 キム クルムハル アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミ ルフォード，ブライアー レーン ６ (72)発明者 アムアーフィナ ナティビダッド フィリ ップス アメリカ合衆国コネチカット州ブルックフ ィールド，トレイリング リッジ ロード ６

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 チーズソースの重量に基づいて、１〜２
    ５重量％のチーズ、および３〜１０重量％の均質化した
    化工デンプンもしくは均質化した、化工デンプンと非化
    工デンプンとの混合物であって、デンプン混合物の重量
    に基づいて４０重量％までの非化工デンプンを含有する
    混合物を含有する水中油型エマルジョンよりなるチーズ
    ソース。
  2. 【請求項２】 ソース中のチーズの量がソースの重量に
    基づいて２〜１３重量％である請求項１記載のチーズソ
    ース。
  3. 【請求項３】 ソース中のチーズの量がソースの重量に
    基づいて１３重量％より上から３０重量％までである請
    求項１記載のチーズソース。
  4. 【請求項４】 ソース中の均質化した、化工デンプンと
    非化工デンプンとの混合物の量がソースの重量に基づい
    て４〜８重量％である請求項１記載のチーズソース。
  5. 【請求項５】 混合物中の非化工デンプンの量がデンプ
    ン混合物の重量に基づいて５〜３０重量％である請求項
    １記載のチーズソース。
  6. 【請求項６】 化工デンプンもしくは化工デンプンと非
    化工デンプンとの混合物であってデンプン混合物の重量
    に基づいて４０重量％までの非化工デンプンを含有する
    混合物を均質化し、均質化したデンプンをチーズおよび
    チーズソースの他の成分とブレンドして、ソースの重量
    に基づいて、１〜２５重量％チーズおよび３〜１０重量
    ％の均質化したデンプンを含有する水中油型エマルジョ
    ンを得ることを特徴とするチーズソースの製造方法。
  7. 【請求項７】 化工デンプンもしくは化工デンプンと非
    化工デンプンとの混合物であってデンプン混合物の重量
    に基づいて５〜４０重量％の非化工デンプンを含有する
    混合物とチーズおよびチーズソースの他の成分とをブレ
    ンドし、ついで該ブレンドを均質化して、ソースの重量
    に基づいて、１〜２５重量％チーズおよび３〜１０重量
    ％の該デンプンを含有する水中油型エマルジョンを生産
    することを特徴とするチーズソースの製造方法。
  8. 【請求項８】 化工デンプンもしくは化工デンプンと非
    化工デンプンとの混合物であってデンプン混合物の重量
    に基づいて５〜４０重量％の非化工デンプンを含有する
    混合物とチーズを除くチーズソースの他の成分とをブレ
    ンドし、該ブレンドを均質化し、ついで均質化した混合
    物をチーズとブレンドして、ソースの重量に基づいて、
    １〜２５重量％チーズおよび３〜１０重量％の該デンプ
    ンを含有する水中油型エマルジョンを得ることを特徴と
    するチーズソースの製造方法。
  9. 【請求項９】 均質化を１００〜２０００ｐｓｉ（７〜
    １４０バール）の圧力で行う請求項６ないし８のいずれ
    か１項に記載の製造方法。
  10. 【請求項１０】 均質化をデンプンの糊化温度より下の
    温度で行う請求項６ないし８のいずれか１項に記載の製
    造方法。
  11. 【請求項１１】 均質化される成分のブレンドがデンプ
    ンのみよりなっているか、デンプンと他の成分との組合
    せよりなっている請求項６ないし８のいずれか１項に記
    載の製造方法。
JP9254971A 1996-09-20 1997-09-19 チーズソースおよびその製造法 Pending JPH10108652A (ja)

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US710728 1985-03-11
US08/710,728 US5731026A (en) 1996-09-20 1996-09-20 Homogenized starch-based cheese product and methods of making same

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EP (1) EP0832566B1 (ja)
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