JPH10108641A - 魚肉練り製品用乳化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品 - Google Patents
魚肉練り製品用乳化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品Info
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- JPH10108641A JPH10108641A JP8279955A JP27995596A JPH10108641A JP H10108641 A JPH10108641 A JP H10108641A JP 8279955 A JP8279955 A JP 8279955A JP 27995596 A JP27995596 A JP 27995596A JP H10108641 A JPH10108641 A JP H10108641A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】調製魚油をベースにその魚臭を抑えかつ呈味成
分を付与すると共に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳
化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品を
提供することを目的とする。 【解決手段】（１）魚介類の加工工程中で副生する油脂
成分と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて
油中水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組
成物であり、また（２）かかる乳化調味料組成物を含有
する魚肉練り製品である。
分を付与すると共に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳
化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品を
提供することを目的とする。 【解決手段】（１）魚介類の加工工程中で副生する油脂
成分と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて
油中水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組
成物であり、また（２）かかる乳化調味料組成物を含有
する魚肉練り製品である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚肉練り製品用乳
化調味料組成物に関する。さらに詳しくは、調製魚油を
ベースにその魚臭を抑えかつ呈味成分を付与すると共
に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳化調味料組成物及
びその製造方法並びに魚肉練り製品に関する。
化調味料組成物に関する。さらに詳しくは、調製魚油を
ベースにその魚臭を抑えかつ呈味成分を付与すると共
に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳化調味料組成物及
びその製造方法並びに魚肉練り製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚肉練り製品は、グルタミン酸ナ
トリウムとみりんで調味されてきたが、すけとうだらよ
りすり身が開発されて以来魚肉練り製品の主原料は、こ
のすけとうすり身が主原料になってきた。但し、このす
けとうだらは白身魚で本来味の淡泊な魚であり、かつす
り身の生産工程の中で水晒しが必須工程であるため、魚
肉の旨味成分の大半が流出することにより、旨味の補充
が必要になってきた。
トリウムとみりんで調味されてきたが、すけとうだらよ
りすり身が開発されて以来魚肉練り製品の主原料は、こ
のすけとうすり身が主原料になってきた。但し、このす
けとうだらは白身魚で本来味の淡泊な魚であり、かつす
り身の生産工程の中で水晒しが必須工程であるため、魚
肉の旨味成分の大半が流出することにより、旨味の補充
が必要になってきた。
【０００３】このような背景から昭和４５年代に配合型
アミノ酸系調味料が開発、市場導入された。配合型アミ
ノ酸系調味料とは、魚肉を温水にて抽出し水溶性呈味成
分を取り出し濃縮したものや、魚肉に食塩水を加えて自
己消化させたものなど通常魚肉エキスと言われているも
のと、蛋白質を酸や酵素製剤で加水分解したアミノ酸混
液を中和、濃縮したもので、植物性蛋白質からなるもの
（ＨＶＰ）や、動物性蛋白質からなるもの（ＨＡＰ）等
と、グルタミン酸ナトリウムを始めとする化学調味料と
をバランス良く配合した調味料である。魚肉練り製品の
調味に、配合型アミノ酸系調味料をすり身に対し０．１
〜３．０重量％添加すると魚肉の旨味成分が補足され、
呈味強化が可能となった。
アミノ酸系調味料が開発、市場導入された。配合型アミ
ノ酸系調味料とは、魚肉を温水にて抽出し水溶性呈味成
分を取り出し濃縮したものや、魚肉に食塩水を加えて自
己消化させたものなど通常魚肉エキスと言われているも
のと、蛋白質を酸や酵素製剤で加水分解したアミノ酸混
液を中和、濃縮したもので、植物性蛋白質からなるもの
（ＨＶＰ）や、動物性蛋白質からなるもの（ＨＡＰ）等
と、グルタミン酸ナトリウムを始めとする化学調味料と
をバランス良く配合した調味料である。魚肉練り製品の
調味に、配合型アミノ酸系調味料をすり身に対し０．１
〜３．０重量％添加すると魚肉の旨味成分が補足され、
呈味強化が可能となった。
【０００４】しかしそれら製品の旨味は口中に拡がるも
のの風味が弱く、咀嚼後のどもとを過ぎる時にはこれら
の旨味はそれほど残らず、物足りないという欠点があっ
た。
のの風味が弱く、咀嚼後のどもとを過ぎる時にはこれら
の旨味はそれほど残らず、物足りないという欠点があっ
た。
【０００５】そこでこれらの欠点を補うべく風味が良
く、のどもとを過ぎる時に魚の旨味が残るいわゆる後味
型の調味料として魚介類の水晒し工程中で副生する凝集
物から分離回収した油脂成分である調製魚油の利用が提
案されている（特開平８−１２６４８２号参照）。但し
この調製魚油を用いた製品は、風味が向上し後味型の調
味効果はあるものの調製魚油特有の魚臭が強いため使用
量に限界があり、また、製造工程中での付着などにより
特異臭が残るなど使い勝手の悪い欠点があった。
く、のどもとを過ぎる時に魚の旨味が残るいわゆる後味
型の調味料として魚介類の水晒し工程中で副生する凝集
物から分離回収した油脂成分である調製魚油の利用が提
案されている（特開平８−１２６４８２号参照）。但し
この調製魚油を用いた製品は、風味が向上し後味型の調
味効果はあるものの調製魚油特有の魚臭が強いため使用
量に限界があり、また、製造工程中での付着などにより
特異臭が残るなど使い勝手の悪い欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる調製
魚油をベースにその魚臭を抑えかつ呈味成分を付与する
と共に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳化調味料組成
物及びその製造方法並びに魚肉練り製品を提供すること
を目的とする。
魚油をベースにその魚臭を抑えかつ呈味成分を付与する
と共に、使い勝手のよい魚肉練り製品用乳化調味料組成
物及びその製造方法並びに魚肉練り製品を提供すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る魚肉練り製品用乳化調味料組成物は、魚
介類の加工工程中で副生する油脂成分と、食用油脂及び
天然調味料とを食品用乳化剤にて油中水型乳化物として
成る。
の本発明に係る魚肉練り製品用乳化調味料組成物は、魚
介類の加工工程中で副生する油脂成分と、食用油脂及び
天然調味料とを食品用乳化剤にて油中水型乳化物として
成る。
【０００８】上記目的を達成するための本発明に係る魚
肉練り製品用乳化調味料組成物の製造方法は魚介類の加
工工程中で副生する油脂成分と、食用油脂及び天然調味
料とを食品用乳化剤にて油中水型乳化物とすることを特
徴とする。
肉練り製品用乳化調味料組成物の製造方法は魚介類の加
工工程中で副生する油脂成分と、食用油脂及び天然調味
料とを食品用乳化剤にて油中水型乳化物とすることを特
徴とする。
【０００９】上記目的を達成するための本発明に係る魚
肉練り製品は、魚介類の加工工程中で副生する油脂成分
と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組成物
を含有することを特徴とする。
肉練り製品は、魚介類の加工工程中で副生する油脂成分
と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組成物
を含有することを特徴とする。
【００１０】
【作用】本発明は、調製魚油をベースに、食用油脂及び
天然調味料を加えることにより、調製魚油の魚臭を抑え
る共に呈味成分を付与し、しかも食品用乳化剤により油
中水型の乳化調味料とすることで使い勝手をも向上す
る。
天然調味料を加えることにより、調製魚油の魚臭を抑え
る共に呈味成分を付与し、しかも食品用乳化剤により油
中水型の乳化調味料とすることで使い勝手をも向上す
る。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明で言う魚介類とは、えそ、
はも、ほっけ、たら、にしん、ぶり、あじ、さんま、さ
ば、いわし、かつお、さけ、ます、まぐろ、たちうお、
かじき、たい、あわび、はまぐり、いか、えび、かに、
たこ等可食用一般の水性動物を示す。
はも、ほっけ、たら、にしん、ぶり、あじ、さんま、さ
ば、いわし、かつお、さけ、ます、まぐろ、たちうお、
かじき、たい、あわび、はまぐり、いか、えび、かに、
たこ等可食用一般の水性動物を示す。
【００１２】又本発明で言う加工工程中で副生する油脂
成分とは、魚介類の水晒し工程中で副生する調製魚油、
節類及び魚介類干物の煮熟または蒸煮工程にて副生する
調製魚油、魚醤製造時に副生する調製魚油等を示し、組
成物中での添加率は５重量％〜７０重量％がよく、好ま
しくは１０重量％〜２０重量％が良い。
成分とは、魚介類の水晒し工程中で副生する調製魚油、
節類及び魚介類干物の煮熟または蒸煮工程にて副生する
調製魚油、魚醤製造時に副生する調製魚油等を示し、組
成物中での添加率は５重量％〜７０重量％がよく、好ま
しくは１０重量％〜２０重量％が良い。
【００１３】本発明で言う食用油脂とは、大豆油、大豆
胚芽油、菜種油、サフラワー油、コーン油、落花生油、
綿実油、米油、ゴマ油等の食用植物油一般などが挙げら
れるが、好ましくは植物油の精製度の高いサラダ油が良
い。
胚芽油、菜種油、サフラワー油、コーン油、落花生油、
綿実油、米油、ゴマ油等の食用植物油一般などが挙げら
れるが、好ましくは植物油の精製度の高いサラダ油が良
い。
【００１４】食用油脂の組成物中での添加量は２０重量
％〜８０重量％がよく、好ましくは５０重量％〜７０重
量％が良い。
％〜８０重量％がよく、好ましくは５０重量％〜７０重
量％が良い。
【００１５】本発明で使用される天然調味料とは、魚
醤、ホタテエキス。カツオエキス、などの水溶性調味料
である。ここで言う魚醤とは魚を主原料とし、その蛋白
質を中心に魚自体が本来所有している酵素もしくは酵素
製剤、及びいわゆる醤油製造時用いる麹等により分解熟
成させ、その旨味成分を固液分離した液を示す。
醤、ホタテエキス。カツオエキス、などの水溶性調味料
である。ここで言う魚醤とは魚を主原料とし、その蛋白
質を中心に魚自体が本来所有している酵素もしくは酵素
製剤、及びいわゆる醤油製造時用いる麹等により分解熟
成させ、その旨味成分を固液分離した液を示す。
【００１６】天然調味料の組成物中での添加量は１０重
量％〜５０重量％がよく、好ましくは２０重量％〜４０
重量％が良い。
量％〜５０重量％がよく、好ましくは２０重量％〜４０
重量％が良い。
【００１７】本発明で言う食品用乳化剤とは、モノグリ
セライド（誘導体を含む）、プロピレングリコールエス
テル、ソルビタンエステル、シュガーエステル、レシチ
ン、等１種及び２種以上を使用できるが特に限定するも
のではない。
セライド（誘導体を含む）、プロピレングリコールエス
テル、ソルビタンエステル、シュガーエステル、レシチ
ン、等１種及び２種以上を使用できるが特に限定するも
のではない。
【００１８】本発明で好ましく使用する食品用乳化剤は
ポリグリセンリン縮合リシノレート（ＰＧＰＲ）であ
り、そのなかでもＨＬＢの比較的低いものを使用するこ
とがより好ましい。食品用乳化剤の使用量は、特に限定
しないが全体量に対し、０．０１重量％〜１０重量％が
良く、最適には０．０５重量％〜２．００重量％が好ま
しい。また同時にキサンタンガム、カゼイン等乳化安定
剤を使用しても差し支えない。
ポリグリセンリン縮合リシノレート（ＰＧＰＲ）であ
り、そのなかでもＨＬＢの比較的低いものを使用するこ
とがより好ましい。食品用乳化剤の使用量は、特に限定
しないが全体量に対し、０．０１重量％〜１０重量％が
良く、最適には０．０５重量％〜２．００重量％が好ま
しい。また同時にキサンタンガム、カゼイン等乳化安定
剤を使用しても差し支えない。
【００１９】本発明に係る魚肉練り製品用乳化調味料組
成物は、必要に応じて、他の添加剤を含有してもよい。
成物は、必要に応じて、他の添加剤を含有してもよい。
【００２０】本発明において油中水型乳化物とする方法
としては、従来公知の油中水型物ないし油中水滴型物を
得るための技術を特別の制限なく用いることができ、例
えば、調製魚油と食用油脂及び、食用乳化剤を６５℃〜
７０℃で所定量溶融混合した後、Ｔｋホモミキッサー等
の撹拌機にて、天然調味料を加え約１０，０００ｒｐ
ｍ、約５分間混合攪拌し、乳化調味料組成物を得ること
ができる。
としては、従来公知の油中水型物ないし油中水滴型物を
得るための技術を特別の制限なく用いることができ、例
えば、調製魚油と食用油脂及び、食用乳化剤を６５℃〜
７０℃で所定量溶融混合した後、Ｔｋホモミキッサー等
の撹拌機にて、天然調味料を加え約１０，０００ｒｐ
ｍ、約５分間混合攪拌し、乳化調味料組成物を得ること
ができる。
【００２１】本発明に係る魚肉練り製品用乳化調味料組
成物の使用量は、魚肉練り製品１００重量部当たり、
０．０５重量部〜１０．０重量部がよく、好ましくは
０．１重量部〜３．０重量部が良い。
成物の使用量は、魚肉練り製品１００重量部当たり、
０．０５重量部〜１０．０重量部がよく、好ましくは
０．１重量部〜３．０重量部が良い。
【００２２】
【実施例】以下実施例にて本発明を説明する。以下
「部」とは特に断りのない限り「重量部」を表わす。
「部」とは特に断りのない限り「重量部」を表わす。
【００２３】実施例中で使用した本発明の乳化調味料組
成物は次の様に調製する。即ち、下記調製魚油と食用油
脂及び、食用乳化剤を６５℃〜７０℃で所定量溶融混合
した後、Ｔｋホモミキッサー（特殊機化工業社製）にて
天然調味料を加え１０，０００ｒｐｍ、５分間混合攪拌
し、乳化調味料組成物を得る。
成物は次の様に調製する。即ち、下記調製魚油と食用油
脂及び、食用乳化剤を６５℃〜７０℃で所定量溶融混合
した後、Ｔｋホモミキッサー（特殊機化工業社製）にて
天然調味料を加え１０，０００ｒｐｍ、５分間混合攪拌
し、乳化調味料組成物を得る。
【００２４】 （本発明乳化調味料組成物） 本発明品Ａ 本発明品Ｂ 調製魚油（ホッケ油） １０．０部 １０．０部 食用油脂（コーンサラダ油） ５９．５部 ５９．５部 食品用乳化剤（理研ビタミン社製 ポエムＰＲ−１００ ＰＧＰＲ） ０．５部 ０．５部 天然調味料（魚醤 三菱ガス化学社製） ３０．０部 − 天然調味料（カツオエキス ホテイコーポレーション社製） − ３０．０部 （比較例１） すけとうＳＡ級すり身 １００部 食塩 ３部 馬鈴薯澱粉 ３部 砂糖 ３部 グルタミン酸ナトリウム １部 リポタイド（核酸） ０．０５部 本ミリン ２部 水 ４０部 練り製品としてのかまぼこ生地は定法通り作製する。
【００２５】（実施例１）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定
法通り練り製品を作製後折径６ｍ／ｍの塩化ビニリデン
フィルムに充填、両端を結さくし８０℃の温浴で４０分
間加熱後、室温で２時間放冷、１０℃冷蔵庫中に一晩放
置したかまぼこについて、その味の評価を官能テストに
て比較した。
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定
法通り練り製品を作製後折径６ｍ／ｍの塩化ビニリデン
フィルムに充填、両端を結さくし８０℃の温浴で４０分
間加熱後、室温で２時間放冷、１０℃冷蔵庫中に一晩放
置したかまぼこについて、その味の評価を官能テストに
て比較した。
【００２６】結果は、本発明品Ａを添加したものでは、
風味及び咀嚼時の旨味、のどもとを通る時の魚の旨味の
拡がりがいずれも対照区より勝り、またかまぼこの弾力
も全く阻害されなかった。
風味及び咀嚼時の旨味、のどもとを通る時の魚の旨味の
拡がりがいずれも対照区より勝り、またかまぼこの弾力
も全く阻害されなかった。
【００２７】（実施例２）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ｂを１部上乗せ添加し、定
法通り練り製品を作製後実施例１に準じてかまぼこを調
製し、その味の評価を官能テストにて評価した。
た素材１００部に、本発明品Ｂを１部上乗せ添加し、定
法通り練り製品を作製後実施例１に準じてかまぼこを調
製し、その味の評価を官能テストにて評価した。
【００２８】結果は、本発明品Ｂを添加したものでは、
風味及び咀嚼時の旨味、のどもとを通る時の魚の旨味の
拡がりがいずれも対照区より勝り、またかまぼこの弾力
も全く阻害されなかった。なお、本発明品Ａ及びＢ添加
かまぼこの官能テストによる味の評価であるが、それぞ
れに特徴があり甲乙つけがたく各人の好みによると判断
される。
風味及び咀嚼時の旨味、のどもとを通る時の魚の旨味の
拡がりがいずれも対照区より勝り、またかまぼこの弾力
も全く阻害されなかった。なお、本発明品Ａ及びＢ添加
かまぼこの官能テストによる味の評価であるが、それぞ
れに特徴があり甲乙つけがたく各人の好みによると判断
される。
【００２９】（実施例３）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
の、同様にホッケより調製した調製魚油に、パン粉を同
量の割合で混合したものを添加、定法通り練り製品を作
製後実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価
を官能テストにて評価した。
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
の、同様にホッケより調製した調製魚油に、パン粉を同
量の割合で混合したものを添加、定法通り練り製品を作
製後実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価
を官能テストにて評価した。
【００３０】結果は、本発明品Ａやパン粉に調製魚油を
混合添加したものでは、風味及び咀嚼時の旨味、のども
とを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対照区より勝
り、またかまぼこの弾力も全く阻害されなかった。な
お、本発明品Ａ及び調製魚油をパン粉と混合添加したか
まぼこの官能テストによる味の評価であるが、本発明品
Ａ添加の方が味の幅に有意差が感じられた。
混合添加したものでは、風味及び咀嚼時の旨味、のども
とを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対照区より勝
り、またかまぼこの弾力も全く阻害されなかった。な
お、本発明品Ａ及び調製魚油をパン粉と混合添加したか
まぼこの官能テストによる味の評価であるが、本発明品
Ａ添加の方が味の幅に有意差が感じられた。
【００３１】（実施例４）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換えＨＡＰを０．３部添加したものを
実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価を官
能テストで評価した。
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換えＨＡＰを０．３部添加したものを
実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価を官
能テストで評価した。
【００３２】結果は、ＨＡＰ添加区に比べ、本発明品Ａ
添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通る際
の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通る際
の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
【００３３】（実施例５）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換えＨＶＰを０．３部添加したものを
実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価を官
能テストで評価した。
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換えＨＶＰを０．３部添加したものを
実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評価を官
能テストで評価した。
【００３４】結果は、ＨＶＰ添加区に比べ、本発明品Ａ
添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通る際
の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通る際
の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
【００３５】（実施例６）比較例１（対照区）で調製し
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換え、魚肉エキスを０．３部添加した
ものを実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評
価を官能テストで評価した。
た素材１００部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加したも
のと、これに置き換え、魚肉エキスを０．３部添加した
ものを実施例１に準じてかまぼこを調製し、その味の評
価を官能テストで評価した。
【００３６】結果は、魚肉エキス添加区に比べ、本発明
品Ａ添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通
る際の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
品Ａ添加区かまぼこの方が、風味が強く、のどものを通
る際の魚の旨味の拡がりも勝っていた。
【００３７】（比較例２） すけとうＳＡ級すり身 ５０部 すけとう陸上２級すり身 ５０部 食塩 ３部 馬鈴薯澱粉 ３部 小麦粉澱粉 ３部 卵白 ３部 砂糖 ３部 グルタミン酸ナトリウム １部 リポタイド（核酸） ０．０５部 本ミリン ２部 水 ３０部 グルコース ０．１部 キシロース ０．１部 （実施例７）比較例２（対照区）で調製した素材１００
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通り焼きチ
クワを作製しその評価を官能テストにて評価した。
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通り焼きチ
クワを作製しその評価を官能テストにて評価した。
【００３８】結果は、次の表１のごとく本発明品Ａを添
加したものでは光沢が良くなり風味及び咀嚼時の旨味、
のどものを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対照区
より勝り、また焼きチクワの弾力も全く阻害されなかっ
た。
加したものでは光沢が良くなり風味及び咀嚼時の旨味、
のどものを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対照区
より勝り、また焼きチクワの弾力も全く阻害されなかっ
た。
【００３９】
【表１】
【００４０】（比較例３） ホッケ陸上２級すり身 ３０部 すけとう陸上２級すり身 ７０部 食塩 ３．５部 馬鈴薯澱粉 ５部 小麦粉澱粉 １０部 卵白 ２部 グルコース ０．１部 砂糖 ３部 グルタミン酸ナトリウム １部 リポタイド（核酸） ０．０５部 本ミリン ２部 大豆タンパク １部 植物油 １部 水 ７０部 （実施例８）比較例３（対照区）で調製した素材１００
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通りあげか
まぼこを作製し、その評価を官能テストにて評価した。
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通りあげか
まぼこを作製し、その評価を官能テストにて評価した。
【００４１】結果は、次の表２のごとく本発明品Ａを添
加したものでは揚げ色が良くなり風味及び咀嚼時の旨
味、のどものを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対
照区より勝り、またあげかまぼこの弾力も全く阻害され
なかった。
加したものでは揚げ色が良くなり風味及び咀嚼時の旨
味、のどものを通る時の魚の旨味の拡がりがいずれも対
照区より勝り、またあげかまぼこの弾力も全く阻害され
なかった。
【００４２】
【表２】
【００４３】（比較例４） すけとう陸上すり身 １００部 食塩 ３．２部 馬鈴薯澱粉 ２０部 砂糖 ５部 グルタミン酸ナトリウム １部 水 ６０部 （実施例８）比較例４（対照区）で調製した素材１００
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通りなると
（ゆでかまぼこ）を作製し、その評価を官能テストにて
評価した。
部に、本発明品Ａを１部上乗せ添加し、定法通りなると
（ゆでかまぼこ）を作製し、その評価を官能テストにて
評価した。
【００４４】結果は、表３のごとく本発明品Ａを添加し
たものでは風味及び咀嚼時の旨味、のどものを通る時の
魚の旨味の拡がりがいずれも対照区より勝り、またなる
との弾力も全く阻害されなかった。
たものでは風味及び咀嚼時の旨味、のどものを通る時の
魚の旨味の拡がりがいずれも対照区より勝り、またなる
との弾力も全く阻害されなかった。
【００４５】
【表３】
【００４６】
【発明の効果】本発明によれば、魚介類の加工工程中で
副生する凝集物から分離回収した油脂成分である調製魚
油と食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物とし、魚肉練り製品製造時添加することを特
徴とした、調製魚油を利用する魚肉練り製品用乳化調味
料組成物を提供できる。特に食用油脂及び天然調味料を
加えることにより、調製魚油の魚臭を抑える共に呈味成
分を付与し、しかも食品用乳化剤により油中水型の乳化
調味料とすることで使い勝手をも向上する。
副生する凝集物から分離回収した油脂成分である調製魚
油と食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物とし、魚肉練り製品製造時添加することを特
徴とした、調製魚油を利用する魚肉練り製品用乳化調味
料組成物を提供できる。特に食用油脂及び天然調味料を
加えることにより、調製魚油の魚臭を抑える共に呈味成
分を付与し、しかも食品用乳化剤により油中水型の乳化
調味料とすることで使い勝手をも向上する。
【００４７】尚、本発明に係る魚肉練り製品は、上記の
実施例で挙げたかまぼこ等に限定されず、公知公用のい
ずれのものも対象物とされることは勿論である。
実施例で挙げたかまぼこ等に限定されず、公知公用のい
ずれのものも対象物とされることは勿論である。
Claims (3)
- 【請求項１】魚介類の加工工程中で副生する油脂成分
と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組成
物。 - 【請求項２】魚介類の加工工程中で副生する油脂成分
と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物とすることを特徴とする魚肉練り製品用乳化
調味料組成物の製造方法。 - 【請求項３】魚介類の加工工程中で副生する油脂成分
と、食用油脂及び天然調味料とを食品用乳化剤にて油中
水型乳化物として成る魚肉練り製品用乳化調味料組成物
を含有することを特徴とする魚肉練り製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8279955A JPH10108641A (ja) | 1996-10-01 | 1996-10-01 | 魚肉練り製品用乳化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8279955A JPH10108641A (ja) | 1996-10-01 | 1996-10-01 | 魚肉練り製品用乳化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10108641A true JPH10108641A (ja) | 1998-04-28 |
Family
ID=17618261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8279955A Pending JPH10108641A (ja) | 1996-10-01 | 1996-10-01 | 魚肉練り製品用乳化調味料組成物及びその製造方法並びに魚肉練り製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10108641A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008178330A (ja) * | 2007-01-24 | 2008-08-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | サラダ用竹輪 |
| WO2023153265A1 (ja) * | 2022-02-10 | 2023-08-17 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 被加熱調理食材用加工液組成物 |
-
1996
- 1996-10-01 JP JP8279955A patent/JPH10108641A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008178330A (ja) * | 2007-01-24 | 2008-08-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | サラダ用竹輪 |
| WO2023153265A1 (ja) * | 2022-02-10 | 2023-08-17 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 被加熱調理食材用加工液組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
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