JPH09511147A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、必要な温度に調理室を加熱し；調理のために材料を、調理室内で回転するバスケット中に置き；バスケット駆動器のスイッチを入れ；熱気ファンのスイッチを入れ；調理室を再加熱し；調理室内の材料を調理し、材料中に含有する水の一部は、調理室内に通過し、湿分（蒸気相）の高める雰囲気を作り；雰囲気を比較的に乾燥した空気（ロースト相）に変え；加熱器及びバスケット回転器のスイッチを切ることにより、蒸気相及びロースト相で、熱気オーブン中で、例えば、ポテトチップのような食品を製造する方法において、更に、蒸気相の間に調理室を加熱し、必要な温度よりも高い温度にすることを特徴とする食品の製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 食品の製造方法 本発明は、例えば、チップ化されたポテト等の様な食品を熱風オーブン中におい て請求の範囲１の特徴を有する処理方法に関する。 この様な処理方法は、例えば、ＰＣＴ／ＳＥ９３／００２０４出願から知られて いる。 公知の方法においては、熱風オーブンの内部は必要な温度に加熱される。次に、 処理されるべき食品、例えば、冷凍されたポテトチップなどが、内部へ導入され かつそれを内部に導入する事のできる金網で作られたバスケットに収容される。 それから低温と冷凍された食品の大きい熱容量により内部は冷却される。この理 由からオーブン加熱装置はスイッチされ、熱風ファンによって空気野流れがオー ブンの内部に発生する。熱い空気の流れが食品を収容し回転される金網で作られ ているバスケットを介して加熱される。調節された所望の温度に到達したとき、 通常、ポテトチップの場合には２３０Ｃであり、オーブン加熱調節装置は温度を 一定に保つ始める。この温度において、所謂、液相もまた始まり、そこで食品は オーブン温度で調理される。食品からでる水分は、オーブンの中に残り、熱く湿 ったオーブン温度を生ずる。液相（蒸気相）において導入された食品は殆ど調理 されるが、高い湿度によって食品の表面に焼き焦げしないので褐色にはならない 。液相中における所定の時間後、その時間は導入される量及び温度によるがそれ は計算できる。例えば、処理の開始時の温度の低下からオーブンの内部、即ち調 理室は、空気洪給チャンネルを介して通気させ、かつ排気チャンネルを通して排 気されるので、湿った雰囲気は逃げて乾燥した空気が入り込む様になっている。 必要な温度をさらに保持することにより、先行する液相状態の後に、調理される べき食品が褐色にされ、かつ乾燥した雰囲気の中でおこる焼き作用（ロースト相 ）によってかりかりにされる焼き作用が行われる様になっている。焼き作用の終 結で食品の調理は完了し、オーブンの加熱作用はオフになり、ついで食品は取り 出される。 仕出し業界において、従来の方法の目的は、装置当たりの食品の処理量を出来る だけ多くすることであった。このために、その目的は、調理時間を出来るだけ短 従って、本発明の目的は、従来の処理方法における食品の調理時間をより短縮す るべく改良することである。 この課題は、特許請求の範囲１の特徴部に記載された特徴による特許請求の範囲 １の前段部の構成からなる方法によって解決される。 液相中調理室においては、調理は液相中においてより早く行われ、必要な温度よ りも高い温度で加熱されので、高い温度にも拘らず煙が生じないので、食品の品 質に悪い影響を与えることない。 また、液相状態の終わりに雰囲気の交換のための空気の供給は、必要な温度に加 熱されているので、液相状態から焼き作用状態への転移中も温度の低下がないこ とも有利な点である。これによって、仕上げ室を再加熱するための時間を短縮す る事ができる。 調理用の材料が調理室の中に導入された後、必要な温度に再び達するまでに要す る時間を決めることができると言う利点がある。この時間は、導入された食材料 の重と温度に特徴的な可能な限り最短の調理時間が計算される。 液相状態及び／または焼き作用状態の時間の長さは、一様な製品の品質が量の多 寡に無関係に作られたことが見られる時間左右される。 好都合にも、調理された材料は、手によるバスケットの引き出しにより送給され 、その後でバスケットの３６０℃の自動的な回転が続く。さらに、特に有利なこ とは、温度は２００℃と２７０℃との間、もっと特殊な場合には液相の間中２４ ０℃と２５５℃との間、望ましくは液相時の大部分は２５０℃であることである 。焼き作用状態中の温度は、１９０℃から２４０℃の間であり、また特別の場合 には、２２０℃から２３５℃の間であり、望ましくは焼き作用状態の時間大部分 が２３０℃であることである。処理時間の終わりに続いて、調理用の材料が直ち にオーブンから取りだされないならば、加熱ファンが都合良くスイッチオフされ 、バスケットは一定の一定の間隔で回転する。最後に、入力装置、例えば、キー または制御装置は指令され、ある処理パラメータ、例えば、時間及びまたは温度 を指令の結果に従って変えることが可能である。従って、ユーザはある範囲内で 製品の組織を変えることができる。 本発明による処理方法の実施例が付属図面により以下の様に説明されている； 図１は、本発明による方法の調理プログラム野開始からの望ましい実施例の調理 プログラムの開始からの処理プログラム工程を示す図であり、 図２は、図１に示されている処理段階に続く液相の終わりまでの工程を示す図で あり、 図３は、液相の終わりに続く調理された食品の取出し工程を示す図であり、 図４は、バスケットを空にする為のプログラムの最終に至るまでの工程を示す図 でありであり、 図５は、処理作用中の温度の変化を表す図である。 図１刈らず４は、本装置のスイッチ−オンの状態から導入された食品の調理後の プログラムの終わりまでのプログラムの基本的な工程の全コースを示している。 好適な実施例において、本発明の処理方法の開始時に、熱風オーブンがまずスイ ッチ−オンされ、必要な温度に加熱される。使用する人は、前もって所有してい るプログラムライブラリから、処理すべき食品の種類に応じて適当なプログラム を選択する。 必要な温度に到達後、調理材料用のバスケットは、装置から引き出され、材料は バスケットの中に導入される。 開始キーを作動させると調理プログラムがスタートし、一列のセンサがまず指令 される。次の決定が実行される： 即ち、調理されるべき材料用のバスケットが 完全に装置の中に挿入されているかどうか； 装置の下に置かれているパン屑用 の引き出しが閉じられているかどうか； または、加工物を保持するために必要 な装置の上のドアが閉じられているかどうか； さらに、装置の調理室へ導く空 気用フラップ閉じられているかどうか；のいずれかが決定される。 センサが誤りを伝えれば、プログラムはスタートしない。 もし誤りがないならば、必要なプログラムはスタートする。 バスケットの回転駆動部がスイッチ−オンされる。調理室の中の温度を維持する ために加熱素子が設けられている。加熱素子の上部に亘って調理室の内部に空気 を運ぶ熱風ファンもスイッチ−オンされる。調理室の中の温度カーブがスタート し記録されプログラムのスタートからの経過時間もまた記録される。 もし、冷たいまたは冷凍された食品が導入されたならば、調理室の内部の温度低 下は避けがたいことである。導入された調理するための材料の量が決められ、温 度低下の時間コースにより、到達する最低の温度及び要求される温度に再び達す るまでの時間をきめることができる。 必要な温度に到達したとき、所謂、液相状態が始まる。まず第一に、導入された 材料の量に対して調理に必要な時間が計算され、もし多量の場合には、延長系数 が与えられる。延長系数は、材料の量が増えるにつれて調理するための個々の部 分の間に熱い空気が効果的に循環しないと言う事実から与えられるものである。 装置に配置された外部のタイムデイスプレイがスタートし、最初に、まだ残って いる全処理時間を示す。空気の供給及び排気フラップを閉じることにより、調理 室は、外部空間の方向に閉じられるので、材料から逃げる湿気は調理室んの空気 の湿度をかなり増大させる。材料は、熱い蒸気中で調理される。液相の開始時に 、調理室の加熱素子は再びスイッチ−オンされ、温度は、熱風オーブンの待機状 態中及び焼き作用状態を維持するために必要な温度と比較して概ね２０℃高めら れる。液相状態中の高い空気の湿度により、この温度の高まりは、処理されるべ き食品にとって無害であり、かつ液相状態時を短縮す得ることは評価すべきであ る。熱風オーブンの温度制御装置は、温度を液相状態中に増加レベルに維持して いる。 液相状態が終了したとき−即ち、食品が芯まで調理されたとき−、温度は、焼き 作用状態に必要な調節された温度まで低下される。調理室の中に延びている空気 供給チャンネル用の空気フラップ及び排気用のチャンネルもまた開けられる。空 気供給チャンネルの中の加熱素子群はスイッチ−オンされ、それらは、既に空気 供給温度を必要な温度に上昇させる。焼き作用状態は、今や予め計算された時間 続けられ、内部の空気は、予め加熱された供給空気によって連続的に置換され、 かつ、食品かから生じる湿気は、排出される空気によって調理室から取り除かれ る。しかして乾燥した雰囲気になり、食品は褐色に焼け、この様に、調理が見栄 えも味も望んだものになし得る。 焼き作用状態が終わった時、空気供給チャンネル中の加熱素子も調理室の加熱も スイッチ−オフされる。熱風ファンも低いスピードになり、バスケットの回転も とまる。その止まった位置は、バスケットの開放上部側が上方を指す方向である 。 使用している人に処理方法が終了し、かつ調理用の材料が取り除かれたことを指 示するために可聴音が送られる。もしバスケットが調理室から直ちに引き出され るならば、空気用フラップは閉じられ、調理室の加熱が再び行われ、そして調理 室の温度が調節された必要な温度まで高められ、その温度を維持する。使用する 人によって空キーが作動されたとき、バスケットは一旦３６０℃回転されること によって空にされ、調理された食品はバスケットから取り出される。処理プログ ラムが終了し、装置が次の新しいプログラムのスタートの準備をしている。もし 焼き作用状態の終了後にバスケットが調理室から直ちに引き出されないならば、 バスケットは、一定の間隔、例えば３０秒毎に、回転されるので、調理される食 品の部分は互いに固まることはない。熱風ファンもまた一定の間隔でスイッチ− オンされる。バスケットが装置から最終的に引き出された時、空にする工程及び 装置の待機工程のための最終処理工程については上述した通りである。 これまで述べてきた食品を熱風オーブンの中で処理する方法は、液相状態におい て温度が焼き作用状態における温度と比較して約２０℃高めるだけなので処理時 間を短縮すると言う経済性を評価すべきである。液相状態における温度はその際 ほぼ２５０℃であり、他方、焼き作用状態においては約２３０℃に保持されてい る。従って調理方法は、最終製品の品質に何等の悪い影響を与えることなく、液 相状態においてさらに素早く行うことができる。これに反して、焼き作用状態に おいてこの様な高温は食品の味や賞味期間などに悪影響を与えるのである。 本発明による方法の好適な実施例においては、処理時間もまた焼き作用状態の開 始時において空気の供給が既に必要な温度に予め加熱されていると言う特徴によ って短縮されるが、供給された新鮮な空気によって焼き作用状態においてなんら 温度の低下をもたらさないと言う長所を有するものである。 図５は、処理作用中における温度の変化を表すものである。相Ａにおいて、温度 は導入された冷たい食品による降下し、その後温度は上昇し、最終的に所望の温 度に達する。相Ａの長さは導入される食品の量による。相ＢとＣは、これまで述 べてきた液相状態及び焼き作用状態のそれぞれを特徴的に表すものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＣＡ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，Ｋ Ｐ，ＫＲ，ＬＫ，ＭＧ，ＭＮ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ ，ＲＵ，ＳＩ，ＵＡ，ＵＳ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．必要な温度に調理室を加熱し； 調理のために材料を、調理室内で回転するバスケット中に置き； バスケット駆動器のスイッチを入れ； 熱気ファンのスイッチを入れ； 調理室を再加熱し； 調理室内の材料を調理し、材料中に含む水の一部は、調理室内に入り、湿分（ 蒸気相）を高める雰囲気を作り； 雰囲気を比較的に乾燥した空気（ロースト相）に変え； 加熱器及びバスケット回転駆動器のスイッチを切ることにより；蒸気相及びロ ースト相で、熱気オーブン中で、例えば、ポテトチップのような食品を製造する 方法において、 更に、蒸気相の間に調理室を加熱し、必要な温度よりも高い温度にすることを 特徴とする食品の製造方法。 ２．更なる工程は、雰囲気交換のための供給空気を、必要な温度に加熱すること によることを特徴とする請求項１に記載の食品の製法。 ３．更なる工程は、更に、調理用の材料が、調理室に導入された後に、更に、必 要な温度になるに必要な時間を決めることによることを特徴とする請求項１に記 載の食品の製法。 ４．更なる工程は、更に、その必要な時間に依存して、蒸気相及び／或いはロー スト相の長さを決めることによることを特徴とする請求項１に記載の食品の製法 。 ５．更なる工程は、更に、調理のために用意した材料を、手で、バスケットを引 き上げることにより、分配し、次に、バスケットを３６０度自動的に回転させる ことによることを特徴とする請求項１に記載の食品の製法。 ６．蒸気相の間の温度は、２００℃〜２７０℃である請求項１に記載の食品の製 法。 ７．蒸気相の間の温度は、２４０℃〜２５５℃である請求項１に記載の食品の製 法。 ８．蒸気相の大部分の間の温度は、２５０℃である請求項１に記載の食品の製法 。 ９．ロースト相の間の温度は、１９０℃〜２４０℃である請求項１に記載の食品 の製法。 １０．ロースト相の間の温度は、２２０℃〜２２５℃である請求項１に記載の食 品の製法。 １１．ロースト相の大部分の間の温度は、２３０℃である請求項１に記載の食品 の製法。 １２．更なる工程は、更に、調理された材料を含むバスケットは、調理された材 料が直接に取り出されなるときは、正常の間隔で、ローストされることによるこ とを特徴とする請求項１に記載の食品の製法。 １３．更なる工程は、更に、処理パラメータを変えるための入力装置は、尋問形 式にされ、そして、ある種のパラメータは、尋問の結果に依存して変えていくこ とによることを特徴とする請求項１に記載の食品の製法。