KR20060110746A - 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법 - Google Patents

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KR20060110746A
KR20060110746A KR1020060019429A KR20060019429A KR20060110746A KR 20060110746 A KR20060110746 A KR 20060110746A KR 1020060019429 A KR1020060019429 A KR 1020060019429A KR 20060019429 A KR20060019429 A KR 20060019429A KR 20060110746 A KR20060110746 A KR 20060110746A
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카렌 엠. 엠버리
조엘 엠. 셀즈
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월풀코포레이션
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Abstract

자동 가정용 오븐에서 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법은 가열 시스템이 제 1 가열 속도로 제 1 온도까지 조리실(cooking cavity)을 예열하는 제 1 가열 단계와, 가열 시스템이 제 1 가열 속도보다 더 적은 제 2 가열 속도로 제 1 온도로부터 제 2 온도까지 조리실을 예열하는 제 2 가열 단계를 포함한다. 상기 제 1 온도는 대략 물의 끓는점이 적합하고, 스팀 시스템은 조리실이 제 1 온도에 도달한 후에 디저트 굽기를 돕기 위해 조리실에 스팀을 유입한다. 가열 시스템의 대류 팬은 조리실내의 공기와 스팀을 순환시키는 것을 돕기 위해 제 1 및 제 2 가열 단계 중에 작동하며, 굽는 방법의 나중에 정지하게 된다.
가열 시스템, 스팀 시스템, 조리실, 대류 팬, 제어 패널, 제어기, 냉각 팬, 보일러, 상부 및 하부 가열 요소

Description

스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법{Method for baking a dessert using steam}
도 1은 예시적인 자동 가정용 오븐의 사시도.
도 2는 도 1의 오븐의 개략도.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라, 도 1의 오븐의 제어기와, 디저트를 굽는 방법을 실행하기 위해 제어기와 작동하게 연통하는 예시적인 부품들을 도시한 개략적인 다이어그램.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 디저트를 굽는 방법을 도시한 개략적인 다이어그램.
도 5는 도 4에 도시된 디저트를 굽는 방법을 실행하는 동안 도 1의 오븐의 조리실(cooking cavity)의 온도와 상대 습도를 도시한 개략적인 그래프.
도 6은 도 4 및 도 5에 도시된 디저트를 굽는 방법의 실시를 위한 예시적인 요소들의 표.
*도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명*
10 : 오븐 12 : 캐비닛
14 : 조리실 16, 18 : 측벽
20 : 상부벽 22 : 하부벽
23 : 후방벽 24 : 문
26 : 센서 27 : 힌지
28 : 제어 패널 30 : 제어기
32 : 타이머 34 : 냉각 팬
35 : 가열 시스템 36 : 상부 가열 요소
38 : 하부 가열 요소 40 : 가열 요소 하우징
42 : 대류 팬 44 : 스팀 시스템
46 : 보일러
본 발명은 스팀을 사용한 자동 가정용 오븐에서 디저트를 굽는 방법에 관한 것이다.
여러 형태의 디저트, 특히 크렘 블레(cream brulee)와 치즈 케익과 같은 부서지기 쉬운 디저트는 스팀 굽기로 이익을 얻는다. 빵 구멍에 스팀을 유입시키는 것은 디저트에 습기를 더하고, 균일한 가열 및 조리를 돕기 위해 디저트의 조리 속도를 낮춘다. 스팀은 디저트 구석구석까지 양호한 열 전달을 돕기 위해 절연체 또는 완충물(buffer)로서 작용한다. 그 결과, 스팀은 디저트의 외부가 너무 익고 디저트의 내부가 덜 익는 것을 방지한다.
오늘날 대부분의 가정에 있는 오븐은 보통 디저트를 굽는 과정 동안 오븐실 에 스팀을 유입시키는 시스템을 갖추지 않고 있다. 이에 대해 제빵업자들은 스팀을 오븐실에 공급하기 위한 여러 가지 가정 요법을 발전시켜왔다. 그러한 요법은 중탕 냄비로 디저트를 둘러싸는 단계와, 디저트를 오븐에 배치할 때에 팬을 예열하고 물로 채우기 전에 오븐에 팬을 배치하는 단계와, 디저트를 오븐에 배치한 후에 분무병으로 오븐의 벽에 물을 분무하는 단계, 및 증기를 만들기 위해 오븐의 바닥에 각얼음(ice cubes)을 떨어뜨리는 단계를 포함한다. 다른 방법은 머핀 주석 그릇의 바닥에 구멍을 형성하는 단계와, 오븐의 바닥 선반에 주석 그릇을 배치하는 단계와, 디저트를 오븐에 넣기 전에 약 1분간 주석 그릇에 끓는 물을 채우고 물을 오븐의 바닥에 떨어뜨려 증기를 발생시키는 단계, 및 약 5분 내지 10분 후에 주석 그릇을 제거하는 단계를 포함한다.
가정 요법이 조리실에 스팀을 유입시키는데 성공한 반면에, 이들은 비교적 예측할 수 없고 불편하다. 오븐실로 유입된 물 또는 얼음이 스팀을 발생시키기 위해 기화하고, 이 스팀은 오븐실을 채운다. 오븐에서의 스팀의 양은 상대 습도로 정량될 수 있으며, 상대 습도의 정도는 디저트 굽기 과정에 영향을 미친다. 물 또는 얼음은 수동으로 유입되기 때문에, 스팀의 양과 그에 따른 상대 습도는 조정되지 않으며, 또한 상대 습도는 조리 사이클 시간의 기능으로 조정되지 않는다. 그 결과, 오븐실의 상대 습도는 굽기 과정 중에 다양한 시간들에서 이상적인 상태와 다를 수 있다. 또한, 몇몇 방법은 제빵업자가 디저트를 주기적으로 검사하고, 필요하면 조리실에 물 또는 얼음을 더 추가할 필요가 있다. 이러한 과정은 디저트를 오븐에 배치한 후에 디저트를 놓아두기를 바라는 제빵업자에게 불편할 수 있다. 몇몇의 더 고급이고 최신의 오븐들은 디저트를 굽는데 사용될 수 있는 자동 스팀 발생 시스템을 통합한다. 이들 오븐은 제빵업자가 조리실에 물 또는 얼음을 수동으로 유입하는 것에 대한 필요성을 제거한다.
조리실(cooking cavity)과, 상기 조리실을 가열하기 위한 가열 시스템(heating system), 및 스팀을 상기 조리실에 유입시키기 위한 스팀 시스템(steam system)을 갖는 자동 가정용 오븐에서 조리 사이클 중에 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법으로서, 상기 방법은
상기 조리실을 제 1 가열 속도로 제 1 온도까지 예열하는 것을 포함하는 제 1 가열 단계와;
상기 조리실을 상기 제 1 가열 속도보다 더 적은 제 2 가열 속도로 상기 제 1 온도에서 제 2 온도까지 예열하는 것을 포함하는 제 2 가열 단계; 및
스팀을 상기 조리실로 유입시키는 단계를 포함한다.
제 1 온도는 적어도 물의 끓는점일 수 있다. 제 1 가열 단계는 상기 조리실을 제 1 온도까지 순간(flash) 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 제 1 가열 속도는 약 35°F(약 1.67℃)/min일 수 있다.
제 2 가열 단계는 상기 조리실을 제 2 온도로 균일하게 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 제 2 가열 속도는 약 6°F(약 -14.4℃)/min일 수 있다. 상기 제 2 온도는 최소 소정의 스팀 조리 온도 바로 아래의 온도일 수 있다. 최소 소정의 스 팀 조리 온도는 약 250°F(약 121.1℃)일 수 있다. 상기 제 2 가열 단계는 제 2 가열 속도를 달성하기 위해 가열 시스템의 상부 가열 요소와 하부 가열 요소 중 적어도 하나의 듀티 사이클을 감소시키는 단계를 포함할 수 있다. 상부 가열 요소의 듀티 사이클은 상기 하부 가열 요소의 듀티 사이클보다 적을 수 있다.
스팀의 유입은 상기 제 2 가열 단계 중에 발생할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 스팀의 유입은 상기 제 1 가열 단계 중에는 발생하지 않는다.
상기 방법은 조리실을 제 2 온도로부터 제 3 온도까지 가열하는 제 3 가열 단계를 부가로 포함할 수 있다. 상기 제 3 온도는 사용자에 의해 상기 오븐의 제어 패널에 입력될 수 있다. 조리실은 제 3 가열 단계 중에 예정된 상대 습도로 유지될 수 있다. 예정된 상대 습도는 상기 오븐에 대한 최대 상대 습도일 수 있다.
상기 방법은 제 1 가열 단계, 제 2 가열 단계, 및 제 3 가열 단계 중 적어도 하나의 단계 동안에 조리실에 공기를 순환시키기 위해 상기 오븐의 대류 팬을 작동하는 단계를 부가로 포함할 수 있다. 상기 방법은 제 3 가열 단계 후에 대류 팬의 작동을 정지시키는 단계를 부가로 포함할 수 있다. 대류 팬은 제 3 가열 단계 후에 상기 조리실의 잔여물을 위해 꺼진 상태로 있을 수 있다.
상기 방법은 조리 사이클이 끝날 때까지 상기 조리실을 제 3 온도로 유지하는 단계를 부가로 포함할 수 있다. 상기 방법은 예정된 상대 습도를 유지하는 단계 후에 감소한 양의 스팀을 상기 조리실로 유입하는 단계를 부가로 포함할 수 있다. 상기 방법은 조리 사이클이 끝나기 전에 감소한 양의 스팀 유입을 종결시키는 단계를 부가로 포함할 수 있다.
상기 디저트는 제 1 및 제 2 가열 단계 중에 상기 조리실에 있을 수 있다.
도면들을 참조하면, 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 스팀으로 디저트를 굽는 방법을 실시하는데 사용될 수 있는 예시적인 자동 가정용 오븐(10)을 도시한다. 오븐(10)은 조리실(cooking cavity) 벽들, 즉 상부벽(20), 하부벽(22), 및 후방벽(23)에 의해 접합된 한 쌍의 이격된 측벽들(16, 18)에 의해 형성된 정면이 유리로 덮인(open-face) 조리실(14)을 갖는 캐비닛(12)을 포함한다(도 2). 힌지(27)로 피봇 가능한 문(24)은 조리실(14)을 선택적으로 폐쇄하고, 센서(26)는 문(24)의 개방 위치와 문(24)의 폐쇄 위치를 감지한다. 문(24)이 개방 위치에 있을 때에 사용자는 조리실(14)에 접근할 수 있는 반면에, 문(24)이 폐쇄 위치에 있을 때에 조리실(14)로의 접근을 차단하고 외부 환경으로부터 조리실(14)을 밀봉한다.
오븐(10)은 사용자가 수동 조리 프로그램의 온도와 시간과 같은 소정의 조리 요소들을 입력하거나, 또는 자동 조리 프로그램을 선택하기 위해 접근하기 쉬운 제어 패널(28)을 부가로 포함한다. 제어 패널(28)은 도 2에 도시된 바와 같이, 캐비닛(12)에 배치된 제어기(30)와 연통한다. 제어기(30)는 자동 오븐 기술 분야에 공지되어 있는 바와 같이, PID(proportional-integral-derivative) 제어기 또는 임의의 다른 적절한 제어기일 수 있다. 제어기(30)는 디폴트(default) 조리 요소들, 수동 입력 조리 요소들, 및 자동 조리 프로그램들과 같은 데이터를 저장하고, 제어 패널(28)로부터 입력을 수용하며, 오븐(10)의 상태를 디스플레이하거나 또는 그 밖에 제빵업자와의 의사소통을 위해 제어 패널(28)로 출력을 보낸다. 또한, 제어기(30)는 수동 및 자동 조리 프로그램 동안에 시간을 측정하기 위한 타이머(32)와, 조리실(14)로부터 전도된 열에 의해 제어기(30)가 과열되는 것을 피하기 위해 냉각 공기를 캐비닛(12)으로 끌어당기고, 제어기(30)를 향해 공기를 배향시키도록 캐비닛(12)에 배치되는 냉각 팬(34)을 포함한다. 냉각 공기는 조리실 벽들(16, 18, 20, 22, 및 23)의 외부 둘레로 흐른다.
도 2를 계속 참조하면, 오븐(10)은 하부 가열 요소(38)와, 통상 브로일러(broiler)라 불리는 상부 가열 요소(36)를 갖는 가열 시스템(heating system)(35)을 부가로 포함한다. 도 2의 개략도는 가열 요소 하우징(40)내의 하부 가열 요소(38)를 조리실 하부벽(22) 밑에 숨겨지거나 또는 장착된 것과 같이 도시한다. 하부 가열 요소(38)로부터의 열은 하부벽(22)을 통해 조리실(14)내로 전도된다. 대안적으로, 하부 가열 요소(38)는 오븐 기술 분야에 공지되어 있는 바와 같이, 조리실(14) 내부에 장착될 수 있다. 또한, 상부 및 하부 가열 요소(36, 38)는 본 명세서에 참조로 그 개시 내용이 합체되어 있는, Allera 등에게 허여된 미국특허 제6,545,251호에 개시되어 있는 바와 같이, 조리실(14)의 측벽(16, 18)에 장착될 수 있다. 도시된 실시예에 따른 가열 시스템(35)은 공기와 존재시 스팀을 조리실(14)내에서 순환시키는 대류 팬(convection fan)(42)을 부가로 포함한다. 대류 팬(42)은 임의의 적절한 팬일 수 있으며, 후방벽(23)과 같은 조리실(14)의 임의의 적절한 위치에 장착될 수 있다.
가열 시스템에 부가하여, 오븐(10)은 적합하게 캐비닛(12)내에 장착되고 스팀을 조리실(14)내로 유입하기 위해 배치되는 스팀 시스템(steam system)(44)을 포함한다. 도시된 실시예에서 스팀 시스템(44)은 상기 스팀 시스템(44)에 저장된 물 을 가열하는 보일러(46)를 포함한다. 그러나, 스팀 시스템(44)은 스팀을 조리실(14)로 바로 유입하거나, 또는 조리실(14)에서 스팀으로 변화되는 물을 유입할 수 있는 임의의 적절한 시스템일 수 있으며, 이는 도 2에 개략적으로 도시된 시스템에 제한되지 않는다.
도 3은 오븐(10)의 제어 시스템을 개략적으로 도시한 블록 다이어그램이다. 제어 시스템은 상술한 바와 같은 제어 패널(28), 문 센서(26), 냉각 팬(34), 가열 시스템(35), 및 스팀 시스템(44)과 작동가능하게 연통하는 제어기(30)를 포함한다. 문 센서(26)는 문(24)의 개방 또는 폐쇄 위치를 제어기(30)에 전달하며, 제어기(30)는 상기 제어기(30)의 온도를 제어하기 위해 냉각 팬(34)을 작동 또는 정지시키도록 냉각 팬(34)과 연통한다. 제어기(30)는 가열 시스템(35)에 상부 가열 요소(36), 하부 가열 요소(38), 및 대류 팬(42)을 모두 함께, 개별적으로, 또는 그룹을 지어서 작동 또는 정지시킬 것을 명령하고, 조리실(14)의 소정의 온도와 가열 시스템(35)이 조리실(14)을 가열하는 속도에 대한 지시를 내린다. 유사하게, 제어기(30)는 스팀 시스템(44)에 보일러(46)를 작동 또는 정지시킬 것을 명령하고, 조리실(14)내의 소정의 상대 습도를 달성하기 위해 스팀 시스템(44)에 소정의 물의 온도에 대한 지시를 내린다.
상술한 바와 같이, 예시적인 오븐(10)은 본 발명의 일 실시예에 따른 스팀으로 디저트를 굽는 방법(50)을 실시하기 위해 사용될 수 있다. 상기 방법(50)은 가열 시스템(35)이 조리실(14)의 온도를 제어하기 위해 작동하고, 스팀 시스템(44)이 조리실(14)의 상대 습도를 제어하기 위해 작동하는 동안 여러 단계를 포함한다. 상기 단계들 동안의 온도와 상대 습도는 씹는 느낌(texture) 및 색과 같은 소정의 외적 내적 특징들을 갖는 디저트를 만들기 위해 선택된다. 본 명세서에 사용된 바와 같이, "디저트"란 용어는 스팀 굽기로 이익을 얻는 임의의 형태의 디저트를 말한다. 디저트의 예는 크렘 블레(cream brulee), 치즈 케익, 파이, 커스터드, 및 수플레와 같은 부서지기 쉬운 디저트를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 더욱이, 본 발명에 따른 디저트를 굽는 방법은 또한 키시(quiches)와 같은 계란과 치즈 요리를 조리하는데 유용하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 방법(50)의 단계들은 도 4에 순서도로 도시되어 있으며, 이 순서도는 상기 방법(50)의 각 단계 중의 가열 시스템(35)과 스팀 시스템(44)의 기능을 나타내고, 각 단계에 대한 조리실(14)의 대응 온도와 조리실(14)의 상대 습도는 도 5에 개략적으로 도시되어 있다. 도 5는 상기 방법(50) 중의 온도와 상대 습도의 실제적 거동을 알리는 것으로 의도되지 않고, 오히려 도 5는 이들 특성의 전반적 거동을 나타낸다. 실제로는, 오븐의 작동 중에 실제 온도와 실제 상대 습도가 목표 온도와 목표 상대 습도에 대해 변동하는 것은 오븐 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자에게 명백할 것이다.
상기 방법(50)의 제 1 단계 전에, 제빵업자는 디저트를 준비하고, 도 4에서 단계 51로 지시된 것과 같이, 디저트와 사용되는 조리 돌판(baking stone) 또는 조리 쟁반(baking tray)과 같은 대응하는 디저트 받침대를 조리실(14)에 배치한다. 일반적으로, 단계 1은 가열 시스템(35)이 조리실(14)을 제 1 가열 속도 r1로 제 1 온도까지 가열하고(단계 52), 스팀 시스템(44)이 꺼지거나 또는 작동하지 않는(단 계 54) 건조 예열 단계라 할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 제 1 온도는 물의 끓는점과 대략 동일한 온도이다. 제 1 온도는 단계 2에 대해 하기에 더욱 상세히 설명되는 바와 같이, 단계 2 중에 조리실(14)로 들어가는 스팀이 증기 상태를 유지하도록(또는 스팀 시스템(44)이 물을 조리실(14)로 유입시키면, 조리실(14)로 들어가는 물이 증기로 상태 변화를 겪도록) 적어도 물의 끓는점과 대략 동일하다. 제 1 가열 속도는 조리실(14)을 순간(flash) 가열하기 위해 비교적 높고, 이에 의해 조리실(14)은 제 1 온도에 빨리 도달한다. 순간 가열은 조리실(14)을 가능한 한 빨리, 또는 조리실(14)을 제 1 온도에 도달시키기 위해 필요한 시간을 최소화하는 속도로 가열하는 것과 같이, 조리실(14)을 급속히 가열하는 것을 포함한다. 단계 1은 조리실(14)이 제 1 온도에 도달할 때에, 또는 예정된 시간 후에 종결한다.
단계 2는 단계 1의 뒤에 오며, 일반적으로 스팀 시스템(44)이 조리실(14)을 사전 가습하도록(prehumidify) 보일러(46)에 의해서와 같이 물을 가열하기 위해 작동하는 반면에, 가열 시스템(35)은 조리실(14)을 계속 예열하는 사전 가습 단계(단계 56)라 할 수 있다. 스팀 시스템(44)을 시작하기 위해 단계 1이 끝날 때까지 기다리면, 조리실(14)의 온도는 스팀을 기화 상태로 유지하기 위해 충분히 높아진다. 그 결과, 증기는 조리실(14)내에서 액화하지 않고, 벽들(16, 18, 20, 22, 및 23)에, 디저트에, 또는 조리실(14)내의 다른 물품에 물방울을 형성한다. 많은 오븐의 조리실 벽들(16, 18, 20, 22, 및 23)에서 발견되는 재료인 자기(porcelain)에 물방울이 형성되면 원치않게 재료를 손상시킬 수 있다. 스팀 시스템(44)의 물이 끓는 점에 도달하면, 스팀이 조리실(14)로 들어가서 조리실(14)의 상대 습도를 상승시킨다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 조리실(14)의 상대 습도는 단계 2 중에 또는 적어도 단계 2가 끝날 때까지 최대 상대 습도에 도달한다. 따라서, 단계 2가 끝날 때까지는 조리실(14)은 습한, 즉 조리실(14)의 상대 습도가 스팀이 유입되기 이전의 조리실(14)의 상대 습도보다 더 크며, 디저트를 굽기 시작하기 위한 소정의 레벨에 있는 상태이다. 동시에, 가열 시스템(35)은 조리실(14)의 온도를 제 1 가열 속도보다 더 적은 제 2 가열 속도 r2로 제 2 온도까지 상승시킨다(단계 58). 본 발명의 일 실시예에 따르면, 제 2 온도는 하기에 더욱 상세히 설명되는 바와 같이 최소의 소정 증기 굽기 온도 바로 밑이다. 제 2 가열 속도는 디저트가 과도한 직접 방사에 노출되는 것을 피하고 조리실(14)이 균일하게 가열되는 것을 보장하기 위해 조리실(14)의 온도가 제 2 온도에 천천히 접근하도록 비교적 낮다. "균일한 가열"이란 용어는 모든 공간들과 조리실(14)의 벽들(16, 18, 20, 22, 및 23), 및 조리 선반, 조리 돌판, 및 조리 쟁반과 같은 조리실(14)내의 물품들이 제 1 온도에 도달하는 것을 말한다. 균일하게 가열된 조리실은 일관된 최종 특성들을 갖는 더 높은 품질의 디저트 제품이 된다. 조리실(14)이 균일하게 가열되고 제빵업자가 문(24)을 개폐할 때에, 조리실(14)의 온도는 문(24)을 개방하기 이전의 조리실(14)의 온도로 거의 즉시 회복된다.
단계 2가 끝나면, 조리실(14)이 최대 상대 습도와 같은 소정의 상대 습도나, 또는 제 2 온도, 또는 예정된 기간 후에 도달하는 때에, 단계 3이 시작된다. 단계 3 중에, 가열 시스템(35)은 임의로 제 2 가열 속도보다는 더 크고 제 1 가열 속도 보다는 더 작은 제 3 가열 속도 r3로 제 3 온도까지 조리실(14)의 온도를 증가시키고(단계 60), 스팀 시스템(44)은 소정의 또는 최대 상대 습도를 유지한다(단계 62). 본 발명의 일 실시예에 따르면, 제 3 온도는 설정 온도(set temperature)와 동일하고, 이러한 설정 온도는 제어 패널(28)상의 사용자 인터페이스를 통해 사용자에 의해 입력되거나, 또는 자동 조리 프로그램에 의해 설정된 온도일 수 있으며, 이는 적어도 최소 소정의 스팀 굽기 온도와 동일하다. 사용자 인터페이스는 예를 들면, 버튼, 터치 패드, 터치 스크린, 또는 음성 지시 유닛을 포함할 수 있다.
조리실(14)의 온도가 제 3 온도에 도달할 때, 또는 예정된 시간 후에, 단계 4가 시작된다. 단계 4 중에, 가열 시스템(35)은 조리실(14)의 온도를 제 3 온도로 유지하고(단계 64), 스팀 시스템(44)은 스팀 생산을 감소 및/또는 종결한다. 조리실(14)내의 스팀이 환기구를 통해 없어지는 동안 스팀 시스템(44)에 의해 발생된 스팀의 양이 감소 또는 정지하기 때문에, 조리실(14)의 상대 습도는 점차 감소한다(단계 66). 또한, 단계 4 중에 대류 팬(42)은 단계 64로 지시된 바와 같이, 작동을 정지한다. 대류 팬(42)은 공기와 스팀을 조리실(14) 구석구석에 분배하는 것을 돕기 위해 진행 단계들 중에 작동하지만, 본 단계에서 대류 팬(42)은 더 이상 필요하지 않다. 대류 팬(42)의 작동 정지는 지나치게 급속한 조리 속도 및 디저트 외부 표면상에 스킨(skin)이나 크러스트(crust)가 원치 않게 조기에 형성되는 것을 방지한다.
예정된 시간 후에, 단계 4가 끝나고, 단계 5가 시작된다. 조작상으로, 단계 4 및 단계 5는 가열 시스템(35)이 조리실(14)을 제 3 온도로 유지하는 반면에(단계 68), 스팀 시스템(44)이 스팀 생산을 계속 감소 및/또는 종결한다는(단계 70) 점에서 실질적으로 동일하다. 즉, 조리실(14)내의 스팀이 환기구를 통해 없어지는 동안 스팀 시스템(44)에 의해 발생된 스팀의 양이 감소 또는 정지하기 때문에, 조리실(14)의 상대 습도는 점차 감소한다. 디저트를 위한 스팀 요건들은 조리 사이클의 과정에 걸쳐 감소하고, 단계 5가 끝날 때까지 조리실(14)은 균일하게 뜨겁고 비교적 건조한, 즉 조리실(14)의 상대 습도가 습윤 상태보다 비교적 더 낮고 스팀이 유입되기 이전의 조리실(14)의 상대 습도 또는 그 근처인 상태이다. 단계 5의 지속 시간은 변할 수 있으며, 사용자 입력 조리 사이클 시간에 따라 결정될 수 있다. 이러한 환경에서, 단계 5의 지속 시간은 단계 1 내지 단계 4가 합쳐진 지속 시간보다 적은 사용자 입력 사이클 시간과 동일하다. 사용자 입력 사이클 시간이 단계 1 내지 단계 4가 합쳐진 지속 시간보다 더 적으면, 단계 5는 생략될 수 있으며, 단계 4의 지속 시간은 사용자 입력 사이클 시간에 따라 조정될 수 있다. 대안적으로, 단계 5의 지속 시간은 자동 조리 사이클에 의해 설정될 수 있다.
예시적인 작동상 요소값들에 따른 상술한 오븐(10)을 갖는 방법(50)의 예시적인 실시가 하기에 나타나 있으며, 상기 방법(50)은 임의의 적절한 가정용 오븐(10)에 이용될 수 있고, 다른 오븐들을 갖는 방법(50)의 실시는 이용되는 오븐에 따라 다를 수 있다는 것을 이해할 것이다. 예시적인 작동상 요소값들은 도 6의 표에 도시되어 있다.
단계 1 중에, 가열 시스템(35)은 조리실(14)을 평균 해면에서 물의 끓는점인 약 212°F(약 100℃)까지 급속히 가열한다. 화학 기술 분야에 공지되어 있는 바와 같이, 물의 끓는점은 고도와 용질 함량(solute content)에 따라 변화하며, 제 1 온도는 그에 따라 조정될 수 있다. 단계 1의 지속 시간은 약 4분이고, 따라서 조리실(14)이 4분이 끝나는 시점에 212°F(약 100℃)에 도달하면 제 1 가열 속도는 약 35°F(약 1.67℃)/min이다. 그러나, 조리실(14)은 필요하면 4분이 끝나기 전에 제 1 온도에 도달할 수 있다. 제어기(30)는 가열 시스템(35)에 상부 가열 요소(36)를 65% 듀티 사이클(duty cycle)로, 하부 가열 요소(38)를 100% 듀티 사이클로 작동시키고, 대류 팬(42)을 가동시키라고 지시한다. 예시적인 듀티 사이클은 시간의 비이며, 가열 요소는 1분과 같은 특정 시간 간격 동안 켜진다(즉, 전력이 가열 요소에 공급됨). 상부 가열 요소(36)의 듀티 사이클은 과열되고 조리실(14)에 이미 존재하는 디저트의 노출된 상부 표면이 과도하게 그을리는 것을 방지하기 위해 하부 가열 요소(38)의 듀티 사이클보다 더 낮다.
4분 후에, 단계 2가 시작되고, 제어기(30)는 약 248°F(약 120℃)까지 온도를 서서히 증가시키기 위해서, 가열 시스템(35)에 상부 및 하부 가열 요소(36, 38)의 듀티 사이클을 각각 35%와 65%까지 감소시키도록 명령한다. 단계 2의 지속 시간은 약 6분이고, 따라서 조리실(14)의 온도가 6분이 끝나는 시점에 약 248°F(약 120℃)에 도달하면 제 1 가열 속도는 약 6°F(약 -14.4℃)/min이다. 단계 1에서와 같이, 조리실(14)의 온도는 필요하면 6분이 끝나기 전에 제 2 온도에 도달할 수 있다. 또한, 스팀 시스템(44)은 제어기(30)와 연통하고, 조리실(14)내의 상대 습도를 최대 상대 습도로 상승시키기 위해 100% 듀티 사이클로 작동하도록 보일러(46)를 켠다. 가열 요소(36, 38)에서와 같이, 보일러(46)에 대한 예시적인 듀티 사이 클은 시간의 비이며, 보일러(46)는 1분과 같은 특정 시간 간격 동안 켜진다(즉, 전력이 보일러(46)에 공급됨).
단계 3 중에, 상부 및 하부 가열 요소(36, 38)의 듀티 사이클은 동일하게 유지하는 반면에, 조리실(14)의 온도는 제 3 온도까지 증가하고, 이는 본 발명의 일 실시예에 따르면, 설정 온도이다. 설정 온도는 본 발명의 일 실시예에 따른 최소 소정의 스팀 굽기 온도인 약 250°F(약 121.1℃) 내지 약 450°F(약 232.2℃) 사이의 하기 예열 및 통상적인 범위에서 구워지는 온도이다. 단계 2로부터의 제 2 온도는 최소 소정의 스팀 굽기 온도가 250°F(약 121.1℃)와 다르면, 그에 따라 조정될 수 있다. 단계 3의 지속 시간은 약 6분이고, 조리실(14)은 6분이 끝나기 전에 그리고 적어도 6분이 끝날 때까지 설정 온도에 도달할 수 있다. 또한, 보일러(46)의 듀티 사이클은 스팀 시스템(44)이 환기구 또는 다른 수단을 통해 스팀 손실을 대체하기 위해 충분한 스팀을 계속 만들고, 6분 동안 최대 상대 습도를 유지하도록 감소한다. 듀티 사이클은 약 80%까지 감소할 수 있다.
단계 3의 6분 후에, 약 15분의 지속 시간을 갖는 단계 4가 시작된다. 단계 4 중에, 상부 및 하부 가열 요소(36, 38)의 듀티 사이클은 조리실(14)의 온도를 설정 온도로 유지하기 위해 동일한 상태로 있는 반면에, 제어기(30)는 상술한 바와 같이 지나치게 급속한 조리 속도 및 스킨이나 크러스트의 형성을 방지하기 위해 대류 팬(42)을 끈다. 또한, 제어기(30)는 보일러(46)가 물을 가열하는 것을 중단하도록 스팀 시스템(44)의 보일러(46)를 정지시킨다. 그 결과, 물의 온도가 감소하고, 스팀의 양도 감소하며, 조리실(14)의 상대 습도도 단계 2에서 스팀이 유입되기 이전의 조리실(14)의 상대 습도까지 또는 그 근처로 점차 감소한다. 단계 4에 이어서, 제어기는 상술한 바와 같이, 사용자 입력 조리 사이클 시간에 따라 결정되는 다양한 지속 시간을 갖는 단계 5를 시작한다. 조작상으로, 단계 4와 단계 5 사이의 차이점은 하부 가열 요소(38)의 듀티 사이클이 약 60%로 감소한다는 점뿐이다. 스팀 시스템(44)에서의 물의 온도는 계속 감소하고, 그 결과 스팀의 양도 계속 감소하며, 조리실(14)의 상대 습도도 단계 2에서 스팀이 유입되기 이전의 조리실(14)의 상대 습도까지 또는 그 근처로 계속 점차 회복된다.
상술한 바와 같이, 도 6에 도시되어 있는 작동상 요소값들은 상기 방법을 실시하는데 이용되는 오븐(10)에 따라 결정된다. 다른 오븐들은 다른 형태의 가열 시스템(예를 들면, 몇몇 오븐들은 대류 팬(42)을 갖지 않음) 및 상기 방법(50)의 실시에 영향을 미치는 스팀 시스템을 갖는다. 예를 들면, 상술한 작동상 요소값들은 전체 조리 사이클 중에 작동하는 냉각 팬(34)으로 결정된다. 냉각 팬이 조리실 벽들(16, 18, 20, 22, 및 23)을 통해 조리실(14)로부터의 열을 빼낼 수 있기 때문에, 냉각 팬은 조리실(14)의 온도에 영향을 미칠 수 있다.
제빵업자가 방법(50)을 사용하여 디저트를 굽기 원할 때, 제빵업자는 디저트를 준비하고, 문(24)을 열고, 조리실(14)에서 사용되는 디저트 받침대와 디저트를 배치하여, 문(24)을 닫는다. 다음에, 사용자는 제어 패널(28)을 통해 오븐(10)상의 "디저트" 조리 사이클을 선택한다. 또한, 제빵업자는 제어 패널(28)을 통해 필요하면 설정 온도와 조리 사이클 시간을 입력한다. 그 후에 오븐(10)은 단계 1에서 시작하여 단계 4 또는 단계 5에서 끝나는 상기 방법(50)을 실시한다. 단계 5에 이어서, 제빵업자는 씹는 느낌과 색과 같은 소정의 외적 내적 특징들을 가지는 디저트를 조리실(14)로부터 꺼낸다.
따라서, 디저트는 제어된 스팀 환경에서 구워지며, 제빵업자는 굽는 과정 중에 디저트를 주시할 필요가 없고, 스팀을 조리실(14)로 유입하기 위해 임의의 위험한 가정 요법을 실행하지 않아도 된다.
본 발명이 그 특정 실시예에 관해 상세하게 설명되는 반면에, 첨부된 청구 범위의 범주는 도면을 통해 그리고 제한 없이, 본 기술 분야에서 허락하는 한 널리 구성될 수 있다는 것을 이해할 수 있다.

Claims (23)

  1. 조리실(cooking cavity)과, 상기 조리실을 가열하기 위한 가열 시스템(heating system), 및 스팀을 상기 조리실에 유입시키기 위한 스팀 시스템(steam system)을 갖는 자동 가정용 오븐에서 조리 사이클 중에 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법으로서,
    상기 방법은 상기 조리실을 제 1 가열 속도로 제 1 온도까지 예열하는 것을 포함하는 제 1 가열 단계와;
    상기 조리실을 상기 제 1 가열 속도보다 더 적은 제 2 가열 속도로 상기 제 1 온도로부터 제 2 온도까지 예열하는 것을 포함하는 제 2 가열 단계; 및
    스팀을 상기 조리실로 유입시키는 단계를 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 온도는 적어도 물의 끓는점인 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 제 1 가열 단계는 상기 조리실을 상기 제 1 온도까지 순간(flash) 가열하는 단계를 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 제 1 가열 속도는 약 35°F(약 1.67℃)/min인 스팀 을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  5. 제 3 항에 있어서, 상기 제 2 가열 단계는 상기 조리실을 상기 제 2 온도로 균일하게 가열하는 단계를 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 제 2 가열 속도는 약 6°F(약 -14.4℃)/min인 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  7. 제 5 항에 있어서, 상기 제 2 온도는 최소 소정의 스팀 조리 온도 바로 아래의 온도인 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 최소 소정의 스팀 조리 온도는 약 250°F(약 121.1℃)인 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  9. 제 5 항에 있어서, 상기 제 2 가열 단계는 상기 제 2 가열 속도를 달성하기 위해 가열 시스템의 상부 가열 요소와 하부 가열 요소 중 적어도 하나의 듀티 사이클을 감소시키는 단계를 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 상기 상부 가열 요소의 듀티 사이클은 상기 하부 가열 요소의 듀티 사이클보다 적은 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 스팀의 유입은 상기 제 2 가열 단계 중에 발생하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  12. 제 11 항에 있어서, 스팀의 유입은 상기 제 1 가열 단계 중에는 발생하지 않는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 상기 조리실을 상기 제 2 온도로부터 제 3 온도까지 가열하는 제 3 가열 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 제 3 온도는 사용자에 의해 상기 오븐의 제어 패널에 입력되는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  15. 제 13 항에 있어서, 상기 조리실은 상기 제 3 가열 단계 중에 예정된 상대 습도로 유지되는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  16. 제 15 항에 있어서, 상기 예정된 상대 습도는 상기 오븐에 대한 최대 상대 습도인 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  17. 제 15 항에 있어서, 상기 제 1 가열 단계, 제 2 가열 단계, 및 제 3 가열 단 계 중 적어도 하나의 단계 동안에 조리실에 공기를 순환시키기 위해 상기 오븐의 대류 팬을 작동시키는 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  18. 제 17 항에 있어서, 상기 제 3 가열 단계 후에 상기 대류 팬의 작동을 정지시키는 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  19. 제 18 항에 있어서, 상기 대류 팬은 상기 제 3 가열 단계 후에 상기 조리실의 잔여물을 위해 꺼진 상태로 있는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  20. 제 15 항에 있어서, 조리 사이클이 끝날 때까지 상기 조리실을 상기 제 3 온도로 유지하는 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  21. 제 20 항에 있어서, 예정된 상대 습도를 유지하는 단계 후에 감소한 양의 스팀을 상기 조리실로 유입시키는 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  22. 제 21 항에 있어서, 조리 사이클이 끝나기 전에 감소한 양의 스팀 유입을 종결시키는 단계를 부가로 포함하는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
  23. 제 1 항에 있어서, 상기 디저트는 상기 제 1 및 제 2 가열 단계 중에 상기 조리실에 있는 스팀을 사용하여 디저트를 굽는 방법.
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