JPH09275927A

JPH09275927A - きのこ類の酵素による完全分解方法

Info

Publication number: JPH09275927A
Application number: JP8088077A
Authority: JP
Inventors: 慧 ▲高▼橋; Satoshi Takahashi
Original assignee: TAKAHASHISATOSHI SHOKUHIN KENK; TAKAHASHISATOSHI SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Current assignee: TAKAHASHISATOSHI SHOKUHIN KENK; TAKAHASHISATOSHI SHOKUHIN KENKYUSHO KK
Priority date: 1996-04-10
Filing date: 1996-04-10
Publication date: 1997-10-28
Anticipated expiration: 2016-04-10
Also published as: JP2871585B2

Abstract

(57)【要約】【課題】きのこ類の子実体をほぼ完全に分解して、これ
を容易に各種食品等に有効利用するための方法を提供す
ること。【解決手段】きのこ類に、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌よ
り生産される、プロトペクチン分解酵素を主体とする細
胞間物質分解酵素剤と、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状
菌より生産される、セルロース分解酵素を主体とする繊
維分解酵素剤またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅ
ｒ糸状菌より生産される、セルロース分解酵素およびヘ
ミセルロース分解酵素を主体とする繊維分解酵素剤とを
併用して作用させて、きのこ類の子実体をほぼ完全に分
解して粥状化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、担子菌類（同担子
菌類、異担子菌類及び原生担子菌類を含む）や一部の子
嚢菌類（西洋ショウロ、チャワンタケ類）の所謂きのこ
類の子実体を、酵素剤の併用によってほぼ完全に分解す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】きのこ類の子実体は、糸状菌と同様の菌
糸から形成されており、その構成成分にはα−セルロー
スは殆ど存在せず、主にキチン質と不溶性のβ−１，３
グルカンからなり、現在では広義の食物繊維に属してお
り、これを分解する一般に認知された酵素は開発されて
いない。したがって、酵素剤により分解して全体を利用
しようとする研究や工業的方法は開発されてなく、乾燥
したきのこ、または生きのこを加熱して調味し食用化し
ている程度の利用方法しか現在までにおこなわれていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のようにきのこに
ついては、従来、加熱調味して食用化する方法のような
単一の利用方法しかおこなわれておらず、したがって夫
々特有の風味を有するきのこ全体を有効に利用すること
において十分ではなかった。さらに、近年にいたり、き
のこの繊維質多糖体について、抗がん作用、がんの転移
抑制作用、がんの発生率低下作用等が報告されており、
また、低分子成分としてのエルゴステロール、クマリ
ン、糖アルコール、糖、アミノ酸、その他旨味成分とし
てのイボテン酸、トリコロミン酸、核酸（グアニル酸）
等多くの有用成分が含有されていることが判明している
ので、きのこを容易に各種食品に有効利用するための方
法が必要となる。

【０００４】本発明においては、上記の問題点を解決
し、きのこ類の子実体をほぼ完全に分解して、これを容
易に各種食品等に有効利用するための方法を提供するこ
とを課題としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明のきのこ類の酵素
による完全分解方法は、上記の課題を解決するためにな
されたものであって、きのこに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸
状菌の生産する、プロトペクチン分解酵素を主体として
含有する細胞間物質分解酵素剤（細胞分離酵素剤）と、
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の生産する、セルロー
ス分解酵素を主体として含有する繊維分解酵素剤（セル
ラーゼ剤）とを併用して作用させ、きのこ類の子実体を
ほぼ完全に分解して粥状化することを特徴とする。

【０００６】また、本発明の方法においては、上記のＴ
ｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の生産する、セルロース
分解酵素を主体として含有する繊維分解酵素剤の代わり
に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の生産
する、セルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵
素を主体として含有する繊維分解酵素剤を使用すること
ができる。

【０００７】きのこ類は、キチン質と不溶性のβ−１，
３グルカンから構成され、公知の分解酵素は未だ一般に
は認知されていないので、本発明者は、きのこ類の子実
体が糸状菌の菌糸の集合体である事実から、糸状菌のな
かに菌糸体の特定部分を分解して崩壊させる酵素を分泌
する菌株のあることを想定し、種々の糸状菌、特に植物
組織を崩壊させる酵素を生産するＲｈｉｚｏｐｕｓ属、
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ
属、Ｂｏｔｒｙｔｉｓ属等の糸状菌の固体培養抽出酵素
によりきのこ類の子実体の完全分解を試験した。その結
果、何れの酵素も単一菌株では分解作用が不十分で分解
液の収率が低く、工業的に採算がとれないことが判明し
た。しかしながら、さらに考究した結果、２菌種の酵
素、すなわち、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌の生産する細
胞間物質分解酵素剤と、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状
菌またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の
生産する繊維分解酵素剤とを併用すると子実体の分解作
用が著しく向上することを見出したので、異なる菌株の
生産酵素を併用してきのこに作用させる方法で本発明に
おける課題を解決した。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において併用して用いられ
る酵素剤は、細胞間物質分解酵素剤（細胞分離酵素剤）
と繊維分解酵素剤（セルラーゼ剤）とである。前者の細
胞間物質分解酵素剤は、土壌中より分離したＲｈｉｚｏ
ｐｕｓ属糸状菌の麸を主とする固体培養で生産される、
プロトペクチン分解酵素（プロトペクチナーゼ）を主体
とし、他に少量のヘミセルロース分解酵素（ヘミセルラ
ーゼ）および蛋白質分解酵素［プロテアーゼ（酸
性）］、ならびに微量のキチン分解酵素（キチナー
ゼ）、グルカン分解酵素（β−１，３グルカナーゼ）お
よび核酸分解酵素（ニュークレアーゼおよびデアミナー
ゼ）を含有する酵素剤である。上記のプロトペクチン分
解酵素（プロトペクチナーゼ）は、高等植物の細胞間接
着物質である複雑な構造のプロトペクチンを無作為に分
解する酵素である。上記のヘミセルロース分解酵素（ヘ
ミセルラーゼ）は、細胞間接着物質中に含有されるヘミ
セルロースのうちキシランその他の各種植物多糖類を分
解するとともに、細胞壁を構成する一成分であるヘミセ
ルロースを分解する酵素である。上記の蛋白質分解酵素
［プロテアーゼ（酸性）］は、細胞内および細胞間に存
在する蛋白質に作用して呈味栄養成分であるアミノ酸等
に分解する酵素である。上記のキチン分解酵素（キチナ
ーゼ）およびグルカン分解酵素（β−１，３グルカナー
ゼ）は、夫々きのこ菌体を構成する主成分であり、かつ
細胞壁を構成する一成分であるキチンおよびβ−１，３
グルカン（いずれも複雑な高分子多糖類）を分解する酵
素である。さらに、上記の核酸分解酵素（ニュークレア
ーゼおよびデアミナーゼ）は、細胞内および細胞間に存
在する核酸（ポリヌクレオチド）に作用して呈味栄養成
分であるイノシン酸やグアニル酸等に分解する酵素であ
る。

【０００９】後者の繊維分解酵素剤（セルラーゼ剤）
は、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の麸を主とする固
体培養で生産される、セルロース分解酵素（セルラー
ゼ）を主体とし、他に少量のヘミセルロース分解酵素
（ヘミセルラーゼ）およびキチン分解酵素（キチナー
ゼ）、ならびに微量のグルカン分解酵素（β−１，３グ
ルカナーゼ）および核酸分解酵素（ニュークレアーゼお
よびデアミナーゼ）を含有する酵素剤（以下、Ｔセルラ
ーゼ剤と記す）である。かかるＴセルラーゼ剤の代り
に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の麸を
主とする固体培養で生産される、セルロース分解酵素
（セルラーゼ）およびヘミセルロース分解酵素（ヘミセ
ルラーゼ）を主体とし、他に少量のプロトペクチン分解
酵素（プロトペクチナゼ）、キチン分解酵素（キチナー
ゼ）、グルカン分解酵素（β−１，３グルカナーゼ）お
よび核酸分解酵素（ニュークレアーゼおよびデアミナー
ゼ）を含有する酵素剤（以下、Ａセルラーゼ剤と記す）
を繊維分解酵素剤（セルラーゼ剤）として用いることも
できる。なお、上記のセルロース分解酵素（セルラー
ゼ）は、細胞壁等を構成する成分の一つであるセルロー
スを分解する酵素である。

【００１０】きのこ類の組織を崩壊し、さらに細胞壁も
分解して細胞内の呈味栄養成分（核酸、アミノ酸、ビタ
ミン類、蛋白質等）をも利用するためには、きのこの細
胞間接着物質である複雑な構造のプロトペクチンや表層
にある粘着物質であるペクチン様物質とヘミセルロース
の複合体を分解するとともに、セルロース、ヘミセルロ
ース、キチン、グルカンからなる細胞壁を分解して細胞
内容物である核酸、アミノ酸、ビタミン類、蛋白質等の
呈味栄養成分を溶出させ、さらに、この溶出した核酸、
蛋白質等を細胞間に存在する核酸、蛋白質等とともに分
解して旨味成分であるイノシン酸、グアニール酸、アミ
ノ酸等に変換する必要がある。このために本発明におい
ては、上記の細胞間物質分解酵素剤（細胞分離酵素剤）
と繊維分解酵素剤（セルラーゼ剤）とを併用することに
より、両酵素剤の中に含有される上記の各種酵素、すな
わちプロトペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラー
ゼ、キチナーゼ、グルカナーゼ等を作用させてきのこの
組織を崩壊させるとともに、細胞壁を分解して細胞内の
呈味栄養成分である核酸、蛋白質、アミノ酸、ビタミン
類等を溶出させ、さらにニュークレアーゼ、デアミナー
ゼ、プロテアーゼ等を作用させて、呈味栄養成分である
イノシン酸、グアニール酸、アミノ酸等に変換させると
ともに、細胞内外に含有されるビタミン類を細胞間物質
や細胞壁を分解することにより完全に分解液に溶出させ
るのである。

【００１１】上記のような細胞間物質分解酵素剤（細胞
分離酵素剤）と繊維分解酵素剤（セルラーゼ剤）とを種
々の配合割合できのこに添加し常温で撹拌下に作用させ
て分解（マセレーション）し、２７メッシュ篩（孔直径
ほぼ０．６ｍｍ）で未分解の残渣を篩別して得られた分
解液（マセレーション液）について、その収率と溶出成
分との関係等について検討し、その結果を分解条件とと
もに下記の表１〜表６に示す。なお、きのことして、表
１および表２の場合は、きのこの中で最も生産量、消費
量の大きい椎茸を用い、表３、表４、表５および表６の
場合は、夫々、新舞茸、えのきたけ、なめこ、およびし
めじを用いた。

【００１２】表１に示すように、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸
状菌の生産する細胞分離酵素剤、またはＡｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の生産するセルラーゼ剤
（Ａセルラーゼ剤）を単独で使用した場合は、生椎茸に
ついて酵素濃度３％で４時間の分解作用で７４〜７５％
しか分解液の収率（歩留）がなく、また分解液の成分
も、ブリックス度、滴定酸度等低く、その他ビタミンＢ
群や核酸関連物質の含量も共に低く、これらのことか
ら、夫々単独の酵素剤を使用した場合には、椎茸細胞質
や細胞間物質が完全に溶出されていないものと推察され
る。これに対して、細胞分離酵素剤およびＡセルラーゼ
剤の両酵素剤を併用した場合には、酵素濃度２．５％〜
３．７５％（Ａセルラーゼ剤の使用量のほうが多い）で
４時間の分解作用にて分解液の収率（歩留）は７８〜７
９％と単用の場合にくらべて３〜４％程度高くなり、ま
た分解液の成分も単用の場合に比べて、ｐＨ以外は一般
に高く、溶出成分が濃厚となり、細胞のすみずみまで分
解して成分の溶出が行われたことを示す。さらに、両酵
素剤を併用した場合、酵素濃度を高くすると、分解液の
溶出成分が多くなる傾向がある。

【００１３】また、表２においては、細胞分離酵素剤お
よびＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の生産するセルラ
ーゼ剤（Ｔセルラーゼ剤）を併用し、または各酵素剤を
単用し、かつ酵素濃度を４％として４時間生椎茸を分解
した場合につき示したが、細胞分離酵素剤またはＴセル
ラーゼ剤を単独で使用した場合には、分解液の収率（歩
留）が共に約７８％であるが、両酵素剤を種々の配合割
合で併用し、合計４％の酵素濃度で４時間分解した場合
には７９〜８０％の収率（歩留）となり、単用の場合に
くらべて収率が１〜２％向上する。表１に示すような細
胞分離酵素剤とＡセルラーゼ剤との併用の場合には、単
用の場合にくらべて収率が３〜４％向上したのに比較し
て、細胞分離酵素剤とＴセルラーゼ剤との併用の場合に
は併用効果が若干低い。また、分解液の溶出成分につい
ては、両酵素剤の併用の場合が単用の場合にくらべて多
くなる。なお、表１および表２から明らかのように、細
胞分離酵素剤とＡセルラーゼ剤またはＴセルラーゼ剤と
の併用の何れの場合も、その配合割合の違いによる収率
の差はあまり生じない。

【００１４】きのことして新舞茸を用いたときには、表
３に示すように、細胞分離酵素剤またはＡセルラーゼ剤
を酵素濃度３％で単用した場合、分解液の収率（歩留）
は、７８〜７９％（細胞分離酵素剤の単用のほうがＡセ
ルラーゼ剤単用よりも収率が高い）であるが、両酵素剤
を種々の配合割合で併用し、合計１．５〜３％の酵素濃
度で分解した場合には８０〜８４％の収率（歩留）とな
り、単用の場合にくらべて収率が２〜５％向上する。ま
た、酵素剤単用の場合、得られた分解液は、細胞分離酵
素剤を用いたほうがＡセルラーゼ剤を用いたときよりも
成分的に若干濃厚であり、併用の場合は、収率が最も高
い併用酵素剤濃度３％の場合が最も濃厚で、単用の場合
にくらべて何れも成分が濃厚である。なお、両酵素剤併
用の場合、酵素濃度を１．５％としたときには、酵素濃
度を２〜３％としたときにくらべて分解液の収率が２〜
４％低く、細胞分離酵素剤を単独で酵素濃度３％で使用
した場合の収率と同程度となる。また、溶出される成分
も、両酵素剤を酵素濃度１．５％で併用した場合には酵
素濃度を２〜３％としたときにくらべて低く、両酵素剤
の夫々を酵素濃度３％で単用した場合とほぼ同等の値と
なる。

【００１５】結局、新舞茸の場合においては、両酵素剤
を併用し、酵素濃度を２〜３％とした場合には、残渣が
１０％程度で８０％以上は分解液として回収することが
できる。

【００１６】きのことしてえのきたけを用いたときに
は、表４に示すように、細胞分離酵素剤またはＡセルラ
ーゼ剤の夫々を酵素濃度３％で単用した場合には、７時
間作用させたのちも、２４％程度の残渣があり、分解液
が約６６％の収率（歩留）でしか得られない。両酵素剤
を種々の配合割合で併用し、合計３〜４％の酵素濃度で
７時間分解した場合には約７２％の収率（歩留）とな
り、単用の場合にくらべて約６％も収率が向上する。分
解液の成分は、両酵素剤を併用した場合は、夫々の酵素
剤を単用した場合に比して濃厚である。また、併用の場
合、細胞分離酵素剤３％とＡセルラーゼ剤１％の配合割
合の場合に分解液が成分的に最も濃厚となる。なお、え
のきたけの場合は、上記の椎茸、新舞茸の場合に比べて
分解液の収率が低いが、えのきたけはその組織が硬いた
めと考えられ、きのこの組織により分解液の収率に差が
当然表れるものと思われる。

【００１７】きのことしてなめこを用いたときには、何
れも酵素濃度４％で、細胞分離酵素剤とＡセルラーゼ剤
またはＴセルラーゼ剤とを併用した場合、Ａセルラーゼ
剤とＴセルラーゼ剤とを併用した場合、および夫々の酵
素剤を単用した場合について表５に示す。夫々の酵素剤
を単用した場合、４時間の作用で７２〜７５％の収率で
分解液が得られ、残渣は１６〜１９％である。酵素剤単
用のうち、細胞分離酵素剤単用の場合が、他の二種のセ
ルラーゼ剤単用の場合に比べて分解液の収率が１〜３％
高く、残渣も少ないが、成分的には大差がない。Ａセル
ラーゼ剤とＴセルラーゼ剤とを併用した場合には、酵素
剤を単用した場合と比べて収率においてさほど差がな
く、また成分的にも僅かしか差がない。

【００１８】これに対して、本発明におけるように、細
胞分離酵素剤とＡセルラーゼ剤またはＴセルラーゼ剤と
を酵素濃度４％で併用した場合には、分解液の収率（歩
留）が８０〜８１％で、Ａセルラーゼ剤とＴセルラーゼ
剤とを併用した場合の収率７１％および夫々の酵素剤を
単用した場合の収率７２〜７５％に比べて、５〜１０％
程度向上する。さらに、分解液の成分も細胞分離酵素剤
とＡセルラーゼ剤またはＴセルラーゼ剤とを併用した場
合には、各酵素剤単用の場合および両セルラーゼ剤を併
用した場合にくらべて濃厚となる。

【００１９】きのことしてしめじを用いたときには、酵
素剤を全く使用しないで、切断したしめじを同重量の水
と撹拌した場合、および細胞分離酵素剤とＡセルラーゼ
剤とを同量で併用し、酵素濃度を１〜５％と順次高くし
た場合について表６に示す。酵素剤を全く使用しないで
しめじを水と撹拌した場合は、切断したしめじが５時間
の撹拌中に吸水して膨脹はするが、殆ど分解はされてい
ないので、分解液を回収することは不可能で、１４％程
機械的に破砕されて、水中に溶出した液が回収できる
が、残渣は７９％にも達する。勿論、液中の成分は極め
て微量である。一方両酵素剤を併用した場合は、酵素濃
度が１％のときは分解液の収率が６０％と低いが、１
％、２％、３％、４％および５％と酵素濃度が高くなる
につれて、分解液の収率は６０％、７１％、７５％、７
７％および８１％と増加し、また残渣は３３％から１４
％へと減少する。また、分解液の成分も当然のことなが
ら、酵素濃度が高くなるほど増加していく。

【００２０】以上からして、きのこに、酵素剤を添加す
ることなく水とともに撹拌しても、きのこが吸水膨潤す
るのみで殆どきのこは分解されることなく、極僅かな成
分が溶出されるのみであることが明らかである。また、
きのこの椎茸、新舞茸、えのきたけ、なめこおよびしめ
じに、細胞分離酵素剤、Ａセルラーゼ剤またはＴセルラ
ーゼ剤をそれぞれ単独で添加して分解しても、分解作用
が不十分で分解液の収率が低い。これに対して、細胞分
離酵素剤とＡセルラーゼ剤またはＴセルラーゼ剤とを併
用したときには、えのきたけを除いた他の４種のきのこ
（椎茸、新舞茸、なめこおよびしめじ）の場合は、８０
％前後のほぼ同様な収率（歩留）で分解液が得られる。
えのきたけの場合には、その組織が硬いため、細胞分離
酵素剤とＡセルラーゼ剤とを併用した場合、７２％程度
の収率（歩留）で分解液が得られ、他の４種のきのこに
くらべて１０％近く収率が低い。なおＡセルラーゼ剤と
Ｔセルラーゼ剤とを併用しても、各酵素剤を単用した場
合と同様に低い収率でしか分解液が得られない。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】

【表６】

【００２７】

【実施例】

実施例１生椎茸１５６２ｇにつき、そのつぼ（石付き）等を除
き、１４０５ｇの調整椎茸を得、十分水洗後、切断して
２４３５ｇを得た。これに同重量の２４３５ｇの水を加
え、さらにＲｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌の生産する細胞間
物質分解酵素剤（細胞分離酵素剤）の１．５％およびＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の生産する繊
維分解酵素剤（Ａセルラーゼ剤）の２．５％、合計４％
を添加し、プラネタリー回転方式採用の卓上型万能ミキ
サーにて、常温で４時間撹拌混合して生椎茸を分解し
た。椎茸の組織は、酵素作用により完全に崩壊し粥状
（泥状）となったので、これを２７メッシュ篩（孔直径
ほぼ０．６ｍｍ）にてゴムヘラを補助として濾過し、全
重量の８０％に相当する重量の分解液と１１％に相当す
る重量の残渣を得た。得られた分解液のｐＨは５．４４
で、屈折計指度（ブリックス度）は５．２度を示した。
この懸濁液の１０ｍｌを３０００ｒｐｍで１０分遠心分
離して得られた沈殿物量は、０．７ｍｌで、同様に、そ
の液１０ｍｌを中和するに要した０．１規定ＮａＯＨ液
の量は３．５ｍｌでこれを滴定酸度として示した。ま
た、得られた分解液中のアミノ態窒素量は０．０３８８
％で、アミノ酸として０．２４３％に相当する。同じく
直接還元糖（ブドウ糖、果糖等）の量は１．９５％であ
り、全糖分量も同一数値を示した。粘度は３７ＣＰで僅
かに粘性を示した。分解液１００ｇ中のビタミンＢ₁ は
０．０２９ｍｇ、ビタミンＢ₂ は０．６８ｍｇ、ナイア
ミンは０．７５ｍｇであって、核酸関連物質は、分解液
１ｇ中、ＵＭＰ（ウリジン５´−リン酸）が０．７９μ
ｍｏｌ、ＣＭＰ（シチジン５´−リン酸）が０．６７μ
ｍｏｌ、ＡＭＰ（アデノシン５´−リン酸）が０．７３
μｍｏｌおよびＧＭＰ（グアノシン５´−リン酸）が
０．６６μｍｏｌ含有されていた。この分解液は、椎茸
独特の風味を示す旨味液であった。

【００２８】実施例２えのきたけ１２０４ｇを水洗、水切後切断し、１２６２
ｇを得、その７５％に相当する９４７ｇの水を加え、Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌の生産する細胞分離酵素剤１％
とＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の生産するセルラー
ゼ剤（Ｔセルラーゼ剤）２％、合計３％を加え、プラネ
タリー回転方式の卓上型万能ミキサーにて、常温で７時
間撹拌混合して殆ど粥状に分解した。得られた粥状液を
２７メッシュ篩にてゴムヘラを補助として濾過し全重量
の７０％に相当する重量の分解液と、２０％に相当する
重量の残渣を得た。実施例１の生椎茸の場合に比して残
渣量が約１０％多く酵素分解がやや困難であった。得ら
れた分解液は、ｐＨ４．７７、屈折計指度（ブリックス
度）４．２度、１０ｍｌ中の遠心沈殿量０．５ｍｌ、１
０ｍｌ中の滴定酸度４．０ｍｌ、アミノ態窒素０．０４
５７％、アミノ酸として０．２８６％、直接還元糖０．
７８％、全糖分０．７９％、蔗糖分０．０１％、固形分
４％を示し、１４３ＣＰの粘度を有する粘稠液であっ
た。また、分解液１００ｇ中のビタミンＢ₁ は０．０８
３ｍｇ、ビタミンＢ₂ は０．３１ｍｇ、ナイアミンは
０．６７ｍｇであって、核酸関連物質は、分解液１ｇ
中、ＣＭＰが０．７μｍｏｌ、ＡＭＰが０．７５μｍｏ
ｌ、ＵＭＰが０．７８μｍｏｌおよびＧＭＰが０．６０
μｍｏｌ含有されていた。この分解液は、えのきたけ独
特の風味と旨味を有する液であった。

【００２９】実施例３新舞茸１５００ｇを十分水洗、水切後切断して１９３５
ｇを得、これに同重量の１９３５ｇの水を加え、Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ属糸状菌の生産する細胞分離酵素剤１％とＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌の生産するセ
ルラーゼ剤（Ａセルラーゼ剤）２％、合計３％を加え、
プラネタリー回転方式の卓上型万能ミキサーにて常温で
７時間撹拌混合して新舞茸を分解した。新舞茸の組織は
酵素作用にて完全崩壊して粥状になったので、これを２
７メッシュ篩で、ゴムヘラを補助として濾過し全重量の
８２％に相当する重量の分解液と、９％に相当する重量
の残渣を得た。得られた分解液は、ｐＨ５．１３、屈折
計指度（ブリックス度）４．９５度、１０ｍｌ中の遠心
沈殿量２．８ｍｌ、１０ｍｌ中の滴定酸度４．０ｍｌ、
アミノ態窒素０．０５３７％、直接還元糖１．７２％、
全糖分１．７３％、蔗糖分０．０１％、固形分４．８３
％を示し、２６６ＣＰの粘度を有する粘稠液であった。
また分解液１００ｇ中のビタミンＢ₁ は０．０３１ｍ
ｇ、ビタミンＢ₂ は０．０７８ｍｇ、ナイアミンは０．
８２ｍｇであって、核酸関連物質は、分解液１ｇ中、Ｃ
ＭＰが０．７８μｍｏｌ、ＡＭＰが０．８１μｍｏｌ、
ＵＭＰが０．８４μｍｏｌおよびＧＭＰが０．７０μｍ
ｏｌ含有されていた。この分解液の風味は新舞茸独特の
新鮮さを示し、旨味も強く風味調味液として有望であっ
た。

【００３０】

【発明の効果】きのこに、酵素剤を添加することなく水
とともに撹拌すると、前記したように、きのこは全く分
解されることなく、極僅かな成分が溶出されるのみであ
り、また、きのこに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌の生産
する細胞間物質分解酵素剤（細胞分離酵素剤）、または
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ糸状菌もしくはＴ
ｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属糸状菌の生産する繊維分解酵素
剤（Ａセルラーゼ剤もしくはＴセルラーゼ剤）をそれぞ
れ単独で添加するか、上記２種のセルラーゼ剤を併用し
て添加しても、前記したように、きのこを十分に分解す
ることはできない。

【００３１】本発明においては、上記の細胞分離酵素剤
とＡセルラーゼ剤もしくはＴセルラーゼ剤とを併用する
ことによって、きのこの子実体を殆ど分解させて粥状化
させ、高い収率で分解液（マセレーション液）を得るこ
とができる。すなわち、本発明においては、きのこの組
織を崩壊し、さらに細胞間接着物質や表層にある粘着物
質を分解するとともに細胞壁を分解して細胞内容物質を
溶出させ、さらに細胞内および細胞間に存在する蛋白
質、核酸物質を分解して呈味栄養成分である各種アミノ
酸やイノシン酸、グアニル酸等のポリヌクレオチドとな
し、きのこ類のもつ細胞内外のすべての呈味栄養成分を
含有する分解液を得ることができ、これを各種食品等に
容易に有効利用することが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】きのこ類に、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌
の生産する、プロトペクチン分解酵素を主体として含有
する細胞間物質分解酵素剤と、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ
属糸状菌の生産する、セルロース分解酵素を主体として
含有する繊維分解酵素剤とを併用して作用させ、きのこ
類の子実体をほぼ完全に分解して粥状化することを特徴
とするきのこ類の酵素による完全分解方法。
【請求項２】きのこ類に、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌
の生産する、プロトペクチン分解酵素を主体として含有
する細胞間物質分解酵素剤と、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｎｉｇｅｒ糸状菌の生産する、セルロース分解酵素お
よびヘミセルロース分解酵素を主体として含有する繊維
分解酵素剤とを併用して作用させ、きのこ類の子実体を
ほぼ完全に分解して粥状化することを特徴とするきのこ
類の酵素による完全分解方法。