JPH0923829A - ゲ ル - Google Patents

ゲ ル

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JPH0923829A
JPH0923829A JP8176800A JP17680096A JPH0923829A JP H0923829 A JPH0923829 A JP H0923829A JP 8176800 A JP8176800 A JP 8176800A JP 17680096 A JP17680096 A JP 17680096A JP H0923829 A JPH0923829 A JP H0923829A
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JP
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gel
sol
whey protein
polysaccharide
mpa
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JP8176800A
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Alois Raemy
ラエミィ アロワ
Paulo Fernandes
フェルナンデス パウロ
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/08—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 少くとも一つの多糖類とホエイ蛋白質とを含
有するゲルおよびこれを製造する方法を目的とする。 【課題】 加熱の必要なしに適当な弾性と粘性とを有す
る食品ゲルを製造する。 【解決手段】 ゲルの組成物中に含められるべき成分を
すべて含有するゾルをつくり、これを静水圧下で処理す
る。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の属する技術分野】
【０００１】本発明は少くとも一つの多糖類を含有する
ゲルおよびこのようなゲルの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品を処理するための高い静水圧を様々
に応用する技術が知られている。
【０００３】例えばＥＰ−Ａ−０４２９９６６号明細書
（株式会社明治屋食品）は、果物をベースとする組成物
の構成成分である果物の色および味が、組成物を熱処理
に供することなく確実に保存されるために、マーマレー
ド、ゼリー、コンポートまたはピュレーのような果物を
ベースとする製品を高い静水圧で処理する応用を記載し
ている。
【０００４】ＦＲ−Ａ−２７０３５６６号明細書（ＯＶ
Ｉ Ｓ．Ａ．およびＳＯＣＩＥＴＥＦＡＬＩＥＲＥ Ｆ
ＯＩＥＳ ＧＲＡＳ）は、脂質を保存する目的から、慣
用的な熱処理によって惹起される脂質の融解を避けるた
めに、低温条件下で高い静水圧によりフォアグラを処理
する方法を記載している。
【０００５】ヨーロッパ特許出願９４１０２３４９．１
号明細書は高い静水圧での中間的処理を包含する、低脂
肪含量のフランクフルトソーセージのような調理された
豚肉を製造する方法を記載している。
【０００６】米国特許第５２９１８７７号は、分散体中
の乳化剤とアミローズに富む澱粉とを含めて、ゲルの組
成物の構成成分となるべき成分をすべて含有する水性混
合物を調製し、適当量のアミロースを放出することを可
能とする条件下で糊化され、また高温条件下で乳化剤に
よって錯体化されそして混合物が冷却によって固化され
る、食品ゲルの製造法を開示する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、比較
的高い温度で加熱工程を包含する必要がなく、適当な弾
性と粘性とを有する食品ゲルを製造することを可能にす
る方法ならびにこの方法によって得られるゲルを提供す
ることである。
【０００８】
【発明を解決するための手段】従って本発明のゲルを製
造する方法においては、少くとも一つの多糖類とホエイ
蛋白質とを含めて、ゲルの組成物の構成成分であるべき
成分をすべて含有するゾルがつくられ、そしてこのゾル
を２００〜８００ＭＰａの静水圧におくことにより固化
される。
【０００９】従って本発明のゲルは少くとも一つの多糖
類とホエイ蛋白質とを含有しまた２〜１０5 Ｐａの保存
係数Ｇ′と１〜１０4 Ｐａの損失係数とを有する。
【００１０】少くとも一つの多糖類特にカッパ−カラゲ
ーナンとホエイ蛋白質とを含有するゾルを高い静水圧で
の処理にかけることによってこのゾルをゲルへと固化さ
せうることが驚くべきことに認められたが、ただしこの
ような処理が、例えばカッパ−カラゲーナンのような多
糖類を含有するゲルに与える影響は良くないことが知ら
れている。
【００１１】実際、Ｋ．ＧｅｋｋｏおよびＫ．Ｋａｓｕ
ｙａのＪ．Ｂｉｏｌ．Ｍａｃｒｏｍｏｌ．７（１９８５
年）、２９９ページの文献から、高い静水圧での処理は
カッパ−カラゲーナンゲルの融点を低下させることまた
この低下は適用する圧力に比例することが知られる。
【００１２】本発明により、ゾル中の多糖類および蛋白
質の濃度、処理中に適用する圧力および温度の関数とし
て広い範囲で変化する弾性と粘性とを有するゲルを製造
できることも認められている。一般に、これらの様々な
変数の値が大きいと、ゲルのファームネスが高まること
が認められている。
【００１３】この説明においてゲルのファームネスは、
弾性を特徴づける「保存係数」Ｇ′および粘性を特徴づ
ける「損失係数」によって規定される。これらのパラメ
ータは調和状態で測定される。試料は定められた振動数
での正弦的な変形または応力の下におかれる。対応する
剪断応力が測定されるが、この応力はそれ自体正弦的で
あり、極値である零（純粋に弾性的であるテキスチュ
ア）およびπ／２（純粋に粘性的であるテクスチュア
ー）の間の位相推移を有する。中間的な位相推移は弾性
成分つまり保存係数Ｇ′と粘性成分つまり損失係数Ｇ″
とを有する。
【００１４】この説明においては、ゲルの保存係数Ｇ′
と損失係数Ｇ″とが上記に規定したそれぞれの領域の上
限にある場合、特にＧ′が１００〜１０5 Ｐａの値をと
りまたＧ″が１０〜１０4 Ｐａの値をとる場合、ゲルが
強いと称される。同様にこの説明では、ゲルの係数が
Ｇ′について２〜１００Ｐａの値またＧ″について１〜
１０Ｐａの値をとる場合、ゲルは弱いと称される。
【００１５】強いゲルは例えば、約１２〜１５重量％の
ホエイ蛋白質含有率と約０．１〜０．２５重量％の多糖
類含有率とを有する。弱いゲルは例えば、約５〜１２重
量％のホエイ蛋白質含有率と約０．０５〜０．１重量％
の多糖類含有率とを有する。
【００１６】「ホエイ蛋白質」特に牛乳からチーズを製
造する場合のホエイ副生物のホエイ蛋白質は、特に例え
ば沈澱、濾過、超濾過および（または）ダイアフィルト
レーションによってそれがホエイから回収または単離さ
れる仕方に関係して純度がより高くまたより低くなる。
ホエイ蛋白質は少くとも５０％の純度を有するのが好ま
しい。
【００１７】多糖類は例えばカッパ−カラーゲナン、キ
サンタンおよび（または）ペクチンからなる群から選択
されてよい。ゲルのファームネスは高い静水圧での処理
が実施される温度に従って多糖類の選定に関連して多少
変化することが判っている。
【００１８】本発明の好ましい態様においてゲルは、ホ
エイ蛋白質および多糖類に加えて、フラン型またはプリ
ン型のデザートの、あるいはアスピック型のゼリーのあ
るいは肉の代用品の製造における慣用的な成分、例えば
他の乳固形、１０重量％までの蔗糖、肉エキス、ストッ
クベースおよび（または）風味を与えそして（あるい
は）着色する物質を特に含有してよい。
【００１９】本発明の方法を実施するために、ゲルの組
成物中に含められるべきすべての成分、つまり少くとも
一つの多糖類、ホエイ蛋白質および、例えばプリン型と
いう特定の態様について上記したような、随意に用いる
別な補助的成分を含有するゾルがつくられる。
【００２０】このゾルをつくるために多糖類、ホエイ蛋
白質および使用可能な随意の成分が一緒にあるいは別々
に水溶液中に溶解されてよく、また例えば溶液が攪拌さ
れてよい。攪拌前の溶液のpHは中性である、つまり例え
ば６．０〜７．５であるのが好ましい。
【００２１】高い静水圧での処理を実施するために、サ
シェットまたはプラスチックカップ、特に例えばアルミ
ニウム箔で密封されるヨーグルト容器内でゾルが調整さ
れてよく、その後、これらの容器を、それらが所望の温
度において所望の時間にわたって高い静水圧下におかれ
る商用機械の処理室内に入れる。
【００２２】このようにしてゾルは例えば、５〜７５℃
の温度において１〜２０分間、２００〜８００ＭＰａの
静水圧下におかれてよい。強いゲルを得るには、ゾルは
５０〜７５℃の温度において４００〜８００ＭＰａの静
水圧下におかれるのが好ましい。
【００２３】弱いゲルを得るには、ゾルは５〜５０℃の
温度において２００〜４００ＭＰａの静水圧下におかれ
るのが好ましい。以下の実施例は本発明のゲルおよびそ
の製造方法につき例解するために示される。百分率およ
び部は特記しない限り重量基準で示される。
【００２４】これらの実施例において、種々のゾルを高
い静水圧下におくのに用いる機械は、２００〜４００Ｍ
Ｐａの圧力についてはナショナル・フォルジ・ユーロー
プ社（ベルギー）のプレスであり、また４００〜８００
ＭＰａの圧力についてはＡＢＢ社のプレスであり、この
圧力範囲に対する有効容積は１．４リットルである。
【００２５】ホエイ蛋白質はルスー・マイソレート社
（英国）により販売されている純度がら９０％の単離物
である。カッパ−カラゲーナンはフルカ社（スイス）に
より販売される製品である。キサンタンはザンタン・ジ
ュングブンツラウアー社（ドイツ）により販売される製
品である。ペクチンはフルカ社（スイス）によりＨＭ−
ペクチンの商標名で販売されるレモンから抽出される製
品である。
【００２６】ゾルをつくるために蛋白質は室温で蒸留水
に溶解されそして０．１ＭのＨＣｌまたは０．１ＭのＫ
ＯＨの添加によりpHが７．０に調製される。多糖類はそ
れをゆっくりと攪拌しつつ室温の水中に１時間にわたっ
て分散し、引続いて攪拌しつつ３０分間９０℃で加熱す
ることにより溶解される。蛋白質溶液は室温において所
望の割合の多糖類溶液と攪拌下で３０分混合される。必
要ならpHが再び７．０に調整される。
【００２７】保存係数Ｇ′および損失係数Ｇ″は、板の
上で回転する円錐からなり、円錐と板との直径が６cmで
ありまた円錐と板とのなす角度が４°である測定器具が
使用される、力が一定のレオメータ（Ｃａｒｒｉ−Ｍｅ
ｄ ＣＳ−１００）を用いて測定される。測定は、粘度
が一定である領域内に選定される値である偶力の大きさ
０．０１Ｎｍの下で、０．１〜１０Ｈｚの範囲内に選定
される円錐の軸のまわりの円錐のいくつかの振動数に対
して２５℃で行なわれる。
【００２８】
【実施例】
例１ １２％のホエイ蛋白質と０．１％のカッパ−カラゲーナ
ンとを含有するゾルを調製する。このゾルを数等分し、
それらを６〜１２分の範囲の異なる時間にわたって室温
において２００〜４００ＭＰａの間の様々な静水圧下に
おく。これらの試験の条件および得られるゲルのファー
ムネスの測定結果（保存係数Ｇ′および損失係数Ｇ″に
より規定される弾性および粘性）を下記の表１に整理す
る。同表には非加圧のゾルのＧ′およびＧ″の値も比較
のために示す。
【表１】 この表から、１２％のホエイ蛋白質と０．１％のカッパ
−カラゲーナンとを含有するこのゾルを室温で高圧処理
して得られる弱いゲルの保存係数Ｇ′の値は、２００〜
３８０ＭＰａの間で圧力とともに一般に増大するが、損
失係数Ｇ″には２５０〜３５０ＭＰａの圧力の間に最適
値があることがわかる。この挙動はここでの６〜１２分
の時間にわたる処理時間そのものに関係なく全く同様で
ある。これらのゲルはテクスチャーはデリケートのた
め、例えばフラン型またはプリン型のデザートをつくる
ために使用するのに向いている。
【００２９】例２〜４ １２％のホエイ蛋白質と、三つの多糖類つまりカッパ−
カラゲーナン、キサンタンおよびペクチンの一つをそれ
ぞれ０．１％含有する三つのゾルを調製する。これらの
ゾルを数等分し、それらを５０℃で１０分間４００〜８
００ＭＰａの範囲の様々な静水圧下におく。これらの試
験の条件および得られるゲルのファームネスの測定結果
（保存係数Ｇ′および損失係数Ｇ″により規定される弾
性および粘性）を下記の表２に整理する。
【表２】 この表から、１２％のホエイ蛋白質と０．１％のカッパ
−カラゲーナン、キサンタンまたはペクチンとを含有す
るこれらのゾルを５０℃で１０分間高圧処理することで
得られる強いゲルの保存係数Ｇ′と損失係数Ｇ″との値
は４００〜８００ＭＰａの範囲で圧力とともに一般に増
大することがわかる。これらのゲルはそのファームネス
が顕著であるため、例えばアスピックまたは肉の代用品
の製造に使用するのに向いている。
【００３０】例５ 百分率表示の下記の割合で以下の成分を含有するゾルを
調製する。 ホエイ蛋白質 １２．０ カッパ−カラゲーナン ０．１ 蔗糖 ６．０ バニラを含有する蔗糖 ２．０ ココア粉末 ４．０ 脱脂粉乳 ３．０ 水 全体を１００とする値 このゾルを室温で９分間２５０ＭＰａの圧力下におく。
このようにして３５Ｐａの保存係数Ｇ′と８Ｐａの損失
係数Ｇ″とをもつチョコレートフランまたはプリンを得
る。これらは口中での好ましいテクスチャー、つまり同
時に滑らかで、クリーム状でそしてカリカリしたテクス
チャーが顕著である。
【００３１】例６ 百分率表示の下記の割合で以下の成分を含有するゾルを
調製する。 ホエイ蛋白質 １２．０ ペクチン ０．１ 肉エキス ３．０ 塩 ２．０ 水 全体を１００とする値 このゾルを５０℃で１０分間８００ＭＰａの圧力下にお
く。このようにして２５０Ｐａの保存係数Ｇ′と６０Ｐ
ａの損失係数Ｇ″とをもつ肉の代用品が得られる。これ
は口中での強靱でバリバリしたテクスチャーが顕著であ
り、このテクスチャーはこれがさらに細かくなった形で
特にはっきりする。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少くとも一つの多糖類とホエイ蛋白質と
    を含有しまた２〜１０5 Ｐａの保存係数Ｇ′と１〜１０
    4 Ｐａの損失係数Ｇ″とを有するゲル。
  2. 【請求項２】 ホエイ蛋白質の含有率が５〜１５重量％
    でありまた多糖類の含有率が０．０５〜０．２５重量％
    である、請求項１記載のゲル。
  3. 【請求項３】 多糖類はカッパ−カラゲーナン、キサン
    タンおよび（または）ペクチンである、請求項１記載の
    ゲル。
  4. 【請求項４】 他の乳固形を含む添加剤に加えて、１０
    重量％までの蔗糖、および（または）フレーバ付与物質
    および（あるいは）着色物質を含有する、請求項１記載
    のゲル。
  5. 【請求項５】 少くとも一つの多糖類とホエイ蛋白質と
    を含有するゲルの組成物に含ませるべきすべての成分を
    含むゾルをつくりそしてこれを２００〜８００ＭＰａの
    静水圧下におくことによりゾルを固化させる、請求項１
    から４のいずれか１項に記載のゲルを製造する方法。
  6. 【請求項６】５〜７５℃の温度で２００〜８００ＭＰａ
    の静水圧下にゾルを１〜２０分おく、請求項５記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 ゾルをつくるために、多糖類、ホエイ蛋
    白質および使用可能な任意成分を一緒にあるいは別々に
    水溶液中にいれそしてこの溶液を攪拌する、請求項５記
    載の方法。
  8. 【請求項８】 溶液は６．０〜７．５のpHをもつ、請求
    項７記載の方法。
JP8176800A 1995-07-07 1996-07-05 ゲ ル Withdrawn JPH0923829A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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EP95810451A EP0752211B1 (fr) 1995-07-07 1995-07-07 Gel de protéines de lactoserum et polysaccharide obtenu par traitement haute pressions
AT958104515 1995-07-07

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