JPH09154546A - 藻入りふりかけ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】製造工程中の加熱工程や保存期間中に異臭の発
生、味の変質化、色素の変色・退色などの変化を生ぜ
ず、又、製造時収率が良く、崩れにくいふりかけを提供
する。 【解決手段】ふりかけの製造中にスラウストキトリウム
及び、又は、シゾキトリウム属の菌体を含有させること
により、ふりかけの製造時及び保存期間中の品質の劣化
を防止し、ふりかけの顆粒を強固にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、藻入りふりかけに
関する。更に詳しくは、ふりかけにスラウストキトリウ
ム属(Thraustochytrium)及び又はシゾキトリウム(Schiz
ochytrium)属の菌体を添加することにより、保存安定性
が優れ、かつ、製造作業効率が改善された藻入りふりか
けに関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
よりふりかけは、製造工程中の加熱工程や保存期間中
に、異臭の発生、フレーバーの香調の変化、色素の退色
及び変色、ビタミン類の分解などの品質の劣化を引き起
こし問題となる。また、ふりかけはその製造工程中にお
いて、造粒行程が含まれ、この行程で造粒した顆粒が壊
れ収率が低下する問題、あるいは、ふりかけを輸送・保
存中の振動により、ふりかけ中の顆粒が壊れる等の問題
がある。

【０００３】食品の風味及び色調の変化を防止するため
には、アスコルビン酸、トコフェロール、ブチルヒドロ
キシアニソールなどの抗酸化作用を有する物質、あるい
はリン酸塩等の金属封鎖作用を有する物質を添加する方
法、あるいは、保存に用いる容器中に窒素不活性ガスを
充填する方法や、容器中の酸素を吸収する物質を別添す
る方法が用いられている。

【０００４】一方、ふりかけの顆粒を強固なものとする
ために、プルラン、ゼラチン、アラビアガム、グァーガ
ム等の水溶性多糖類や、デキストリンなどの澱粉分解物
類を添加しているが、希望する強度の顆粒が得られるま
で、水溶性多糖類や澱粉分解物類を添加すると、ふりか
けの食感が糊状感を有し、また、フレーバーがマスキン
グされ、本来の食感、風味を得ることができなかった。

【０００５】この様に前者は、ふりかけの風味及び色調
の変化を防止する方法、後者はふりかけの顆粒を強固に
する方法であり、従来は、ふりかけ構成成分の変化によ
る風味及び色調変化の防止と、ふりかけの顆粒を強固に
する方法は別々の方法が取られており、いずれの場合も
その効果が十分とはいえず、また、同一物質で両効果を
発揮する物質は未だなかった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の発明者等は、ふ
りかけの構成成分の変化防止と顆粒の強固化を同時に満
たす方法を検討するうちに、スラウストキトリウム属及
び又はシゾキトリウム属の菌体を添加することにより、
ふりかけの構成成分の変化防止と顆粒の強固化が同時に
満たされることを見いだし本発明にいたった。

【０００７】本発明のふりかけとしては、野菜類、玉
子、魚類、海苔、ゴマ、塩、茶、わさび等の天然原料
と、香辛料、調味料、香料、色素等を混合し、押し出し
造粒法、破砕造粒法、流動造粒法、圧縮成形造粒法、転
動造粒法、撹拌造粒法、気流造粒法、噴射造粒法等の造
粒方法で造粒したもの及びそれら造粒物を２種以上組み
合わせたものである。

【０００８】また、ゴマ、海苔等の食品原料を混合した
ものも本発明に含まれる。本発明のふりかけは、製造し
た後賞味期間が数日の短期間のものと、１〜２年と長期
間のものがある。この賞味期間を満足させるための殺菌
工程あるいは保存方法により、制限されるものではな
い。包装形態も、袋、ビン等多数あるが、これら包装形
態により制限されることはない。

【０００９】本発明では、野菜類のふりかけの場合、野
菜の緑色の変色が少なく、玉子、魚類のふりかけの場
合、硫黄臭や、生臭さの発生を防止できる。また、ゴ
マ、茶、わさびなどのふりかけの場合、新鮮な風味を持
続できる。本発明で利用する菌体は、スラウストキトリ
ウム属及びシゾキトリウム属の藻類であればよく、具体
的には、スラウストキトリウム・オーレウム(Thraustoc
hytrium aureum)ＡＴＣＣ２８２１１、ＡＴＣＣ３４３
０４、スラウストキトリウム・ローゼウム(Thraustochy
trium roseum)ＡＴＣＣ２８２１０、スラウストキトリ
ウム・ストレイタム(Thraustochytrium straitum)ＡＴ
ＣＣ３４４７３、シゾキトリウム・アグレゲイタム(Sch
izochytrium aggregatum)ＡＴＴＣ２８２０９等が挙げ
られる。

【００１０】本発明で用いるスラウストキトリウム属及
びシゾキトリウム属の菌体は、どの様な形態でもよい
が、米国特許第５，１３０，２４２号に開示されている
様に、スラウストキトリウム属及び又はシゾキトリウム
属の菌体を、培養液より遠心分離などの方法で菌体を集
め、水洗した後、スプレードライ、ドラムロールドライ
等の方法で菌体の水分を除去し、その形態を粉末、顆粒
状、フレーク状等にしたものでよい。

【００１１】また、この米国特許第５，１３０，２４２
号にはスラウストキトリウム属及びシゾキトリウム属の
菌体、更に、これらの菌体より抽出した、オメガ３高度
不飽和脂肪酸を食品、魚及び動物の餌に使用する方法が
示唆されている。しかしながら、スラウストキトリウム
及びシゾキトリウム属の菌体を食品に応用し、本発明の
効果である食品を安定化させることについては開示され
ていない。

【００１２】一般に、スラウストキトリウム属及びシゾ
キトリウム属の菌体をスプレードライにより乾燥したも
のは平均粒径１０ミクロン程度の微粉末であり、ドラム
ドライにより乾燥したものはその約７割が２５０〜８５
０ミクロンの大きさであり、乾燥方法に関係なく水には
不溶で、水に添加する場合は懸濁液として使用する。水
に添加する場合して用いる際には、菌体乾燥物は微粉で
あるので１時間ぐらいは均一な懸濁状態を保つが、やが
て分離するので、カラギーナン、キサンタンガム等の水
溶性多糖類等の製剤として使用し、懸濁性を増し使用す
ることも可能である。

【００１３】また、用途や造粒方法によって様々な媒体
と併用し製造することも可能で、例えば、水、アルコー
ル類（エタノール、オリザノール、オクタコサノールな
ど）、オリゴ糖類（液糖、ホモオリゴ糖、ヘテロオリゴ
糖など）、水飴などの糖類、糖アルコール類（ソルビッ
ト、マルチトール、エリスリトール、還元パラチノー
ス、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元
乳糖など）、多価アルコール類（グリセリン、プロピレ
ングリコールなど）、乳化剤類（レシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル）、油脂類（ヤ
シ油、菜種油、コーン油など）などが挙げられる。

【００１４】スラウストキトリウム属及び又はシゾキト
リウム属の菌体及びその製剤は、ふりかけを製造すると
きに、主原料及び副原料と同時に添加してもよく、液状
の主原料及び副原料にあらかじめ懸濁し使用してもよ
い。又、出来上がった製品に添加・混和してもよい。添
加方法は特に限定されるものではない。スラウストキト
リウム属及びシゾキトリウム属の菌体は、ふりかけ構成
成分の変質化を防止し、顆粒を強固にする効果を有する
素材として各種のふりかけに用いられる。その有効量
は、ふりかけの種類などによって変化する。一般にはふ
りかけ１００部（重量部、以下同じ）に対し、０．０５
〜５０部に用いられ、より好ましくは０．１〜２０部で
よい。０．０５部より少ないと、ふりかけの強固化、及
び構成成分の変質化防止の効果がなく、５０部より多い
と、菌体の味、臭いが顕著となり好ましくない。

【００１５】以下、本発明の具体的態様を実験例、実施
例により説明するが、本発明はこの実験例、実施例に限
定されるものではない。

【００１６】

【実施例】

実験例１ 食塩５３部、砂糖２７部、グルタミン酸ソーダ１６部、
抹茶粉末３部、コンブ粉末３部、コハク酸２ナトリウム
０．０５部、５’−イノシン酸０．００１部に水を適量
（約３部）加え、目開き１ｍｍのスクリーンを用いて押
し出し造粒法（湿式造粒機：畑鉄工所社製使用）にて造
粒し、９０℃、１時間乾燥を行い抹茶ふりかけを得た。
このものを無添加区とし、同様に、上記配合１００部に
スラウストキトリウム・オーレウム(Thrastochytrium a
ureum(ATCC#28211))の菌体の乾燥粉末と、シゾキトリウ
ム・アグレゲイタム(Schizochyrium aggregatum(ATCC#2
8209))の菌体の乾燥粉末をそれぞれ別々に、０．０１、
０．０５、０．１、１、５、１０、２０、３０、５０、
７０部を混合し水を適量（３〜１０部）加え、同様に造
粒し、９０℃、１時間乾燥した。

【００１７】これらの抹茶ふりかけを目開き２ｍｍと
０．５ｍｍの篩を用い整粒し、０．５〜２ｍｍの間に含
まれるふりかけの収量を調べた。また、これらそれぞれ
の抹茶ふりかけを透明ガラス容器に密封し、１０日間直
射日光下で放置し、抹茶ふりかけの色、風味について下
記の標準品との２点比較で官能検査を行い、表１の結果
を得た。

【００１８】無添加区のものを４℃の冷蔵庫で保存し、
官能検査２時間前に冷蔵庫より取り出し、常温まで戻し
たものを標準品として、官能検査に供した。官能検査員
は１０名の男性と１０名の女性で構成した。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１よりスラウストキトリウム・オーレウ
ム及びシゾキトリウム・アグレゲイタムの菌体を添加す
ることによって、ふりかけの色素の退色を防止し、風味
の変化を抑える効果を有していることが確認された。官
能検査員の５０％以上が効果を認めた添加量は両菌体と
もに０．０５〜５０部であった。又、官能検査員の８０
％以上が効果をみとめた添加量は０．１〜２０部であっ
た。

【００２１】実施例１ 鰹粉末７．５部、鰹調味料１２部、粉末醤油７部、食塩
３．５部、食塩４部、グルタミン酸６部、乳糖６０部、
スラウストキトリウム・オーレウム(Thrastochytrium a
ureum(ATCC#28211))の菌体の乾燥粉末５部を混合し、水
８部を加え、目開き１ｍｍのスクリーンにて押し出し造
粒法（湿式造粒機：畑鉄工所社製使用）にて造粒後、９
０℃、１時間乾燥し鰹顆粒を得た。この鰹顆粒４０部、
もみ海苔２０部、煎り胡麻４０部を混合し、鰹風味のふ
りかけを得た。

【００２２】このふりかけを１００ｍｌ容量の容器に１
０ｇ入れ１分間激しく振到し状態を観察した。スラウス
トキトリウム・オーレウムの菌体を加えていない鰹顆粒
は細かく崩れ、粉末状になっていたが、スラウストキト
リウム・オーレウムの菌体を加えたものは、顆粒の崩れ
もなく、製造直後の状態と変化がなかった。又、ここで
得られた、鰹風味のふりかけを透明ポリエチレン袋に入
れ、常温で１年間保存した。スラウストキトリウム・オ
ーレウムの菌体を加えたものは、製造直後の風味を有し
ていたが、加えていないものは、生臭い異臭がした。

【００２３】実施例２ 食塩５０部、グルタミン酸ナトリウム１６部、砂糖２０
部、抹茶３部、昆布調味料２部、シゾキトリウム・アグ
レゲイタム(Schizochyrium aggregatum(ATCC#28209))の
菌体の乾燥粉末３部を混合し、流動乾燥造粒機（ホソカ
ワミクロン社製）にて１０００ｒｐｍ、熱風給気ブロワ
７０℃、空気量０．８ｍ³／ｍｉｎ．にて造粒し、お茶
漬用の抹茶ふりかけを得た。また、シゾキトリウム・ア
グレゲイタムの菌体３部の代わりにプルラン１部を加え
同様にお茶漬用の抹茶ふりかけを得た。このふりかけを
食し風味を比較したところ、シゾキトリウム・アグレゲ
イタムの菌体を加え作ったお茶漬用抹茶ふりかけの方
が、抹茶の香りが強かった。またこれらの顆粒を実施例
１と同様に激しく振到したが、両者ともに、顆粒は崩れ
なかった。しかしながら、実施例１と同様に１年間保存
したところ、プルランを添加して作ったものは、殆ど抹
茶の風味がしなくなっていたが、シゾキトリウム・アグ
レゲイタムの菌体を加え作ったものは、新鮮な抹茶の風
味が残っていた。

【００２４】実施例３ 実施例２の配合で水５部を添加し、実施例１と同様に、
目開き１ｍｍのスクリーンにて押しだ出し粒法によて造
粒し、９０℃、１時間乾燥して抹茶ふりかけを得た。こ
の物を目開き２ｍｍと０．５ｍｍの篩を用い整粒した。
この時、０．５〜２ｍｍの間に含まれるふりかけの収量
を調べた。シゾキトリウム・アグレゲイタムの菌体を加
え作ったものは、９０％と非常に収率が高かったが、添
加していないものは収率６０％と添加したものよりも３
０％低かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スラウストキトリウム属及び又はシゾキ
   トリウム属の菌体を含有するふりかけ。