JPH09131158A - 食用冷凍水産物の解凍方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食用冷凍水産物を、鮮度劣化や味の低下を抑
制しながら短時間で解凍する。 【解決手段】 被解凍物に高圧の重畳波電位を印加する
と共に水のシャワーを浴びせる方法。少なくとも底に排
水口を有する被解凍物を収容する容器1 と、電気絶縁体
13を介して設置され前記容器を支持する導電性の容器支
持部2 と、その容器支持部に支持した容器の上方に設け
たシャワー用のノズル３と、容器支持部に支持した容器
の下側に水を受けるように電気絶縁体16を介して設置さ
れ水槽４と、その水槽の水をノズルに供給して循環させ
るポンプ５と、容器支持部に一方の出力端子を接続され
他方の出力端子を絶縁封鎖された高圧の重畳波電位発生
装置６とからなる装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、食用の水産物、
主に海老、いか、魚の冷凍されたものをその鮮度や味の
低下を抑制しながら解凍する解凍方法及び装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に食用冷凍物品の解凍においては鮮
度の劣化や味（おいしさ）の低下がないように解凍する
ことが重要である。その鮮度の劣化や味の低下について
は次のように考えられている。すなわち、例えば、蛋白
質を例にとって説明すると、蛋白質を取り巻く水はその
結合形態からＡ層、Ｂ層、Ｃ層に分けて考えられ、もっ
とも内側のＡ層は結合水と呼ばれ、蛋白質表面と水素結
合によって比較的強く結合した層で永い間一定の配列を
保っているものであり、その外側のＢ層はセミ結合水と
呼ばれ、Ａ層に接しており、Ｂ層の水分子はＡ層の影響
により一定方向に配列させようとする作用力を受けて動
きにくくなるがＡ層ほど束縛されていないものであり、
その外側のＣ層は自由水と呼ばれ、比較的自由に細胞か
らの出入りができるものである。このように蛋白質は硬
い水の殻とその外側の弾力性のある水の鎧で囲まれた状
態となっており、特にＡ、Ｂ層が蛋白質を温度変化、酵
素分解、細菌等から保護する役目をしている。このよう
な保護構造は一般的に生体高分子において同様であり、
蛋白質等の生体高分子を保護している周りの水の構造化
が弱まり、アンバランスになったときに、鮮度劣化や味
の低下が起こる。鮮度が劣化した状態では前記水の構造
化におけるＢ層の水が減少しており、Ｃ層の水が増加し
ているのである。

【０００３】従来のこの種の物品の解凍方法としては、
常温または冷蔵温度の大気中に放置する自然解凍方法、
高周波解凍方法、水又は塩水に浸漬して熱を与える解凍
方法等がある。また、別に冷凍肉等の解凍方法として、
本願出願人が先に提案した、冷凍肉等の解凍方法及び装
置（特願平３−１５２３８１号）がある。その概要は、
被解凍物を吸水性のシートで包囲してから真空包装する
段階と、水を収容し電気的に絶縁状態に設置された容器
内に上記真空包装した被解凍物を収容して水の攪拌を行
うと共に上記水を介して被解凍物に高圧の重畳波電位を
印加する段階とを含むことを特徴とする。この方法によ
ると、被解凍物を吸水性のシートが被解凍物表面に凍結
状態で付着している雑菌等を含む水分が溶けたときにそ
の水を直ちに吸水性シートで吸い取り、被解凍物の側に
入り込むことを防止し、これによって鮮度の低下が抑制
される。真空包装は、被解凍物の酸化を防止し、容器内
の水が被解凍物に直接接触することを防止し、包装した
被解凍物が水中で浮上することを防止する。水の攪拌
は、被解凍物を水中で移動させ振動を与えることにより
被解凍物に水からの熱を効果的に伝達して解凍を早め
る。被解凍物に高圧の重畳波電位を印加することは、被
解凍物である肉類等を構成している水、蛋白質、脂肪、
炭水化物等についての分子構造を整える作用を利用し、
前述した水の構造化におけるＡ、Ｂ層の水の状態を維持
し整える作用を利用するためである。これらの作用は被
解凍物が水の攪拌によって振動することにより助長され
る。このため、高圧の重畳波電位の印加は、解凍後の水
の構造化の崩壊を防止し、Ｂ層の水の流出を防止する。
従って、この解凍方法によると、鮮度劣化や味の低下を
抑制しながら比較的短時間で冷凍肉等を解凍でき、その
結果解凍後のドリップの発生が少なく肉類等の品質が安
定するのである。なお、前記重畳波電位は、例えば、正
弦波交流をベース波形とし、ベース波形にベース波形よ
りも周期の短い振動波形あるいはパルス波形を重畳した
（加えた）波形の電位である。すなわち、重畳波はベー
ス波形に部分的に凹凸を形成されたものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】常温の大気中に放置す
る方法は、被解凍物が比較的大きい場合には解凍終了ま
でに非常に長い時間を要する問題があり、また極めて理
想的に冷凍されているものであっても解凍中や解凍後に
多くのドリップが発生し、鮮度劣化や味の低下が起こる
問題がある。高周波解凍方法は、解凍時間が短く、水や
塩水に浸漬する解凍方法も自然解凍方法よりは解凍時間
が短いが、これらの場合もドリップの発生が多く、解凍
後の品質が不安定であり、鮮度低下や味の低下が早くな
る点に問題がある。解凍によりドリップが多く発生する
ことは、前述した水の構造化におけるＢ層が崩壊してド
リップとして出るのであり、これによって解凍後の品質
が不安定になる。

【０００５】前述した本願出願人による先の出願の解凍
方法は、主に牛、豚等の冷凍肉を対象とした方法で、良
好な結果がえられたものであるが、この方法を適用しよ
うとすると、食用冷凍水産物の場合には多量の氷が付着
した状態であり、吸水性のシートを多量に使用しなけれ
ばならない。しかし、食用冷凍水産物の場合には直接水
に接触しても支障がない場合が多く、例えば、殆ど解体
しないで冷凍された、いか、海老、ししゃも、鰺、鯖、
ひらめ、かれい等は支障がない。そこでこれらの食用冷
凍水産物を、包装などを行わないでそのまま水を収容し
電気的に絶縁状態に設置された容器内に収容して水の攪
拌を行うと共に水を介して被解凍物に高圧の重畳波電位
を印加する解凍方法を試みた。しかしながら、この方法
は水の攪拌により泡が多量に発生し、その泡が容器の外
側に流れ出して容器の絶縁不良を来し、実施できないこ
とが判明した。

【０００６】この発明は、食用冷凍水産物を、鮮度劣化
や味の低下を抑制しながら比較的短時間で解凍できる方
法及び装置を提供することを技術的課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明の方法は、被解
凍物に高圧の重畳波電位を印加すると共に水のシャワー
を浴びせることを特徴とする。

【０００８】この発明の装置は、少なくとも底に排水口
を有する被解凍物を収容する容器と、電気絶縁体を介し
て設置され前記容器を支持する導電性の容器支持部と、
その容器支持部に支持した前記容器の上方に設けたシャ
ワー用のノズルと、前記容器支持部に支持した前記容器
の下側に水を受けるように電気絶縁体を介して設置され
た水槽と、その水槽の水を前記ノズルに供給して循環さ
せるポンプと、前記容器支持部に一方の出力端子を接続
され他方の出力端子を絶縁封鎖された高圧の重畳波電位
発生装置とからなることを特徴とする。

【０００９】この発明の方法では、被解凍物に水のシャ
ワーを浴びせるから、泡立つことなく流動する水を被解
凍物に接触させることができ、水からの熱を効果的に伝
達して解凍を早めることができる。そして同時に被解凍
物に高圧の重畳波電位を印加しているから、被解凍物で
ある水産物がこれを構成している水、蛋白質、脂肪、炭
水化物等についての分子構造を整える作用を受け、特に
前述した水の構造化におけるＡ、Ｂ層の水の状態を維持
し整える作用を受け、解凍後の水の構造化の崩壊を防止
し、Ｂ層の水の流出が防止される。従って、解凍後の水
産物の品質が安定する。

【００１０】この発明の装置において、使用する重畳波
電位発生装置は、特開昭５１−８１９３９号公報、特開
昭５６−６６７３号公報に見られるような公知のもので
ある。例えば、その一つの重畳波電位発生装置の概略
は、一次側に商用周波数電源１００Ｖを接続し、二次側
を分巻きにしたトランスにより任意の波形を装入し、部
分的に周波数の異なった波形を積み重ね、その波形で構
成される電圧を絶縁トランスを介して最終トランスで１
０ＫＶ以上に昇圧し、最終トランスの二次側の巻始めリ
ード線（出力端子）は変圧器外部に出さず、内部におい
て絶縁処理して封鎖し、巻終わりリード線のみを外部端
子（出力端子）に出したものである。その出された一方
の出力端子が前記容器支持部に接続され他方の端子が絶
縁封鎖されていることによって、高圧の重畳波電位が水
を介してあるいは容器を解して被解凍物に印加される。
このとき対地電圧は零に等しく、電流は流れない。

【００１１】

【発明の実施の形態】この発明の方法の実施に使用する
解凍装置は、図１に示すように、容器１、容器支持部
２、ノズル３、水槽４、ポンプ５、重畳波電位発生装置
６等からなる。この実施形態の容器１は、被解凍物の冷
凍海老を２kgのブロック１０を１２個収容できるアルミ
製のコンテナであり、上面が開口した積み重ね可能な直
方体状のもので、周壁と底からなり、底に多数の小孔を
有し、その小孔から水切りが可能な構成である。この実
施形態では容器１は導電性のあるアルミ製であるが、プ
ラスチック製のものでもよい。これは水の存在によって
容器支持部２と被解凍物が電気的に接続状態となるから
である。

【００１２】容器支持部２は、ステンレス鋼製の支持枠
で、図示のように前記容器１を間隔を隔てて３段に支持
し、正面又は背面から引き出しのように出し入れできる
構成であり、四隅の支柱１１と、各段の容器１の両側下
部に対応して前記支柱１１に固定された前後方向の支持
縁１２とを有している。この容器支持部２は床面に対し
て電気絶縁状態に支柱１１の下端に碍子１３を介して支
持されている。図中、１４は水槽４へ水を案内する水案
内部で最下段の支持縁１２の下側位置に設けてある。１
５は水案内部１４の下部に設けた繊維質のフィルター
で、解凍時に出る鱗やひれの断片等の小異物を除去して
ポンプ５やノズル３の詰まりを防止するためのものであ
る。

【００１３】ノズル３は、容器支持部２の各支持縁１２
に支持される容器１の夫々の上側に下向きに開口したシ
ャワー用のもので、各容器１の内側に均等に散水できる
ように複数個が設けられている。水槽４は、前記水案内
部１４よりも更に下側に水を受けるように設けてあり、
床面に碍子１６を介して支持されている。水槽４には水
を収容してあり、その水槽４には水温検出器やヒーター
１７を備えた水温制御部を設けてあり、これによって水
温が５〜１５°Ｃの範囲内で調節した略一定の温度に維
持されるようになっている。ポンプ５は、水槽４の水を
配管１８、１９、開度調節可能な開閉弁２０を介して前
記ノズル３に供給して循環させるものであり、ポンプ
５、配管１８、１９、弁２０、ノズル３はいずれも床面
に対して碍子２１により絶縁支持されている。配管１９
は容器支持部２の適所に支持されている。各段の配管１
９に対応して設けた開閉弁２０は、各段の水量調節に使
用でき、また、解凍を３段で行わないで必要に応じて２
段又は１段で行う場合に、解凍を行わない段に対応する
弁を閉じて運転することができるようにしたものであ
り、解凍量が少ない場合に有効である。

【００１４】重畳波電位発生装置６は、前記容器支持部
２に一方の出力端子を導線２２を介して接続され、他方
の出力端子を絶縁封鎖されたものであり、図中２３は碍
子である。

【００１５】

【実施例】実施例として、冷凍海老２kg入り（１５〜１
６尾が一体に凍結されている）ブロック１０を、図示の
ように、容器１内に夫々２段に重ねて１２個収容し、そ
の容器１を３個、容器支持部２に載せ、全シャワー水量
２０l/min 、水温１５°Ｃで、２時間運転すると、解凍
できた。比較例として、前記と同じロットのブロック１
０を３６個水槽に入れて水温１５°Ｃの水を流量２０l/
min で供給し、オーバーフローさせて２．５時間で解凍
を終了した。実施例と比較例の解凍海老を、解凍後直ち
に、同程度に水切りを行ってから、夫々の重量とＫ値を
測定し、更に５°Ｃで冷蔵して２４時間経過後に夫々の
重量とＫ値を測定した。この結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】なお、Ｋ値に付いて説明をすると、一般に
鮮魚の品質として重要な鮮度は細菌の増殖が始まる以前
の段階で低下し、Ｋ値はこの生鮮度、すなわち酵素化学
的な鮮度指標である。更に詳しく言えば、死後、筋肉中
のアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）は酵素的に分解され
て、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン
酸（ＡＭＰ）、イノシン酸（ＩＭＰ）、イノシン（Ｈｘ
Ｒ）＋ヒポキサンチン（Ｈｘ）の順に変化していく。従
って、前記ＡＴＰ〜ＩＭＰが魚肉中の主成分であるとき
は生鮮度が良好であり、鮮度が低下するに伴いＨｘＲや
Ｈｘが増加する。Ｋ値は、魚肉筋肉中のアデノシン三リ
ン酸（ＡＴＰ）及びその関連化合物過塩素酸溶液で抽出
し、イオン交換カラムでＨｘＲ＋ＨｘとＡＭＰ＋ＩＭＰ
＋ＡＤＰ＋ＡＴＰを分画し、夫々の吸光度を測定しＨｘ
Ｒ＋Ｒｘの割合（％）によって示したものであり、その
Ｋ値が、１０％以下は死殺直後の魚、２０％以下は刺し
身としても適当、３０％以下は新鮮な魚、４０％以下は
煮焼き用、４０〜６０％は腐敗の兆候、６０〜８０％は
腐敗の初期、と判定される。

【００１８】表１の結果から、Ｋ値は、解凍直後には殆
ど差がないが、２４時間経過後では約８％の差があり、
比較例よりも実施例の方が明らかに小さい。従って、実
施例の解凍方法が有効なものであることが分かる。ま
た、表１の結果から、元の重量７２ｋｇに対し比較例よ
りも実施例の方が重量減少量が少ない。このことから解
凍中に、また解凍後に、ドリップとして流出する量が少
ないことが分かる。なお、解凍中のドリップ量は冷凍直
前の重量として冷凍品に表示された重量を用いたから、
必ずしも正確なものであるとはいえないかもしれない
が、商取引の習慣上重量は幾分プラス目であること及び
実施例も比較例もいずれも２kg詰めのブロック３６個を
無作為に抽出したものであることから、両者に対して誤
差は均等化されて冷凍直前の重量は７２kgを同程度に少
しずつ越えていると判断され、解凍直後の重量減少量も
十分に参考になる値であるといえる。ドリップの量が少
ないことは、鮮度劣化や味の低下が少ないことを意味す
るが、解凍品は計量して販売されるので目減りが少ない
利点もある。

【００１９】上記実施例の装置を用いて、いか、ひらめ
について、同様な比較試験を行ったところ、同じ傾向の
結果が得られ、実施例の解凍方法および装置が単なる流
水による解凍方法よりも鮮度劣化及びおいしさの低下の
抑制に有効であることを確認できた。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、鮮度劣化や味の低下を抑制し
ながら比較的短時間で食用冷凍水産物を解凍でき、その
結果解凍後の水産物の品質が安定する効果を奏する。ま
た、解凍による重量減少量が少ないという効果もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例に使用した解凍装置の概略説
明図である。

【符号の説明】

１ 容器 ２ 容器支持部 ３ シャワーノズル ４ 水槽 ５ ポンプ ６ 重畳波電位発生装置

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 被解凍物に高圧の重畳波電位を印加する
   と共に水のシャワーを浴びせることを特徴とする食用冷
   凍水産物の解凍方法。
2. 【請求項２】 少なくとも底に排水口を有する被解凍物
   を収容する容器と、電気絶縁体を介して設置され前記容
   器を支持する導電性の容器支持部と、その容器支持部に
   支持した前記容器の上方に設けたシャワー用のノズル
   と、前記容器支持部に支持した前記容器の下側に水を受
   けるように電気絶縁体を介して設置された水槽と、その
   水槽の水を前記ノズルに供給して循環させるポンプと、
   前記容器支持部に一方の出力端子を接続され他方の出力
   端子を絶縁封鎖された高圧の重畳波電位発生装置とから
   なることを特徴とする食用冷凍水産物の解凍装置。