JPH04349844A - 冷凍肉等の解凍方法及び装置 - Google Patents
冷凍肉等の解凍方法及び装置Info
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
の冷凍されたものをその鮮度や味の低下を抑制しながら
解凍する冷凍肉等の解凍方法に関する。
、常温または冷蔵温度の大気中に放置する自然解凍方法
、高周波解凍方法、塩水解凍方法等がある。
や味（おいしさ）の低下がないように解凍することが重
要である。その鮮度の劣化や味の低下については次のよ
うに考えられている。すなわち、例えば、蛋白質を例に
とって説明すると、蛋白質を取り巻く水はその結合形態
からＡ層、Ｂ層、Ｃ層に分けて考えられ、もっとも内側
のＡ層は結合水と呼ばれ、蛋白質表面と水素結合によっ
て比較的強く結合した層で永い間一定の配列を保ってい
るものであり、その外側のＢ層はセミ結合水と呼ばれ、
Ａ層に接しており、Ｂ層の水分子はＡ層の影響により一
定方向に配列させようとする作用力を受けて動きにくく
なるがＡ層ほど束縛されていないものであり、その外側
のＣ層は自由水と呼ばれ、比較的自由に細胞からの出入
りができるものである。このように蛋白質は硬い水の殻
とその外側の弾力性のある水の鎧で囲まれた状態となっ
ており、特にＡ、Ｂ層が蛋白質を温度変化、酵素分解、
細菌等から保護する役目をしている。このような保護構
造は一般的に生体高分子において同様であり、蛋白質等
の生体高分子を保護している周りの水の構造化が弱まり
、アンバランスになったときに、鮮度劣化や味の低下が
起こる。鮮度が劣化した状態では前記水の構造化におけ
るＢ層の水が減少しており、Ｃ層の水が増加しているの
である。
る方法は、被解凍物が比較的大きい場合には解凍終了ま
でに非常に長い時間を要する問題があり、また極めて理
想的に冷凍されているものであっても解凍中や解凍後に
多くのドリップが発生し、鮮度劣化や味の低下が起こる
問題がある。
解凍方法も自然解凍方法よりは解凍時間が短いが、これ
らの場合もドリップの発生が多く、解凍後の品質が不安
定であり、鮮度低下や味の低下が早くなる点に問題があ
る。
、前述した水の構造化におけるＢ層が崩壊してドリップ
として出るのであり、これによって解凍後の品質が不安
定になる。
を抑制しながら比較的短時間で冷凍肉等を解凍できる方
法及び装置を提供することを技術的課題とする。
凍物を吸水性のシートで包囲してから真空包装する段階
と、水を収容し電気的に絶縁状態に設置された容器内に
上記真空包装した被解凍物を収容して水の攪拌を行うと
共に上記水を介して被解凍物に高圧の重畳波電位を印加
する段階とを含むことを特徴とする。
縁体を介して設置された容器と、その容器内に設けた電
極に一方の出力端子を接続され他方の出力端子を絶縁封
鎖された高圧の重畳波電位発生装置とからなることを特
徴とする。
シートで包囲するのは、被解凍物表面に凍結状態で付着
している雑菌等を含む水分が溶けたときにその水を直ち
に吸水性シートで吸い取り、被解凍物の側に入り込むこ
とを防止するのであり、これによって鮮度の低下が抑制
される。真空包装するのは、被解凍物の酸化防止のため
と、容器内の水が被解凍物に直接接触することを防止す
るとともに包装した被解凍物が水中で浮上することを防
止するためである。水の攪拌を行うのは、被解凍物を水
中で移動させそして振動を与えることにより被解凍物に
水からの熱を効果的に伝達して解凍を早めるためである
。
とは、被解凍物である肉類等を構成している水、蛋白質
、脂肪、炭水化物等についての分子構造を整える作用を
利用し、特に前述した水の構造化におけるＡ、Ｂ層の水
の状態を維持し整える作用を利用するためである。これ
らの作用は被解凍物が水の攪拌によって振動することに
より助長される。高圧の重畳波電位の印加によって、解
凍後の水の構造化の崩壊を防止し、Ｂ層の水の流出が防
止され、解凍後の物品の品質が安定する。
電位発生装置は、特開昭５１−８１９３９号公報、特開
昭５６−６６７３号公報に見られるような公知のもので
ある。その出力端子の一方が水槽中の電極に接続され他
方の端子が絶縁封鎖されていることによって、高圧の重
畳波電位が被解凍物に印加される。このとき対地電圧は
零に等しく、電流は流れない。
すように、攪拌手段としてのばっ気装置１付きの容量５
００リットルの水槽２を絶縁碍子３で支持し、別に高圧
重畳波電位発生装置装置４を設け、その出力端子の一方
を導線５を介して水槽内２内に設けた電極６に接続し、
出力端子の他方を絶縁封鎖したものである。水槽２内の
水は１０度〜２０度に維持されるようになっている。
して、その一方を実施例として上記解凍装置を用いて解
凍し、他の一方を比較例として自然解凍した。実施例の
場合具体的には、冷凍牛肉のブロックを市販のドリップ
シートで包みさらに真空包装して水を入れた水槽２内に
収容し、ばっ気装置１を作動させると共に高圧重畳波発
生装置４を作動させて、この状態を８時間持続してから
取り出した。取り出された牛肉のブロックは完全に解凍
されていた。なお、出力端子間の電圧は１５ＫＶとなる
ものであるが、対地電圧は零に等しいから、電流はなが
れない。消費電力は３０Ｗであった。
放置した。
れぞれ同様に小売店で販売する形態にスライスして、１
ｋｇ毎に分けて５℃の室内に５時間放置してその間のド
リップの量を測定したところ、実施例のものは３ｇ、比
較例のものは３０ｇであった。この差から、比較例のも
のより実施例のものの方が、水の構造化の崩壊程度が少
なく、解凍後の品質の安定性が良く、鮮度劣化や味の低
下が少ないことが理解される。
を抑制しながら比較的短時間で冷凍肉等を解凍でき、そ
の結果解凍後の肉類等の品質が安定する。解凍中は人手
を要せず、解凍時間は８〜１０時間を要するが、この時
間は通常の肉類等の販売店で閉店から翌日の開店までの
時間で十分に足りるから、翌日の販売分を夜間に解凍し
ておくことができるので実用性が高い。
明図である。
Claims (2)
- 【請求項１】 被解凍物を吸水性のシートで包囲して
から真空包装する段階と、水を収容し電気的に絶縁状態
に設置された容器内に上記真空包装した被解凍物を収容
して水の攪拌を行うと共に上記水を介して被解凍物に高
圧の重畳波電位を印加する段階とを含むことを特徴とす
る冷凍肉等の解凍方法。 - 【請求項２】 攪拌手段を具え電気絶縁体を介して設
置された容器と、その容器内に設けた電極に一方の出力
端子を接続され他方の出力端子を絶縁封鎖された高圧の
重畳波電位発生装置とからなることを特徴とする冷凍肉
等の解凍装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3152381A JPH0773474B2 (ja) | 1991-05-27 | 1991-05-27 | 冷凍肉等の解凍方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3152381A JPH0773474B2 (ja) | 1991-05-27 | 1991-05-27 | 冷凍肉等の解凍方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04349844A true JPH04349844A (ja) | 1992-12-04 |
| JPH0773474B2 JPH0773474B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=15539286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3152381A Expired - Lifetime JPH0773474B2 (ja) | 1991-05-27 | 1991-05-27 | 冷凍肉等の解凍方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0773474B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09131158A (ja) * | 1995-11-13 | 1997-05-20 | Satoshi Akazawa | 食用冷凍水産物の解凍方法及び装置 |
| KR20020045711A (ko) * | 2000-12-11 | 2002-06-20 | 이한준 | 냉동육 등의 해동방법 및 장치 |
-
1991
- 1991-05-27 JP JP3152381A patent/JPH0773474B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09131158A (ja) * | 1995-11-13 | 1997-05-20 | Satoshi Akazawa | 食用冷凍水産物の解凍方法及び装置 |
| KR20020045711A (ko) * | 2000-12-11 | 2002-06-20 | 이한준 | 냉동육 등의 해동방법 및 장치 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0773474B2 (ja) | 1995-08-09 |
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