JPH09107870A - 冷凍生地製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍生地製パン法において、イーストの種
類、基本原料の配合割合、通常冷凍生地製パンで行なわ
れている処理時の温度に関係なく、最終製品パンが風味
を保持しながら、フィッシュアイの発生を抑える冷凍生
地製パン法を提供する。 【解決手段】 冷凍生地製パン法において、基本原料を
捏上げた生地の容積に対して、生地を冷凍する前に行う
フロア（初期発酵）は１．５〜２倍までに、さらに製パ
ン改良剤製剤を併用する場合は１．５〜２．５倍までで
生地膨張を停止させるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術】冷凍生地製パン法は、大規模工場
における多品種少量生産の効率化、消費者に常に新鮮パ
ンを提供できると言う利点があり、１９８０年代初めに
日本に導入された技術である。それ以来、より良い品質
のパンを製造するために、冷凍耐性を有し各種専用イー
ストの開発、製パン改良剤製剤の開発あるいは冷凍生地
製パン法の改良が行われ、現在に至っている。製パン業
界での冷凍生地パン占有率はまだ数パーセントに過ぎな
いが、毎年１０％以上も伸びており、消費者の嗜好性の
多様化に速やかに応え、計画的、合理的な生産性を確保
するためには、製パン業界において冷凍生地製法は不可
欠の製法であり、今後もさらなる技術進歩が望まれてい
る。

【０００２】

【従来の技術】冷凍生地製パン法において最も重要なこ
とは、冷凍耐性を有したイーストを使用することであ
る。冷凍耐性の有無あるいは強弱がパンの品質を大きく
左右する。また、冷凍耐性の優れたイーストの機能を高
め、有効に活用するためには、パン生地の炭酸ガス保持
力を高める製パン改良剤製剤の使用とこれらの働きを支
える製パン法が必要である。近年、冷凍耐性の優れたイ
ーストが次々開発され、冷凍生地専用イーストについて
は、冷凍耐性の優劣はつけられない状態にある。また、
より大きな容積のパンを製造するために、生地のガス保
持力を向上させる製パン改良剤製剤も開発されている。
その結果、一定の条件では非常に満足のできるパンがで
きている。

【０００３】しかし、冷凍生地製法は冷凍耐性のない
（あるいは非常に弱い）イーストが使用されていた時代
から、徐々に進歩してはきた製法であり、冷凍生地用イ
ースト・改良剤が開発された今日でも、昔ながらの製パ
ン法がそのまま踏襲されている。その一般的な製造工程
としては、基本原料の混捏、フロア、分割、ベンチ、成
型、冷凍、解凍、ホイロ、焼成の工程があり、冷凍状態
で約３ケ月間保存され、その後解凍、ホイロ、焼成の工
程がなされることがある。冷凍生地製パン法の管理は、
通常の製パンと同様に時間管理であるため、冷凍生地で
作ったパンに認められるパンフレーバーの不足を発酵時
間の延長、あるいはイーストの増量で対処しようとして
いる。また、パンの老化を抑えるために発酵時間を延長
する手法が取り入れられる。その結果、冷凍前の発酵時
間が長くなる傾向にあり、パンの表皮の荒れである「フ
ィッシュアイあるいは梨肌」が発生してしまうと言う問
題を抱えている。これを解決するために、従来はイース
トの冷凍耐性を強くする、あるいはイーストの発酵力を
調整することが主として行われていたが、現在のイース
トの冷凍耐性があれば、冷凍生地中の発酵力には何ら問
題がない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する問題点は、冷凍生地製パン法において、イーストの
種類、基本原料の配合割合、通常冷凍生地製パンで行な
われている処理時の温度等に関係なく、最終製品パンが
風味を保持しながら、フィッシュアイの発生を抑える冷
凍生地製パン法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この冷凍生地製パン法に
おいて、風味を保持しながら、品質低下に繋がるフィッ
シュアイ発生という問題点を解決するために、製パンに
使用している原材料を変えず、製パン工程における従来
の時間管理方法を変更することにより改善することを見
出した。すなわち、基本原料を捏上げた生地の容積に対
して、生地を冷凍する前に行うフロア（初期発酵）は
１．５〜２倍までに、さらに製パン改良剤製剤等を併用
する場合は１．５〜２．５倍までで生地膨張を停止させ
るものである。この場合、使用するイーストは冷凍耐性
の優れた冷凍生地専用イーストであることは必須条件で
あるが、イースト使用量、イーストの種類、配合の種類
あるいは発酵温度等に左右されるものではない。つま
り、冷凍する前の生地容積を原料の捏上げた生地の１．
５〜２もしくは１．５〜２．５倍（製パン改良剤製剤併
用）の膨張で止めると言う容積管理で発酵を制御するこ
とにより、最終製品のパンにフィッシュアイの発生しな
いパンを常に作ることができる。

【０００６】冷凍生地製パン法において、冷凍耐性のあ
るイーストを使用することを前提とするが、フィッシュ
アイの発生は、冷凍前のイーストの発酵により生地膨張
量（生地中の炭酸ガス濃度）が、気泡膜のガス保持力の
限界を超えるとフィッシュアイが発生することが見知さ
れた。しかし、イーストの発酵力は、イースト自体の発
酵力の差異、基本原料の糖濃度と食塩量、処理時の環境
温度、製パン改良剤製剤の有無などにより変化し、発酵
力が異なればフィッシュアイの発生度合いも変化する。
従って、冷凍生地製パン法の時間管理により、フィッシ
ュアイの発生を抑えることは、極めて困難なことであ
る。

【０００７】本発明においては、基本原料を捏上げた生
地の容積に対して、生地を冷凍する前に行うフロア（初
期発酵）は、１．５〜２倍までに、さらに製パン改良剤
製剤を併用する場合には１．５〜２．５倍までで生地膨
張を停止させることにより、イースト自体の発酵力の差
異、基本原料の糖濃度と食塩量、処理時の環境温度、処
理時間などによる影響を全てまとめて管理できることに
なる。本発明において、「最終製品パンの表皮にフィッ
シュアイを生じさせない」との判断は、視覚観察によ
り、実質的に該表皮にフィッシュアイが認められない状
態を意味する。冷凍保管生地の解凍後のホイロ時間は、
製パン改良剤製剤無添加の場合、大幅に遅くなることが
ある。また、パンの比容積（パンの容積／パンの重量）
も小さいことがある。これは、生地のガス保持力が無い
ために起こる現象である。製パン改良剤製剤を添加する
ことにより、この問題点は回避できる。本発明で用いる
製パン改良剤製剤の例としては、オリエンタル酵母工業
株式会社製の冷凍生地用０１０（商品名）やドゥジャス
ト（商品名）がある。これらの成分組成は下記の通りで
ある。

【０００８】 冷凍生地用０１０ 成分重量 グリセリン脂肪酸エステル・・・・・・・・・１３．０％ 大豆リン脂質・・・・・・・・・・・・・・・ ２．０％ Ｌ−アスコルビン酸・・・・・・・・・・・・ ０．６％ α−アミラーゼ・・・・・・・・・・・・・・ ０．５％ グルコースオキシターゼ・・・・・・・・・・ ０．５％ 食品素材（α化澱粉・小麦粉）・・・・・・・８３．４％

【０００９】 ドゥジャスト 成分重量 ショ糖脂肪酸エステル・・・・・・・・・・・２０．０％ グリセリン脂肪酸エステル・・・・・・・・・１２．０％ 大豆リン脂質・・・・・・・・・・・・・・・ ５．０％ α−アミラーゼ・・・・・・・・・・・・・・ １．５％ プロテアーゼ・・・・・・・・・・・・・・・ ０．８％ Ｌ−アスコルビン酸・・・・・・・・・・・・ ０．５％ 食品素材（小麦粉）・・・・・・・・・・・・６０．２％

【００１０】

【実施例】次に、本発明の実施態様として、フロア発酵
時の生地膨張による容積倍率とフィッシュアイ発生及び
パンの風味に及ぼす各種条件の影響を調べた。 （実施例１） 糖濃度及び製パン改良剤製剤添加の影響 ［表１］ 前記配合は、強力粉（１００％）に対する、他の成分
（％）の外割配合を示す。以下の記載においても、同様
の意味を有する。

【００１１】工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３（捏上げ生地温度２２℃） フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表２に示す。

【００１２】［表２］ 表中の記号について −：実質的に発生しない（パ
ン品質に支障無い） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） 風味は、パネラー１０人による官能試験の平均値５段階
（パン風味が強いほど数値が大きい。以下の記載におい
ても、同じである。）で示す。表２に示す通り、フィッ
シュアイの発生は、糖配合量や改良剤の使用可否の影響
よりも、混捏後のフロア工程での生地膨張倍率に大きく
影響していることが認められる。

【００１３】（実施例２） 捏上げた生地温度の影響
（低糖生地） ［表３］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２０℃、２５℃、又は３０℃) フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表４に示す。

【００１４】（実施例３） 捏上げ生地温度の影響（中
糖生地） ［表５］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２０℃、２５℃、又は３０℃) フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表４に示す。

【００１５】（実施例４） 捏上げ生地温度の影響（高
糖生地） ［表６］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２０℃、２５℃、又は３０℃) フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表４に示す。

【００１６】［表４］ 捏上げ生地温度の影響 実施例２〜４の結果：糖配合に関わらず、共通して表４
の結果となる。

【００１７】 表中の記号について −：実質的に発生しない（パ
ン品質に支障無い） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） 風味は、パネラー１０人による官能試験の平均値５段階
で示す。

【００１８】（実施例５） 発酵室温度の影響 ［表７］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２２℃) フロア 発酵室温度（２０、２５、又は３０℃） 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表８に示す。

【００１９】［表８］ 表中の記号について −：実質的に発生しない（パ
ン品質に支障無い） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） 風味は、パネラー１０人による官能試験の平均値５段階
で示す。 ・捏上げ生地温度が一定であっても、所定の生地膨張倍
率に到達する時間は、発酵室温度が高いほど短くなる。 ・冷凍保管した生地の解凍後のホイロ時間は、同生地膨
張倍率での比較であれば、ほぼ同一である。

【００２０】（実施例６） 製パン改良剤製剤の影響 ［表９］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２２℃) フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表１０に示す。

【００２１】［表１０］ 表中の記号について −：実質的に発生しない（パ
ン品質に支障無い） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） 風味は、パネラー１０人による官能試験の平均値５段階
で示す。

【００２２】（実施例７） イースト使用量の影響 ［表１１］ 工程 混捏 Ｌ１Ｍ６Ｈ３(捏上げ生地温度２２℃) フロア 発酵室温度２８℃ 分割 ２２０ｇ ベンチ １５分 成型 ローフ 冷凍保存 −２０℃、３週間 解凍 ２０℃、２時間 ホイロ ３５℃ 焼成 ２００℃、２０分 この結果を表１２に示す。

【００２３】［表１２］ 表中の記号について −：実質的に発生しない（パ
ン品質に支障無い） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） 風味は、パネラー１０人による官能試験の平均値５段階
で示す。

【００２４】

【発明の効果】以上に説明したように本発明の冷凍生地
製パン法において、基本原料を捏上げた生地の容積に対
して、生地を冷凍する前に行うフロア（初期発酵）は
１．５〜２倍までに、さらに製パン改良剤製剤を併用す
る場合は１．５〜２．５倍までで生地膨張を停止させる
ことにより、風味を保持しながら、品質低下に繋がるフ
ィッシュアイ発生の発生しないパンを常に作ることがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍生地製パン法において、各種原料混
   捏後の冷凍前生地膨張量を、最終製品パンの表皮にフィ
   ッシュアイを生じさせない限度で停止させることよりな
   る、生地容積管理による冷凍生地製パン法。
2. 【請求項２】 冷凍生地製パン法において、各種原料混
   捏直後の生地容積に対し、１．５〜２倍の生地膨張で、
   冷凍前の生地膨張を停止させることにより、風味を保持
   しながら、最終製品パンの表皮にフィッシュアイを生じ
   させない、生地容積管理による製パン法。
3. 【請求項３】 請求項２の冷凍生地製パン法において、
   さらに製パン改良剤製剤を併用することにより、その管
   理生地膨張限界を１．５〜２．５倍に拡大しても、風味
   を保持しながら、最終製品パンの表皮にフィッシュアイ
   を生じさせない、生地容積管理による製パン法。