JPH08228731A - ピザ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明はピザ用の台がいかから成って、そ
の上にナチュラルチ−ズなどのピザ具がのせられ、新規
な風味や味を持つ一方、食べるときの加熱時にも、いか
台の上安定かつ確実にピザ用具が保持できるピザ食品を
提案する。 【構成】 この発明は、胴部を開き表皮が剥皮されたい
か台２において、少なくとも、その表皮剥離面２１上で
保有ドリップを除去すると共に、表面切れ目２２を設
け、裏面２３には裏面切れ目２４を設け、更に、表皮剥
離面上にチ−ズなどを含むピザ用具をのせて成るもので
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はピザ食品に係り、詳しく
は、ピザ用の台がいかから成って、その上にナチュラル
チ−ズなどのピザ具がのせられ、新規な風味や味を持つ
一方、食べるときの加熱時にも、いか台の上安定かつ確
実にピザ用具が保持できるピザ食品に係る。

【０００２】

【従来の技術】最近、食品の一つとして、ピザなどの食
品が普及している。このピザ食品は元来が欧州からもた
らされたものであったが、我が国では日本人個有の好み
に合わせて新種のものが開発され、市場に出廻ってい
る。

【０００３】その中で、健康的な要素が加味されたもの
として、台の上にのせられるピザ具には、魚介類などを
入れた具が食肉系の具よりも喜ばれている。

【０００４】台は、主成分の小麦粉に調味料や油脂など
を入れ、これを焼き上げて構成されているものである。
これに対し、台の上にのせられるピザ具は、ナチュラル
チ−ズや野菜、食肉などから成っているが、このピザ具
に代って魚介類や海草などを入れたものも用いられてい
る。

【０００５】ピザ用食品はレストランその他で料理とし
て提供されていたが、最近は、家庭における電子レンジ
加熱を前提として、冷凍食品あるいはチルド食品などと
して販売されているものが多い。

【０００６】とくに、上記のように、ピザ具の中に魚介
類や海草を入れたものは、西欧的な風味と違って、和風
的な風味を持ち、淡泊な味や風味を好む日本人には好ま
れている。

【０００７】しかし、魚介類から成る具であると云って
も、ピザ具をのせる台は、小麦粉のほかに油脂、バタ−
などが含まれ、これを焼き上げてパン風に仕上げたもの
である。このため、ピザ具のみを和風的に仕上げたとし
ても、ピザそのもので必ずしも和風的風味を与えるもの
ではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、小麦粉、
油脂、バタ−などから成る台を用いることなく、台その
ものに胴部を開いたいかを用い、このいか台の上にチ−
ズなどのピザ具をのせて一体化する。

【０００９】この構成のピザ用食品であると、台そのも
のが魚介類から成るため、ピザ具がチ−ズなどから成っ
ても、新規な味や風味を持ち、しかも、ピザ具によって
洋風的な味も活かされる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
ピザ食品では、胴部を開き表皮が剥皮されたいか台にお
いて、少なくとも、その表皮剥離面上での保有ドリップ
を除去すると共に、表皮剥離面には表面切れ目を設け
る。

【００１１】更に、この表皮剥離面に対向する裏面に
は、裏面切れ目を設け、その上で、表皮剥面上に、チ−
ズなどを含むピザ用具をのせる。

【００１２】そこで、これら手段たる構成ならびにその
作用について、図面によって更に具体的に説明すると、
次の通りである。

【００１３】なお、図１は本発明に係るピザ食品の一例
を示す断面図である。

【００１４】図２は図１に示すピザ食品のいか台の表皮
剥離面を示す平面図である。

【００１５】図３は図２に示すいか台の表皮剥離面に対
応する裏面を示す裏面図である。

【００１６】図４は他の実施例に係るいか台の表皮剥離
面を示す平面図である。

【００１７】まず、図１において、符号１は本発明に係
るピザ食品を一般的に示し、このピザ食品１はいか台２
の上にピザ用具３がのせられ、所望に応じて凍結する。

【００１８】このいか台１は、いかの胴部から成って、
胴部を開いて構成される。

【００１９】例えば、むらさきいかなどから、耳部、脚
部などを取り除き、胴部を残し、胴部を開いて、いか台
２とする。この場合、開いた胴部において表皮を剥離
し、少なくとも、表皮剥離面２１上において、その部分
の保有する水分やドリップをとる。この水分やドリップ
の除去する割合は、後に示す如く、加熱によって硬化す
ることなくドリップの加熱時に浸出することのない範囲
から決めるのが好ましく、通常は５〜３０％、好ましく
は１０〜２０％程度のドリップや水分を除去するのが好
ましい。

【００２０】ドリップや水分の除去は、少なくとも、表
皮剥離面２１上においてある程度除去されれば十分であ
るが、次の通り、いか台２の全体にわたってドリップや
水分が５〜３０％程度除去してもその目的が達成でき
る。

【００２１】すなわち、いか台２の表皮剥離面２１上を
例えば化学的な処理を行なって、後記のように加熱時に
表皮剥離面２１から浸出をおさえることができる。しか
し、化学的な処理を行なうと、いかの肉質に変化を与
え、肉質をいためる。このため、いか台の全体にわたっ
て、水分やドリップを除去するため、後で説明する通
り、開いた胴部をボイル加熱によって水分やドリップを
除去し、その後、加圧脱水することによって除去するの
が好ましい。

【００２２】すなわち、水分やドリップ除去の上から
は、単に加熱し、加熱の程度を高めると、３０％までも
除去できる。しかし、このようにボイル加熱のみによっ
て除去すると、加熱の程度を高めるにしたがって肉質が
硬化する。これに対し、ボイル加熱と加圧とによって水
分などを除去すると、３０％まで除去しても、いかの肉
質をいためることなく、除去でき、肉質を硬化させるこ
とがない。

【００２３】以上のように、少なくとも、表皮剥離面２
１上から水分やドリップの一部を除去し、表皮剥離面２
１上におけるピザ用具３の保持性を高める一方、更に、
表皮剥離面２１上に表面切れ目２２を設ける。

【００２４】この切れ目２２は、上記のように表皮剥離
面２１上の表面処理によってピザ用具３の保持性を保つ
ことと相まって、このピザ用具３との保持性を一層増加
させるものである。

【００２５】表面切れ目２２の形状は、上にのせるピザ
用具３の加熱時の性質、例えば、粘性、流動性などを考
慮して決めるが、形状としては、少なくとも２本の切れ
目２２を交差させた形状、例えば、図２に示すように、
かの子状や表皮剥離面２１上に全体にわたって形成され
た円形（図４参照）、だ円形、三角形、四角形その他の
の多角形状として構成できる。

【００２６】すなわち、表皮剥離面２１上に表面切れ目
２２を形成すると、それによってくぼみ２３が形成され
る。このため、食べる前に電子レンジなどで加熱する
と、ピザ用具３が流動性をおび、台２から流れ落ちる危
険がある。しかし、このときに、上記のように表面切れ
目２２が形成されていると、流動性をおびたピザ用具３
が各表面切れ目２２のくぼみのところに落込んで固定さ
れ、保持性が維持できる。

【００２７】すなわち、先に述べた通り、表皮剥離面２
１上において、例えば、電子レンジなどで加熱したとき
の水分やドリップの溶出を大巾に低下させる。

【００２８】すなわち、加熱したときに、いか台２はい
かそのものから成るため、肉質から水分その他のドリッ
プが表皮剥離面２１上に溶出し、それが薄いフィルムを
形成して、その上のピザ用具が分離される。とくに、ピ
ザ用具３はナチュラルチ−ズなどの油脂分を含み油性で
あるため、溶出ドリップや水分により分離し、食べると
きの電子レンジ加熱のときにいか台２からピザ用具３が
分離し、一体に保持できなくなる。

【００２９】この点、本発明においては、小麦粉などの
台に代って、いか胴部から成るいか台として構成する。
このところから、どうしても、少なくとも、ピザ用具３
との境界面を構成する表皮剥離面２１において、加熱時
に生じる水分やドリップによってのピザ用具３の分離を
避けなければならない。

【００３０】このため、いか台２において食べるときの
電子レンジ加熱を予測し、予め、水分やドリップなどの
溶出を押さえておく。

【００３１】この面から云うと、水分やドリップなどは
なるべく多く除去しておくのが好ましい。しかし、上記
の通り、ボイル加熱などによってあまり多くの水分やド
リップを除去すると、いかの肉質がかたくなり、やわら
かな食感が与えることができない。このところから、水
分やドリップ除去の範囲は、５〜３０％、好ましくは１
０〜２０％にとどめる。

【００３２】また、このように水分やドリップなどの除
去におのずから限界があるところから、上述の如く、表
皮剥離面２１上に表面切れ目２２を形成し、この面から
もピザ用具３の保持性を高める。

【００３３】なお、水分やドリップの除去は、とくに、
２０〜３０％のように比較的多く除去するときには、次
のように、加熱と加圧とを経時的に加え、ドリップ除去
を行なうのが好ましい。

【００３４】例えば、水分やドリップを２０％程度除去
する場合には、生のいかをボイルし、このときに１０％
程度除去する。

【００３５】その後、いか台２を順次に積み重ね、その
上に、例えば１０〜３０ｋｇの重しをのせて、放置し、
加圧しながら、一定時間放置する。

【００３６】このように加熱のほかに加圧を加えて段階
的に除去すると、はじめのボイル加熱時の除去が比較的
少なくでき、その後、積み重ねた加圧時に徐々にドリッ
プが溶出する。とくに、加圧して除去のときに、いか肉
組織そのものが全体として締まり、食べるときに電子レ
ンジなどで加熱しても、いか肉内部からの生じる水分や
ドリップの溶出は相当おさえられ、全体としていかの風
味をそのまま活かすことができる。

【００３７】以上の通りに構成されるピザ食品は冷凍、
凍結することもできるし、チルド食品とすることもでき
る。

【００３８】また、いか台２の表皮剥離面２１に対応す
る裏面２３には、図３に示すように、平行に裏面切れ目
２４を形成する。

【００３９】この裏面切れ目２４は、食べるときの加熱
のときのいか台２の彎曲を防止するためのもので、方向
や彎曲を防止できればいずれの方向にも形成できる。し
かし、通常は、裏切れ目の方向はいかの長手方向に対し
て略々直交して設ければ十分である。

【００４０】なお、いか台２の表皮剥離面２１や裏面２
３に形成される表面切れ目２２や裏面切れ目２４は０．
５〜１．０ｍｍ程度が好ましい。

【００４１】この理由は、表面切れ目２２ではこの範囲
であると、ピザ具の固定保持効果が維持できるからであ
り、裏面切れ目２４はこの範囲であると、食べるときの
加熱時に彎曲をおこすことがないからである。

【００４２】また、いか台２はどのような種類のいか、
例えば、やりいか、真いか、むらさきいか、その他を用
いることができるが、肉質が厚く軟らく経済的に安価で
あることから、むらさきいか、モンゴウいかなどが好ま
しい。更に、ピザ具はどのような具であっても用いるこ
とができる。チ−ズなどを含むものであると、いか台と
の相まって風味が向上し、食べるときの加熱時に適正な
粘性を与え、表面切れ目に流れ込んで、固定保持性が高
められる。

【００４３】

【実施例】まず、むらさきいかから胴部を残して不用部
分を取り除き、胴部を開いた。次に、胴部から表皮を剥
離し、表皮剥離面に、ロ−ラを用いて、図２に示す通
り、かの子状の表面切れ目（深さ０．５ｍｍ程度）を形
成した。

【００４４】一方、この表皮剥離面に対応する裏面に
は、平行な裏面切れ目（深さ０．５ｍｍ程度）を入れ
た。

【００４５】その後、９０℃〜１００℃、とくに９５℃
で２〜３分間ボイル加熱し、ドリップまたは水分を１０
％程度溶出させた。

【００４６】その後、水冷してから、水切りし、粉体の
調味料と混合し味付けを行なった。

【００４７】この粉体調味料の添加量は、いか台を１０
０重量部として、塩２重量部、砂糖２重量部、ソルビッ
ト５重量部、グルソ−０．５重量部、こしょう０．１重
量部を添加したものである。

【００４８】次に、１０ｋｇ程度のいか台をかごにとっ
て、これを３〜４段積みとして加圧し、ひと晩おいた。
これによって、いか台の表皮剥離面のドリップは１０％
程度除去できた。

【００４９】次に、このいか台の表皮剥離面上に、ピザ
ソ−スをぬり、その上にナチュラルチ−ズとピ−マンを
おいて、凍結した。

【００５０】この凍結状態で所望寸法に切断し、これを
包装した。

【００５１】次に、このピザ用食品を開封後オ−ブント
−スタ−で１０分程度加熱して食べたところ、いかの風
味とナチュラルチ−ズや野菜の風味が相まって和風的な
風味を示すピザ食品が得られた。

【００５２】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明に係る
ピザ食品は、胴部を開き表皮が剥皮されたいか台におい
て、少なくとも、その表皮剥離面上で保有ドリップを除
去すると共に、表面切れ目を設け、表皮剥離に対向する
裏面には裏面切れ目を設け、表皮剥離面上にチ−ズなど
を含むピザ用具をのせて成るものである。

【００５３】したがって、このピザ食品は、ピザ用の台
がいかから成って、その上にナチュラルチ−ズなどのピ
ザ具がのせられたものであるため、新規な風味や味を持
つ。更に、いか台の表皮剥離面上には、表面切れ目が形
成され、裏面には、平行な裏面切れ目が形成されている
ため、食べるときの加熱時にも、いか台の上安定かつ確
実にピザ用具が保持できるほか、加熱時にも彎曲するこ
とがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るピザ食品の一例を示す断面図であ
る。

【図２】図１に示すピザ食品のいか台の表皮剥離面を示
す平面図である。

【図３】図２に示すいか台の表皮剥離面に対応する裏面
を示す裏面図である。

【図４】他の実施例に係るいか台の表皮剥離面を示す平
面図である。

【符号の説明】

２ いか台 ２１ 表皮剥離面 ２２ 表面切れ目 ２３ 裏面 ２４ 裏面切れ目

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 胴部を開き表皮が剥皮されたいか台にお
   いて、少なくとも、その表皮剥離面上で保有ドリップを
   除去すると共に、表面切れ目を設け、前記表皮剥離に対
   向する裏面には裏面切れ目を設け、更に、前記表皮剥離
   面上にチ−ズなどを含むピザ用具をのせて成ることを特
   徴とするピザ食品。
2. 【請求項２】 少なくとも、前記表皮剥離面上で５〜３
   ０％の保有ドリップを除去することを特徴とする請求項
   １記載のピザ食品。
3. 【請求項３】 前記表面の切れ目の平面形状を、少なく
   とも２本の切れ目線を交差させて成る形状、円形、だ円
   形、三角形、四角形、それ以外の多角形に構成すること
   を特徴とする請求項１又は２記載のピザ食品。
4. 【請求項４】 前記裏面切れ目を平行な切れ目線から構
   成して成ることを特徴とする請求項１、２又は３記載の
   ピザ食品。
5. 【請求項５】 前記表面切れ目の深さを０．５〜１．０
   ｍｍにすることを特徴とする請求項１、２、３又は４記
   載のピザ食品。