JPH08228666A - 熱可塑性デンプンからなるソーセージケーシングおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生物分解性でありかつ製造が容易であるソー
セージケーシングの提供。 【解決手段】 熱可塑性樹脂と同様に加工できるデンプ
ンを使用したソーセージケーシングおよびそれを製造す
るための押出し製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、管状ソーセージケーシングおよ
びそれを製造するための押出し製法に関する。

【０００２】ソーセージの製造では、事実上コラーゲン
ケーシング（＝薄膜繊維状ケーシング）、水和セルロー
スケーシングおよび合成重合体からなるケーシングだけ
が重要である。合成重合体からなるケーシングは、ポリ
アミド、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ（エチレ
ンテレフタレート）、ポリ（ブチレンテレフタレート）
またはポリ（塩化ビニリデン）共重合体を含んでなる。
他の合成ケーシング、例えばタンパク質またはアクリル
酸エステルで被覆した織物、はあまり重要ではない。

【０００３】コラーゲンケーシングおよびセルロースケ
ーシングには、再生可能な原料から製造され、生物分解
性であり、したがって堆肥にできる、という利点があ
る。しかし、それらの製法は一般的に極めて複雑であ
り、環境汚染性が高い。例えば、水和セルロース系の合
成ケーシングは、水酸化ナトリウム溶液および二硫化炭
素を使用するビスコース製法で製造される。

【０００４】合成重合体製のケーシングは、押出しによ
り簡単に、安価に製造されるが、生物分解性ではなく、
したがって複雑な方法で廃棄しなければならない。

【０００５】そこで本発明の目的は、公知のケーシング
の利点を組み合わせたソーセージケーシングを提供する
ことである。このケーシングは、あらゆる種類のソーセ
ージに適当であり、再生可能な原料から簡単に、且つ環
境にとって好ましい様式で製造することができ、生物分
解性を有するであろう。

【０００６】この目的は、熱可塑性樹脂と同様に加工で
きるデンプンを使用することにより達成される。

【０００７】天然のデンプン、例えばジャガイモデンプ
ン、トウモロコシデンプンまたは穀類デンプン、は高分
子からなり、非常に不均質である。これらの高分子はα
−ヘリックスの形態で存在する。加熱により、天然デン
プンは融点に達する前に分解する。前もって水を加える
と、熱可塑性樹脂と同様に加工できる組成物が得られ
る。水は沸点が低く、加工上はあまり有利ではないの
で、沸点がより高いグリセリン、エチレングリコールま
たはプロピレングリコールの様な添加剤の方がより適当
である。これらの添加剤の比率は、乾燥デンプンに対し
て少なくとも５重量％にすべきである。

【０００８】熱可塑性デンプン、その製造法およびそこ
から製造した成形物体は、ＷＯ ９０／０５１６１およ
び９０／１００１９に記載されている。そこに規定され
ている用途には、熱可塑性樹脂または熱硬化性樹脂にお
ける充填材または配合助剤、または活性化合物、例えば
医薬品活性化合物、のための支持材料、または試薬、例
えば廃水用凝集剤、がある。熱可塑性デンプンの押出し
フィルムを、低水分環境中に、または水透過性の下敷き
の上に広げて、水を保持することができると記載されて
いる。これによって乾燥地域における土壌灌漑効果を改
良できるといわれている。熱可塑性デンプンがソーセー
ジケーシング、特に広い応用分野に使用できるケーシン
グの製造に適当である、という記述はこれまでなされて
いない。

【０００９】ソーセージケーシングの製造に使用する出
発材料は、上記ＷＯ文献に開示されている熱可塑性デン
プンである。このデンプンは一般的に顆粒として、また
はビーズの形態で存在する。最適な特性を有するソーセ
ージケーシングを製造するには、天然デンプンを、α−
ヘリックス構造を無くして無定形状態に転化することが
非常に重要である。これは、例えば加熱および機械的混
合（好ましくはニーダーまたは１軸または２軸スクリュ
ー押出機中で）により効果的に達成される。デンプンを
分解温度未満で融解させるには、公知の可塑剤、例えば
水、ブタン−１，３−ジオール、グリセリン、ジグリセ
リン、Ｎ，Ｎ−ジメチル尿素、ソルビトールまたはクエ
ン酸エステル、を使用する。

【００１０】可塑剤として水を使用する場合、可塑化す
るデンプンの重量に対して、約１５〜２５重量％、好ま
しくは約１７重量％、の量で使用する。温度は約１００
〜１３０℃にすべきである。可塑剤としてグリセリンを
使用する場合、やはりデンプンの重量に対して０．５〜
２０重量％、好ましくは８〜１６重量％、の量で十分で
ある。この場合、温度はやや高いのが有利であり、１５
０〜１７０℃が好ましい。熱可塑性デンプンの結晶性部
分どのような場合にも５重量％未満であるべきである。

【００１１】ケーシングを様々な種類のソーセージに適
合させるためには、顆粒状熱可塑性デンプンに適当な物
質を加える。これらの物質は特に、機械的強度を増加す
る繊維である。その様なソーセージケーシングは新規で
あり、本発明の一部である。

【００１２】生ソーセージ用のケーシングは、熱可塑性
デンプンに加えて、下記の成分、すなわち５〜３０重量
％、好ましくは１０〜２０重量％、の繊維補強材、好ま
しくは綿のコミング処理した繊維、３〜２５重量％、好
ましくは５〜１５重量％、のタンパク質、好ましくはゼ
ラチン、カゼインまたは小麦タンパク質、および２〜１
５重量％、好ましくは３〜１０重量％、の架橋剤、好ま
しくはジカルボン酸、ジアルデヒド、ジイソシアネート
またはジエポキシドを含むのが有利である。

【００１３】これらの、および下記の重量％数値は、可
塑化されたデンプンの重量（デンプン＋可塑剤の総重
量）に対して表示してある。

【００１４】湯通し肉（scalded-meat）ソーセージおよ
び調理済み肉ソーセージおよび調理済みハムの必要条件
を満たすには、繊維補強が必要である。これには、コッ
トンリンター、合成繊維または再生繊維（＝再生セルロ
ースから得た繊維）が特に適当である。繊維補強材の比
率は一般的に３〜２５重量％、好ましくは５〜１５重量
％、である。

【００１５】用途に応じて、合成重合体、好ましくは軟
らかく、延性のあるポリアミド、ポリエステル、ポリオ
レフィン、エチレン／アクリル酸エチル／無水マレイン
酸共重合体またはポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）を追
加することにより、品質をさらに改良することができ
る。ポリオレフィンは好ましくは低密度ポリエチレンま
たはポリプロピレンである。合成重合体の比率は５〜５
０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、である。架橋
剤は耐水性を高める。湯通し肉ソーセージおよび調理済
みハム用のケーシングの場合、架橋剤の比率は２〜２０
重量％、好ましくは３〜１２重量％、である。好ましい
架橋剤は、生ソーセージケーシングの所ですでに挙げて
ある。潤滑剤は一般に押出しを容易にする。この目的に
は、上記のＷＯ ９０／０５１６１にすでに記載されて
いる動物性または植物性の脂肪またはレシチンが特に適
当である。潤滑剤は剥離性を、そして耐水性をも改良す
る。潤滑剤の比率は一般的に２〜１２重量％、好ましく
は３〜６重量％、である。

【００１６】繊維を含まない透明なケーシングは、熱可
塑性デンプンに加えて、アルギン酸塩、キトサン、押出
し可能なセルロース誘導体（好ましくは酢酸セルロース
またはプロピオン酸セルロース）および／またはタンパ
ク質（好ましくはゼラチン）を含むのが有利である。追
加成分の比率は５〜７０重量％、好ましくは２０〜５０
重量％、である。機械的安定性および耐水性および耐煮
沸性を改良するために、上記の架橋剤はさらに２〜１５
重量％、好ましくは５〜１０重量％、の量で存在するこ
とができる。延伸したソーセージケーシングの柔軟性
は、軟化剤、好ましくはグリセリンまたはクエン酸エス
テル、によりさらに改良することができる。追加する軟
化剤の比率は、３〜３０重量％、好ましくは５〜２０重
量％、である。

【００１７】デンプン系ソーセージケーシングの製造法
も同様に本発明の主題である。本方法では、熱可塑性デ
ンプンおよび残りの成分の混合物を、押出機、好ましく
は１軸または２軸スクリュー押出機およびそこに取り付
けた、１００〜１４０℃、好ましくは１０５〜１２０
℃、に加熱したリングダイ、を使用して成形し、管状の
ケーシングを製造し、これを膨脹させ、表面積で１：２
〜１：１０、好ましくは１：３〜１：５、に延伸する。
この様にして、均質な溶融物が押出機内で形成される。
吹込み成形による延伸の際、ケーシングは、好ましくは
空気を使用して膨脹させる。

【００１８】その後の工程で、内側および／または外側
に含浸または被覆を施すことができる。これは特にソー
セージエマルジョンの密着性を改良するのに、または黴
に対する耐性を高めるのに役立つ。

【００１９】このデンプン系ソーセージケーシングは、
水和セルロースケーシングのすべての好ましい特性を示
す。水和セルロースケーシングから公知の含浸または被
覆は、一般的にこのデンプンケーシングにも適当であ
る。また特に、酸素および／または水蒸気に対するバリ
ヤーとして作用する層も施すことができる。これによっ
てデンプンケーシングはすべての重要な種類のソーセー
ジに適用することができる。

【００２０】熱可塑性デンプンの製造 ジャガイモデンプン１００kgを真空中で含水量が０．３
重量％未満になるまで乾燥させた。このデンプンをグリ
セリン（純度９９重量％）５０kgと、ニーダー中、温度
１６０〜１９０℃で混合した。α−ヘリックス構造をな
くすために、この工程で形成された溶融物を温度１７０
℃に約２時間維持した。次いでこのデンプンを押し出
し、造粒した。比較的長期間の貯蔵後でも、デンプンは
顆粒中で事実上完全に無定形のままであった。

【００２１】例１ 繊維補強した生ソーセージケーシングを製造するため
に、７５．０kgの上記の顆粒（デンプン５０kg＋グリセ
リン２５kg）を、１０．０kgのコットンリンター、１
０．０kgのゼラチン、２．５kgのアジピン酸および２．
５kgのヒマワリ種油と混合し、１１０〜１２０℃で押し
出し、縦方向および横方向に表面積で１：８の比率で延
伸した。こうして、壁厚９０μｍ、口径６０（＝６０m
m）のチューブが得られた。

【００２２】次いでチューブを平らに置き、巻取り、ひ
だを付けてコンチェルティーナ加工したケーシングを形
成させるか、あるいは一端で縛った区域を形成した。

【００２３】ケーシングの機械的特性を試験するため
に、水に浸し、圧力試験を行なった。このケーシングは
圧力が６５〜７２ kPa（破裂圧）に達するまで破裂しな
かった。２１ kPaにおける静止伸長は６５〜７５mmであ
った。

【００２４】適用性を試験するために、これらのケーシ
ングにサラミエマルジョンを充填し、通常の熟成工程に
かけた。熟成の間、ケーシングはエマルジョンから離脱
しなかった、すなわちケーシングの「分離」は起きなか
った。熟成したサラミの剥離性は「２」と評価された
（１〜６の採点で、１＝剥離性が非常に良い、６＝剥離
せず）。

【００２５】例２ 湯通し肉および調理済み肉ソーセージおよび調理済みハ
ム用のケーシングを製造するために、７５．０kgの上記
の顆粒を、７．５kgのコットンリンター、２０．０kgの
軟らかく、柔軟性のあるコポリアミド、５．０kgのグリ
オキサールおよび７．５kgのレシチンと混合した。

【００２６】この混合物を１８５℃で約半時間混練して
均質化し、口径６０用のリングダイを通して押し出し
た。次いでブロー成形により管状ケーシングを縦方向お
よび横方向に１：６（表面積で）の比率で延伸した。延
伸チューブの壁厚は８５μｍであった。水に浸したケー
シングの破裂圧は７２ kPaであり、２１ kPaにおける静
止伸長は６８mmであった。

【００２７】一方の端を封じた、水に浸したケーシング
片に肉ソーセージエマルジョンを満たした。ケーシング
は通常通り湯通しし燻煙処理されたソーセージから困難
なしに除去することができた。

【００２８】例３ 繊維を含まない、透明なソーセージケーシングを製造す
るために、７５．０kgの上記の顆粒を、２０．０kgのゼ
ラチン、１０．０kgのキトサン、７．５kgのグリオキサ
ール、５．０kgのアセチルクエン酸トリエチル（ ^(R)Ci
troflex A4）および２．５kgのレシチンと混合し、押出
機中、１７８℃で処理して均質な溶融物を形成し、口径
７５用のリングダイを通して押し出した。次いで吹込み
成形により管状ケーシングを縦方向および横方向に１：
８（表面積で）の比率で延伸し、平らに置き、巻き取っ
た。延伸ケーシングの壁厚は１０８μｍであった。水に
浸したケーシングの破裂圧は３０ kPaであった。１５ k
Paにおける静止伸長は８８〜９２mmであった。

【００２９】一端で縛った管状ケーシングの区域に「ビ
ールソーセージ」エマルジョンを充填した。煮沸し、燻
煙処理した後、ケーシングはエマルジョンから容易に剥
離することができた。

【００３０】例４ 繊維を含まないケーシングを、グリセリンの代わりに水
で可塑化させたデンプンで製造することもできる。この
ために、１００．０kgのジャガイモデンプンを、７．０
kgの水、 １．０kgのヒマワリ種油および０．５kgのレ
シチンと混合した。

【００３１】この混合物をニーダー中、１６５℃で溶融
させ、１時間、均質化させた。次いでこの溶融物を押し
出し、造粒した。６０．０kgの、こうして製造された顆
粒を、１０．０kgのゼラチン、１０．０kgのキトサン、
１０．０kgのグリセリン、７．５kgのグリオキサールお
よび５．０kgのヒマワリ種油と混合した。

【００３２】この混合物を押出機を使用して均質な溶融
物に変換し、口径８０用のリングダイを通して押し出し
た。次いで吹込み成形により管状ケーシングを縦方向お
よび横方向に１：６（表面積で）の比率で延伸した。次
いでケーシングを平らに置き、巻き取った。延伸ケーシ
ングの壁厚は９５μｍであった。水に浸したケーシング
の破裂圧は２２ kPaであり、１５ kPaにおける静止伸長
は９５〜１００mmであった。

【００３３】一端を縛ったケーシングの一部に長期間保
存ソーセージエマルジョンを充填した。これらのソーセ
ージは欠陥なく熟成し、容易に剥離することができた。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱可塑性樹脂と同様に加工できるデンプン
   の、ソーセージケーシングにおける使用。
2. 【請求項２】熱可塑性デンプンを基剤とする、生ソーセ
   ージ用ケーシングであって、熱可塑性デンプンに加え
   て、５〜３０重量％の繊維補強材、３〜２５重量％のタ
   ンパク質および２〜１５重量％の架橋剤を含有すること
   を特徴とするケーシング。
3. 【請求項３】熱可塑性デンプンを基剤とする、湯通し肉
   ソーセージおよび調理済みハム用のケーシングであっ
   て、熱可塑性デンプンに加えて、３〜２５重量％の繊維
   補強材を含有することを特徴とするケーシング。
4. 【請求項４】合成重合体、架橋剤および／または潤滑剤
   をさらに含む、請求項３に記載のケーシング。
5. 【請求項５】合成重合体の比率が５〜５０重量％、好ま
   しくは１０〜４０重量％、であり、架橋剤の比率が２〜
   ２０重量％、好ましくは３〜１２重量％、であり、潤滑
   剤の比率が２〜１２重量％、好ましくは３〜６重量％、
   である、請求項４に記載のケーシング。
6. 【請求項６】熱可塑性デンプンを基剤とする、繊維を含
   まない透明なソーセージケーシングであって、熱可塑性
   デンプンに加えて、アルギン酸塩、キトサン、押出し可
   能なセルロース誘導体および／またはタンパク質を、５
   〜７０重量％の比率で含有することを特徴とするケーシ
   ング。
7. 【請求項７】架橋剤を２〜１５重量％、好ましくは５〜
   １０重量％、の比率で、および／または軟化剤を３〜３
   ０重量％、好ましくは５〜２０重量％、の比率で含有す
   る、請求項６に記載のケーシング。
8. 【請求項８】熱可塑性デンプンおよび残りの成分の混合
   物を、押出し機およびそこに取り付けた、１００〜１４
   ０℃に加熱したリングダイを使用して成形して管状のケ
   ーシングを製造し、これを膨脹させ、表面積で１：２〜
   １：１０に延伸することを特徴とする、請求項２〜７の
   いずれか１項に記載のソーセージケーシングの製造法。
9. 【請求項９】管状のケーシングを表面積で１：３〜１：
   ５に延伸する、請求項８に記載の方法。
10. 【請求項１０】延伸したソーセージケーシングの内側お
    よび／または外側に含浸または被覆を施す、請求項１ま
    たは２に記載の方法。