JPH0822211B2 - 低水分活性糖菓組成物 - Google Patents
低水分活性糖菓組成物Info
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- JPH0822211B2 JPH0822211B2 JP62208369A JP20836987A JPH0822211B2 JP H0822211 B2 JPH0822211 B2 JP H0822211B2 JP 62208369 A JP62208369 A JP 62208369A JP 20836987 A JP20836987 A JP 20836987A JP H0822211 B2 JPH0822211 B2 JP H0822211B2
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- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は糖菓に関し、特に良好な風味および質感を有
し、水分活性が低い糖菓商品に関する。そのような糖菓
の特定の例としてキャラメルキャンディーがあげられ
る。
し、水分活性が低い糖菓商品に関する。そのような糖菓
の特定の例としてキャラメルキャンディーがあげられ
る。
加工食品の本来の風味および質感を保つ一方でその保
存期間を延ばすことが望まれる。この目的を達成するた
めに考案された１つの方法は、食品の水分活性（Aw）を
下げることである。食品のAwは食品の一部分の蒸気圧で
あり、食品中の総水分レベルと微生物の成長を助け化学
反応に関係するに有効な水分の程度の両方に関係する。
食品の高糖分含量が水分活性を下げることが示唆された
が、すでに糖を含んでいる配合物への多価アルコールの
添加は最終生成物の質感を向上させるとして教えられて
きた。しかし、種々の理由により食品配合物において
は、ある種の多価アルコールは不都合であることが周知
である。それらの欠点の中には、摂取レベルが高いと下
痢作用をおこす可能性がある。、多価アルコールは食品
において高濃度では望ましくない味の一因であることも
周知である。グリセリンおよびプロピレングリコールの
ようなポリオールは質感向上剤として周知ではあるが、
高レベルでは望ましくない味の一因となることが知られ
ている。
存期間を延ばすことが望まれる。この目的を達成するた
めに考案された１つの方法は、食品の水分活性（Aw）を
下げることである。食品のAwは食品の一部分の蒸気圧で
あり、食品中の総水分レベルと微生物の成長を助け化学
反応に関係するに有効な水分の程度の両方に関係する。
食品の高糖分含量が水分活性を下げることが示唆された
が、すでに糖を含んでいる配合物への多価アルコールの
添加は最終生成物の質感を向上させるとして教えられて
きた。しかし、種々の理由により食品配合物において
は、ある種の多価アルコールは不都合であることが周知
である。それらの欠点の中には、摂取レベルが高いと下
痢作用をおこす可能性がある。、多価アルコールは食品
において高濃度では望ましくない味の一因であることも
周知である。グリセリンおよびプロピレングリコールの
ようなポリオールは質感向上剤として周知ではあるが、
高レベルでは望ましくない味の一因となることが知られ
ている。
食品の水分活性を下げる最も有効な方法は水分含量を
下げることである。しかし、糖菓の水分含量を下げる
と、生成物がより堅くなり、味がわるくなる。
下げることである。しかし、糖菓の水分含量を下げる
と、生成物がより堅くなり、味がわるくなる。
従って、低水分活性、良好な風味および質感を有する
水をベースとする糖菓を提供することが本発明の目的で
ある。
水をベースとする糖菓を提供することが本発明の目的で
ある。
また本発明の他の目的は、望ましくない風味の一因と
なる。あるいは好ましくない生理学的副作用の原因とな
ることが周知の添加物を使用しないで、水分活性の低
い、水をベースとする糖菓を提供することである。
なる。あるいは好ましくない生理学的副作用の原因とな
ることが周知の添加物を使用しないで、水分活性の低
い、水をベースとする糖菓を提供することである。
我々は、（ａ）総炭水化物含量が、乾燥重量に対し計
算した場合、生成物の重量の50パーセントあるいはそれ
以上であり；（ｂ）炭水化物が、本質的にデキストロー
スに対するフルクトースの比が30:70〜90:10であるよう
なデキストロースとフルクトースの配合物からなり；
（ｃ）水分含量が約４％〜約10％の範囲の量であり；
（ｄ）水分活性（Aw）が約.20Aw〜約.50Awの範囲内にあ
る、ような良好な風味および軟らかい質感を有するキャ
ラメルキャンディー等のための糖菓配合物を発見した。
非炭水化物成分が糖菓の50パーセントを越える場合、負
の効果をおこすことがわかった。脂肪および油は乳化す
ることおよび乳化状態にしておくことが困難になる。乳
化剤は費用がかかり、風味に対して好ましくない。蛋白
レベルが高いと生成物の質感に悪影響を及ぼす。塩レベ
ルが高いと風味に不利な効果がある。
算した場合、生成物の重量の50パーセントあるいはそれ
以上であり；（ｂ）炭水化物が、本質的にデキストロー
スに対するフルクトースの比が30:70〜90:10であるよう
なデキストロースとフルクトースの配合物からなり；
（ｃ）水分含量が約４％〜約10％の範囲の量であり；
（ｄ）水分活性（Aw）が約.20Aw〜約.50Awの範囲内にあ
る、ような良好な風味および軟らかい質感を有するキャ
ラメルキャンディー等のための糖菓配合物を発見した。
非炭水化物成分が糖菓の50パーセントを越える場合、負
の効果をおこすことがわかった。脂肪および油は乳化す
ることおよび乳化状態にしておくことが困難になる。乳
化剤は費用がかかり、風味に対して好ましくない。蛋白
レベルが高いと生成物の質感に悪影響を及ぼす。塩レベ
ルが高いと風味に不利な効果がある。
デキストロースレベルが総炭水化物の78％を越えた場
合、デキストロースが結晶化する傾向が増し、フルクト
ースレベルが総炭水化物の90％を越えた場合、フルクト
ースが結晶化する傾向が増すため、デキストロースに対
するフルクトースの比の範囲は重要である。デキストロ
ースあるいはフルクトースのどちらかの結晶化は、生成
物の質感の変化および水分活性の増加がおこる。デキス
トロースとフルクトースの配合物は、現行の市販の結晶
デキストロースおよびフルクトースあるいはその溶液の
配合物を含む、数種類の方法によって得てよい。これと
は別に、デキストロース／フルクトース配合物は、高フ
ルクトースコーンシロップの銘柄、例えば42，55，90高
フルクトースコーンシロップを選択することにより、あ
る相対比で得てもよい。同様に、デキストロースとフル
クトースの比は転化糖溶液により与えられる。
合、デキストロースが結晶化する傾向が増し、フルクト
ースレベルが総炭水化物の90％を越えた場合、フルクト
ースが結晶化する傾向が増すため、デキストロースに対
するフルクトースの比の範囲は重要である。デキストロ
ースあるいはフルクトースのどちらかの結晶化は、生成
物の質感の変化および水分活性の増加がおこる。デキス
トロースとフルクトースの配合物は、現行の市販の結晶
デキストロースおよびフルクトースあるいはその溶液の
配合物を含む、数種類の方法によって得てよい。これと
は別に、デキストロース／フルクトース配合物は、高フ
ルクトースコーンシロップの銘柄、例えば42，55，90高
フルクトースコーンシロップを選択することにより、あ
る相対比で得てもよい。同様に、デキストロースとフル
クトースの比は転化糖溶液により与えられる。
糖菓の水分含量が約４％以下の場合、堅い質感とな
り、一方水分含量が約10％以上の場合、水分活性が0.50
Aw以上になる。
り、一方水分含量が約10％以上の場合、水分活性が0.50
Aw以上になる。
デキストロース／フルクトース配合物は本質的に本発
明の低水分活性糖菓を得るために必要な炭水化物成分で
あるが、約49％までのデキストロース／フルクトース配
合物を、スクロース、ラクトースおよびマルトースのよ
うな分子量約360以下の他の炭水化物とおき換えてもよ
い。しかし、シュクロースはデキストロース／フルクト
ース配合物より水分活性の低下において効果が弱い。ス
クロースはより高い使用レベルにおいて結晶化する傾向
が増す。ラクトースは他の糖類と較べた場合、水にあま
り溶けないので、結晶化する傾向は強い。ラクトースは
多量では食品産業に容易に受け入れられない。ラクトー
スはデキストロース／フルクトース配合物よりかなり高
価である。マルトースは濃縮形では食品産業に容易に受
け入れられない。マルトースはデキストロース／フルク
トース配合物より高価である。
明の低水分活性糖菓を得るために必要な炭水化物成分で
あるが、約49％までのデキストロース／フルクトース配
合物を、スクロース、ラクトースおよびマルトースのよ
うな分子量約360以下の他の炭水化物とおき換えてもよ
い。しかし、シュクロースはデキストロース／フルクト
ース配合物より水分活性の低下において効果が弱い。ス
クロースはより高い使用レベルにおいて結晶化する傾向
が増す。ラクトースは他の糖類と較べた場合、水にあま
り溶けないので、結晶化する傾向は強い。ラクトースは
多量では食品産業に容易に受け入れられない。ラクトー
スはデキストロース／フルクトース配合物よりかなり高
価である。マルトースは濃縮形では食品産業に容易に受
け入れられない。マルトースはデキストロース／フルク
トース配合物より高価である。
例 １ キャラメル糖菓を以下のようにして製造した。
以下の成分の重量パーセントに示した量を組み合せ
た。
た。
成分 重量％ 水 11.4 脱脂粉乳粉 5.7 高フルクトースコーンシロップ55％転化 74.5 糖蜜 0.4 食塩 0.4 グリセロールモノステアレート 0.4 レシチン 0.1 精製パーム核油 7.1 高剪断ミキサーをとりつけた容器中の水に脱脂粉乳粉
を混合することにより、水和脱脂粉乳を調製した。別の
容器中で、精製パーム核油、グリセロールモノステアレ
ートおよびレシチンを混合し、この混合物を撹拌しなが
ら140〜150゜Ｆ（60〜65.6℃）に加熱し、均一の溶融配
合物にすることによって「脂肪配合物」を調製した。約
150゜Ｆに加熱した容器中で、撹拌しながら高フルクト
ースコーンシロップ、水和脱脂粉乳、糖蜜および食塩を
混合することによって「水相」を調製した。溶融した
「脂肪配合物」を130゜Ｆ（54.4℃）の「水相」に加
え、均一に温合するまで撹拌した。押出し表面撹拌装置
をとりつけた反応がま中で、この配合物を254゜Ｆ（123
℃）に加熱し、9.9％の水分含量を有するキャラメル生
成物を得た。この生成物の２つのサンプルを水分活性の
テストを行い、0.398、0.402であった。最終加熱温度
（254゜Ｆ）を変えることにより、低い温度に加熱した
生成物は、低い固体含量を有し、質感はより軟らかく流
状となり、一方より高い温度に加熱した生成物は、より
高い固体含量およびより堅い質感となるであろう。例１
に従って製造された糖菓はキャラメルの風味および望ま
しいかみごたえのある質感を有していた。これらの特徴
は、そのような低い水分および低い水分活性（Aw）を有
する生成物のケースでは意外であると考えられる。この
ような生成物の利点は多くある。１つの利点は、そのよ
うな生成物が、クリスプライス、ウェハース、ふくらま
せた穀物製品、クッキー、クラッカー等のような乾燥ク
リスプ製品によく適合することである。従来の水をベー
スとする糖菓は水分を失いそのような乾燥製品となり、
水分平衡となった場合、この糖菓は堅く強くなり、この
乾燥製品はそのクリスプの質感をいくらか失ってしまっ
た。本発明の糖菓組成物は、多くの乾燥製品と近いある
いは同じ水分活性レベルで出発した。従って両者の組成
分の間には水分の移動はほとんどなく、またどちらの組
成物にも質感の変化はほとんどおこらない。また、水分
の移動および質感の劣化は、かみごたえのある質感の糖
菓およびクリップ組成物の両方を有する従来の組成物の
組み合せとくらべた場合、とてもゆっくりである。また
貯蔵の際、この糖菓は乾燥してしまう傾向は明らかに少
なく、それは保存期間がより長くなることになる。さら
に本発明の低水分活性糖菓は色および風味の変化となる
非酸素的褐変、ピーナッツや堅果の仁のような成分を含
む脂肪の悪臭の原因となる脂質酸化、水溶性栄養素の分
解およびほとんどの酵素的反応のような有害な食品反応
の反応速度をおくらせる特徴が注目される。
を混合することにより、水和脱脂粉乳を調製した。別の
容器中で、精製パーム核油、グリセロールモノステアレ
ートおよびレシチンを混合し、この混合物を撹拌しなが
ら140〜150゜Ｆ（60〜65.6℃）に加熱し、均一の溶融配
合物にすることによって「脂肪配合物」を調製した。約
150゜Ｆに加熱した容器中で、撹拌しながら高フルクト
ースコーンシロップ、水和脱脂粉乳、糖蜜および食塩を
混合することによって「水相」を調製した。溶融した
「脂肪配合物」を130゜Ｆ（54.4℃）の「水相」に加
え、均一に温合するまで撹拌した。押出し表面撹拌装置
をとりつけた反応がま中で、この配合物を254゜Ｆ（123
℃）に加熱し、9.9％の水分含量を有するキャラメル生
成物を得た。この生成物の２つのサンプルを水分活性の
テストを行い、0.398、0.402であった。最終加熱温度
（254゜Ｆ）を変えることにより、低い温度に加熱した
生成物は、低い固体含量を有し、質感はより軟らかく流
状となり、一方より高い温度に加熱した生成物は、より
高い固体含量およびより堅い質感となるであろう。例１
に従って製造された糖菓はキャラメルの風味および望ま
しいかみごたえのある質感を有していた。これらの特徴
は、そのような低い水分および低い水分活性（Aw）を有
する生成物のケースでは意外であると考えられる。この
ような生成物の利点は多くある。１つの利点は、そのよ
うな生成物が、クリスプライス、ウェハース、ふくらま
せた穀物製品、クッキー、クラッカー等のような乾燥ク
リスプ製品によく適合することである。従来の水をベー
スとする糖菓は水分を失いそのような乾燥製品となり、
水分平衡となった場合、この糖菓は堅く強くなり、この
乾燥製品はそのクリスプの質感をいくらか失ってしまっ
た。本発明の糖菓組成物は、多くの乾燥製品と近いある
いは同じ水分活性レベルで出発した。従って両者の組成
分の間には水分の移動はほとんどなく、またどちらの組
成物にも質感の変化はほとんどおこらない。また、水分
の移動および質感の劣化は、かみごたえのある質感の糖
菓およびクリップ組成物の両方を有する従来の組成物の
組み合せとくらべた場合、とてもゆっくりである。また
貯蔵の際、この糖菓は乾燥してしまう傾向は明らかに少
なく、それは保存期間がより長くなることになる。さら
に本発明の低水分活性糖菓は色および風味の変化となる
非酸素的褐変、ピーナッツや堅果の仁のような成分を含
む脂肪の悪臭の原因となる脂質酸化、水溶性栄養素の分
解およびほとんどの酵素的反応のような有害な食品反応
の反応速度をおくらせる特徴が注目される。
特に低い水分活性糖菓を述べたが、そのような組成物
の利点は、特徴的風味および比較的軟らかい質感により
マシュマロ、ヌガー、フォンダン、ファッジ、ガム、ゼ
リー、および他の水をベースとする糖菓のような糖菓シ
ステムに適用できることである。
の利点は、特徴的風味および比較的軟らかい質感により
マシュマロ、ヌガー、フォンダン、ファッジ、ガム、ゼ
リー、および他の水をベースとする糖菓のような糖菓シ
ステムに適用できることである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 フィリップ エー．カルティエ アメリカ合衆国，ペンシルバニア 17036, ハメルスタウン，ウォルトンビル ロード 760
Claims (2)
- 【請求項１】（ａ）総炭水化物含量が、乾燥重量の50パ
ーセントあるいはそれ以上であり；（ｂ）炭水化物成分
が、デキストロースに対するフルクトースの比が30:70
〜90:10の比で本質的にデキストロースとフルクトース
の配合物よりなり；（ｃ）水分含量が約４％〜約10％の
範囲内の量であり；（ｄ）水分活性（Aw）が約.20Aw〜
約.50Awの範囲内にあることを特徴とする、良好な風味
および軟らかい質感を有する、水をベースとする糖菓。 - 【請求項２】さらにキャラメルの風味を特徴とする、特
許請求の範囲第１項記載の糖菓。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/907,079 US4710393A (en) | 1986-09-15 | 1986-09-15 | Low water activity confection composition |
| US907079 | 1986-09-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63126460A JPS63126460A (ja) | 1988-05-30 |
| JPH0822211B2 true JPH0822211B2 (ja) | 1996-03-06 |
Family
ID=25423486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62208369A Expired - Lifetime JPH0822211B2 (ja) | 1986-09-15 | 1987-08-24 | 低水分活性糖菓組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4710393A (ja) |
| JP (1) | JPH0822211B2 (ja) |
| CA (1) | CA1308599C (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2067595C (en) * | 1991-05-01 | 2002-07-30 | Cheryl A. Doherty | Use of hydrocolloids for formulating and processing of low fat water activity confectionery products and process |
| US5476678A (en) * | 1993-04-23 | 1995-12-19 | Amway Corporation | Composition for and method of producing a fiber fortified chewy or soft-textured confection candy |
| US5328711A (en) * | 1993-04-27 | 1994-07-12 | Kraft General Foods, Inc. | Shelf-stable gelled confections |
| FR2728436A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-06-28 | Roquette Freres | Sucre cuit et son procede de fabrication |
| US6773744B1 (en) * | 2000-11-06 | 2004-08-10 | Hershey Foods Corporation | Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them |
| US20030161914A1 (en) * | 2002-02-11 | 2003-08-28 | Frances Sault | Novel caramel food ingredients, processes for the manufacture thereof, and nutritional procucts containing these caramels |
| US20060188644A1 (en) * | 2003-01-31 | 2006-08-24 | Nellson Northern Operating, Inc. | Novel caramel food ingredients, processes for the manufacture thereof, and nutritional products containing these caramels |
| WO2005089255A2 (en) * | 2004-03-12 | 2005-09-29 | Nellson Northern Operating Inc. | Novel protein layering masses, processes for the manufacture thereof, and related products |
| EP2943074B1 (en) | 2013-01-09 | 2020-08-12 | Mars, Incorporated | Caramel, confection comprising the caramel and method of making the confection |
| EP3269251A1 (en) * | 2016-07-13 | 2018-01-17 | Roquette Frères | Short texture caramel |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3692542A (en) * | 1970-08-17 | 1972-09-19 | Cpc International Inc | Soft candy containing confectionery syrup |
| US4614654A (en) * | 1984-08-24 | 1986-09-30 | Wm. Wrigley Jr. Company | Taffy-like chewing gum confection and method |
| JPS6158540A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Ajinomoto Co Inc | 低カロリ−キヤンデイ− |
| US4605561A (en) * | 1985-04-15 | 1986-08-12 | General Foods Corporation | Fondant and food bars produced therefrom |
-
1986
- 1986-09-15 US US06/907,079 patent/US4710393A/en not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-08-10 CA CA000544084A patent/CA1308599C/en not_active Expired - Lifetime
- 1987-08-24 JP JP62208369A patent/JPH0822211B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1308599C (en) | 1992-10-13 |
| US4710393A (en) | 1987-12-01 |
| JPS63126460A (ja) | 1988-05-30 |
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