JPH08196231A - 液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 野菜に限らず、肉もしくは肉と野菜の両方を
併用する食品等にかけて食しても、きわめて良好な食味
を呈する液状調味料を提供する。 【構成】 豆板醤を含有し、かつ、液状調味料全体のｐ
Ｈが３．８〜４．５、糖分が４〜２５重量％、食塩含量
が３．０〜９．０重量％、粘度が５０〜１０００ｍｐａ
・ｓでり、あるいはさらに、ショ糖、澱粉糖、糖アルコ
ールから選ばれる１種または２種以上を、液状調味料全
体に対して８〜３０重量％含有する液状調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜に限らず肉、もし
くは肉と野菜の両方を併用する食品（例えば、牛肉、豚
肉等を湯通したものを冷水でしめたものをサラダと共に
食する冷しゃぶサラダ食品）等にかけて食しても、きわ
めて良好な食味を呈する豆板醤を含有する液状調味料に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、野菜等にかけて食するドレッシ
ング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに限
らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに青
じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広い
味わいを付与した和風味の製品を初め、中華料理に使用
されている様々な香辛料を液状調味料に加えた中華風液
状調味料製品も各種多様に開発されている。

【０００３】このような中華風液状調味料製品にあって
は、その成分中に、麻婆豆腐をはじめとする四川料理な
どに広く使用され、独特の辛味と発酵熟成した香りを有
する豆板醤を含有させた中華風液状調味料製品も提案さ
れている。しかし、従来このような豆板醤を含有する中
華風液状調味料製品は、液状調味料製品中の豆板醤の含
有量が多くなると、該液状調味料をかける食品が新鮮な
生の野菜である場合には、生の野菜に対して豆板醤の独
特の辛味と発酵熟成した香りが強くなりすぎるため、生
の野菜の新鮮でさっぱりとした風味が損なわれてしまう
という問題があった。

【０００４】一方、一般に、該液状調味料製品をかける
食品が肉を対象とする場合においては、液状調味料に豆
板醤を比較的多く含有せしめることによって、豆板醤の
独特の辛味と発酵熟成した香りが肉の臭みを効果的に抑
制し、しかも、きわめて肉と相性が良く、良好な食味を
呈する食品を提供することができるのである。しかし、
豆板醤の含有量が少なくなると、肉の臭みを効果的に抑
制し難く、また、期待する良好な食味を得ることはでき
なかった。

【０００５】したがって、従来の豆板醤を含有するこれ
らの液状調味料製品は、たとえ野菜もしくは肉のいずれ
かに好適なものであったとしても、その両者もしくは肉
と野菜の両方を併用する食品にかける場合においても、
きわめて良好な食味を呈するものであるとはいえなかっ
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜に限ら
ず、肉もしくは肉と野菜の両方を併用する食品（例え
ば、牛肉、豚肉等を湯通したものを冷水でしめたものを
サラダと共に食する冷しゃぶサラダ食品）等にかけて食
しても、きわめて良好な食味を呈する液状調味料を提供
することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、当該液状調味
料のｐＨ、食塩含量、粘度を調整することにより、目的
とする液状調味料が得られることを見出し、本発明を完
成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、豆板醤を含有し、か
つ、液状調味料全体のｐＨが３．８〜４．５、食塩含量
が３．０〜９．０重量％、粘度が５０〜１０００ｍｐａ
・ｓであることを特徴とする液状調味料であり、また、
本発明は、上記液状調味料において、さらに、ショ糖、
澱粉糖、糖アルコールから選ばれる１種または２種以上
を、液状調味料全体に対して８〜３０重量％含有するこ
とを特徴とする液状調味料である。そして、該液状調味
料において、豆板醤の含有量が液状調味料全体の３．０
〜８．０重量％であること、また、液状調味料が分離型
であって、液状調味料水相部の粘度が５０〜５００ｍｐ
ａ・ｓであることが特に好ましい。

【０００９】本発明でいう液状調味料とは、通常、食酢
もしくは柑橘類の果汁を必須成分とし、これに食塩、糖
類、香辛料等を攪拌、混合したもの、あるいはこれにサ
ラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を加えるこ
とにより製造される。このようにして製造された液状調
味料は、水相と油相が分離された状態の分離型の液状調
味料となり、このタイプの液状調味料に、ホイッパー、
ホモジナイザ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて均
一に乳化したものが乳化型の液状調味料である。また、
本発明の液状調味料の原料は、前記した成分に特に限定
されるものではなく、液状調味料の原料に通常使用され
るものであれば適宜配合することができる。本発明の液
状調味料は、豆板醤を含有するものであるが、本発明に
おいて豆板醤とは、そら豆で作った味噌に赤唐辛子を加
えて発酵させたものをいう。

【００１０】本発明において、豆板醤は、好適には液状
調味料の原料中に液状調味料全体の３．０〜８．０重量
％、さらに好ましくは４．０〜７．０重量％の範囲の含
有量で使用されるが、この場合、豆板醤の含有量を前記
範囲内にすることにより、豆板醤特有の辛味と発酵熟成
した香りを十分に有し、野菜に限らず、肉もしくは肉と
野菜の両方を併用する食品等にかけて食しても、きわめ
て良好な食味を呈する豆板醤を含有する液状調味料を得
ることができる。しかし、原料に加える豆板醤の含有量
が液状調味料全体の８．０重量％より多くなると、豆板
醤特有の発酵臭が強くなりすぎるので好ましくなく、ま
た、３．０重量％より少なくなると、肉の臭みを効果的
に抑制できなくなると共に、期待する良好な食味を得る
ことができなくなるので好ましくない。

【００１１】本発明においては、豆板醤を含有する液状
調味料のｐＨを調整するが、このｐＨは、食酢あるいは
柑橘類の果汁の量を調整するか、クエン酸をはじめとす
る有機酸等を配合することにより適宜調整することがで
きる。しかし、食品添加物を使用しないという点から、
前者の方法によりｐＨを調整するのが好ましい。

【００１２】本発明において、豆板醤を含有する液状調
味料のｐＨは３．８〜４．５、さらに好ましくは４．０
〜４．３に調整されるが、この場合、豆板醤のｐＨが
３．８〜４．５の範囲を外れると、所期の目的を達成す
ることができなくなる。すなわち、液状調味料のｐＨを
前記範囲内にした場合は、野菜に限らず、肉もしくは肉
と野菜の両方を併用する食品等にかけて食しても、きわ
めて良好な食味を呈する豆板醤を含有する液状調味料を
得ることができる。しかし、液状調味料のｐＨが４．５
より高くなると、野菜に対して甘くなりすぎるので好ま
しくなく、また、３．８より低くなると、肉に対して酸
味が強くなりすぎるので好ましくない。また、本発明に
おいては、液状調味料中に、ショ糖、澱粉糖、糖アルコ
ールから選ばれる１種または２種以上を、液状調味料全
体に対して８〜３０重量％含有することが好ましい。

【００１３】すなわち、液状調味料の原料に前記糖類
を、生の野菜を対象として一般に提案されている液状調
味料より比較的高い前記の範囲内で含有させた場合は、
液状調味料のするどい酸味をやわらげて、液状調味料が
肉のうま味と相まって良好な食味を呈し、また、野菜に
対しても良好な食味を呈する液状調味料を得ることがで
きる。しかし、前記糖類の含有量が３０重量％より多く
なると、野菜の新鮮でさっぱりとした食味が失われるの
で好ましくなく、また、８重量％より少なくなると、肉
に対して酸味が強くなりすぎるので好ましくない。

【００１４】また、前記澱粉糖とは、澱粉に酵素処理を
施して分解したものであり、具体的には、無水結晶ぶど
う糖、含水結晶ぶどう糖、精製ぶどう糖、普通ぶどう
糖、液状ぶどう糖、水あめ、粉末水あめ、異性化液糖を
例示することができる。とりわけ、異性化液糖型の液糖
であるぶどう糖・果糖液糖あるいは果糖・ぶどう糖液糖
と、ショ糖を併用する場合は、食味およびコスト両者の
点で好ましい液状調味料を得ることができる。また、前
記糖アルコールは、澱粉に酵素処理を施して分解し、こ
れを水素添加したものであり、具体的には、還元水あ
め、マルチトール、マンチトール、ソルビトール、キシ
リトールを例示することができる。さらに、本発明は、
前記糖類を前記範囲内で使用し、これに他の糖類を適宜
加えることもできる。

【００１５】また、本発明おいては、豆板醤を含有する
液状調味料の食塩含量を調整するが、この液状調味料の
食塩含量は、食塩、醤油、味噌をはじめとする食塩含量
が高い成分を液状調味料の原料に適宜配合することによ
り調整することができる。なお、本発明において食塩含
量は、液状調味料に加えられる各成分中の塩化物イオン
を、電位差滴定法によって予め測定しておき、これを基
にして当該液状調味料に加えられる前記各成分の含有量
に応じて算出するものとする。

【００１６】前記液状調味料の食塩含量は、液状調味料
全体の３．０〜９．０重量％、さらに好ましくは４．０
〜７．０重量％に調整されるが、この場合、液状調味料
の食塩含量が３．０〜９．０重量％の範囲を外れると、
初期の目的を達成することができなくなる。

【００１７】すなわち、液状調味料の食塩含量を前記範
囲内にした場合は、野菜に限らず、肉もしくは肉と野菜
の両方を併用する食品等にかけて食しても、きわめて良
好な食味を呈する豆板醤を含有する液状調味料を得るこ
とができる。しかし、液状調味料の食塩含量が９．０重
量％より多くなると、野菜に対して塩味が強くなりすぎ
るので好ましくなく、また、３．０重量％より少なくな
ると、肉、野菜ともに味気のない水っぽい食味となるの
で好ましくない。

【００１８】さらに、本発明においては、豆板醤を含有
する液状調味料の粘度を調整するが、この場合、液状調
味料の粘度を調整する方法としては、キサンタンガム、
カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉
類、卵黄等を適宜添加することによって調製することが
できるが、とりわけ、キサンタンガムを使用すること
が、酸性の液状調味料の粘度を長期間にわたり安定に保
持することができる点で好ましい。本発明において、豆
板醤を含有する液状調味料の全体の粘度は５０〜１００
０ｍｐａ・ｓであるが、この場合、液状調味料の全体の
粘度が５０〜１０００ｍｐａ・ｓの範囲を外れると、所
期の目的を達成することができない。

【００１９】すなわち、液状調味料の食塩濃度を前記範
囲内にした場合は、野菜に限らず、肉もしくは肉と野菜
の両方を併用する食品等にかけて食しても、良好な食味
を呈する豆板醤を含有する液状調味料を得ることができ
る。しかし、豆板醤を含有する液状調味料の粘度が１０
００ｍｐａ・ｓを超えると、野菜にかけて食する場合
に、食品がねっとりとしてしまい、さっぱりとした食品
を提供することができなくなるので好ましくなく、ま
た、５０ｍｐａ・ｓ未満であると、食品へのからまりが
悪く、特に、肉の臭みが強く感じられるようになるので
好ましくない。

【００２０】また、本発明の液状調味料が分離型である
場合、好適には水相部の粘度を５０〜５００ｍｐａ・ｓ
に調整することができる。すなわち、液状調味料水相部
の粘度を前記範囲にした場合には、喫食時に振って乳化
状態とした当該液状調味料は、食品容器の底部へ容易に
流れ落ちていくことなく、しっかりと食品上に保持され
る。また、液状調味料全体の粘度を低くとどめておくこ
とができるため、野菜に対して、さらにさっぱりとした
新鮮な風味を付与することができる。

【００２１】次に、本発明における液状調味料の製造方
法について説明する。本発明の液状調味料の製造方法
は、前記のような原料を常法の手段により混合して製造
することができるが、この場合、原料として２種以上の
粉末原料を使用する場合には、これらを予め粉体混合し
た後、液体状あるいはペースト状の原料と混合するのが
よい。ここで、前記原料を均一に混合、溶解するに当た
っては、攪拌羽根付きの調合釜、ミキサー等を用いて容
易に行なうことができる。

【００２２】また、このような方法により適宜調製した
液状調味料は、必要により加熱殺菌処理を施すこともで
き、この場合、加熱殺菌処理は、最終容器に液状調味料
を充填する前に予め行なっておいてもよく、また、最終
容器に液状調味料を充填した後に行なってもよい。さら
に、最終容器に液状調味料を充填する前に加熱殺菌処理
を施す場合には、加熱殺菌処理を施した後、所望の温度
にまで液状調味料を冷却することにより、比較的耐熱性
の弱い容器であっても充填することができる。また、液
状調味料が分離型である場合には、水相部と油相部を各
々調製しておき、順次最終容器に充填することができ、
この場合、必要により前記のような方法によって加熱殺
菌処理を施すこともできる。また、この場合、水相部の
みに加熱殺菌処理を施しておくこともできる。

【００２３】このようにして得られた本発明の液状調味
料は、豆板醤特有の辛味と発酵熟成した香りを有すると
共に、野菜に限らず、肉もしくは肉と野菜を併用する食
品にかけて食しても、非常に良好な食味を呈するもので
あり、とりわけ、肉としてボイルして、ある程度油分が
除かれた牛肉、豚肉等にかけて食する場合には、さらに
良好な食味を呈するものである。

【００２４】

【実施例】

（実施例１および比較例１〜１０）表１に示す原料配合
にしたがって、まず、Ａ群の粉末原料を予め粉体混合し
た後にＢ群の原料を加え、これを均一に混合、溶解した
後、８０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。
次いで、これを７０℃にまで冷却した後、Ｃ群の原料を
加えてホモゲナイザーを用いて、１万回転で２分間攪拌
し、均一な乳化状態とした。次いで、これをＰＥＴボト
ルに充填、密栓して乳化型の液状調味料を得た。ただ
し、比較例６は、乳化状態を得ることができず、分離型
の液状調味料であった。

【００２５】

【表１】

【００２６】（ｐＨ、食塩含量の測定） （１）ｐＨ 実施例（比較例においても同様）のｐＨは、ペーハーメ
ーターを用いて測定した。 （２）食塩含量 実施例（比較例においても同様）の食塩含量は、豆板醤
に１６重量％、醤油に１７重量％の食塩が含まれている
ものとし（電位差測定により測定）、液状調味料に加え
られる豆板醤と醤油の含有量に応じて、液状調味料全体
に対する食塩含量を算出した。

【００２７】（３）粘度 液状調味料を２５℃にまで冷却した後、容器が５００ｍ
ｌのビーカーに前記液状調味料５００ｍｌを充填し、こ
れをＢ型粘度計を用いて１００ｒｐｍ、３０秒間の条件
で測定した。なお、上記Ｂ型粘度計としては、実施例１
ではローターＮｏ．３のものを、比較例５ではローター
Ｎｏ．４、比較例６ではローターＮｏ．１のものを用い
て測定した。そして、前記以外の比較例はローターＮ
ｏ．２のものを用いた。また、比較例６は、水相部の粘
度を測定した。

【００２８】（評価試験）実施例１および比較例１〜１
０で得た液状調味料を、レタス１０ｇに茹でた薄切り牛
肉４０ｇを盛りつけた食品上に１５ｇふりかけて、この
食品を食した。

【００２９】（評価試験結果） 実施例１ 豆板醤特有の辛味と発酵熟成した香りが十分に付与され
ており、レタス、牛肉共に良好な食味を呈するものであ
った。 比較例１（ｐＨが４．５より高い） 実施例１に比べ、野菜に対して甘くなりすぎてさっぱり
感に欠ける。

【００３０】比較例２（ｐＨが３．８より低い） 実施例１に比べ、肉に対する酸味が強すぎる。 比較例３（食塩含量が９．０重量％より大） 実施例１に比べ、野菜に対して塩味が強くなりすぎる。 比較例４（食塩含量が３．０重量％より少） 実施例１に比べ、肉、野菜共に味気なく水っぽい。

【００３１】比較例５（粘度が１０００ｍｐａ・ｓより
高い） 実施例１に比べ、野菜がねっとりしてさっぱり感に欠け
る。 比較例６（粘度が５０ｍｐａ・ｓより低い） 実施例１に比べ、食品へのからまりが悪く、肉の臭みが
感じられた。 比較例７（砂糖の含有量が３０重量％より大） 実施例１に比べ、肉に対する甘味が強すぎる。

【００３２】比較例８（砂糖の含有量が８重量％より
少） 実施例１に比べ、肉に対する酸味が強すぎる。 比較例９（豆板醤の含有量が８．０重量％より大） 実施例１に比べ、豆板醤特有の辛味と発酵熟成した香り
が強くなりすぎる。 比較例１０（豆板醤の含有量が３．０重量％より少） 実施例１に比べ、豆板醤特有の辛味と発酵熟成した香り
が弱く、肉の臭みが感じられた。

【００３３】（実施例２）キサンタンガムと水の配合量
を、各々０．２重量部と８．７重量部とする以外は実施
例１と同様の配合で、また、ホモゲナイザーを用いない
ことを除いて実施例１と同様の方法により、分離型の液
状調味料を得た。当該液状調味料のｐＨ、食塩含量、粘
度を上記方法により測定したところ（粘度については、
ローターＮｏ．２のＢ型粘度計を用い、水相部の粘度を
測定した。）、ｐＨは４．０、食塩含量は６．５０重量
％、粘度は１５０ｍｐａ・ｓであった。

【００３４】液状調味料の入ったＰＥＴボトルをよく振
った後、レタス１０ｇに茹でた薄切り牛肉４０ｇを盛り
つけた食品上に当該調味料１５ｇをふりかけたところ、
液状調味料はしっかりと食品上に保持されていた。しか
も、この食品は、食すると豆板醤特有の辛味と発酵熟成
した香りが十分に付与されており、レタス、牛肉共に良
好な食味を呈するものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、野菜に限らず、肉もし
くは肉と野菜の両方を併用する食品等にかけて食して
も、きわめて良好な食味を呈する液状調味料が得られ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆板醤を含有し、かつ、液状調味料全体
   のｐＨが３．８〜４．５、食塩含量が３．０〜９．０重
   量％、粘度が５０〜１０００ｍｐａ・ｓであることを特
   徴とする液状調味料。
2. 【請求項２】 豆板醤を含有し、かつ、液状調味料全体
   のｐＨが３．８〜４．５、食塩濃度が３．０〜９．０重
   量％、さらに、ショ糖、澱粉糖、糖アルコールから選ば
   れる１種または２種以上を、液状調味料全体に対して８
   〜３０重量％含有し、粘度が５０〜１０００ｍｐａ・ｓ
   であることを特徴とする液状調味料。
3. 【請求項３】 豆板醤の含有量が液状調味料全体の３．
   ０〜８．０重量％であることを特徴とする請求項１また
   は２記載の液状調味料。
4. 【請求項４】 液状調味料が分離型であり、かつ、液状
   調味料水相部の粘度が５０〜５００ｍｐａ・ｓであるこ
   とを特徴とする請求項１または２記載の液状調味料。