JPH08116927A - マグロの胃を原料とする佃煮の製造方法 - Google Patents
マグロの胃を原料とする佃煮の製造方法Info
- Publication number
- JPH08116927A JPH08116927A JP6265029A JP26502994A JPH08116927A JP H08116927 A JPH08116927 A JP H08116927A JP 6265029 A JP6265029 A JP 6265029A JP 26502994 A JP26502994 A JP 26502994A JP H08116927 A JPH08116927 A JP H08116927A
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- Japan
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- stomach
- water
- boiled
- tsukudani
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来利用価値の低かったマグロの胃を原料と
して、美味で保存性のよい佃煮を得る。 【構成】 水洗したのち水煮したマグロの胃を、水煮し
た際の煮汁に適宜の時間漬け置き、次いでこれを水切り
したのち、調味液で佃煮に炊き上げる。
して、美味で保存性のよい佃煮を得る。 【構成】 水洗したのち水煮したマグロの胃を、水煮し
た際の煮汁に適宜の時間漬け置き、次いでこれを水切り
したのち、調味液で佃煮に炊き上げる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、マグロの胃を原料とす
る佃煮の製造方法に関するものである。
る佃煮の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】生または冷凍状態のマグロの胃は、その
調理が一般家庭の主婦にとっては面倒でかつ難しいもの
であるため、販売してもさほどの消費が見込めず、従来
一般的な流通ルートに乗せられることはなかった。よっ
て、漁村等ごく一部の地域を除いてはマグロの胃を食用
に供することは極めて稀であり、かといって食用以外の
利用法もなかったので、マグロの解体処理に伴って発生
する胃は大部分が焼却や海洋投棄等により処理されてい
た。
調理が一般家庭の主婦にとっては面倒でかつ難しいもの
であるため、販売してもさほどの消費が見込めず、従来
一般的な流通ルートに乗せられることはなかった。よっ
て、漁村等ごく一部の地域を除いてはマグロの胃を食用
に供することは極めて稀であり、かといって食用以外の
利用法もなかったので、マグロの解体処理に伴って発生
する胃は大部分が焼却や海洋投棄等により処理されてい
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、マグロ
の胃を焼却する場合は燃料費等の処理コストが嵩むこと
になり、海洋投棄する場合はマグロの胃が海水の富栄養
化を引き起こし、赤潮等公害の発生原因になるという問
題が生じることになっていた。
の胃を焼却する場合は燃料費等の処理コストが嵩むこと
になり、海洋投棄する場合はマグロの胃が海水の富栄養
化を引き起こし、赤潮等公害の発生原因になるという問
題が生じることになっていた。
【０００４】本発明は以上のような事情に鑑みてなされ
たものであって、従来利用価値の低かったマグロの胃を
食糧資源として活用することのできる、マグロの胃を原
料とする佃煮の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
たものであって、従来利用価値の低かったマグロの胃を
食糧資源として活用することのできる、マグロの胃を原
料とする佃煮の製造方法を提供することを目的とするも
のである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明に係るマグロの胃を原料とする佃煮の製造方
法は、水洗したのち水煮したマグロの胃を、水煮した際
の煮汁に適宜の時間漬け置き、次いでこれを水切りした
のち、調味液で佃煮に炊き上げることを特徴とするもの
である。
め、本発明に係るマグロの胃を原料とする佃煮の製造方
法は、水洗したのち水煮したマグロの胃を、水煮した際
の煮汁に適宜の時間漬け置き、次いでこれを水切りした
のち、調味液で佃煮に炊き上げることを特徴とするもの
である。
【０００６】より詳しく説明すると、本発明において原
料とするのは生または冷凍品を解凍したマグロの胃であ
る。マグロの種類は特に限定されないが、例えばキハダ
マグロやバチマグロの胃が好適である。なお、マグロの
胃は水洗の際に内容物が除去されやすいように、予め開
切しておくのが望ましい。また、水洗は充分にするのが
望ましく、例えば家庭用の洗濯機で２０〜５０分程度洗
えば労力がかからず、かつ、充分な洗い加減を得ること
ができる。
料とするのは生または冷凍品を解凍したマグロの胃であ
る。マグロの種類は特に限定されないが、例えばキハダ
マグロやバチマグロの胃が好適である。なお、マグロの
胃は水洗の際に内容物が除去されやすいように、予め開
切しておくのが望ましい。また、水洗は充分にするのが
望ましく、例えば家庭用の洗濯機で２０〜５０分程度洗
えば労力がかからず、かつ、充分な洗い加減を得ること
ができる。
【０００７】洗ったマグロの胃は、充分な量の水ととも
に鍋等の加熱容器に入れて水煮したのち火を止め、鍋に
入れたまま煮汁に適宜の時間漬け置く。好ましくは１〜
２時間水煮したのち、８〜１２時間漬け置きする。な
お、漬け置き時間が８時間を下回るとマグロの胃が充分
に柔らかくならず、１２時間を超えると特に夏期には腐
敗の虞が生じて好ましくない。
に鍋等の加熱容器に入れて水煮したのち火を止め、鍋に
入れたまま煮汁に適宜の時間漬け置く。好ましくは１〜
２時間水煮したのち、８〜１２時間漬け置きする。な
お、漬け置き時間が８時間を下回るとマグロの胃が充分
に柔らかくならず、１２時間を超えると特に夏期には腐
敗の虞が生じて好ましくない。
【０００８】次いでマグロの胃を水切りする。水切りは
例えばザルにとって２時間程度置いたり、遠心式の脱水
機で数分間脱水したりして、充分に行なうのが好まし
い。
例えばザルにとって２時間程度置いたり、遠心式の脱水
機で数分間脱水したりして、充分に行なうのが好まし
い。
【０００９】水切りしたマグロの胃は調味液で佃煮に炊
き上げる。調味液にどのような調味料や香辛料をどのよ
うな比率で配合するかは任意であるが、より好ましく
は、甘味料として蔗糖（砂糖）とオリゴ糖と低カロリー
甘味料とを適宜の比率で配合する。なお、ここで低カロ
リー甘味料とは、所定の甘味を得るための必要量当たり
のカロリーが蔗糖より低いものを意味し、例えば還元麦
芽糖等の天然甘味料や、サッカリンナトリウム等の合成
甘味料がこれに該当する。
き上げる。調味液にどのような調味料や香辛料をどのよ
うな比率で配合するかは任意であるが、より好ましく
は、甘味料として蔗糖（砂糖）とオリゴ糖と低カロリー
甘味料とを適宜の比率で配合する。なお、ここで低カロ
リー甘味料とは、所定の甘味を得るための必要量当たり
のカロリーが蔗糖より低いものを意味し、例えば還元麦
芽糖等の天然甘味料や、サッカリンナトリウム等の合成
甘味料がこれに該当する。
【００１０】
【作用】本発明に係るマグロの胃を原料とする佃煮の製
造方法によれば、マグロの胃は先ず水洗されて、内容物
が除去されるとともに、表面の付着物やヌメリが取り除
かれる。次いで、水煮したのち、水煮した際の煮汁に適
宜の時間漬け置くので、マグロの胃が柔らかくなる。そ
して、これを水切りしたのち、調味液で佃煮に炊き上げ
るので、佃煮が水っぽくならず、保存性のよいものとな
る。
造方法によれば、マグロの胃は先ず水洗されて、内容物
が除去されるとともに、表面の付着物やヌメリが取り除
かれる。次いで、水煮したのち、水煮した際の煮汁に適
宜の時間漬け置くので、マグロの胃が柔らかくなる。そ
して、これを水切りしたのち、調味液で佃煮に炊き上げ
るので、佃煮が水っぽくならず、保存性のよいものとな
る。
【００１１】なお、甘味料のうち、蔗糖は佃煮に光沢を
出すとともに、佃煮の水分活性値を下げてその保存性を
よくする長所があるが、カロリーが高く、また、入れ過
ぎると甘さが後を引く（しつこい甘さになる）という短
所もある。また、オリゴ糖は人間の腸内のビフィズス菌
を増やすなど健康に役立つという長所がある反面、甘味
度が低いという短所がある。さらに、低カロリー甘味料
は、もちろんカロリーの低いことが長所であるが、入れ
過ぎると苦みが出るなどして、不自然な味になりやすい
という短所もある。
出すとともに、佃煮の水分活性値を下げてその保存性を
よくする長所があるが、カロリーが高く、また、入れ過
ぎると甘さが後を引く（しつこい甘さになる）という短
所もある。また、オリゴ糖は人間の腸内のビフィズス菌
を増やすなど健康に役立つという長所がある反面、甘味
度が低いという短所がある。さらに、低カロリー甘味料
は、もちろんカロリーの低いことが長所であるが、入れ
過ぎると苦みが出るなどして、不自然な味になりやすい
という短所もある。
【００１２】
【実施例】本発明の一実施例を工程順に説明すると以下
の通りである。 水洗 予め開切して内容物を概ね除去したマグロの胃１kgを、
家庭用電気洗濯機を用いて１５分間水洗したのち、水を
取り替えて、さらに３０分間濯ぎ洗いした。 水煮 ３リットルの水とマグロの胃とを鍋に入れて火にかけ、
約９０分間煮た。 漬け置き 火を止め、そのままの状態で自然降温させながら、マグ
ロの胃を１０時間煮汁に漬け置いた。 再水洗 マグロの胃を鍋から取り出し、清水で洗って、付着物等
をさらに除去した。 水切り 洗ったマグロの胃をザルに上げて、約２時間水切りし
た。 切断 マグロの胃を約１cm幅に切断して、食べやすくした。 空煎り 切断したマグロの胃を鍋に入れて火にかけ、軽く空煎り
して余分な水分を飛ばした。 炊き上げ 以下の配合からなる調味液を鍋に加え、約１時間加熱し
て佃煮に炊き上げた。なお、低カロリー甘味料としては
市販のシュガーカット（株式会社浅田飴の商標）を使用
した。 ａ）甘味料 蔗糖・・・・・・１００ｇ オリゴ糖・・・・・５０ｇ シュガーカット・・５０ｇ ｂ）醤油・・・・・・・・３０ｇ ｃ）みりん・・・・・・・５０ｇ ｄ）ショウガ・・・・・・・少々
の通りである。 水洗 予め開切して内容物を概ね除去したマグロの胃１kgを、
家庭用電気洗濯機を用いて１５分間水洗したのち、水を
取り替えて、さらに３０分間濯ぎ洗いした。 水煮 ３リットルの水とマグロの胃とを鍋に入れて火にかけ、
約９０分間煮た。 漬け置き 火を止め、そのままの状態で自然降温させながら、マグ
ロの胃を１０時間煮汁に漬け置いた。 再水洗 マグロの胃を鍋から取り出し、清水で洗って、付着物等
をさらに除去した。 水切り 洗ったマグロの胃をザルに上げて、約２時間水切りし
た。 切断 マグロの胃を約１cm幅に切断して、食べやすくした。 空煎り 切断したマグロの胃を鍋に入れて火にかけ、軽く空煎り
して余分な水分を飛ばした。 炊き上げ 以下の配合からなる調味液を鍋に加え、約１時間加熱し
て佃煮に炊き上げた。なお、低カロリー甘味料としては
市販のシュガーカット（株式会社浅田飴の商標）を使用
した。 ａ）甘味料 蔗糖・・・・・・１００ｇ オリゴ糖・・・・・５０ｇ シュガーカット・・５０ｇ ｂ）醤油・・・・・・・・３０ｇ ｃ）みりん・・・・・・・５０ｇ ｄ）ショウガ・・・・・・・少々
【００１３】このようにして得られた佃煮は、適度の光
沢があり、柔らかくかつ独特の歯ごたえがあって美味で
あり、しかも、常温で約２５日間保管しても腐敗・発カ
ビ等を見なかった。
沢があり、柔らかくかつ独特の歯ごたえがあって美味で
あり、しかも、常温で約２５日間保管しても腐敗・発カ
ビ等を見なかった。
【００１４】因みに、低カロリー甘味料としてシュガー
カットを使用した場合、その配合比率を概ね、 蔗糖：オリゴ糖：シュガーカット＝２：１：１（重量
比） としたときに佃煮の甘味が最も上質なものになるととも
に、カロリーがある程度低く抑えられて健康にもよい佃
煮となり、さらに、その保存性もよくなった。
カットを使用した場合、その配合比率を概ね、 蔗糖：オリゴ糖：シュガーカット＝２：１：１（重量
比） としたときに佃煮の甘味が最も上質なものになるととも
に、カロリーがある程度低く抑えられて健康にもよい佃
煮となり、さらに、その保存性もよくなった。
【００１５】ここで、蔗糖を１とした場合の同一重量当
たりの甘味はオリゴ糖が約０．３、シュガーカットが約
２であるので、前記重量比の配合の場合、それぞれの甘
味料に係る甘味の比率は、 蔗糖：オリゴ糖：シュガーカット＝２：０．３：２ となるが、本発明者が種々検討したところによると、シ
ュガーカット以外の低カロリー甘味料を用いた場合で
も、概ね前記のような甘味の比率となるように各調味料
を配合すれば、甘味の質，カロリー，保存性等の点で好
ましい結果が得られた。
たりの甘味はオリゴ糖が約０．３、シュガーカットが約
２であるので、前記重量比の配合の場合、それぞれの甘
味料に係る甘味の比率は、 蔗糖：オリゴ糖：シュガーカット＝２：０．３：２ となるが、本発明者が種々検討したところによると、シ
ュガーカット以外の低カロリー甘味料を用いた場合で
も、概ね前記のような甘味の比率となるように各調味料
を配合すれば、甘味の質，カロリー，保存性等の点で好
ましい結果が得られた。
【００１６】なお、本発明方法が前記実施例に限定され
ないことは言うまでもなく、例えばマグロの胃以外の原
料を併用したり、調味液に前記以外の調味料・香辛料・
薬味等を配合したり、さらに合成保存料を添加したりす
ることも任意である。
ないことは言うまでもなく、例えばマグロの胃以外の原
料を併用したり、調味液に前記以外の調味料・香辛料・
薬味等を配合したり、さらに合成保存料を添加したりす
ることも任意である。
【００１７】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、美
味で保存性もよい、マグロの胃を原料とする佃煮が得ら
れる。したがって、従来ごく一部の地域でしか食用に供
されておらず利用価値の低かったマグロの胃を、広い地
域で消費可能な食糧資源として活用できることになり、
かつ、従来マグロの胃の処理に伴って生じていた処理コ
スト高や公害発生といった問題の解決に寄与できること
にもなって、一石二鳥の効果を奏することができる。
味で保存性もよい、マグロの胃を原料とする佃煮が得ら
れる。したがって、従来ごく一部の地域でしか食用に供
されておらず利用価値の低かったマグロの胃を、広い地
域で消費可能な食糧資源として活用できることになり、
かつ、従来マグロの胃の処理に伴って生じていた処理コ
スト高や公害発生といった問題の解決に寄与できること
にもなって、一石二鳥の効果を奏することができる。
【００１８】また、調味液に甘味料として蔗糖とオリゴ
糖と低カロリー甘味料とを適宜の比率で配合したもので
は、各甘味料の長所が引き出されるとともに短所が抑え
られて、上質な甘味を有するとともに適度の光沢があ
り、保存性もよく、しかも、カロリーがある程度低く抑
えられて健康にもよい佃煮が得られる。
糖と低カロリー甘味料とを適宜の比率で配合したもので
は、各甘味料の長所が引き出されるとともに短所が抑え
られて、上質な甘味を有するとともに適度の光沢があ
り、保存性もよく、しかも、カロリーがある程度低く抑
えられて健康にもよい佃煮が得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 水洗したのち水煮したマグロの胃を、水
煮した際の煮汁に適宜の時間漬け置き、次いでこれを水
切りしたのち、調味液で佃煮に炊き上げることを特徴と
するマグロの胃を原料とする佃煮の製造方法。 - 【請求項２】 調味液は甘味料として蔗糖とオリゴ糖と
低カロリー甘味料とが適宜の比率で配合されたものであ
る請求項１記載のマグロの胃を原料とする佃煮の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6265029A JPH08116927A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | マグロの胃を原料とする佃煮の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6265029A JPH08116927A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | マグロの胃を原料とする佃煮の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116927A true JPH08116927A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17411599
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6265029A Pending JPH08116927A (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | マグロの胃を原料とする佃煮の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116927A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103027312A (zh) * | 2013-01-08 | 2013-04-10 | 舟山海昌食品有限公司 | 用鱼肚制备食品的方法 |
-
1994
- 1994-10-28 JP JP6265029A patent/JPH08116927A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103027312A (zh) * | 2013-01-08 | 2013-04-10 | 舟山海昌食品有限公司 | 用鱼肚制备食品的方法 |
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