JPH0793860B2 - 容器入りペースト状ケーキミックス - Google Patents
容器入りペースト状ケーキミックスInfo
- Publication number
- JPH0793860B2 JPH0793860B2 JP19466889A JP19466889A JPH0793860B2 JP H0793860 B2 JPH0793860 B2 JP H0793860B2 JP 19466889 A JP19466889 A JP 19466889A JP 19466889 A JP19466889 A JP 19466889A JP H0793860 B2 JPH0793860 B2 JP H0793860B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cake mix
- fatty acid
- weight
- acid ester
- container
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は容器に収納してなるケーキミックスに関するも
のであり、更に詳細にはチルド流通した後、家庭等でそ
のまま焼成するだけでキメの細かい良好なケーキが得ら
れる容器入りペースト状ケーキミックスに関するもので
ある。
のであり、更に詳細にはチルド流通した後、家庭等でそ
のまま焼成するだけでキメの細かい良好なケーキが得ら
れる容器入りペースト状ケーキミックスに関するもので
ある。
従来、ケーキミックスは、例えば特開昭53-133674号公
報に記載されているように、粉末起泡性油脂と糖類など
からなる組成物Ａと、小麦粉、脱脂粉乳、食塩、ベーキ
ングパウダーなどからなる組成物Ｂとが別々に包装され
た形態で販売されているものを、家庭でオーブン等で焼
成する前に、水、卵、牛乳等を加えてホイップ又は撹拌
する必要があった。
報に記載されているように、粉末起泡性油脂と糖類など
からなる組成物Ａと、小麦粉、脱脂粉乳、食塩、ベーキ
ングパウダーなどからなる組成物Ｂとが別々に包装され
た形態で販売されているものを、家庭でオーブン等で焼
成する前に、水、卵、牛乳等を加えてホイップ又は撹拌
する必要があった。
このようなケーキミックスは粉末状であるために、原料
が粉末のものに限られるので生ものを使った場合に比べ
て風味が劣り、しかも顧客にとってはケーキ製造時に卵
や牛乳の添加等大変手間のかかるものとなっている。ま
た、ホイップ又は撹拌の程度が顧客によって異なるため
に出来上がるケーキの品質もバラツキが大きいという問
題があった。
が粉末のものに限られるので生ものを使った場合に比べ
て風味が劣り、しかも顧客にとってはケーキ製造時に卵
や牛乳の添加等大変手間のかかるものとなっている。ま
た、ホイップ又は撹拌の程度が顧客によって異なるため
に出来上がるケーキの品質もバラツキが大きいという問
題があった。
従って、本発明は、単に加熱するだけでケーキをつくる
ことができるペースト状ケーキミックスであって、保存
安定性にすぐれたものを提供することを目的とする。
ことができるペースト状ケーキミックスであって、保存
安定性にすぐれたものを提供することを目的とする。
本発明は小麦粉、鶏卵及び水を含むケーキミックス生地
に特定の乳化剤を加えて特定の粘度を有する含泡ペース
ト状ケーキミックスを調製すると、生地中の気泡の浮上
や合一を抑制でき、また成分の分離等も防止できるとの
知見に基づいてなされたものである。
に特定の乳化剤を加えて特定の粘度を有する含泡ペース
ト状ケーキミックスを調製すると、生地中の気泡の浮上
や合一を抑制でき、また成分の分離等も防止できるとの
知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明は、グリセリン脂肪酸エステル、HLB
が７以上のショ糖脂肪酸エステル、小麦粉、鶏卵を含有
し、粘度が3000〜10000cpである含泡ペースト状ケーキ
ミックスを耐熱性容器に収納してなる容器入りペースト
状ケーキミックスを提供する。
が７以上のショ糖脂肪酸エステル、小麦粉、鶏卵を含有
し、粘度が3000〜10000cpである含泡ペースト状ケーキ
ミックスを耐熱性容器に収納してなる容器入りペースト
状ケーキミックスを提供する。
本発明では、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル及
びショ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴とし、グリ
セリン脂肪酸エステルとしては脂肪酸の炭素数が16〜18
のグリセライドがあげられ、α結晶型のグリセリン脂肪
酸エステル、特にモノグリセライド含有量90％以上のα
型結晶の蒸溜モノグリセライドで飽和脂肪酸を用いるの
が好ましく、ショ糖脂肪酸エステルとしてはHLBが７〜1
6の親水性のものを用いるのが好ましい。具体的には、
脂肪酸の炭素数が12〜18のショ糖脂肪酸エステルがあげ
られる。グリセリン脂肪酸エステルをα型結晶とする為
には、通常、水のある系で加熱混合しゲル状とする。こ
の際、α型結晶を安定化する為に、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル及びソル
ビトール、グリセリン、プロピレングリコールなどを加
えるのがよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル
100重量部当り、プロピレングリコール脂肪酸エステル
及び／又はソルビタン脂肪酸エステル30〜200重量部と
ソルビトール、グリセリン及びプロピレングリコールか
ら選ばれる少くとも１種のグリコールを200〜500重量部
添加するのがよい。
びショ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴とし、グリ
セリン脂肪酸エステルとしては脂肪酸の炭素数が16〜18
のグリセライドがあげられ、α結晶型のグリセリン脂肪
酸エステル、特にモノグリセライド含有量90％以上のα
型結晶の蒸溜モノグリセライドで飽和脂肪酸を用いるの
が好ましく、ショ糖脂肪酸エステルとしてはHLBが７〜1
6の親水性のものを用いるのが好ましい。具体的には、
脂肪酸の炭素数が12〜18のショ糖脂肪酸エステルがあげ
られる。グリセリン脂肪酸エステルをα型結晶とする為
には、通常、水のある系で加熱混合しゲル状とする。こ
の際、α型結晶を安定化する為に、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル及びソル
ビトール、グリセリン、プロピレングリコールなどを加
えるのがよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル
100重量部当り、プロピレングリコール脂肪酸エステル
及び／又はソルビタン脂肪酸エステル30〜200重量部と
ソルビトール、グリセリン及びプロピレングリコールか
ら選ばれる少くとも１種のグリコールを200〜500重量部
添加するのがよい。
本発明で用いる乳化剤は、小麦粉100重量部に対してグ
リセリン脂肪酸エステルを0.3〜３重量部、好ましくは
0.4〜1.5重量部、ショ糖脂肪酸エステルが0.3〜３重量
部、好ましくは0.4〜1.5重量部である。尚、グリセリン
脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとの添加割合は
任意とすることができるが、1/4〜2/1（重量比）とする
のがよい。上記乳化剤を用いることにより、ホイップ時
の起泡性を良くし、かつ、保存（流通）時の生地安定性
（気泡及び乳化状態の安定性）を向上させることができ
る。
リセリン脂肪酸エステルを0.3〜３重量部、好ましくは
0.4〜1.5重量部、ショ糖脂肪酸エステルが0.3〜３重量
部、好ましくは0.4〜1.5重量部である。尚、グリセリン
脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとの添加割合は
任意とすることができるが、1/4〜2/1（重量比）とする
のがよい。上記乳化剤を用いることにより、ホイップ時
の起泡性を良くし、かつ、保存（流通）時の生地安定性
（気泡及び乳化状態の安定性）を向上させることができ
る。
本発明では、小麦粉及び鶏卵などの生地原料に上記乳化
剤と水（牛乳等を含む）を加えて、泡立て、含泡ペース
ト状ケーキミックスを調製する。ここで、小麦粉及び鶏
卵は一般のケーキに用いられているものであり、小麦粉
100重量部に対して、鶏卵を90〜180重量部、好ましくは
100〜140重量部用いるのがよい。さらに、砂糖を80〜13
0重量部、好ましくは100〜120重量部、油脂を０〜50重
量部、好ましくは10〜30重量部加えるのがよい。
剤と水（牛乳等を含む）を加えて、泡立て、含泡ペース
ト状ケーキミックスを調製する。ここで、小麦粉及び鶏
卵は一般のケーキに用いられているものであり、小麦粉
100重量部に対して、鶏卵を90〜180重量部、好ましくは
100〜140重量部用いるのがよい。さらに、砂糖を80〜13
0重量部、好ましくは100〜120重量部、油脂を０〜50重
量部、好ましくは10〜30重量部加えるのがよい。
また、前記以外の原料として、水飴、糖アルコール、粉
乳、香料、膨張剤、多糖類、澱粉等が挙げられるが、こ
れらは必要に応じて適宜配合される。
乳、香料、膨張剤、多糖類、澱粉等が挙げられるが、こ
れらは必要に応じて適宜配合される。
本発明におけるペースト状ケーキミックスの製造はオー
ルインミックス法で行なうのが好ましいが、共立て法又
は別立て法で行なってもよく、粘度が3000〜10000cp、
好ましくは4000〜7000cpになるように調製する。一般的
には、ケーキ生地原料の小麦粉100重量部当り水（牛乳
を含む）を20〜60重量部加えるのがよい。
ルインミックス法で行なうのが好ましいが、共立て法又
は別立て法で行なってもよく、粘度が3000〜10000cp、
好ましくは4000〜7000cpになるように調製する。一般的
には、ケーキ生地原料の小麦粉100重量部当り水（牛乳
を含む）を20〜60重量部加えるのがよい。
なお、本発明における粘度はＥ型粘度計（EMD、３″コ
ーン使用）で10rpm、25℃の時の測定値である。粘度は
ペースト状ケーキミックスの気泡、乳化の安定性に重要
な役割を果たし、粘度が3000cpを下回ると気泡の安定性
が悪く、10000cpを上回ると焼成中の生地膨張が小さ
く、いずれの場合も得られるケーキの体積は小さくな
る。
ーン使用）で10rpm、25℃の時の測定値である。粘度は
ペースト状ケーキミックスの気泡、乳化の安定性に重要
な役割を果たし、粘度が3000cpを下回ると気泡の安定性
が悪く、10000cpを上回ると焼成中の生地膨張が小さ
く、いずれの場合も得られるケーキの体積は小さくな
る。
本発明におけるペースト状ケーキミックスとしては比重
が0.3〜0.6g/mlのものが好ましい。つまり、比重をこの
範囲にするとペースト状ケーキミックスの気泡の保持、
即ち、焼成後のケーキの体積とソフトさが確保できるか
らである。具体的には、比重が0.3g/mlを下回るとケー
キは焼成中もしくは焼成後につぶれやすくなり、0.6g/m
lを上回ると得られるケーキは体積の小さな重い食感の
ものとなってしまうからである。
が0.3〜0.6g/mlのものが好ましい。つまり、比重をこの
範囲にするとペースト状ケーキミックスの気泡の保持、
即ち、焼成後のケーキの体積とソフトさが確保できるか
らである。具体的には、比重が0.3g/mlを下回るとケー
キは焼成中もしくは焼成後につぶれやすくなり、0.6g/m
lを上回ると得られるケーキは体積の小さな重い食感の
ものとなってしまうからである。
本発明におけるペースト状ケーキミックスとしては水分
が30〜45重量％のものが好ましい。この範囲の水分含量
に調整すると焼成後のケーキのしっとり感と体積の確保
ができ、水分が30重量％を下回ると得られるケーキは体
積が小さく、重いドライな食感のものになり、45重量％
を上回ると生焼け状に近いものとなるからである。
が30〜45重量％のものが好ましい。この範囲の水分含量
に調整すると焼成後のケーキのしっとり感と体積の確保
ができ、水分が30重量％を下回ると得られるケーキは体
積が小さく、重いドライな食感のものになり、45重量％
を上回ると生焼け状に近いものとなるからである。
本発明では上記含泡ペースト状ケーキミックスを容器に
充填する。ここで容器としては任意の容器を使用でき、
例えばチューブ等の包装容器に充填することができる。
しかしながら、耐熱性容器、例えば結晶化（crystalliz
ed）PET、アルミ、スチール、耐熱紙などの耐熱温度が2
20℃以上の材質の容器が適している。つまり、耐熱性容
器を用いれば家庭で該容器に入ったまま加熱してケーキ
をつくることができるからである。ケーキミックスの充
填量については任意であるが、例えば、直径180mm、深
さ60mmの容器である場合は350gを充填する。密封の方法
は、ペースト状ケーキミックスの水分の蒸散を防ぐため
に、PEなどのプラスチックフィルムをヒートシールなど
により行う。
充填する。ここで容器としては任意の容器を使用でき、
例えばチューブ等の包装容器に充填することができる。
しかしながら、耐熱性容器、例えば結晶化（crystalliz
ed）PET、アルミ、スチール、耐熱紙などの耐熱温度が2
20℃以上の材質の容器が適している。つまり、耐熱性容
器を用いれば家庭で該容器に入ったまま加熱してケーキ
をつくることができるからである。ケーキミックスの充
填量については任意であるが、例えば、直径180mm、深
さ60mmの容器である場合は350gを充填する。密封の方法
は、ペースト状ケーキミックスの水分の蒸散を防ぐため
に、PEなどのプラスチックフィルムをヒートシールなど
により行う。
本発明におけるペースト状ケーキミックスは、チルド流
通で０〜10℃で保存するのに適しているが、これは乳化
安定、気泡安定、微生物増殖抑制のための重要な保存条
件である。また、前記条件では約１週間保存可能であ
る。
通で０〜10℃で保存するのに適しているが、これは乳化
安定、気泡安定、微生物増殖抑制のための重要な保存条
件である。また、前記条件では約１週間保存可能であ
る。
本発明によれば、気泡が安定に保持され、家庭等でホイ
ップ又は撹拌を要さずに、蓋を取って容器のままオーブ
ンへ入れ160〜200℃で25〜45分間焼くだけで、キメの細
かく体積の大きい、口溶けも良好なケーキができるケー
キミックスをチルド流通で提供することができる。
ップ又は撹拌を要さずに、蓋を取って容器のままオーブ
ンへ入れ160〜200℃で25〜45分間焼くだけで、キメの細
かく体積の大きい、口溶けも良好なケーキができるケー
キミックスをチルド流通で提供することができる。
次に実施例により本発明を説明する。
実施例１ 表−１に示すケーキミックスを次の方法で調製した。
オールインミックス法 先ず、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビトール、水を加熱混合（70〜80℃）した後、
冷却してゲル状物を得た。このゲル状物と小麦粉、砂
糖、鶏卵、牛乳、植物油を計量し、ミキサーでホイップ
（高速で３分間）して、泡立て、含泡ペースト状ケーキ
ミックスを得た。
ル、ソルビトール、水を加熱混合（70〜80℃）した後、
冷却してゲル状物を得た。このゲル状物と小麦粉、砂
糖、鶏卵、牛乳、植物油を計量し、ミキサーでホイップ
（高速で３分間）して、泡立て、含泡ペースト状ケーキ
ミックスを得た。
共立て法 鶏卵、砂糖、牛乳をミキサーでホイップ（高速で５分
間）し、予めふるいにかけた小麦粉、植物油を加えてゴ
ムへらで切り混ぜ、含泡ペースト状ケーキミックスを得
た。
間）し、予めふるいにかけた小麦粉、植物油を加えてゴ
ムへらで切り混ぜ、含泡ペースト状ケーキミックスを得
た。
上記いずれかの方法で調製したペースト状ケーキミック
スの粘度を、Ｅ型粘度計（EMD、３″コーン使用）を用
い、10rpm、25℃の条件下、回転開始１分後の数値（粘
度）として求めた。
スの粘度を、Ｅ型粘度計（EMD、３″コーン使用）を用
い、10rpm、25℃の条件下、回転開始１分後の数値（粘
度）として求めた。
次に、ペースト状ケーキミックスを直径180mmの耐熱性
容器（出光石油化学製結晶性PET.商品名リブレイ）に35
0g充填した後、プラスチックフィルムで密封し、５℃で
７日間静置して保存性を調べた。
容器（出光石油化学製結晶性PET.商品名リブレイ）に35
0g充填した後、プラスチックフィルムで密封し、５℃で
７日間静置して保存性を調べた。
また、上記容器入りケーキミックスを180℃で30分間焼
成し、できあがったケーキの特性を調べた。
成し、できあがったケーキの特性を調べた。
結果を比較例とともにまとめて表−１に示す。
尚、表中のグリセリン脂肪酸エステルは飽和脂肪酸（C
16 20〜30％、C18 60〜70％）のモノグリセリド（商品
名エキセルT-95）であり、ショ糖脂肪酸エステルは、HL
B16の商品名リョートーシュガーエステルＳ−1670であ
る。
16 20〜30％、C18 60〜70％）のモノグリセリド（商品
名エキセルT-95）であり、ショ糖脂肪酸エステルは、HL
B16の商品名リョートーシュガーエステルＳ−1670であ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】グリセリン脂肪酸エステル、HLBが７以上
のショ糖脂肪酸エステル、小麦粉、鶏卵を含有し、粘度
が3000〜10000cpである含泡ペースト状ケーキミックス
を耐熱性容器に収納してなる容器入りペースト状ケーキ
ミックス。 - 【請求項２】小麦粉100重量部に対して、鶏卵が90〜180
重量部、グリセリン脂肪酸エステルが0.3〜３重量部、
ショ糖脂肪酸エステルが0.3〜３重量部である請求項第
１項記載のケーキミックス。 - 【請求項３】ペースト状ケーキミックスの比重が0.3〜
0.6g/mlである請求項第１項記載のケーキミックス。 - 【請求項４】ペースト状ケーキミックスの水分が30〜45
重量％である請求項第１項記載のケーキミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19466889A JPH0793860B2 (ja) | 1989-07-27 | 1989-07-27 | 容器入りペースト状ケーキミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19466889A JPH0793860B2 (ja) | 1989-07-27 | 1989-07-27 | 容器入りペースト状ケーキミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0358736A JPH0358736A (ja) | 1991-03-13 |
| JPH0793860B2 true JPH0793860B2 (ja) | 1995-10-11 |
Family
ID=16328322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19466889A Expired - Fee Related JPH0793860B2 (ja) | 1989-07-27 | 1989-07-27 | 容器入りペースト状ケーキミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0793860B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE602004018346D1 (de) * | 2003-09-26 | 2009-01-22 | Millstone As | Als backblech verwendbare vorgefüllte packung und rezept für in der packung vorgefüllte zutaten |
| JPWO2006025112A1 (ja) * | 2004-08-30 | 2008-05-08 | パウダーテクノコーポレーション有限会社 | マイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物 |
| US10149483B2 (en) * | 2011-08-05 | 2018-12-11 | Kraft Foods Group Brands Llc | Ready-to-bake batter and methods of making the same |
-
1989
- 1989-07-27 JP JP19466889A patent/JPH0793860B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0358736A (ja) | 1991-03-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |