JPH0783695B2 - 巻食品ならびにその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は巻食品ならびにその製造方法に係り、詳しく
は、帯状食品凍結素材シートと芯材との間に結着剤層を
設けて巻食品を補強すると共に、その外周面を被覆材フ
ィルムにより被覆することにより一体感を与え、また、
食品材料を変えることにより品種の異なる巻食品を連続
的に製造することができる巻食品ならびにその製造方法
に係る。

従来の技術 従来から、各種食品を芯材とし帯状食品シートで巻込ん
で成る巻食品が市場に供給されているが、この巻込み工
程は通常人手によって行なわれており、人手では連続的
に大量に生産することは困難である。

そこで、キャベツ、コブ、イカ、その他シート状の食品
によって芯材の食品を自動かつ連続的に巻込んで棒状の
巻食品を無終端帯状軌道のみによって製造する方法が特
公昭59-33334号公報に提案されている。

この方法に用いられる装置は連続的に走行する通気性材
料から構成した無終端帯状軌道の一部にその帯状軌道が
巻回されている巻回部を設け、しかも、この巻回部は帯
状軌道を一巻半以上ら線状に巻回し、帯状軌道の下部か
ら吸引できるよう構成したものからなるものである。

しかしながら、例えばロールキャベツでは帯状（シート
状）のキャベツを１巻半以上の巻回物としなければなら
ず、装置が複雑で大量生産が困難であり、また、芯材の
周囲を帯状のキャベツで巻いただけであるので、所定寸
法に切断するとその端部から挽肉が落下したり、局部的
に外圧が加わると、その部分が破損したりして、所望の
味、外形、食感等が得られない。

以上要するに、上記従来例では食品類の具材を芯材と
し、この芯材を帯状の食品で１巻半以上巻込んで成る巻
食品の製法や装置の研究開発が行なわれているが、巻食
品の製造法や装置については、特公昭59-33334号公報に
記載されている程度のものが提案されているに過ぎな
い。

このため、各種の帯状食品凍結素材シートに結着剤を塗
布し、芯材の食品類を包み込み強固に結合させると共
に、その外周面に被覆材フィルムを被覆して一体感を有
する巻食品ならびにその製造方法については全く提案さ
れていない。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記問題の解決を目的とし、具体的には、各種
の帯状食品凍結素材シート材に結着剤を塗布し、この結
着剤を介して食品類の具材からなる芯材を帯状食品凍結
素材シートで包み込み、この芯材と帯状食品凍結素材シ
ートとの結合を強固とすると共に、その外周面を被覆材
フィルムにより被覆し密着させ一体感を有する巻食品な
らびにその製造方法を提案することを目的とする。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明は、農産品、畜産品、水産品ならびに
これらの加工品から選ばれた１種以上の具材を芯材と
し、この芯材に農産品、畜産品、水産品から選ばれた１
種以上の単層若しくは多層のシート状凍結素材とを結着
剤を介して巻付け一体化した巻食品からなり、しかも、
この巻食品の外周面が被覆材フィルムで被覆され、かつ
この被覆材フィルムの長手方向両側面を重ね合せシール
により密着するよう構成して成ることを特徴とし、ま
た、連続的に走行する無終端帯状軌道上に巻食品の被覆
材フィルムを供給すると共に、この被覆材フィルム上に
被覆材フィルム巾より狭い巾の農産品、畜産品、水産品
ならびにこれらの加工品から選ばれた１種以上の帯状食
品凍結素材シートを単層若しくは多層にして供給し、次
いで、この食品凍結素材に結着剤を供給して均一に塗布
し、更に、この結着剤の上に農産品、畜産品、水産品な
らびにこれらの加工品から選ばれた１種以上の具材を供
給した後、これを底部が無終端帯状軌道から構成され、
被覆材フィルム巾より狭い巾のＵ字型成型溝とこの成型
溝の先端部付近の上方に配設された上下移動自在な押型
とこの成型溝の出口側に逆Ｖ字型ガイドとを具えた成型
装置に導き、成型溝と押型で成形すると共に、逆Ｖ字型
ガイドにより被覆材フィルムを重ね合せ、次いで、成型
装置の上流側に設けたヒートシーラにより被覆材フィル
ムをシールすることを特徴とする。

以下、更に本発明の手段たる構成ならびにその作用につ
いて具体的に説明すると、次の通りである。

本発明者等は食品類の具材を芯材とし、この芯材を帯状
食品凍結素材シートにより包み込んだ巻食品の芯材と帯
状食品凍結素材シートとの結着が強固である巻食品を製
造する方法について検討したところ、従来例では無終端
帯状軌道に巻回部を設け、芯材をシート材により１巻半
以上巻込む方法が採用されているが、この方法は作業性
が悪く、また、シート材により芯材を１巻半以上巻いて
も、適当な長さに切断した場合、シート状と芯材とがバ
ラバラになり易く、所望の味、外形、食感等が得られな
いことが判明した。

また、従来例の無終端帯状軌道の一部に巻回部を設けて
巻込む方法では、装置が複雑となり、また、高速で連続
的に巻食品の製造が困難であるため、巻回部を用いない
巻食品製造方法について検討したところ、無終端帯状軌
道の上に、帯状の被覆材フィルムを配置し、このフィル
ム上に巻食品材料である帯状食品凍結素材シートを配置
し、この凍結素材シート上に結着剤を塗布した後、芯材
とする具材を配置し、これらの巻食品材料を配置したフ
ィルムの長手方向の両側面を拘束する溝内を通過させる
と、フィルム上に配置された帯状凍結素材シートが芯材
を包み込むようになり、これを押圧しフィルムを重ね合
せシールすれば強固に一体化された巻食品が得られると
いう知見を得た。

更に進んで研究を行ない、本発明はこの研究に基づいて
成立したものである。

以下、図面に従って本発明を詳しく説明する。

第１図は本発明の一つの実施例の巻食品の縦断面図であ
り、第２図は本発明を実施する際に用いられる装置の一
例の配置図であり、第３図（ａ）ならびに（ｂ）はそれ
ぞれ第２図の成型装置の側方より見た押型作動状況を示
す説明図ならびに第２図の矢視Ａ−Ａ線断面図である。

まず、第１図の巻食品１は各種の食品具材５を芯材と
し、この芯材に単層若しくは多層の帯状食品凍結素材シ
ート３を結着剤４を介して包み込むと共に、この外周面
を被覆材フィルム２により密着するように被覆したもの
であって、これを殺菌、切断、凍結すれば保存すること
ができる。食品具材としては農産品、畜産品、水産品な
らびにこれらの各種加工品から選ばれた１種以上のもの
から成るものであって、特に、制限されるものはない。
農産品の具体例としてはインゲン、ホウレン草、ゴボ
ウ、キユイ、ピーマン、人参等があげられ、これらの１
種以上をそのまま若しくは味付、加熱、凍結等により処
理した加工品等があげられる。また、畜産品の具体例と
しては牛肉、豚肉、鶏肉等があげられ、これらの１種以
上をそのまま若しくは味付、練肉、くん煙、加熱、凍結
等により処理した加工品等があげられる。水産品の具体
例としては穴子、かに、鮭、イカ、貝等があげられ、こ
れらを１種以上をそのまま若しくは味付、練肉、くん
煙、加熱、凍結等により処理した加工品があげられる。
その形状は棒状品が好適であるが、これに拘束されるも
のではない。

帯状食品凍結素材シートは前記の食品具材とほぼ同様の
ものを凍結したものを帯状に切削しシートとしたものが
用いられるが、この帯状食品凍結素材シートは単層若し
くは多層で用いることができるが、多層使用の場合、巻
食品の内側層を形成するものは必ずしも帯状に切削した
ものでなくてもよく、外側層と同様の巾の帯状シートで
あればよい。

このように帯状食品凍結素材シートを用いる理由は、食
品具材を厚みの薄いシートで巻いて品質変化が少ない巻
食品を大量に、保存することができ、安定して市場に供
給できるからである。

なお、帯状食品凍結素材シートの製法としては、例え
ば、特開昭61−19468号公報に示される如く、食品類の
可食部を所望に応じて結着剤ならびに調味料と共に成形
し、凍結して成る円柱状若しくは円筒状ブロック体の同
種若しくは異種の食品類の２つ以上を層状に積重ねた
後、このブロック体の中心軸に支持軸を挿入し、この支
持軸を中心としてブロック体を回転させつつ、その内周
面に沿って切削し、帯状食品凍結素材から成る多層シー
トとしたものがあげられる。

このようにして食品凍結素材シートを製造したものは厚
さを薄くできるため、成形が容易であり、外観が良好で
美味である巻食品が得られるので好ましい。

結着剤は食品として可能なもので食品として無害であ
り、かつ食品具材と帯状食品凍結素材シート等とを結着
できる結着性を有するものであればよく、その具体例と
しては乾燥卵、大豆粉末、活性魚粉、塩すり身等の蛋白
系や澱粉多糖類等があげられる。

被覆材フィルムは材料としてセロファン、塩化ビニリデ
ン等のものからなる透明性、ガスバリヤ性、耐寒性耐熱
性等の物性を具えたものが好適であるが、これらに制限
されるものではない。

以上詳しく説明した巻食品は、適当な調理法、例えば、
炒める、煮込む、蒸すならびに電子レンジによる加熱等
により調理され、食卓に提供することができるものであ
る。

次に、本発明に係る巻食品を製造する方法について説明
する。

まず、第２図ならびに第３図に示すように、連続的に走
行する無終端帯状軌道10上に巻食品を被覆する被覆材フ
ィルム供給装置11と、この被覆材フィルム上に巻食品の
具材を包み込む帯状食品凍結素材シート等を供給する食
品凍結素材シート供給装置12と更に必要に応じて食品素
材を供給するポンプ13とこの食品凍結素材等に結着剤を
散布する散布装置14と、この結着剤を塗布した食品凍結
素材シート等の上に芯材とする具材供給装置15と、この
食品具材を食品凍結素材シート等により包み込み成形す
る巻食品成型装置16と、この成型装置16で成形された巻
食品の被覆材フィルムをシールするヒートシーラ18とを
配置した装置を用いることが好ましい。なお、巻食品成
型装置16は被覆材フィルム巾より狭い所定の巾を有する
２個の側壁から構成されたＵ字型成型溝とこの成型溝の
無終端帯状軌道の進行方向端部付近に上下方向に移動自
在な巻食品押型21と前記成型溝端部に設けられた逆Ｖ字
型ゲート17とから構成されたもので、巻食品成形材料の
配置された被覆材フィルムがＵ字型成型溝内を進行する
と、被覆材フィルムが２個の側壁とほぼ平行となると共
に、具材が帯状食品凍結素材シート等に包み込まれるよ
うになり、成形溝端部付近で押型21により押えられて巻
食品が形成される一方、被覆材フィルムは逆Ｖ字型ゲー
ト17により重ね合され、その重ね合された部分がヒート
シーラ18によりシールされ、被覆材フィルムで被覆され
た巻食品が得られる。

なお、巻食品材料である帯状食品凍結素材シート等の巾
は巻食品をヒートシールできるように被覆材フィルム巾
より狭い巾で供給することが好ましい。

実施例1. 第１図に示す各種肉巻食品を第２図に示す装置により成
形し製造した。走行する無終端帯状軌道10上に被覆材フ
ィルム供給装置11から被覆材フィルム２として巾9cm、
厚さ0.05mmのセロハンフィルムを連続的に供給し、この
セロハンフィルム上に味付した各種凍結肉類の円柱状ブ
ロック体をＷカッタにより切削した巾7cm、厚さ1mmの帯
状肉類凍結素材シートを帯状食品凍結素材シート供給装
置12から連続的に供給すると共に、更に、この素材シー
ト３上に食品素材供給ポンプ13により各種練肉を連続的
に供給して帯状練肉とし、巻食品の外側シートをセロハ
ンフィルムの上に形成させた。

この帯状練肉の上に結着剤として乾燥卵を結着剤散布装
置14により均一に散布塗布した後、この結着剤の散布し
た帯状練肉上に具材として凍結野菜ブロック体をＷカッ
タにより切削した棒状の野菜ブロックシートを具材供給
装置15から連続的に供給した。

次に、これを底面が無終端帯状軌道で、しかも、巾が25
mmとした２個の側壁から構成された成型溝とこの成型溝
内の出口側付近の上方にアームにより上下移動する第３
図に示す押型21を具えた巻食品成型装置16に導き、具材
を外側シート材により包み込み成形した後、巻食品成型
装置16の出口に設けられた逆Ｖ字型ゲート17によりセロ
ハンフィルムの両側面を重ね合せると共に、この逆Ｖ字
型ゲート17の上流側に設けられたヒートシーラ18により
ヒートシールした。次いで、これを連続パイプコンベア
蒸器に導き、温度100℃２分間処理して表面成型固定し
た後、蒸器で温度100℃10分殺菌処理した後、ポーショ
ンカッタにより7cmの長さに切断し凍結した。

なお、肉巻食品各品種の構成は第１表に示した。

得られた巻食品は芯材と外側シートとが結着剤により強
固に結合され、外周面は被覆材フィルムであるセロハン
に密着され、一体感を有する優れたものであった。ま
た、実施する際に用いた装置は、その材料を変えるだけ
で各品種のものが連続的に製造することができ、しか
も、操作が簡単で経済性に優れたものである。

実施例2. 具材の野菜ブロックシートをかに棒練肉棒に代えた以外
は実施例１と同様の装置により第２表に示す各種かに棒
巻を製造した。

得られたかに棒巻は実施例１と同様に優れた巻食品であ
った。

実施例3. 第２層の外側シート材として練肉送りポンプにより練肉
を供給する代りに凍結肉類シートをＷカッタで切削し供
給し、具材として野菜ブロックシートをＷカッタで切削
し供給する代りに肉送りポンプによりムース練肉を供給
した以外は実施例１と同様に行なったところ、実施例１
と同様に優れた第３表に示すムース練肉巻が得られた。

実施例4. 第２層の外側シート材として凍結肉類シートをＷカッタ
で供給する代りに凍結野菜シートをＷカッタで切削し供
給した以外は実施例３と同様に行なったところ、実施例
３と同様に優れた第４表に示す野菜巻が得られた。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明したように、本発明は、農産品、畜産
品、水産品ならびにこれらの加工品から選ばれた１種以
上の食品具材を芯材とし、この芯材に農産品、畜産品、
水産品から選ばれ１種以上の単層若しくは多層の帯状食
品凍結素材シートを結着剤を介して包み込み一体化した
巻食品からなり、しかも、この巻食品の外周面が被覆材
フィルムで被覆され、かつこのフィルムの長手方向両側
面を重ね合せシールにより密着するよう構成して成るこ
とを特徴とする。

従って、食品類の具材と帯状食品凍結素材シート材とを
結着剤を介して結合させると共に、その外周面を被覆材
フィルムにより密着するように被覆したため、強固で一
体感を有する優れた巻食品が提供される。

また、無終端帯状軌道上でアームにより上下移動する押
型を具えた巻食品成型装置を用いて連続的に成形すると
共に、更に、被覆材フィルムによりその外周面を密着す
るようにしたため、装置が簡単で故障等がなく、効率よ
く製造することができ、しかも、品種の異なるものが容
易に製造できるすぐれたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例の巻食品の縦断面図、第
２図は本発明を実施する際に用いられる装置の一例の配
置図、第３図（ａ）ならびに（ｂ）はそれぞれ第２図の
成型装置の側方より見た押型作動状況を示す説明図なら
びに第２図の矢視Ａ−Ａ線断面図である。 符号１……巻食品 ２……被覆材フィルム ３……帯状食品凍結素材シート ４……結着剤 ５……具材 16……巻食品成型装置 17……逆Ｖ字型ゲート 18……ヒートシーラ 21……押型

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】農産品、畜産品、水産品ならびにこれらの
   加工品から選ばれた１種以上の食品具材を芯材とし、こ
   の芯材に農産品、畜産品、水産品から選ばれた１種以上
   の単層若しくは多層の帯状食品凍結素材シートを結着剤
   を介して包み込み一体化した巻食品からなり、しかも、
   この巻食品の外周面が被覆材フィルムで密着被覆される
   よう構成して成ることを特徴とする巻食品。
2. 【請求項２】前記食品具材の農産品がゴボウ、キユイ、
   インゲン、人参、ホウレン草、米飯ならびにこれらの加
   工品、畜産品が牛肉、豚肉、鶏肉ならびにこれらの加工
   品、水産品が穴子、かに、鮭、イカならびにこれらの加
   工品である請求項１記載の巻食品。
3. 【請求項３】前記シート状食品凍結素材の農産品がゴボ
   ウ、キユイ、インゲン、人参ならびにこれらの加工品、
   畜産品が牛肉、豚肉、鶏肉ならびにこれらの加工品、水
   産品が鮭、穴子、イカならびにこれらの加工品の凍結品
   である請求項１又は２記載の巻食品。
4. 【請求項４】前記被覆材フィルムがセロファン、塩化ビ
   ニリデン等である請求項１、２又は３記載の巻食品。
5. 【請求項５】連続的に走行する無終端帯状軌道上に巻食
   品の被覆材フィルムを供給すると共に、この被覆材フィ
   ルム上に前記被覆材フィルム巾より狭い巾の農産品、畜
   産品、水産品ならびにこれらの加工品から選ばれた１種
   以上の帯状食品凍結素材シートを単層若しくは多層にし
   て供給し、次いで、この食品凍結素材に結着剤を供給し
   て均一に塗布し、更に、この結着剤の上に農産品、畜産
   品、水産品ならびにこれらの加工品から選ばれた１種以
   上の具材を供給した後、これを底部が前記無終端帯状軌
   道から構成され、前記被覆材フィルム巾より狭い巾のＵ
   字型成型溝とこの成型溝の先端部付近の上方に配設され
   た上下移動自在な押型とこの成型溝の出口側に逆Ｖ字型
   ガイドとを具えた成型装置に導き、前記成型溝と前記押
   型で成形すると共に、前記逆Ｖ字型ガイドにより前記被
   覆材フィルムを重ね合せ、次いで、前記成型装置の上流
   側に設けたヒートシーラにより被覆材フィルムをシール
   することを特徴とする巻食品の製造方法。