JPH0773483B2 - ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来より乾燥卵白は、卵白液をスプレードライ・フリー
ズドライなどの種々の方法で乾燥して得られるものであ
り、各種食品の原料として広く使用されている。

ところで、乾燥卵白は、これを水に溶解して加熱すると
ゲル化する性質を有するため、薄鉾やソーセージ等の練
製品のゲル強化材として使用されている。そして、この
ゲル強化材としての作用は、乾燥卵白のゲル強度が強け
れば強い程著じるしい傾向にある。

そのため、特公昭59−53804号公報にみられるように、
８〜12％の水分量とした乾燥淡白を熱蔵したり、また、
特開昭61−152264号公報にみられるように、卵白液にビ
タミンＣを添加混合し、この混合物を乾燥後熱蔵して、
ゲル強度の強い乾燥卵白を提供することが提案されてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上記従来法によって得られる乾燥卵白は、確か
にゲル強度は強化されているものの、ゲル強度はせいぜ
い500乃至600が限度であり、それ以上のゲル強度のもの
を得ることができなかった。

ところで、練製品業界では、製品の品質向上やコストダ
ウンをはかるために、原料として用いる乾燥卵白には60
0よりさらにゲル強度の強いものを望んでいるが、未だ
そのような乾燥卵白は開発されていないのが現状であ
る。

本発明は、このような要望を満たすためになされたもの
であり、ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法を提供す
ることを目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明のゲル強度の強い乾燥卵白は、パンクレアチン及
び／又はリパーゼで処理した乾燥卵白であって、ゲル強
度が600以上であることを特徴とするものであり、その
製法は、卵白液をパンクレアチン及び／又はリパーゼで
処理した後乾燥し、而る後、得られた乾燥卵白を熱蔵す
ることを特徴とするものである。

本発明においてゲル強度とは、乾燥卵白１重量部を清水
７重量部に溶解し、これを折径57mのポリエチレン製ケ
ーシングに充填・密封したものを80℃で40分間加熱して
凝固させ、得られた凝固卵をプランシャー径8mm、上昇6
cm/分のレオメータにて測定した値（単位ｇ）をいう。

本発明のゲル強度の強い乾燥卵白を得るには、まず、原
料の卵白液を用意する。

卵白液としては、殻付卵を割卵分離して得た生卵白のほ
か、凍結卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の等を用いればよい。尚、後の熱蔵工程においてメイラ
ード反応が生ずるのを防止するため、予め卵白液を脱糖
処理しておくことが望ましい。

次に、卵白液にパンクレアチン及び／又はリパーゼを添
加して酵素処理を行なう。これは、後の試験例にも示す
ようにパンクレアチンやリパーゼが他の酵素に比べゲル
強化力が高いからである。ここで用いるリパーゼとは、
動・植物、カビ類、細菌などから抽出・精製したもの脂
肪分解酵素をいう。尚酵素処理に先立ち、添加する酵素
の至適PHに卵白液を調整しておくことが望ましい。酵素
の添加量は卵白液に対して0.001〜1.0％（重量％をい
う、以下同じ）がよく、また、酵素処理は20〜50℃で１
〜48時間行うとよい。

次に、このようにして得られた酵素処理卵白を乾燥して
乾燥卵白を得る。

乾燥には、スプレードライ（噴霧乾燥）、フリーズドラ
イ（凍結乾燥）、真空乾燥等のいずれかの乾燥手段を用
いればよく、また乾燥の程度は水分含量15％以下とすれ
ばよい。最後に、この乾燥卵白を熱蔵した後常温に冷却
すると、600以上のゲル強度を有する製品を得ることが
できる。熱蔵は、後の試験例にも示すように、75〜100
℃で４日間以上行うことが望ましい。尚、この熱蔵は、
乾燥卵白をポリエチレン等のプラスティック製の袋に収
容し、必要に応じて密封し、これを熱蔵庫中に保持すれ
ば容易に行うことができる。

〔実施例〕

実施例１ 生卵白１トンを熱交換装置に通して品温を40℃にした
後、翼型撹拌機付タンク内で撹拌しつつ10％クエン酸水
溶液6,800mlを添加して、卵白のPHを8.0に調整した。

次に、この卵白にパンクレアチン（ミクニ化学産業株式
会社製）1Kgを加え、５分間撹拌後、卵白の品温を40℃
に保持して３時間30分の間静置した。

次に、この卵白を再び撹拌して、10％クエン酸水溶液6,
000mlを添加して卵白のPHを6.5に調整した後、パン酵母
2Kgを加え、35℃に保持して４時間静置して卵白から脱
糖を行った。

次に、脱糖した卵白をスプレードライして乾燥卵白とし
た後、この乾燥卵白約10Kgずつをポリエチレン製の袋に
充填・密封した。

最後に、この袋詰乾燥卵白を75℃の熱蔵庫に５日間保持
した後、取り出し、本発明の乾燥卵白127Kgを製造し
た。

実施例２ 実施例１のパンクレアチンの代わりリパーゼ（天野製薬
株式会社製、「Ｍアマノ10」）600gを使用し、また得ら
れた乾燥卵白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例
１と同じ方法で、本発明の乾燥卵白125Kgを製造した。

実施例３ 実施例１のパンクレアチンの代りにリパーゼ（サッカロ
ミコプシス・リボリティカに属する酵母菌から精製した
耐熱性の低い酵素）600gを使用し、また得られた乾燥卵
白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例１と同じ方
法で、本発明の乾燥卵白126Kgを製造した。

〔試験例〕

試験例１ 次の６種のサンプルを用意した。

テスト区1:実施例１で得られたサンプル テスト区2:実施例２で得られたサンプル テスト区3:実施例３で得られたサンプル 対照区1:実施例２で得られた乾燥卵白であって熱蔵しな
かったもの 対照区2:市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製）の水
分を11％に調整した後、この乾燥卵白を75℃で５日間熱
蔵したもの（特公昭59−53804号公報の方法） 対照区3:卵白液にビタミンＣを0.5％加えた後、卵白液
をスプレードライして乾燥卵白を得、この乾燥卵白を75
℃で５日間熱蔵したもの（特開昭61−152264号公報の方
法） 次に、上記サンプル１重量部に対し、各別に水７重量部
を加えて水戻しし、それを折径57mmのポリエチレン製の
ケーシングに充填したものを６本作り80℃で40分間加熱
して凝固させ、それぞれのサンプルのゲル強度を測定し
たところ、表−１の結果が得られた。ゲル強度は、各凝
固卵白を3cmの厚さに切りレオメータ（プランジャー径8
mm、上昇6cm/分）を用いて測定した。

試験例２ 実施例１において、酵素を表−２のものを用い、他の条
件は実施例１と同じ方法で酵素処理、乾燥、熱蔵して７
種類の乾燥卵白のサンプルを得た。

得られたサンプルについて、それぞれ試験例１と同じ方
法でゲル強度を測定したところ、表−２の結果が得られ
た。

試験例３ 実施例１において得られた乾燥卵白を表−３に示すとお
りの各種の温度の下で所定期間（日数）熱蔵し、それぞ
れのサンプルについて、試験例１と同じ方法でゲル強度
を測定したところ、表−３の結果が得られた。

尚、表中の記号−は、乾燥卵白が熱変性し、水に溶かし
たとき不溶解物が発生することを示す。

〔発明の効果〕

以上に述べたように、本発明の乾燥卵白は、卵白をパン
クレアチン及び／又はリパーゼで処理しこれを乾燥した
後熱蔵するという簡単な方法で製造できる。そして、本
発明の乾燥卵白は、従来製品にはみられない600以上と
いうゲル強度を有するので、練製品用等のゲル強化材と
して特に適している。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パンクレアチン及び／又はリパーゼで処理
   した乾燥淡白であって、ゲル強度が600以上であること
   を特徴とするゲル強度の強い乾燥淡白。
2. 【請求項２】卵白液をパンクレアチン及び／又はリパー
   ゼで処理した後乾燥し、而る後、得られた乾燥卵白を熱
   蔵することを特徴とするゲル強度の強い乾燥卵白の製
   法。