JPH07500014A - アルファ−グルカン含有食物の可溶化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 アルファーグルカン含有食物の可溶化方法本発明は、飲食品、例えば、「麦芽化 飲食品（Ｉｌａｉｔｅｄ　ｆｏｏｄ　ｄｒｉｎｋ）Ｊ型の飲食品に関する。特に 、本発明は、そのような製品の製造における使用方法およびそれによって製造さ れた新規製品に関する。

粉末飲食品は、例えば、ベッドタイム・ドリンクとして、および／または栄養ド リンクとして、世界中で使用されており、最も有名なものの１つは、ホーリック ス（Ｈｏｒｌｉｃｋｓ、商標名）の下に販売されている麦芽化飲食品である。か かる製品は、滑らかな口当たりおよびコク（ｂｏｄｙ）によって特徴付けられ、 理想的には、消費者によって添加される水または牛乳への高い溶解度を有するも のである。

ホーリックスおよび関連飲食品の詳細な製造方法は、長年、トレード・シークレ ットであったが、それらは、デンプンが発芽した大麦から誘導される麦芽酵素に よって完全に可溶化されるシリアル（ｃｅｒｅａｌ）から製造されることが知ら れている。

該方法は、さらに、可溶化した製品を牛乳製品、糖および他の成分とブレンドし 、調理し、次いで、乾燥することを含む。

粉末飲食品の公知の製造方法は、複雑なだけではな（、それらの製造方法は、多 量の水を使用し、粉末製品を製造するためにはこの水を加熱によって除去しなけ ればならないので、高価であるという欠点を有する。

押出調理（ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ−ｃｏｏｋｉｎｇ）は、食品工業において、特に 、ベットフード、スナック食品および朝食用シリアルの製造に幅広く利用されて きた。かかる公知の押出法では、最終製品が液体の存在下で粒状でかつクリスピ ー（ｃｒｉｓｐ）のままであることが一般に重要であるので、最終製品の水のよ うな液体への溶解性は望ましくない。ジャーナル・オブ・フード・サイエンス（ Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、）　（１９８４）４９．４０−４３においてゴメス、エ ム・エイチ（Ｇｏｍｅｚ、　Ｍ、　Ｈ，）およびアグイレラ、ジェイ・エム（Ａ ｇｕｉｌｅｒａ、　Ｊ　、　Ｍ、　）によって報告されたように、かかる方法で は、ゲル化顆粒（消化可能であるが可溶性ではない）ならびに分散および破砕デ ンプン分子（可溶性および消化可能）の混合物が製造される。これは、高い溶解 性が有害である結合剤における場合でもある（ＵＳＰ　３．１５９．５０５を参 照）。最終製品は、湿り空気中で粘着性または柔軟にならないことが重要でもあ る。これは、得られた製品の吸湿性に関連する問題である。

押出調理は、プレゲル化「インスタント」粉（例えば、ＧＢ　９１９．９０６に 開示されている）および冷水膨潤特性を有するデンプンの製造にも使用された。

かかる製品では、かかる膨潤特性および増粘特性を提供するためには、天然デン プンの顆粒状特性は、はどんど無傷のままである。当該製品は、実際には水に溶 解しないが、「可溶性」なる用語は、しばしば、これに関係する文献において間 違って使用される（例えば、ＵＳＰ　４，４６５．７０２を参照）。「インスタ ント」なる用語は、調理が必要でないことを意味する；該製品が水に溶解するこ とは含まない。

前記用途については、押出方法の機械的厳密さおよびデンプン分散作用は、限定 されなければならない。結果として、高い溶解性が特に望ましい製品の製造にお いて押出調理を使用することにあまり注意が払われなかった。

フランス特許出願第２２６８４７３号（インスティチュート・チンヨナル・デ・ う・ルシェルンエ・アグロノミク（Ｉ　ｎ５ｔｉｔｕｔ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　ｄ ｅ　ｌａ　ＲｅｃｈｅｒｃｈｅＡｇｒｏｎｏｍｉｑｕｅ）には、低いスクリュー 速度、高い温度、および中程度の含水量でジャガイモデンプンを有効に押出し、 高い溶解度を得ることが開示されている。

この公知の方法の必須の特徴は、押出機に追加熱を供給することである。さらに 、この刊行物には、押出物からの飲食品の製造は教示されていないか、または、 シリアル粉のような他の原料からの飲食品の製造における押出調理の用途は開示 されていない。実際に、シリアルデンプンは、これらの著者によって製造される と、有意な構造的崩壊を伴わずに溶解度５０重量％以下の製品が得られると報告 されていた。同刊行物には、この方法による新規な成分の製造が開示されている 。かかる成分は、８０％エタノールに溶解すること、および１〜１４の重合度を 有することによって特徴付けられる。かかる製品の欠点は、それらが吸湿性であ り、防湿袋中に密封しなければならないことが必要なことである。

本発明は、高いスクリュー速度で、供給材料に厳密な機械的粉砕および剪断作用 を課すように押出技術の使用によりて、飲食品の製造において相当な改良を行う ことができることを見いだしたことに基づいている。これは、例えば、複数の連 続した高剪断部の使用による。特に、供給材料のデンプン分は、高いスクリュー 速度での非常に高い分散作用および厳密な機械的剪断作用によって完全に溶解さ れる。

今、分散および破砕を最大にするためには、押出様のスクリュー設計および押出 パラメーターの賢明な使用によって、液体（特に水）への高い溶解度、低い粘性 、滑らかな口当たりおよびコクを含む所望の機能的特性を有する新しい製品を製 造することができることも見いだされた。該コクは、通常、高重合度デキストリ ン（すなわち、１４を超える重合度）の存在に起因する。

本発明は、厳密な機械的粉砕条件下で押出機において含水量４０重量％未満の炭 水化物含有物質を、該炭水化物がアルファーグルカンである場合、押出物の可溶 性アルファーグルカン成分が、重合度５０未満のアルファーグルカンの量に対す る重合度が５０を超えるアルファーグルカンの量が１を超えるような比率を有し 、かつ、微粉砕後の食物の水への真の溶解度が５５重量％を超えるように加工す ることを特徴とするアルファーグルカン含有食物の可溶化方法を提供するもので ある。本発明の好ましい押出用物質は、シリアルまたは他の植物から製造された 食物である。

好ましくは、押出機は、少な（とも２つの剪断部を有するスクリュー装置である 。１つの態様では、押出様は、２軸スクリユー装置である。本発明の方法で使用 するのに好適な好ましい２軸スクリユ一押出機は、完全噛合自動ワイプ式スクリ ューエレメント（ｆｕｌｌｙ　ｉｎｔｅｒａｅｓｈｉｎｇ、　ｓｅｌｆ−ｗｉｐ ｉｎｇ　ｓｃｒｅＷｅｌｅｍｅｎｔｓ）を有する共回転装置（ｃｏ−ｒｏｔａｔ ｉｎｇ　ａｐｐａｒａｔｕｓ）である。エイピーヴイーベー力−（ＡＰ　Ｖ　− Ｂ　ａｋｅｒ）　（英国ピータ−ボーロウ）、ビューシー・ウッヴイル（Ｂｕｈ ｌｅｒＵｚｖｉｌ）　（スイス国）またはヴエルナー・アンド・フレイデレル・ ゲゼルシャフト・ミツト・ベシュレンクテルＨハフツング（Ｗｅｒｎｅｒ　ａｎ ｄ　Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ　ＧｍｂＨ）（西ドイツ国シュトートガルト）によっ て製造された装置が好適に使用される。

車軸スクリュー装置を使用することもできる。

典型的には、スクリュー速度は、３００〜１１０００ｒｐの範囲であり、ダイの 直径は、０．５〜５諺諺の範囲である。好ましい方法では、押出機のダイプレー トは存在せず、その結果、押出機バレルは開口式である。

好適には、押出工程の間に生じる温度は、１５０〜２５０℃、好ましくは１９０ 〜２１０℃の範囲である。好ましくは、該工程は、「自己加熱」押出によって（ すなわち、追加外部熱源を用いず）行われる。押出の間に発生する温度は、工程 の厳密さの指標であり、エネルギー消失度を反映する。通常、押出工程の間に生 じる圧力は、１００〜２０００ｐｓｉ、通常、３００〜１５０ｐｓｉの範囲であ る。

該工程が行われる条件の厳密さは、所望の製品を製造するように変化させること ができ、とりわけ、使用した押出機のタイプに依存する。

本発明によると、該工程は、押し出される試料の特定の化学的または生化学的条 件（ＩＩ素素条条件含む）に無関係である。特に、該工程は、酸性条件下または 酵素の存在下で行う必要はない。

本発明の特定の具体例では、低い含水量で、充分に厳密な機械的粉砕条件下、押 出調理器（ｅｘｔｒｕｄｅｒ　ｃｏｏｋｅｒ）中でデンプン含有食物を加工して 、該工程を付加甘味剤の不在下で行う場合に８未満のデキストロース当量を有し 、かつ、微粉砕後に水への真の溶解度が５５重量％を超える押出物を得ることを 特徴とする飲食品成分の製造方法を提供するものである。かかる製品は、可溶化 されたデンプンの網台が１００％に近づくという点で、多（の従前の押出デンプ ン含有製品とは区別される。当業者は、本発明の工程および本発明の工程に従っ て製造された製品について、飲食品における以外の用途を容易に理解する。

当該工程の重要な長所は、好適な製品を得ることができる前に水を除去する費用 が軽減されるかまたは削除さえされるので、経済的な長所である。当該工程は、 飲食品の製造について既に知られている方法よりも簡単でもあり、これを使用し て、新しくかつ興味のあるフレーバーを有する製品を得ることができる。

本発明の特に有用な特徴は、押出物がセイバリー型（ｓａｖｏｕｒｙ−ｔｙｐｅ ）飲料の製造において可溶性増量剤として供される甘くない押出物を製造する能 力である。

甘さの指標は、デキストロース当量値（ＤＥ値）によって与えられる。デキスト ロース当量値は、例えば、フェリシアン化物数の測定に基づいて計算することが できる［ショーチ、ティ・ジェイ（Ｓｃｈｏｃｈ、　Ｔ、　Ｊ、）、メソッズ・ イン・カーボハイドレイト・ケミストリー（Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｉｎ　Ｃａｒｂｏ ｈｙｄｒａｔｅ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、第４巻、アール・エル・ホイスラー（ Ｒ，Ｌ、　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ）編、アカデミツク・プレス・インコーホレイテッ ド（Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ　Ｉｎｃ、）、ニューヨーク、箪６４頁（１ ９６４）］。

当該工程のさらなる長所は、溶解性および粘性能の増強された範囲ならびにフレ ーバー発生における節約である。

スクリュー設計、スクリュー速度、ダイの設計または押出に使用される他の制限 、押出調理器中に供給されるデンプン含有食物の供給速度および含水量は、高い 剪断速度でモーターエネルギーの粘性散逸によるデンプン分散／離解を最適にす るように選択することができ、そうすべきである。かかる条件下で、デンプンは 同時に溶融され、巨大分子は、分散されて、溶解性が得られる。さらに、巨大分 子崩壊度によって、中〜高分子量（例えば、主に、重合度５０〜５０．０００） の「マクロデキストリン」を得ることができる。かかる「マクロデキストリン」 は、水に非常に溶解することによって特徴付けられ、適当なコクおよび口当たり を与える低い粘性溶液が得られる。

好ましい態様では、本発明の工程は、飲食品粉末が得られるように慣用手段で押 出物を微粉砕するさらなる工程からなる。

本発明の方法によって得られる押出物は、微粉砕後、水への真の溶解度が５５重 量％を超え、好ましくは、水への溶解度が７０重量％を超え、典型的には、水へ の溶解度が８０重量％以上である。前記「真の溶解度」数値は、水に物質を静か に分散させ、遠心し、乾燥させることによって上清溶液における可溶性物質を分 析した後に得られる。ある従来技術の「水への溶解度」の測定法（例えば、Ｕ。

Ｓ、Ｐ　４．４６５．７０２を参照）とは異なって、この溶解度測定方法は、膨 潤した顆粒構造のさらなる破壊を引き起こし、人工的に溶解度を誇張する高速ブ レンド工程を含まない。前記方法は、真の溶解度をより正確に示すと思われる。

水溶液は、通常、６重量％溶液について、７０℃で、低い粘性、好ましくは１０ ０■Ｐｕ以下、より好ましくは５ｍＰａ５以下の粘性を有する。

好ましくは、本発明の工程中に加工助剤を混合する。加工助剤としては、ｐＨ。

レドックス能、酵素活性、水素結合および／または押出機内部の環境もしくは分 子間相互関係の他の態様に影響を与える成分が挙げられる。加工助剤としては、 １種以上の抗酸化剤（例えば、アスコルビン酸、バルミチン酸アスコルビルおよ びトコフェロール）、二酸化硫黄、金属塩、酸、アルカリおよびレシチンのよう な界面活性剤および塩化カルシウムのようなデンプン可塑剤が挙げられる。他の 好ましい加工助剤は、リン酸である。クエン酸のような他の酸も使用され得る。

好都合には、クエン酸は、増強された封鎖能を示すので、使用され得る。

押出工程における酸を薄めるための酸の使用は、ケルフイネン、アール（Ｋｅｒ ｖｉｎｅｎ、　Ｒ，）、スオルティ、ティ（Ｓ　ｕｏｒｔｔｉ、　Ｔ、　）、オ ルーク、ジェイ（Ｏｌｋｋｕ、　Ｊ、）およびリンフ、ピー（Ｌ　１ｎｋｏ、　 Ｐ、　）、レベンシ二ミーテル−ヴイッセンシャフト・ラント・テクノロギー（ Ｌｅｂｅｎｓｓｉｔｔｅｌ−ｖｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ　ｕｎｄＴｅｃｈｎｏｌ ｏｇｉｅ）　（１９８５）　１８．５２−５９およびファウビオン、ジェイ・エ ム（Ｆ　ａｕｂｉｏｎ、　Ｊ　、　Ｍ、　）、ホウズニイ、アール・シー（Ｈｏ ｓｅｎｅｙ、　Ｒ，Ｃ，）およびセイブ、ピー・エイ（Ｓｅｉｂ、Ｐ、Ａ、）、 シリアル・フーズ・ワールド（Ｃｅｒｅａｌ　ＦｏｏｄｓＷｏｒｌｄ）　（１９ ８２）　２７（５）、２１２−２１６に開示されている。

本発明方法は、本発明の前記長所を酸の不在下で得ることができる点で区別され るが、クエン酸またはリン酸のような酸は、厳密な機械的剪断条件下で生じる燃 焼を防止するために使用される。これらの酸は、酸化の触媒として供される多価 カチオンを封鎖するためにも使用される。

好適な押出物分析法は、当業者に明らかであり、例えば、ゲル透過クロマトグラ フィー（Ｇ　Ｐ　Ｃ）が挙げられる。一般に、適当な検出系と組み合わせて、い ずれの好適なりロマトグラフイー系も使用することができる（例えば、水性ＧＰ Ｃまたは他の好適なポリメチルアクリレートゲルを使用する）。好適な分析系お よびプロトコールは、以下の実施例に記載される。低角度光の散乱と組み合わせ たゲル透過クロマトグラフィーを使用して、押出物の可溶性フラクションの分子 の大きさを、より詳細に特徴付けることもできる。分析用超遠心分離を使用して 、押出物の分子量を特徴付けることもできる。他の好適な技術は、パーディング 。

ニス・イー（Ｈａｒｄｉｎｇ、　Ｓ、　Ｅ、）ら（１９９１）アドバンシズ・イ ン・カーボハイドレイト・アナリシス（Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｃａｒｂｏｈ ｙｄｒａｔｅ　Ａｎａｌｙｓｉｓ）、１．６３−１４４に開示されている。

本発明に従って製造された押出物の可溶性フラクションは、サイズ排除クロマト グラフィーによって、中〜高分子サイズであること、すなわち、プレゲル化デン プンおよび酵素的に加水分解されたデンプンの間であることを示されることがで きる。

さらなる態様では、本発明は、本発明の工程を使用することによって得ることが できる新規製品を提供するものである。

典型的な押出条件下で、重合度（Ｄ、Ｐ、）５０未満の可溶化されたアルファー グルカンに対する５０を超えるＤＰを有する可溶化されたアルファーグルカンの 比率（以下、Ｋ、Ｉと記す）は、常に、１を超えることが判明した。酵素的に分 解されたかまたは酸−デキスリン化されたデンプンに与えられた同一の比率は、 １未満である。したがって、このＫｇ、、比は、押し出された「マクロデキスト リン」の特徴である。

本発明の１つの長所は、「マクロデキストリン」の中分子サイズが、それらが消 化に充分に利用可能であるが、食物中のより複雑な炭水化物への変化について一 般的な現在の健康的規格に従うことを意味する点である。さらなる長所は、かか る「マクロデキストリン」が吸湿性ではなく、したがって、酵素または酸−崩壊 によって製造されたデキストリンのような低分子量デキストリンに関連し得る貯 蔵問題をあまり生じないと思われることである。

本発明方法に使用するのに好適な低い含水量のデンプン／アルファーグルカン含 有食物としては、いずれかのシリアル、塊茎もしくはマメ科植物（１６ｇｕｍｅ ）粉またはそのデンプンが挙げられる。

好ましくは、デンプン含有食物は、押出の前または後に、水蒸気によって、また は他の方法（例えば、プレゲル化）によって処理される。水蒸気処理を使用して 、腐敗を助長する脂質変敗酵素を不活化することができる。好ましくは、押出の 前または後に、処理または未処理デンプン含有食物に添加することもできる。

驚くべきことに、本発明の方法は、今まで押出によって可溶化または崩壊するこ とが困難であるとみなされていた小麦粉のような原料から、所望の性質、特に、 水への高い溶解度を有する飲食品成分を得ることができることが判明した。

かくして、本発明の好ましい態様では、デンプン含有食物は、シリアル粉（例え ば、小麦または大麦）である。シリアル粉を使用する場合、これらは、標準的な 微粉砕工程で除去されるヌカ（ｂｒａｎ）を取り除くのが好ましい。

本発明は、シリアル粉から実賞的に誘導され、押出工程によって得られた飲食品 のための成分であって、微粉砕後に水への真の溶解度が５５重量％を超える成分 を提供するものである。

本明細書で使用する場合、「低含水量」なる語は、デンプン含有食物の０〜４０ １量％、好ましくは１５〜２０重量にが水であることを意味する。理想的には、 含水量は、押出物がいずれかの微粉砕工程の前または後で乾燥を必要としない程 度である。

好ましくは、本発明の方法によって製造された飲食品成分は、風味が付けられる 。これは、通常、ココアのような天然のフレーバーを有する食物および／または フレーバー添加剤の添加によって行われる。しかしながら、本発明の１つの態様 では、フレーバーは、例えば、糖、アミノ酸、タンパクおよび脂肪のような１種 類以上のフレーバーを可能にする物質の添加によって、本発明の工程の間に発生 させられる。他の態様では、デンプン含有食物は、所望により前記のようなフレ ーバーを可能にする物質の存在下で押し出されてもよい予め風味を付けた供給材 料である。

好ましい態様では、予め風味を付けた供給材料は、麦芽化飲食品、好ましくは麦 芽化飲食品粉末が得られるような麦芽化シリアル粉（ｍｌｔｅｄ　ｃｅｒｅａｌ 　ｆｌｏｕｒ）からなる。

所望により、本発明の工程で、あるいは、最終飲食品成分に、例えば、甘味剤、 さらなる繊維、タンパク、脂肪、ビタミンおよび無機質のようなさらなる成分が 添加されてもよいと思われる。栄養、アレーンく一増強およびコクの発生のため ６本発明の工程で使用されるさらなる脂肪またはタンノくり成分は、慣用の工程 で使用されるものであり、例えば、牛乳、卵または植物原料から誘導されてもよ ０。

高２１調理中に成分の栄養素が損失され、該成分は、押出の後の段階で添加され るか、押出後の乾燥混合によって添加される。

本発明は、以下の実施例および添付した纂１図〜第４図によって説明される。

該図面は、概略図である（すなわち、縮尺通りではない）。第１図は、固体供給 口２および液体供給口３を有する押出調理器の押出ノくレルアセンブリー１の断 面図を示す。中央スクリュー（明瞭化のために網目を付していない）は、六角形 押出機駆動シャフト１０上に共軸設置され、かつ、スクリュ一端キャップ９によ って固定されている多くの異なるエレメントによって構成されて（する。該スフ １）ニーは、前進供給スクリューエレメント４、ピ・ソチ減少した前進供給スフ ＩＪニーエレメント５、ならびに互いに６０６で設置された逆転供給混練櫂（説 明のため（＝、第３図ａおよびｂを参照）からなる多くの高剪断作動部６からな る。使用↓こおＬ）で、固体供給材料は、２を介して導入され、高制限ダイプレ ートおよび穴８を介して膨張した製品が押し出される。

第２図は、混練パネル６およびダイプレートおよび穴８の代わりに別の逆転供給 および前進供給スクリューエレメント（説明のために、第４図を参照）からなる 高剪断作動部７がある以外は、同様の装置を示す。

本発明の好ましい方法では、水は、固体供給速度が１５　０　１１９／時である 場合、供給材料の含水量を１８％（湿潤基準）に上昇させるのに充分な速度で、 液体供給口３を介して押出様中にポンプ輸送される。スクリュー速度は、４　５ 　Ｑ　ｒｐｍｌこ維持され、供給材料は、ランドの長さ４＋ｗｍを有する直径２ １厘の円筒形ダイ２個を介して自己加熱的に（すなわち、外部熱供給なしで）押 し出される。ダイ力）ら出て来る製品は、水蒸気の気化によって細いローブに膨 張し、該ロープは、ダイ担持プレートおよび穴８の面に隣接した刃を回転させる ことによって、処理し易（１大きさのペレットに切断される。

本発明は、実施例によって説明される。

実施例１ 以下のとおり、粉末状飲食品基材を調製した。市販の麦芽化小麦（＋＊ａｌｔｅ ｄＷｈｅａｔ）の試料をロールミル中で破砕して、抽出率的８０％の麦芽化小麦 粉を得た。

次いで、麦芽化小麦粉を以下の割合で他の成分とブレンドした。

抽出率７２％ビスケット粉（ｂｉｓｃｕｉｔ　ｆｌｏｕｒ）　８　６．　７％麦 芽化小麦粉　５，０％ 脱脂粉乳　７．５％ クエン酸　０．７５％ アスコルビン酸　０．０５％ 次いで、該ブレンドを、第１図（縮尺通りに記載されていない）に概略記載した ように配置されたＡＰＶ　（以前は、ベーカーーパーキンズ（Ｂａｋｅｒ−Ｐｅ ｒｋｉｎｓ））ＭＰＦ５０　ＭＫ２二軸スクリュー押出機の供給ゾーン中に計量 した。

典型的な自己加熱押出の下、以下の定常状態条件を観察する。

ダイ圧力　４２Ｑｐｓｉ グイ温度　１９４℃ 比力学的エネルギー供給　０．１２４ｋＷｈ／ｋ。

「蒸発分離」での水の気化、次いで、冷却して、ペレットの含水量を７〜８％に 減少させる。これは、流動層乾燥機中、７５〜８０℃で乾燥させることによって 約５％に減少させることができる。次いで、乾熾し、膨張したペレットを２００ ミクロン以下に微粉砕する。

得られた粉末は、低い嵩密度（０．　１ｇ／ｓ＋Ａ’）であるが、優れた機能性 のおいしい麦芽化飲料基材である。

水への真の溶解度　３０℃で８０％ ６％溶液の粘性　７０℃で４諷Ｐａｓ 実施例２ 以下のとおり、粉末状麦芽化飲食品を調製した。

クエン酸をリン酸に代えた以外は、実施例１の記載に従って、麦芽化小麦粉、抽 出率７２％圧縮小麦粉、脱脂粉乳およびアスコルビン酸のブレンドを製造し、こ れを液体供給口に導入した。

次いで、該ブレンドを、第２図（縮尺通りに記載されていない）に概略記載した ように配置されたビューラー（Ｂｕｈｌｅｒ）ＤＮＤＧ６２二軸スクリュー押出 機の供給ゾーン中に計量した。

リン酸水溶液を、固体供給速度２４５＆ｇ／時でリン酸添加レベル０．７５％お よび合計含水量１９％が得られるように算出された速度で、液体供給口３を介し て押出機中にポンプ輸送した。スクリュー速度を４５０ｒｐ謙に維持し、供給材 料は、自己加熱的に押し出された。最終高剪断作動部を通過した後、供給材料は 、水分が気化した後に膨張し、次いで、次なる供給スクリューエレメントによっ て再圧縮された。これによって、製品および蒸気が効率的に分離された。該製品 は、同様のプロフィルの処理し易い、スクリューエレメントに対して接続されて いないセグメントにおけるバレル開口部の底からゆっくりと出て来た。水蒸気は 、バレル開口部の上部から出て来て、大気中に換気された。該製品を扱うために 、切断は必要とされなかった。

自己加熱押出の下、以下の定常状態条件が観察された。

最大温度　１８８℃ 最大圧力　２００ｐｓｉ 比力学的エネルギー供給　０、１４５　ｋＷｈ／に９該製品の含水量は、「蒸発 分離」中の水の気化、次いで、さらに冷却して、ペレットの含水量を５〜６％に 減少させた。次いで、該製品を微粉砕して、２００ミクロン以下の粒度および以 下の機能性を有する粉末を得た。

水への真の溶解度　３０℃で７８％ ６％溶液の粘性　７０℃で３諺Ｐａｓ 嵩密度　０．７ｇ／ｄ 次いで、該粉末に糖、粉末ミルクおよび無機質を以下の割合でさらにブレンドし た。

粉末状押出物　７２．５％ 糖（ソニークロース）　２４．０％ 脱脂粉乳　２．０％ 塩化ナトリウム　０．８５％ 炭酸水素ナトリウム　０．６５％ かかるブレンドを水または牛乳と混合して、おいしいクリーム状の麦芽化飲食品 を得た。

実施例３ 以下のとおり、押出機への固体供給材料をプレブレンドした以外は、実施例２の 記載に従って、粉末状チ１コレートー麦芽飲食品を製造した。

抽出率７２％ビスケット粉　７２．５％麦芽化小麦粉　７．５％ ココア　２０，０％ リン酸の水溶液を、固体供給速度２４５　ｈａ１時で、リン酸添加レベル０．７ ５％および合計含水量１９％が得られるように算出した速度で、液体供給口３を 介して押出機中にポンプ輸送した。

実施例２の記載に従って、供給材料が自己加熱的に押し出され、これを、冷却し 、以下の機能性を有する微粉に微粉砕した。

水への真の溶解度　３０℃で７４％ ６％溶液の粘性　７０℃で４．５薦Ｐａｓ嵩密度　０．５９／露！ さらに、該粉末を以下の割合で他の成分とブレンドした。

粉末状押出物　３００％ 麦芽化小麦粉　１０．０％ 糖　３８．０％ 脱脂粉乳　１５．０％ ココア　７．０％ 得られたブレンドを水または牛乳と混合して、おいしいチョコレート−麦芽飲食 品を得た。

実施例４ 押出様への固体供給材料を以下のとおりプレブレンドした以外は、実施例３の記 載に従って、粉末状コーヒー−麦芽飲食品を製造した。

抽出率７２％圧縮粉　８５５％ 麦芽化小麦粉　７５％ コーヒー　７％ 実施例３の記載に従つて、該ブレンドを押出し、微粉砕し、次いで、以下のとお り、他の成分とトライブレンドした。

粉末状押出物　５０％ 糖　２９１％ セミインスタント脱脂粉乳　２０％ 塩化ナトリウム　０°５％ 炭酸水素ナトリウム　０．４％ 得られたブレンドを水または牛乳と混合して、コーヒー風味麦芽化飲食品を得た 。

実施例５ 高剪断作動部の数を２つだけに減少させた以外は、実施例２の記載に従って、粉 末状麦芽化飲食品を調製した。以下のとおり、押出機への固体供給材料をプレブ レンドした。

タピオカデンプン　９０％ 麦芽化小麦粉　５％ 糖　５％ 混合作用の間、微細な散水操作によって、混合物を前湿潤させた。さらに、固体 供給速度１００ｂ／時で押出中の合計含水量１９％を得るのに充分な速度で、水 を押出機中にポンプ輸送した。

自己加熱押出の下、以下の定常状態条件が観察された。

最大温度　１４８℃ 比力学的エネルギー　０、１５８　＆Ｗｈ／　ｋｇ得られた押出物を冷却し、以 下の属性を有する微粉に微粉砕した。

水への真の溶解度　８８％ ６％溶液の粘性　６．７％露Ｐａ５ に−ｓｏ　３２ 該粉末を以下の割合で他の成分とさらにブレンドした。

粉末状押出物　４１％ 麦芽化小麦粉　１８％ 糖　１７％％ 脱脂粉乳　１２％％ ホエー粉末　８％ 無機質／フレーバー剤　３％ 得られたブレンドを水または牛乳と混合して、滑らかなりリーム状のキメ（ｔｅ ｘｔｕｒｅ）を有する優れた麦芽化飲食品を得た。完成したブレンド粉末は、Ｋ −ｓｏ１３を示した。

実施例６ 以下の方法に従って、押出物を分析した。乾燥試料１ｇを沸騰した蒸留水１００ ｗ１中に置き、１０分間、ゆっくりと撹拌した。濾過（ワットマン（Ｗｈａｔａ ａｎ）ＧＦＦ濾紙、ケント州メイドストンのワットマン・リミテッド（Ｗｈａｔ ■ａｎ　Ｌｔｄ））によって、または遠心によって、固体を分離し、プレカラム ならびに「ウルトラヒドロゲル（Ｕｌｔｒａｈｙｄｒｏｇｅｌ）Ｊ　（水性ＧＰ Ｃ）を詰めた３個のウォーターズ（Ｗａｔｅｒｓ）分離用カラム（英国のミリポ ア・ウォーターズ（Ｍ　ｉ　１１　ｉ四ｒｅＷａｔｅｒｓ））　：カラム１：ウ ォーターズ（Ｗａｔｅｒｓ）　１０００、カラム２：ウォーターズ（Ｗａｔｅｒ ｓ）　５００およびカラム３：ウォーターズ（Ｗａｔｅｒｓ）　２５０からなる ４個のカラムを装着した系を使用して、溶貿をゲル透過クロマトグラフィーに付 した。全てのカラムは、長さ３００−ｍであった。使用した検出系は、ウォータ ーズ（Ｗａｔｅｒｓ）　４１０屈折計であった。ピーク分析は、ＧＰＣオプショ ンを有するウォーターズ（Ｗａｔｅｒｓ）ベースライン８１０ソフトウエアを使 用して行った。

系は、水中の０．１Ｍ臭化リチウム中で構成された分子量７３８〜８５３．００ ９の検量標準（例えば、ポリマー・ラブダ（Ｐｏｌｙｍｅｒ　Ｌａｂｓ）から得 られた「プルラン（Ｐ　ｕｌｌｕｌａｎ）標準」）を使用して検量された。水中 ０．１Ｍ臭化リチウムを使用して試料（１５０μすを溶離した。アインクラチッ ク溶媒流速は、０．８冨ｉ／分であった。

得られたクロマトグラフィープロフィルを分析し、曲線上面積を成分のコンピュ ーター自動化系によって測定して、特定の分子サイズを有する物質の存在量を測 定した。

第５図および第６図は、試料プロフィルを示す。第５図は、市販の酵素的加水分 解ジャガイモデキストリン試料を示し、第６図は、押出された麦芽飲料（シリア ル）を示す。分子サイズは、重合度と関係しており、８０００ダルトンを重合度 ５０に近いと仮定した。重合度５０未満の可溶性物質に対する重合度が５０を超 える可溶性物質の量の比率を測定した。

この方法で分析された試料についての結果を下記第１表に示す。

第１表 試料　Ｋｍｓ＠ 酵素的に加水分解されたジャガイモデキストリン　０．０２６酵素加水分解され た麦芽飲料　０．１１押出されたシリアル基材　６．６９ 押出された麦芽飲料　３，５４ ％樹園１１ｏ１ 立３ｎ午碗 ｍａｔｍ査ｍ１ｘ １１、−−１＋−−−７，ρＣＴ／ＧＢ　９２１０１８７７、−−１＋−ＰＣＴ ／Ｇｅ１９２１０１８７７

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. １．厳密な機械的粉砕条件下で押出機において含水量４０重量％未満の炭水化物 含有物質を、炭水化物がアルファーグルカンである場合、押出物の可溶性アルフ ァーグルカン成分が、重合度５０未満のアルファーグルカンの量に対する重合度 が５０を超えるアルファーグルカンの量が１を超えるような比率を有し、かつ、 微粉砕後の食物の水への真の溶解度が５５重量％を超えるように加工することを 特徴とする、アルファーグルカン含有食物の可溶化方法。
2. ２．押出機が少なくとも２つの高剪断部を有するスクリュー装置である請求項１ 記載の方法。
3. ３．押出機が二軸スクリューを有する請求項２記載の方法。
4. ４．方法が酸性条件下で行われる請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. ５．スクリュー速度が３００〜１０００ｒｐ■の範囲内である請求項２〜４のい ずれか１項記載の方法。
6. ６．ダイプレートが存在せず、その結果、押出機バレル出口が開口式である請求 項２〜５のいずれか１項記載の方法。
7. ７．押出工程の間に生じた温度が１５０〜２５０℃の範囲内である請求項１〜６ のいずれか１項記載の方法。
8. ８．追加／外部の熱源なしで行われる請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
9. ９．クエン酸が押出機中に存在する請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
10. １０．重合度５０未満の可溶性アルファーグルカンの量に対する重合度が５０を 超える可溶性アルファーグルカンの量の比率が１を超えることを特徴とする、請 求項１〜９のいずれか１項記載の方法によって得ることができる押出アルファー グルカン含有製品。
11. １１．製品の水への真の溶解度が８０重量％を超える請求項１０記載の押出製品 。
12. １２．アルファーグルカン含有製品がシリアル、塊茎、根または豆果の粉または デンプンである請求項１０または１１記載の押出製品。
13. １３．請求項１０〜１２のいずれか１項記載の押出製品からなることを特徴とす る飲食品成分。
14. １４．請求項１〜９のいずれか１項に従って押し出された麦芽化シリアル粉から なることを特徴とする飲食品。