JPH0740859B2 - 食用動物屠体の衛生的処理方法及びその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食用動物屠体を、冷却、水洗するための衛生的
処理方法及びそのための装置に関する。

更に詳細には本発明は、食用動物屠体処理用の冷却水槽
に濾過機、遠心分離機等を連結し、冷却水槽から抜き出
した冷却水の浄化を行ない続けて冷却用熱交換機を通し
た冷却用水を冷却水槽に戻し、このように冷却用水を循
環させることによって、冷却用水の浄化冷却をなし、氷
を使用せずに、微生物汚染の少ない冷却屠体を得る方法
及び装置に関するものである。

本発明にいう食用動物屠体には、牛、豚、羊、馬、鶏、
兎その他動物のほか、魚、貝類の屠体が含まれ、更にそ
のうえ、内臓、頭、脚等すべての肉体部分が包含され
る。

（従来の技術） 近年、特に食品の安全性及び食味に対する社会のニーズ
は益々高くなっている。この要請は食肉についても例外
ではなく、細菌で汚染されていない新鮮にして美味な食
肉、内臓類の供給が強く求められている。

例えば、食鳥肉を処理するに当っては病原菌がなく、一
般細菌数の少ない鮮度の高い肉を供給することが必要に
なって来ており、特に食鳥の病気の検査体制の確立と食
中毒等の汚染を防止する目的で、1992年頃の施行を目指
して厚生省においても食鳥法の制定が検討されていると
ころである（1990年２月26日付「日経バイオテク）」。

現に、食鳥類の処理に当っては、屠殺放血後、羽毛を除
去し、足及び頭を落した後一連の中抜処理設備によって
内臓を除去している。この中抜処理後の約40℃の屠体
は、鮮度保持と洗浄清浄化のため連続的に冷却水槽に投
入し、槽内を搬送中に氷水によってこれを急速冷却、洗
浄している。

使用する水としては、飲用適の水又は同冷却したものを
使用し、更に冷却を補う為別に用意した砕氷を、必要に
応じて間欠的に搬入する。屠体は細菌で汚れている為冷
却水中の細菌数は増加するのでこれを低くする為新鮮な
水を灌水し、これに見合う量を溢流させているのが現状
である。

このような冷却洗浄処理は、食鳥のみでなく牛、豚、
羊、馬についても、またそれらの内臓についても行われ
ており、新鮮な冷却水が大量に必要である。同じく、魚
介類についても内臓を除去した後の魚体の冷却清浄化処
理が行われており、ここにおいても新鮮な冷却水が大量
に消費されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、このような従来法によると屠体細菌数を
少なくする為には灌水量を増し、溢流水をふやすことが
必要になる。その結果次の如き問題点が生じて来る。

多量の水が必要になる（例えば、食鳥用処理チラー
においては、屠体１コにつき新水2l以上が必要である：
「食品衛生研究」30、No.6、p49）。

冷い溢流水と共に「冷」が棄てられるので水冷却及
び氷製造のエネルギー消費量がふえる。

溢流水は廃水処理を要するので廃水処理設備の拡張
と同設備の運転維持経費が増大する。

冷却水槽内の温度を管理する為の氷の管理、投入作
業に人手がふえる。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、このような問題点を解決したうえで、細菌数
の少ない中抜屠体その他動物屠体を得ることを目的とし
てなされたものである。

この目的を達成するために各方面から検討の結果、本発
明の完成に至ったものである。

以下、本発明を食鳥においてこれを放血脱毛した後、更
に内臓等を除去した中抜きについて説明するが、本発明
は中抜きのみに限定されることなく、食鳥屠体、牛、
豚、羊その他家畜や家禽の屠体のほか、それらの内臓、
その他魚類、貝類等すべての動物に対しても広く適用す
ることができる。

中抜処理において、冷却水槽内の水は屠体の投入後間も
なく濁り、細菌数も増加する。中抜処理工程で屠体に付
着する生体組織片が、また生鳥に付着していた細菌及び
体内腸管の細菌の一部が共に冷却水槽内に持ち込まれる
為である。本発明においては、これを連続的に除去浄化
する為例えば不織布を濾面に用いたタイプの連続式濾過
機を通し、更に微細なものを連続式遠心分離機で取り除
く。このようにして浄化された水は、もとの冷却水槽に
返戻する。この浄化工程内にプレートクーラー等の熱交
換型冷却機を挿入して冷却も行なう。

本発明にしたがって濾過機を通過した返戻冷却水には大
きな浮遊物はなく、一般細菌数も減少した。そして濾過
機と遠心分離機を通過した返戻冷却水は着色はあるもの
の濁りはなくなり、一般細菌数は更に激減し、本発明に
よって衛生的な処理が可能であることが確認された。

以下、本発明を図面を参照しながら具体的実施例につい
て更に詳細に説明する。

実施例１ 先ず第１図を参照されたい。第１図は、本発明を実施す
る装置の１実施例を図示したものであって、冷却水槽
はストークス社製スクリューチラーで内部に屠体搬送用
スパイラルがある向流熱交換機である。約40℃の屠体Ｃ
は図面右側から毎時2500羽宛投入する。各屠体は投入後
約25分で水槽端末に達し自動的に排出されるＤ。図面左
側から冷却用の新水（１℃、2.5t/時）を供給し右側か
ら溢流排水（2.5t/時）がとり出される。通常この新水
は屠体１ケにつき2l以上が必要とされる（食品衛生研究
vol30、No.6、p49）。

冷却水槽上部からとり出された冷却水は、濾過機（重
畳波技研社製）に流れ込み、不織布濾面を通過しポンプ
でプレートクーラーに送られる。速度は毎時30.8tで
ある。濾面の不織布は巾500mmで長さ約100mのものをロ
ールに巻いてある。濾過機（フィルター）の濾面前後
の圧力差が100mm/Hgに達すると、濾滓の載った面は別の
ロールに巻き取られる。

プレートクーラー（岩井機械工業RHX型）は、エチレ
ングリコールを冷媒とした冷凍機ユニットにより水を
１℃に冷却出来るように設計してある（730KW、スクリ
ュー式、200,000kacl/h）。ここで再冷却された水は遠
心分離機（アルファラバール社製2181R型）を通し、
水中の微細浮遊物を除去した。この遠心分離機は２基
Ａ、Ｂ並列運転とした。処理工程中で、蓄積スラジを取
り除くことを考慮してのことである。

このようにして各毎時6t、合計12tの水を冷却水槽に
返戻し、これを第１再生水とした。残余の18.8tの水は
遠心分離機（セパレータ）を通さず冷却水槽に直接
返戻した。これを第２再生水とする。

なお、新水、第１再生水及び第２再生水の配管には、冷
却水槽手前で次亜塩素酸ソーダを有効塩素濃度5p.p.mに
なるように注入し、殺菌用とした。

以上の如く操作を行なった所、冷却水槽の溢流排水の温
度は12℃であり、残留有効塩素濃度は0p.p.mであった。

冷却後の屠体Ｄの温度は約５℃であり、個体間のバラツ
キも少なかった。又屠体の一般細菌数について測定した
ところ、下表の結果が得られた。

上記結果から明らかなように、体表面10cm角の抜きとり
細菌数は1000個未満であり、それに対して濾過機、遠心
分離機を使用しない場合（対照）は10,000個以上である
ので、本発明による細菌数の著るしい減少は、まさに明
らかである。

また溢流水の一般細菌数についても、上表の結果から明
らかなように、屠体の場合と同様にすぐれた細菌数減少
効果が奏されることが実証された。

第２図に冷却水槽（チラー）内の温度勾配例を図示し
たが、プレートクーラーから供給される新水の水温を
１℃、第２再生水の水温を２℃に設定し、濾過機への
取り出し部分での水温を７℃そして溢流排水部分での水
温を12℃に設定し、本装置を稼働した。

その結果、上記のように40℃の中抜屠体は処理後には５
℃に冷却され、一方１℃に冷却し、供給した新水量に相
当する溢流水は、12℃で排出された。

〔発明の効果〕

本発明によれば以下に示すように、衛生的な食鳥肉を製
造することが出来るにとどまらず省資源、省エネルギー
及び省力化が可能となるという著効が奏される。

チラー槽内が砕氷と水の場合、砕氷が局部的に投入
される為、槽内温度が不均一になる。しかしながら、プ
レートクーラーを利用した本法は槽内の温度が斉一に保
たれ、屠体の冷却が充分行なわれ、冷却仕上り時屠体の
品温バラツキが少ない。

従来砕氷投入は人手によっていたが、本発明では砕
氷を使用しないため人手も省ける。

遠心分離機を通すことによって槽内に浮遊する屠体
の微細な組織片を除去出来るが、併せてこれに同伴する
細菌も取り除けるので水槽内の菌数が著減し、冷却後の
屠体付着菌数も減少する。

チラー槽内の屠体組織片を濾過、遠心分離によって
除く為、水槽内の水の汚濁の進行防止の為のフレッシュ
・ウォーターの換水率を下げる事により水の使用量の減
少が可能となり、従って、廃水によるエネルギー・ロス
及び廃水処理設備の負荷が軽減する。

使用水量が減少するため、これに伴って廃水量も減
少し、公害防止上も特に有用である。

屠体の細菌数が大幅に減少し、非常に衛生的な処理
が可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する装置の概略を図示したもので
ある。 第２図は冷却水槽内の温度勾配を図示したグラフであ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】向流熱交換機をなす冷却水洗槽の溢流排水
   側から食用動物屠体を該槽内に導入して上流側に移動せ
   しめる一方、該槽内の溢流排水側から槽内の冷却水洗用
   水を取り出し、これを該槽とは別体に設け且つ濾面の不
   織布をロール状に巻いてなる濾過機で処理し、得られた
   濾液を冷却用熱交換機で処理し、少なくともその一部を
   遠心分離機で処理して再生水を得、これを該槽の上流側
   に返戻せしめ、且つこれらの操作を循環して連続的に実
   施して浄化された冷却水を溢流排水側に連続的に移動せ
   しめて、向流してくる屠体と充分に接触せしめ、もって
   氷を使用することなく屠体の冷却、浄化とともに冷却水
   洗用水の除塵、除濁を行い、微生物汚染のない屠体を連
   続的に得ること、を特徴とする食用動物屠体の衛生的処
   理方法。
2. 【請求項２】食用動物屠体の冷却水洗槽に濾過機及び遠
   心分離機を連結するとともに更に冷却用熱交換機を接続
   してなり、冷却水洗槽は向流熱交換機をなし、濾過機は
   該槽とは別体に設け且つ濾面の不織布をロール状に巻い
   てなる濾過機であり、そして遠心分離機で得られた冷却
   上清からなる再生水の供給部を該槽の上流側に設けてな
   り、冷却水洗用水を循環せしめることにより除塵、除濁
   と同時に冷却する一方、向流してくる屠体を冷却、浄化
   することを可能ならしめたこと、を特徴とする屠体の衛
   生的処理装置。
3. 【請求項３】食用動物が食鳥であること、を特徴とする
   請求項１に記載の衛生的処理方法。