JPH0739300A - 加糖練乳様組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 加糖練乳３０〜７０重量％に対して、増粘多
糖類０．１〜５重量％、糖アルコールおよび／または糖
１〜５０重量％を添加し、粘度を２００〜８０００ｃｐ
ｓ、カロリーを３００kcal/100g以下に調整して加糖練
乳様組成物とする。 【効果】 加糖練乳の粘度特性および風味を損なうこと
なく、固形分量を加糖練乳に比べて減少させると共にエ
ネルギーを低下させることができるので、加糖練乳特有
の粘性、豊かな風味と舌ざわりを保持しながらカロリー
コントロールできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加糖練乳と同様の官能
特性および流動性を有する加糖練乳様組成物、特にカロ
リーの低減された加糖練乳様組成物およびその製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より加糖練乳は、牛乳に砂糖を多量
に添加し、加熱濃縮し、固形分を高めることにより、特
有の風味と糸を曳き重量感のある独特の粘性を得てい
る。加糖練乳は砂糖を４０重量％以上と非常に多量に含
有しているため、カロリーが概略３２４kcal/100gと高
くかつ虫歯の原因にもなりやすいといわれている。その
ため、カロリーが比較的低く抗う蝕性の加糖練乳の開発
が望まれていた。

【０００３】加糖練乳様食品として脂肪を２０〜３０重
量％添加し乳化系をつくることにより、加糖練乳様の粘
性を付与した合成練乳が市販されているが、高カロリー
である脂肪を添加していることから、加糖練乳と同様に
カロリーが高いという問題がある。加糖練乳の特有の粘
性は全固形分７０重量％以上に濃縮して始めて得られる
ものであるから、従来技術から、カロリーを低減する目
的で固形分含量を減らすわけにはいかない。また、特有
の粘度特性は多量の砂糖含量にも起因しているので、単
に代替甘味剤を用いても、練乳様組成物を得ることはで
きない。更に、滑らかでビロード状の加糖練乳特有の舌
ざわりは単に加糖練乳様の乳化物を合成しても得ること
はできない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述従来の
加糖練乳の有する問題点に鑑み、加糖練乳の砂糖の配合
比率を低減しそれに代えて特定の糖類を用いることによ
り、カロリーが低減されているにも拘らず加糖練乳と同
様な糸を曳く独特な粘性、豊かな風味と舌ざわりを有す
る加糖練乳様組成物を提供することを目的とする。

【０００５】また、本発明の他の目的は、かかる加糖練
乳様組成物を簡便に製造することであり、更に、該加糖
練乳様組成物を加糖練乳製造工程で効率的に製造するこ
とである。

【０００６】

【課題を解決しようとする手段】かかる目的を達成する
本発明は、加糖練乳３０〜７０重量％に対して、高分子
粘質物０．１〜５重量％、糖アルコールおよび／または
糖１〜５０重量％が添加された組成を有し、粘度が２０
０〜８０００ｃｐｓ、カロリーが３００kcal/100g以下
であることを特徴とする加糖練乳様組成物である。加糖
練乳中の砂糖の配合率を低減しそれに代えて一定量の高
分子粘質物、および糖アルコールおよび／または糖を配
合することにより、加糖練乳の粘度特性および風味を損
なうことなく、固形分量を加糖練乳に比べて減少させる
と共にエネルギーを低下させることができるので、加糖
練乳と同様な、糸を曳く独特な粘性、豊かな風味と舌ざ
わりを保持しながらカロリーコントロールすることが可
能となる。

【０００７】かかる練乳様組成物は上記原料の他に、好
ましくは乳製品が添加され、所望により風味を改善する
ことができ、また、好ましくは高甘味度甘味料が添加さ
れ、所望により甘味を改善することができるものであ
る。

【０００８】また、本発明は、上記の加糖練乳様組成物
を製造する方法であって、高分子粘質物を糖アルコール
および／または糖に分散させ、水に添加して加熱溶解
後、得られた加熱済糖類溶液を加糖練乳に添加すること
を特徴とする加糖練乳様組成物の製造方法である。加糖
練乳に添加する前に糖類溶液を加熱処理することによ
り、混合後の過剰な加熱を避けることができるので、得
られる組成物の褐色化、糖類の結晶化、粘度の増大等を
防止することができ、また簡単な操作で良好な加糖練乳
様組成物を調製することが可能となる。

【０００９】また、本発明は、加熱済糖類溶液が、加糖
練乳製造工程の濃縮末期工程で添加されることを特徴と
する上記の加糖練乳様組成物の製造方法である。加熱済
糖類溶液を通常の加糖練乳製造工程の濃縮末期工程にお
いて混合することにより、加糖練乳製造工程をそのまま
利用することができるので、効率的に加糖練乳様組成物
を製造することが可能となる。加糖練乳の製造工程にお
いて砂糖をシロップとして濃縮末期工程で加える場合
は、該シロップと共に上記加熱済糖類溶液を添加するこ
とも可能である。

【００１０】以下、本発明を詳述する。

【００１１】本発明者らは、長年の練乳製造の経験を生
かし、カロリーを低減させるために甘味剤、高分子粘質
物を多数検討した結果、高分子粘質物、糖アルコールお
よび／または糖を必須要素とし、必要により高甘味度甘
味料、その他乳成分を組み合わせることにより、加糖練
乳（以下、「練乳」という。）独特の粘性と好ましい風
味、更に特有の舌ざわりを付与し、かつカロリーを大幅
に低減することができることを見い出し、本発明を完成
させるに至った。

【００１２】本発明の練乳様組成物は、練乳３０〜７０
重量％に対して、高分子粘質物０．１〜５重量％、糖ア
ルコールおよび／または糖１〜５０重量％が添加された
組成を有する。かかる添加重量％は分析値そのものの値
を意味するものではなく、それぞれの成分が添加される
重量％を意味する。例えば、分析値上では、練乳様組成
物の糖（単糖類またはオリゴ糖）量は、配合される練乳
中の糖やその他添加され得る副資材由来の糖量等が加算
されるため、上記の糖量より大きくなる。練乳中の糖量
等はあらかじめ判っているので、糖アルコールおよび／
または糖を１〜５０重量％添加した場合の練乳様組成物
中の全糖量を総計として算出できる。

【００１３】また、練乳、高分子粘質物、糖アルコー
ル、糖はそれぞれ別個に用意し混合する必要はなく、ま
た最終製品中にそのままの形態で存在しているわけでは
ないので、上記の配合割合は、それらを混合した結果得
られる組成を最終製品である練乳様組成物が有している
ということである。従って、後述する製造方法からもわ
かるように、練乳の製造工程中に、即ち練乳が製品とな
る前に他の成分を混合し、例えば糖アルコール量の多い
練乳をあらかじめ調製しておいてもよい。

【００１４】本発明の練乳様組成物はカロリーが３００
kcal/100g以下、好ましくは１６０kcal/100g（練乳の約
半分）以下に調整できるが、ここで、本発明においてカ
ロリーの算出は表１（市川富夫：月刊フードケミカル８
月号、７１頁、１９９１年）に準拠して求めたものであ
る。即ち、糖アルコールの体内消化率は正確に解明され
ていないが、そのカロリーは表１の提示カロリーに基づ
き近似的に求めた。

【００１５】

【表１】 練乳は、練乳様組成物に練乳様の風味、舌ざわりを付与
する作用をする。本発明において用いる練乳としては、
生乳、牛乳または特別牛乳に砂糖を加えて濃縮したもの
であり、特別のものである必要はなく通常入手できるも
のを用いることができ、また常法により牛乳に砂糖を添
加し濃縮して得られるものや植物性脂肪を添加した合成
練乳等を用いることができる。全脂加糖練乳の他、脱脂
加糖練乳も用いることができる。一例として本発明に好
適に用いられる練乳の組成としては（一般分析）、蛋白
質７．９重量％、脂肪８．３重量％、乳糖１１．３重量
％、砂糖４４．２重量％、水分２６．５重量％であり、
カロリーは３２４ｋｃａl/100g程度のものを挙げること
ができる。この程度の練乳を基準にして、カロリーの設
定を行うのが実用的である。

【００１６】練乳の配合量は最終製品のカロリーの値に
直接影響するので、その添加率としては、目的とするカ
ロリーに応じて適宜設定することになるが、最終製品の
カロリーを効率的に低減するには３０〜７０重量％、従
来品の１／２程度にするためには、３０〜４０重量％が
好ましい。練乳が３０重量％未満では練乳らしい風味や
舌ざわりを得ることが困難で、７０重量％を超えると高
カロリーとなり、本発明の目的を果たすことができな
い。また、練乳の滑らかでビロード状の練乳特有の舌ざ
わりは練乳中の乳糖結晶の数と大きさに関係しており、
良質の練乳は１ｍｍ²あたり約４０万個の乳糖結晶を含
んでいるといわれるが、練乳量が減少し乳糖量が減少す
ればかかる特有の舌ざわりは喪失する。

【００１７】高分子粘質物は、練乳様組成物の粘性を付
与し、かつ全固形分量を低減させカロリーを低下させる
機能を有する。即ち、練乳様組成物の含水率を増大させ
固形分量を低下させても一定の粘度を保持させることが
でき、糖アルコールおよび／または糖との組合せにより
練乳様の粘性を発現させる。固形分量が少なくなればカ
ロリーが低下する。高分子粘質物としてはタラガム、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、ペクチン
等の増粘多糖類、およびゼラチン等の水溶性高分子を用
い得るが、好ましくは粘度が高く、ゲル化性が弱く、耐
熱性があり、疑塑性的粘性を示すものがよい。練乳の粘
度の特性は多量の砂糖により特徴付けられ重量感があり
高粘度であるため糸を曳くような粘性を示すが、砂糖は
高分子ではなく組織に構造性がないので、いわゆる曳糸
性ではない。水溶性高分子は一般に構造性があるため曳
糸性を示し易いので、その性質の顕著でない高分子粘質
物がよく、疑塑性の粘性を示すものが好ましい。例えば
グアガムを部分分解したものを用いると練乳の粘性に極
めて酷似した粘性を得ることができる。高分子粘質物の
添加量としては０．１〜５．０重量％、好ましくは０．
２〜１．０重量％がよい。０．１重量％未満では練乳ら
しい粘性が得られず、５．０重量％を超えると流動性が
なくなり、練乳独特の重量感のある粘性が得られない。

【００１８】糖アルコールは、練乳様組成物に適度な甘
味を付与する作用の他、そのカロリーを低下させ、高分
子粘質物との組合せにより練乳様の粘性を構築する作用
をする。即ち、糖アルコールはそれ自体が難消化性また
は非消化性のものが多く低カロリー化に寄与するのみな
らず、練乳様組成物の全固形分量も増加させることがで
きるので重量感のある粘性を発現させることができる。
糖アルコールとしては、エリスリトール、マルチトー
ル、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどが
使用できる。これらは、一般に体内消化性が低く砂糖に
比ベて低カロリーでまたう蝕原性が低いが、ある程度の
粘性を確保することができるのでカロリーを低減する素
材として用いられる。中でもカロリーのほとんどないエ
リスリトールがもっとも好適に使用できる。また、エリ
スリトールは分子量が小さいので、浸透圧を高める効果
が大きく、その結果、練乳様組成物の保存性が良好とな
る。またイノシトールはビタミンＢ群としても機能する
ので栄養強化成分として用いることもできる。糖アルコ
ールの使用量としては１〜５０重量％好ましくは４〜３
０重量％がよい。１重量％未満では甘味が得られず練乳
のような粘性を構築しにくくなる。５０重量％を超える
と糖アルコールの結晶が析出したり、高カロリーになり
また練乳様の風味が損なわれるので好ましくない。

【００１９】また、本発明において糖とは、単糖類また
はオリゴ糖をいい、高分子粘質物との組合せにより練乳
様の粘性、風味を維持しする作用を有する。上記の糖ア
ルコールを用いない場合或いはその一部または全部に代
えて用いるものである。高分子粘質物の作用により練乳
様組成物の含水率が増大し全固形分量が低下した場合
に、適度な甘味と粘性を付与することができる。糖それ
自体カロリーは低くはないが、全固形分量が低減してい
れば、全体としてカロリーは低下することになる。糖と
しては、Ｄ−キシロース等のペントース、フラクトー
ス、グルコース、ガラクトース等のヘキソース、マルト
ース、ラクトース、シュクロース等の二糖類を挙げるこ
とができる。Ｄ−キシロース等はほとんど吸収されない
ので低カロリーの糖として用い得る。添加量は上記糖ア
ルコールと同様の範囲とすることができ、糖アルコール
を用いず糖のみを添加することができるが、糖アルコー
ルに比べてカロリー低下効果が少なくう蝕原性も高いの
で、添加量は少ない方がよく、あるいは添加しなくても
よい。

【００２０】上記の各成分の他、必要により高甘味度甘
味料、乳製品等を添加することができる。高甘味度甘味
料は、練乳様組成物の甘味が不足する場合の甘味度調整
剤として作用する。即ち、カロリーおよびコスト上の制
限から糖アルコールを多量に使えない場合等において、
粘度等の他の物性に影響を与えることなく、極少量の添
加で甘味度を補うために使用することができるものであ
る。また、糖アルコールは一般に甘味度が砂糖に比べて
低いので、糖アルコールを比較的多く用いた場合でも甘
味が不足する場合があるので、必要に応じて添加すると
よい。高甘味度甘味料としてはステビア、アスパルテー
ム、レヴァウディオ、グリチルリチンなどが例示できる
が特に限定されない。これらは、目的とする甘味度およ
び甘味の種類に応じて適宜選択し必要量を加えればよい
が、通常１重量％以下で十分である。

【００２１】また、その他の原料として、脱脂粉乳、全
脂粉乳、カゼイン、乳清蛋白質等の乳製品や塩類、調味
料、フレーバー等を添加して風味を改良したり、風味付
けを行っても良いことはいうまでもない。これらの添加
量の目安は０．０１〜２．０重量％程度である。

【００２２】上述した成分からなる本発明の練乳様組成
物は、粘度が２００〜８０００ｃｐｓ、カロリーが３０
０kcal/100g 以下になるように調整される。各成分の配
合比を変えることにより容易に目的の粘度、カロリーに
調整することができ、練乳様の風味、舌ざわり、粘性を
有する低カロリー化練乳様組成物とすることができる。
練乳と全く同様のものを求めるときは、練乳の粘度は１
８００〜６０００ｃｐｓ程度であるので、それと同等の
粘度とするのが好ましい。しかしながら、かき氷用の練
乳など、粘性を低くしたい場合には、２００〜４００ｃ
ｐｓの粘度とすることができ、様々な粘度特性の練乳様
組成物を得ることができる。カロリーも上述した各成分
を配合して目的に応じて所望により調整できる。練乳様
の風味、舌ざわり、粘性等を考慮して低カロリー化させ
るには、カロリ−は１００〜２００kcal/100g の範囲、
好ましくは１４０〜１８０kcal/100g の範囲で配合を調
整するのがよい。カロリーが低すぎるような組成では、
配合による調整に限界があるので、風味、舌ざわりまた
は粘性のいずれか１つ以上が練乳様とは相違するものと
なる。

【００２３】練乳様組成物では、練乳に高分子粘質物と
糖アルコールおよび／または糖とを組合せることによ
り、全固形分量は概ね３０〜６０重量％と練乳のそれ
（約７０〜７５重量％）に比べ相当少ない量でも重量感
のある粘性を呈するので、官能特性を損なうことなく低
カロリー化を図ることができる。

【００２４】上記の練乳様組成物は次のようにして製造
することができる。即ち、高分子粘質物を糖アルコール
および／または糖に分散させ、これを水に添加して加熱
溶解後、加糖練乳に混合して練乳様組成物を製造する。
加糖練乳に混合する前に糖類溶液を加熱処理し、混合後
の過剰な加熱を避けることにより、得られる組成物の褐
色化、糖類の結晶化、粘度の増大等を防止することがで
きるので、混合という簡単な操作で良好な練乳様組成物
を調製することが可能となる。高分子粘質物を糖アルコ
ール、糖に分散するのは、水溶液にした場合に高分子粘
質物が不均一に溶解しまま粉や塊を形成するのを防ぐた
めである。糖類の加熱溶解温度は高分子粘質物等が十分
に溶解するが熱変性を生じない温度であり、概ね７０〜
８０℃もしくはそれ以下の温度である。このとき該溶液
の殺菌も行われる。

【００２５】また、上記の製造方法において加熱済糖類
溶液は練乳に混合されるが、かかる練乳は製品でもよい
し、また製造途中にあるものであってもよい。即ち、練
乳製造工程において、その濃縮末期工程で加熱済糖類溶
液を添加することによっても練乳様組成物を製造するこ
とができる。加熱済糖類溶液を通常の練乳製造工程の濃
縮末期工程において混合することにより、練乳製造工程
をそのまま利用することができるので、効率的に練乳様
組成物を製造することが可能となる。練乳の製造工程に
おいて砂糖をシロップとして濃縮末期工程で加える場合
は、該シロップと共に上記加熱済糖類溶液を添加するこ
とも可能である。

【００２６】脱脂粉乳、全脂粉乳や脱塩ホエー等を混合
する場合は、加熱済糖類溶液に添加し溶解すればよい
し、あるいは加熱前に添加してもよい。

【００２７】次に実施例を示し、本発明を具体的に説明
する。

【００２８】

【実施例１】グアガム８ｇをエリスリトール２００ｇに
分散させ、水３５２ｇに添加し、加熱溶解した。加熱温
度は８０℃とした。これに脱脂粉乳５０ｇを添加し混合
溶解後、全脂加糖練乳３９０ｇを加え練乳様組成物１ｋ
ｇを得た。得られた練乳様組成物の粘度は２１００ｃｐ
ｓ（Ｂ型粘度計使用）と練乳と同等であり、風味も通常
の練乳と遜色なく、かつカロリーが約１５０kcal/100g
に低減されていた。なお、このものの一般分析値は、蛋
白質４．７重量％、脂肪３．３重量％、エリスリトール
２０重量％、その他の糖類２５重量％、全固形分５３重
量％、水分４５重量％であった。エリスリトールのカロ
リーは０．３kcal/gとして計算した。

【００２９】

【実施例２】アラビアガム８ｇをマルチトール４０ｇに
分散させ、水５１２ｇに添加し、加熱溶解した。加熱温
度は７０℃とした。これにステビア１．６ｇ、脱塩ホェ
ー５０ｇを添加し混合溶解後、全脂加糖練乳３９０ｇを
加え練乳様組成物約１ｋｇを得た。得られた練乳様組成
物の粘度は２３００ｃｐｓ（Ｂ型粘度計使用）と練乳と
同等であり、風味も通常の練乳と遜色なく、かつカロリ
ーが約１５８kcal/100g に低減されていた。なお、この
ものの一般分析値は、蛋白質４．３重量％、脂肪４．５
重量％、マルチトール４重量％、その他の糖類２５重量
％、全固形分３８重量％、水分６０重量％であった。マ
ルチトールのカロリーは１．５６kcal/gとして計算し
た。

【００３０】

【実施例３】部分分解グアガム（４５０〜５５０cps ）
８ｇをエリスリトール１００ｇに分散させ、水４５０ｇ
に添加し、加熱溶解した。加熱温度は７５℃とした。こ
れにアスパルテーム１ｇ、全脂粉乳５０ｇを添加し混合
溶解後、全脂加糖練乳３９０ｇ、ミルクフレーバー１ｇ
を加え練乳様食品１ｋｇを得た。得られた練乳様組成物
の粘度は２０００ｃｐｓ（Ｂ型粘度計使用）と練乳と同
等であり、風味も通常の練乳と遜色なく、かつカロリー
が約１５５kcal/100g に低減されていた。なお、このも
のの一般分析値は、蛋白質４．３重量％、脂肪４．５重
量％、エリスリトール１０重量％、その他の糖類２５重
量％、全固形分４４重量％、水分５６重量％であった。
エリスリトールのカロリーは０．３kcal/gとして計算し
た。

【００３１】

【実施例４】部分分解グアガム（９０〜１４０cps ）２
ｇをエリスリトール１００ｇに分散させ、水４５６ｇに
加熱溶解（８０℃）した。これにステビア１ｇ、全脂粉
乳５０ｇを添加し混合溶解後、全脂加糖練乳３９０ｇ、
ミルクフレーバー１ｇを加え練乳様食品１ｋｇを得た。
得られた練乳様組成物の粘度は２４０ｃｐｓ（Ｂ型粘度
計使用）と、通常の練乳よりかなり低かったが、風味は
通常の練乳と同様で好ましいフレーバーを有し、かき氷
用に適していた。また、カロリーは約１５３kcal/100g
に低減されていた。なお、このものの一般分析値は、蛋
白質４．３重量％、脂肪４．５重量％、エリスリトール
１０重量％、その他の糖類２４重量％、全固形分４２．
８重量％、水分５７．２重量％であった。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、加糖練乳中の砂糖
の配合率を低減し、それに代えて一定量の高分子粘質
物、および糖アルコールおよび／または糖を配合するこ
とにより、加糖練乳の粘度特性および風味を損なうこと
なく、固形分量を加糖練乳に比べて減少させると共にエ
ネルギーを低下させることができるので、加糖練乳と同
様な、糸を曳く独特な粘性、豊かな風味と舌ざわりを保
持しながらカロリーコントロールすることが可能とな
る。

【００３３】また、加糖練乳に添加する前に糖類溶液を
加熱処理することにより、添加後の過剰な加熱を避ける
ことができるので、得られる組成物の褐色化、糖類の結
晶化、粘度の増大等を防止することができ、また簡単な
操作で良好な加糖練乳様組成物を調製することが可能と
なる。

【００３４】また、加熱済糖類溶液を通常の加糖練乳製
造工程の濃縮末期工程において添加することにより、加
糖練乳製造工程をそのまま利用することができるので、
効率的に加糖練乳様組成物を製造することが可能とな
る。加糖練乳の製造工程において砂糖をシロップとして
濃縮末期工程で加える場合は、該シロップと共に上記加
熱済糖類溶液を添加することも可能である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加糖練乳３０〜７０重量％に対して、高
   分子粘質物０．１〜５重量％、糖アルコールおよび／ま
   たは糖１〜５０重量％が添加された組成を有し、粘度が
   ２００〜８０００ｃｐｓ、カロリーが３００kcal/100g
   以下であることを特徴とする加糖練乳様組成物。
2. 【請求項２】 加糖練乳に、高分子粘質物、糖アルコー
   ルおよび／または糖の他に、乳製品が添加されているこ
   とを特徴とする請求項１記載の加糖練乳様組成物。
3. 【請求項３】 加糖練乳に、高分子粘質物、糖アルコー
   ルおよび／または糖の他に、高甘味度甘味料が添加され
   ていることを特徴とする請求項１または２記載の加糖練
   乳様組成物。
4. 【請求項４】 糖アルコールが、エリスリトールである
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載
   の加糖練乳様組成物。
5. 【請求項５】 請求項１乃至４記載の加糖練乳様組成物
   を製造する方法であって、高分子粘質物を糖アルコール
   および／または糖に分散させ、水に添加して加熱溶解
   後、得られた加熱済糖類溶液を加糖練乳に添加すること
   を特徴とする加糖練乳様組成物の製造方法。
6. 【請求項６】 加熱済糖類溶液が、加糖練乳製造工程の
   濃縮末期工程で添加されることを特徴とする請求項５記
   載の加糖練乳様組成物の製造方法。