JPH0732678B2 - 容器入りドリア - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジ、オーブンなどで加熱して直ちに
喫食できる容器入りドリアに関するものである。

〔従来の技術〕

即席食品の一種として、炊飯米を容器に密封収容した
後、加熱殺菌した容器入り御飯が種々発売されている。
このような容器入り御飯としては、容器を加熱すること
なく喫食直前に容器を開けて中の御飯を食べるもの、喫
食前に容器を湯中に浸漬したり電子レンジ等により加熱
してから食べるものといろいろなタイプのものがあり、
また白米自体を用いたものや赤飯など内容物も種々多様
である。具体的には、おかゆ等の流動食を容器に収容
し、該容器を含気状態のまま可撓性シートで密封し定差
圧殺菌処理して製造される保存用流動食パック（実開昭
57−95362号）、米：水の重量比を1:1.5〜3.6の割合で
炊飯した飯を、充分水分を含ませた具、脂質などととも
に容器に収納し、該容器を含気状態で密封し、定差圧殺
菌処理して、常温に冷えた状態でも炊飯直後のままの軟
らかさで喫食できる保存用炊飯米を製造する方法（特開
昭57−68747号）などがあげられる。

ところが、上記の方法などにより炊飯した飯をレトルト
殺菌すると、米が膨潤しすぎてふやけ、喫食時の調理加
熱によって柔らかくべたべたした食感のものとなってし
まうという問題がある。特に、ドリアのような水分含量
の多い調味ソースを御飯の上にかけた形態のものにする
と、上記傾向が一層顕著になる。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明はレトルト殺菌時に御飯が膨潤しすぎて
ふやけることがなく、かつ御飯粒同志が結着しにくいと
ともに喫食時の調理加熱によってできたての食感を有す
る容器入り即席ドリアを提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、特定量の油脂と乳化剤の存在下に通常よりも
少なめの水分含量の御飯をたき、これに特定水分量の調
味ソースを組合せると上記課題を効率よく解決できると
の知見によりなされたのである。

すなわち、本発明は、炊飯米と調味ソースとが耐熱性容
器内に収容されており、かつレトルト殺菌処理された容
器入りドリアであって、炊飯米が米100重量部当たり、
水40〜80重量部、油脂0.1〜10重量部及び乳化剤0.05〜
５重量部を加えて炊飯して得たものであり、かつ炊飯米
と調味ソースとを合せた食品の水分含量が56〜80重量％
の範囲にあることを特徴とする容器入りドリアを提供す
る。

本発明では米100重量部当たり、水40〜80重量部、好ま
しく45〜70重量部を使用して炊飯する。通常の炊飯にお
ける水の量（米100重量部当たり150重量部程度）では、
レトルト殺菌処理時に米が膨潤しすぎてふやけ、喫食時
の調理加熱（例えば、オーブン加熱）により柔らかくベ
タベタの食感のものになるが、上記水分量とすることに
よって、調味ソースの水分含量との相関において、レト
ルト殺菌処理を経て調理加熱した場合に、本来のドリア
における米の食感が得られるのである。

尚、米100重量部当たり40重量部を下回る水分量では、
炊飯米の水分量が低く、これと調味ソースの水分量との
開きがあり過ぎてレトルト殺菌処理時に調味ソースから
米への水分の移行が充分かつ均一に行われない。したが
って、調理加熱後、米の中心部が硬い食感のものとな
る。一方、80重量部を上回る水分量では、内容物全体の
水分含量を56〜80重量％の範囲に調整した場合にも、レ
トルト殺菌処理時に米が膨潤しすぎてふやけ、調理加熱
した場合に、柔らかくベタベタの食感のものになる。

本発明では炊飯時に米100重量部当たり、油脂0.1〜10重
量部、好ましくは0.5〜８重量部使用する。これは、油
脂が炊飯後の米粒同志の結着を防止し、これにより、レ
トルト殺菌処理時に調味ソースから米への水分の移行を
均一に行わせることができるからである。この場合、油
脂の量が米100重量部当たり0.1重量部を下回る量では、
上記の作用を充分に発揮させることができない。また、
10重量部を上回る量では、ドリアが油っぽくなるので好
ましくない。尚、油脂としては、食用油脂であればよ
く、植物油脂、動物油脂のいずれをも使用できる。

本発明では、また、炊飯時に、米100重量部当たり、乳
化剤0.05〜５重量部、好ましくは0.25〜４重量部使用す
る。乳化剤も油脂と同様の目的で使用する。米100重量
部当たり0.05重量部を下回る量では、所望の作用を充分
に作用せしめることができない。また、５重量部を上回
る量では、食品に乳化剤の味と臭いがするので好ましく
ない。

ここで乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルなどがあげられ、これらの一種又は２種以上の混合物
が使用される。

上記のように本発明で用いる炊飯米は、油脂と乳化剤の
存在下、特定の水分量で炊飯することにより得たもので
あるが、炊飯時に油脂、乳化剤に加えて、調味料、各種
具材などを加えることができる。

本発明で用いる調味ソースは小麦粉及び油を主体とし、
必要に応じて牛乳、各種調味料等を加えて調製されたも
のであり、例えば小麦粉５〜10重量％、油２〜８重量％
を含むものがあげられ、水分含量は通常70〜75重量％で
ある。

本発明では、炊飯米と調味ソースとを合せたドリア（耐
熱性容器内に収容される炊飯米と調味ソースとを合せた
食品全体に含まれる）の水分含量を、56〜80重量％、好
ましくは60〜75重量％の範囲に調整する。

通常のドリア等の米飯食品における水分量（70〜85重量
％程度）では、前記のように水を少なくして、かつ油脂
と乳化剤を加えて炊飯した米を用いた場合でも、レトル
ト殺菌処理時に米が膨潤しすぎてふやけ、調理加熱した
場合に柔らかい食感のものになる現象を完全に解消でき
ない。したがって、レトルト処理する食品の水分量を上
記の範囲に調整することによって、前記の特殊な処理に
より炊飯された米との相関において、レトルト殺菌処理
を経て調理加熱した場合に、本来のドリア等の米飯食品
における米の食感が得られる。

尚、食品の水分量が56重量％を下回ると、レトルト殺菌
処理時に調味ソースから米へ移行される水分の量が不足
し、調理加熱後の米の中心部が硬い食感のものとなる。
80重量部を上回る水分量では、前記の特殊な処理により
炊飯された米を用いた場合にも、前記の問題が生じる。

本発明では、上記炊飯米と調味ソースとを耐熱性容器に
収容する。ここで上記水分含量を維持する限り炊飯米と
調味ソースとを任意の割合で用いることができるが、炊
飯米／調味ソースとを3/10〜5/10（重量比）とするのが
よい。また、炊飯米と調味ソースとは任意の態様で、例
えば両者を混合した態様、炊飯米の上、又は下に調味ソ
ースを設置する態様とすることができるが、炊飯米の上
に調味ソースを設置する形態とするのがよい。

耐熱性容器の材質は、レトルト加熱殺菌処理及びオーブ
ン加熱に耐え得るものであればよく、アルミニウム等の
金属が例示される。電子レンジ用容器の材質としては、
各種耐熱性の合成樹脂が挙げられる。

本発明では、上記炊飯米と調味ソースを密封収容した耐
熱性容器をレトルト殺菌する。例えば115〜135℃で５〜
60分レトルト殺菌して本発明の容器入りドリアを得る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、容器ごと加熱することにより御飯粒同
志の結着がなく、御飯がべたつかず、たきたての食感を
有するドリアが提供される。

次に本発明を実施例により説明する。

〔実施例〕

洗米 100 重量部 水 48 重量部 パーム油 0.6重量部 蔗糖脂肪酸エステル 0.2重量部 調味量 14.5重量部 からなる配合を常法により炊飯して、炊飯米（水分含量
役46重量％）を得た。

一方、小麦粉８重量部及びバター５重量部を用いて常法
により小麦粉ルウを得た。これに、牛乳30重量部、細断
して炒めたチキン３重量部、細断して炒めた玉葱５重量
部及び調味料適量を加え、加熱攪拌してホワイトソース
（水分含量約74重量％）を得た。

上記の方法で得た炊飯米57gを容量約200mlの金属製鉢型
容器内に充填し、その上に上記ホワイトソース143gを均
一に載せて、容器の開口部を密封した。

該容器をレトルト釜に入れ、120℃で30分間加熱殺菌処
理してオーブン加熱調理用食品（ドリア）を得た。

このようにして得たドリアを、常温で約１カ月間保存
後、容器の開口部を開け、オーブントースターで約５分
間加熱調理した。ドリアをオーブントースターから取り
出して喫食したところ、米飯は本来の良好なテクスチャ
ーを有するものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炊飯米と調味ソースとが耐熱性容器内に収
   容されており、かつレトルト殺菌処理された容器入りド
   リアであって、炊飯米が米100重量部当たり、水40〜80
   重量部、油脂0.1〜10重量部及び乳化剤0.05〜５重量部
   を加えて炊飯して得たものであり、かつ炊飯米と調味ソ
   ースとを合せた食品の水分含量が56〜80重量％の範囲に
   あることを特徴とする容器入りドリア。