JPH071786U - 絹ごし豆腐の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 凝固剤に塩化マグネシウムを用い美味で肌が
美しく壊れにくい丈夫な絹ごし豆腐を製造できる装置。 【構成】 豆乳凝固管10を介して豆乳凝固箱44に豆乳を
注入すると共に豆乳供給管10内を流れる豆乳に塩化マグ
ネシウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、豆乳凝固
箱44に注入した豆乳46を直ちに豆乳凝固管の先端に上下
に昇降可能に取り付けた攪拌板40で攪拌する。豆乳の凝
固が開始する前に手早く豆乳に凝固剤を混合することが
できるので、豆乳の凝固反応が開始される前に豆乳凝固
箱に凝固剤の混入した豆乳を注入することができる。ま
た、豆乳凝固箱に注入された豆乳はこの攪拌板で直ちに
攪拌されるので、豆乳の中に混入した気泡が分離される
と共に、豆乳に適度のショックと攪拌が与えられるの
で、美味でかつ肌が美しく壊れにくい丈夫な絹ごし豆腐
を製造することができる。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は塩化マグネシウムを主成分とする凝固剤を用いた絹ごし豆腐の製造装 置に関する。

【０００２】

【従来の技術】

従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は 、ヨセ桶で凝固させた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が流出す るように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレスして製造されるもので、表面 に布目が付き、断面が不均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】 絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのまま全部寒天を以て寄せるようにゲル 状に固めるものであって、孔の開けていない凝固容器に入れて脱水することなく 凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観および舌ざわりが木綿豆腐に比較し て滑らかで、断面も卵豆腐のようにこまかく美しい。

【０００４】 すなわち、絹ごし豆腐の場合は、呉が煮上がった時点で加水量を原料大豆の５ 倍量程度に止めるようにする。原料大豆の５倍量というと、ブリックス糖度で１ ２．５％程度である。

【０００５】 豆乳の温度が７０℃程度になったところで、遅効性の凝固剤である硫酸カルシ ウムまたはグルコノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造していたが、苦汁だけで の製造は全く不可能であった。塩化マグネシウムを用い豆腐を製造すれば、最も 美味な豆腐になることは業界の常識であるが、この場合木綿豆腐は出来ても絹ご し豆腐だけは出来なかった。

【０００６】

【考案が解決しようとする課題】

このように従来の絹ごし豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の塩化マ グネシウムを用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早過ぎて豆乳をうまく凝固 させることができず、そのため反応が遅く豆乳全体をゲル状に凝固させるに適し た硫酸カルシウムが用いられる。

【０００７】 また、凝固剤グルコノデルタラクトンは、従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆 腐の製造に非常に適しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分解し 、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもので、凝固温度が８０〜９０℃ の高温でも、反応がゆっくりしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで 、肌の良いものが得られる。但し、味の点ではなはだ問題が残る。

【０００８】 しかしながら、従来から凝固剤に苦汁（塩化マグネシウム）を使用した豆腐が 美味であるとされ、硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされてい る。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的にはカルシウム分がないこと、多 量に使用すると豆腐が酸味を帯びて不味くなるという欠点がある。

【０００９】 また、仮に塩化マグネシウムを用いて絹ごし豆腐を製造するにしても、塩化マ グネシウムは凝固力が強烈であるし、絹ごし豆腐は豆乳の濃度が木綿豆腐のそれ よりもはるかに濃いため、凝固時の気泡が空気中に抜けずに絹ごし豆腐の中に残 留し市販に供することが無理であった。

【００１０】 そこで、凝固剤に苦汁を使用するために、豆乳を一旦２０℃程度に冷却して、 これに苦汁を混合した後豆乳凝固箱に注入し、この豆乳凝固箱を蒸気等で加熱し て豆乳を凝固させる方法が用いられている。しかしながら、この方法では豆乳を 冷却したり、また豆乳を注入した豆乳凝固箱を加熱したりで非常に手間が掛かる と共に、設備費が嵩むという欠点がある。

【００１１】 また、前記いずれの凝固剤を用いて絹ごし豆腐を製造した場合でも、製造され た絹ごし豆腐は非常に柔らかくて崩れ易く、調理したりするのに非常に不便であ る。

【００１２】 本考案は従来の絹ごし豆腐の製造方法の前記のごとき問題点を解決するために なされたものであって、近時のグルメ指向に対応して凝固剤に苦汁を用い、豆乳 を冷やしたり加熱したりする手間を要せずに、従来の絹ごし豆腐より崩れにくく 市販しやすく、美味で栄養価の高い絹ごし豆腐の製造装置を提供することを目的 とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】

考案者は豆乳との反応が速い苦汁を用い、いかにして上手く豆乳を凝固させる かについて鋭意研究を重ねた。その結果、豆乳供給管の中で豆乳に凝固剤を注入 することによって凝固が開始する前に手早く凝固剤を混合できること、および豆 乳に苦汁を添加すると直ちに凝固が開始することから、豆乳を苦汁と共に豆乳凝 固箱に注入したら、直ちに激しく攪拌してやると絹ごし豆腐を上手く製造できる ことを見出して本考案を完成した。

【００１４】 本考案の絹ごし豆腐の製造装置は、豆乳タンクと、一端が前記豆乳タンクに豆 乳供給ポンプを介して接続され他端が豆乳凝固箱上に開口する豆乳供給管と、凝 固剤タンクと、一端が前記豆乳供給管の吐出側近傍に接続され他端が前記凝固剤 タンクに接続された凝固剤注入管と、前記凝固剤注入管に取り付けられ前記豆乳 供給ポンプと連動して前記凝固剤注入管を開閉する開閉弁と、前記凝固剤注入管 に取り付けられた流量調節弁と、前記豆乳供給管の吐出端に昇降可能に取り付け られた攪拌板と、前記攪拌板を昇降し豆乳凝固箱に注入された豆乳に浸漬すると 共に左右に移動して豆乳を攪拌する豆乳攪拌装置とからなることを要旨とする。

【００１５】

【作用】

また、本考案の絹ごし豆腐の製造装置は、豆乳供給ポンプを運転すると豆乳タ ンクから豆乳供給管へ豆乳が供給される。豆乳供給ポンプが運転されると開閉弁 はそれに連動して開成される。

【００１６】 一方、凝固剤タンクの中の凝固剤は循環ポンプにより凝固剤循環管のなかを循 環しており、この凝固剤循環管には凝固剤注入管の他端が流量調節弁および開閉 弁を介して接続されているので、開閉弁の開成により流量調節弁により適量に調 節された凝固剤が凝固剤注入管内に流入する。

【００１７】 凝固剤が凝固剤注入管に流入すると、凝固剤注入管の一端は豆乳供給管に接続 されているので、豆乳供給管へ豆乳が供給されると同時に、適量の凝固剤が連続 して豆乳供給管の中を流れる豆乳に注入される。

【００１８】 豆乳凝固箱に一定量の豆乳が供給されたならば、豆乳供給ポンプが停止され、 豆乳供給管からの豆乳の供給が停止される。豆乳供給ポンプの運転が停止される と、開閉弁が閉成されるので、豆乳の供給の停止と同時に凝固注入管からの凝固 剤の注入も停止される。

【００１９】 豆乳供給管は豆乳凝固箱上に開口しており、さらに豆乳凝固管の先端には攪拌 板が上下に昇降可能に取り付けられている。豆乳が注入される際は豆乳攪拌装置 により攪拌板は豆乳凝固箱の中に下降して待機している。豆乳供給管から豆乳凝 固箱への豆乳の注入が開始すると、攪拌板は豆乳の中に浸漬される。

【００２０】 そこで、直ちに豆乳攪拌装置を作動し、豆乳攪拌板を豆乳凝固箱の中で左右に 移動させて豆乳を攪拌した後、豆乳攪拌板を豆乳から引き上げる。この攪拌によ り、豆乳の中に混入した気泡が分離されると共に、豆乳に適度のショックと攪拌 が与えられるので、塩化マグネシウムによる適度の凝固反応が進行し、肌が美麗 で壊れにくい丈夫な絹ごし豆腐ができる。

【００２１】

【実施例】

本考案の実施例を図面に従って説明する。 図１は本発明装置の一実施例の概略側面図である。豆乳供給管１０の基端部１ ０ａは豆乳供給ポンプ１２を介して豆乳タンク１４の底面に接続されている。基 端部１０ａに続く豆乳供給管１０は、立ち上がり部１０ｂとなっており、さらに その先は伸縮部１０ｃと吐出部１０ｄとなっている。

【００２２】 豆乳供給管１０の吐出部１０ｄは、後述する豆乳攪拌装置３２の台車３６に垂 直に取付けられ、先端部は豆乳凝固箱４４の上に開口している。この吐出部１０ ｄと立ち上がり部１０ｂとは伸縮部１０ｃによって接続されており、吐出部１０ ｄの移動に従って、伸縮部１０ｃが伸び縮みするようになっている。

【００２３】 立ち上がり部１０ｂにはチェックバルブ１６が取り付けられ、豆乳供給ポンプ １２が停止した時に、豆乳供給管１０内の豆乳が逆流するのを防止している。ま た、吐出部１０ｄの上部には開閉弁１８が取り付けられ、豆乳供給ポンプ１２と 連動して豆乳供給ポンプ１２が始動すると開の状態になり、停止すると閉の状態 になる。

【００２４】 凝固剤タンク２０には、循環ポンプ２２を取り付けた凝固剤循環管２４が接続 されており、水の中に懸濁された凝固剤が常時凝固剤循環管２４の中を循環して いる。

【００２５】 凝固剤注入管２６の基端部は、流量調節弁２８および開閉弁３０を介して凝固 剤循環管２４に接続されており、また先端は豆乳供給管１０の吐出部１０の上端 に接続されている。なお、この凝固剤注入管２６の先端部は伸縮自在となってお り、豆乳供給管１０の吐出部１０ｄの移動に従って自由に伸縮する。

【００２６】 この凝固剤注入管２６に取り付けられている開閉弁３０は豆乳供給ポンプ１２ と連動するようになっており、豆乳供給ポンプ１２が回転すると同時に開閉弁３ ０が開成され、停止すると同時に閉成される。

【００２７】 豆乳攪拌装置３２は、水平に固定されたレール３４の上を移動する台車３６と この台車３６を往復移動させる往復シリンダ３８および台車３６に固定され攪拌 板４０を昇降する昇降シリンダ４２とからなる。台車３６には豆乳供給管１０の 吐出部１０ｄが固定されており、その先端は豆乳凝固箱４４の直上に開口してい る。

【００２８】 豆乳攪拌板４０は豆乳供給管１０の先端部に遊嵌する大きさの筒体からなるソ ケット４８とこのソケット４８の両側に取り付けられた羽根５０とからなり、投 入供給管１０の先端部に遊嵌され、台車３６に固定した昇降シリンダ４２により 昇降する。台車３６は往復シリンダ３８によりレール３４の上を往復移動する。

【００２９】 本実施例の装置の作動について説明する。最初、開閉弁１８および３０は閉の 状態にあり、昇降シリンダ４２によって攪拌板４０は上に上昇している。豆乳凝 固箱４４が豆乳供給管１０の吐出部１０ｄの直下に位置する定位置にセットされ ると、昇降シリンダ４２が作動され攪拌板４０が豆乳凝固箱４４の中に下降する 。

【００３０】 次に、豆乳供給ポンプ１２を運転すると、開閉弁１８および３０がそれに連動 して開成され、豆乳タンク１４から豆乳供給管１０へ豆乳が供給される。一方、 凝固剤タンク２０の中の凝固剤は循環ポンプ２２により凝固剤循環管２４のなか を循環しており、この凝固剤循環管２４には凝固剤注入管２６の基端が流量調節 弁２８および開閉弁３０を介して接続されているので、開閉弁３０の開成により 流量調節弁２８により適量に調節された凝固剤が凝固剤注入管内２６に流入する 。

【００３１】 凝固剤が凝固剤注入管２６に流入すると、凝固剤注入管２６の先端は豆乳供給 管１０の吐出部１０ｄに接続されているので、吐出部１０ｄにおいて、適量の凝 固剤が連続して豆乳に注入される。これにより、豆乳の凝固が開始する前に手早 く豆乳に凝固剤を混合することができるので、豆乳の凝固反応が開始される前に 豆乳凝固箱４４に凝固剤の混入した豆乳４６を注入することができる。また、こ の豆乳４６の注入により、攪拌板４０が豆乳４６の中に浸漬されることとなる。

【００３２】 豆乳凝固箱４４に一定量の豆乳４６が供給されたならば、豆乳供給ポンプ１２ が停止され、豆乳供給管１０からの豆乳の供給が停止される。そのとき、チェッ クバルブ１６により、豆乳供給管１０内に残った豆乳の逆流が防止される。また 、豆乳供給ポンプ１２の運転が停止されると、これに連動して開閉弁１８および ３０が閉成されるので、豆乳の供給の停止と同時に凝固注入管２６からの凝固剤 の注入も停止される。

【００３３】 豆乳凝固箱４４への豆乳４６の注入が開始したら、間髪をいれず往復シリンダ ３８が作動される。往復シリンダ３８は台車３６をレール３４の上で左右に移動 させるので、豆乳凝固管１０の先端に取り付けられた攪拌板４０がこれに伴って 豆乳凝固箱４４の中を左右に動き、豆乳凝固箱４４に注入された豆乳４６を攪拌 する。豆乳４６の攪拌が終了したら、昇降シリンダ４２により、攪拌板４２が豆 乳４６の中から引き上げられる。豆乳凝固箱４４の中の豆乳４６は凝固が開始し 、絹ごし豆腐が完成する。

【００３４】 本実施例の装置を使って、凝固剤として塩化マグネシウムを用い絹ごし豆腐を 製造した例を説明する。豆乳タンク１４に７０℃の絹ごし豆腐用の豆乳（ブリッ クス糖度計で約１２．５％）を投入すると共に、凝固剤タンク２０には凝固剤と して塩化マグネシウムを投入した。

【００３５】 豆乳供給ポンプ１２を作動し、開閉弁１８および３０を開いて、豆乳供給管１ ０の吐出部１０ｄの先端から凝固剤の混入した豆乳４６を縦３０ｃｍ、横４３ｃ ｍ、深さ１２ｃｍの豆乳凝固箱４４へ注入した。豆乳４６が注入されたら、豆乳 供給ポンプ１２を停止すると共に、直ちに豆乳攪拌装置３２を作動し、幅２０ｃ ｍの攪拌板４４で豆乳４６を攪拌した。

【００３６】 豆乳４６の攪拌が終了後に攪拌板４２を豆乳４６の中から引き上げて、そのま ま放置したところ、豆乳凝固箱４４の中の豆乳４６は凝固が開始し、約１３分で 絹ごし豆腐が完成した。完成した絹ごし豆腐は表面が極めて滑らかでかつ壊れに くく丈夫であって、また包丁で切断したところ気泡が全く発見されず光沢のある 美麗な切断面であった。

【００３７】 なお、本実施例では凝固剤として塩化マグネシウム１００％を使用したが、凝 固剤は好みに応じて、硫酸カルシウムまたはグルコノデルタラクトンを適宜の割 合で混合しても差し支えない。また、本実施例装置は絹ごし豆腐の製造のみでな く、木綿豆腐の製造に用いても良い。

【００３８】 また、本実施例装置では豆乳供給管１０に伸縮部１０ｃを設け先端の吐出部１ ０ｄを左右に移動するものを示したが、伸縮部１０ｃを設けずに立ち上がり部１ ０ｂに垂直面で回動する関節と水平面で回動する関節を設け、これに連結した吐 出部１０ｄを昇降したり左右に回動させたりする構成のものでも良い。

【００３９】

【考案の効果】

本考案の絹ごし豆腐の製造装置は以上説明したように、豆乳凝固管を介して豆 乳凝固箱に豆乳を注入すると共に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マグネシ ウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆乳凝固箱に注入した前記豆乳を 直ちに前記豆乳凝固管の先端に昇降可能に取り付けた攪拌板で攪拌するものであ って、豆乳の凝固が開始する前に手早く豆乳に凝固剤を混合することができるの で、豆乳の凝固反応が開始される前に豆乳凝固箱に凝固剤の混入した豆乳を注入 することができる。また、豆乳供給管の先端には攪拌板が昇降可能に取り付けら れており、豆乳凝固箱に注入された豆乳はこの攪拌板で直ちに攪拌されるので、 豆乳の中に混入した気泡が分離されると共に、豆乳に適度のショックと攪拌が与 えられるので、塩化マグネシウムによる適度の凝固反応が進行し、美味で肌が美 しく壊れにくく丈夫で市販に適合充分な絹ごし豆腐を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案装置の一実施例の概略側面図である。

【符号の説明】

１０ 豆乳供給管 １２ 豆乳供給ポ
ンプ １４ 豆乳タンク １８、３０ 開閉
弁 ２０ 凝固剤タンク ２２ 循環ポンプ ２４ 凝固剤循環管 ２６ 凝固剤注入
管 ２８ 流量調節弁 ３２ 豆乳攪拌装
置 ３４ レール ３６ 台車 ３８ 往復シリンダ ４０ 攪拌板 ４２ 昇降シリンダ ４４ 豆乳凝固箱 ４６ 豆乳

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳タンクと、一端が前記豆乳タンクに
   豆乳供給ポンプを介して接続され他端が豆乳凝固箱上に
   開口する豆乳供給管と、凝固剤タンクと、一端が前記豆
   乳供給管の吐出側近傍に接続され他端が前記凝固剤タン
   クに接続された凝固剤注入管と、前記凝固剤注入管に取
   り付けられ前記豆乳供給ポンプと連動して前記凝固剤注
   入管を開閉する開閉弁と、前記凝固剤注入管に取り付け
   られた流量調節弁と、前記豆乳供給管の吐出端に昇降可
   能に取り付けられた攪拌板と、前記攪拌板を昇降し豆乳
   凝固箱に注入された豆乳に浸漬すると共に左右に移動し
   て豆乳を攪拌する豆乳攪拌装置とからなることを特徴と
   する絹ごし豆腐の製造装置。