JPS5853902B2 - 密封豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳に凝固剤を添加した場合の、所要温度雰
囲気における反応始発時の凝固特性を利用することによ
り、製品の品質を向上すると共に製造時に生ずる各種の
負担を格段に低減させることができる充填によるいわゆ
る密封豆腐の製造方法に係るものである。

豆腐は大豆から得られる食品として蛋白質が多く、淡白
な味と有効な栄養組成とは重要なものであり、需要者に
提供されるまでの製造手段も、豆乳に凝固剤を加えて加
熱し適当な大きさに凝固させてから切断し通常３００２
程度を１丁とする場合と、豆乳を冷却して凝固剤を添加
し、容器に定量充填密封した後加熱して豆腐となし、さ
らに冷却させるいわゆる密封豆腐として市販する場合と
が並び行なわれている。

特に後者の密封豆腐の場合には、前者のごとき適当な大
きさの凝固面を用い豆乳と凝固剤とが充分に撹拌され易
い状態にあるのと異って、小容器に豆乳と凝固剤との混
合物が注入充填されるに際し、冷却、添加時の撹拌が不
全で、容器中に同時混在するにとどまり、小容器の深さ
、内容量等と注入状況等との制約がある上に、容器が方
形でしかも底板及び側周板に配設した補強リブが内容液
の流動を妨げ、豆乳と凝固剤との冷却時の混合は凝固の
始発がばらつき不均一とならざるを得ず、各工程の反復
は組成偏差が生じ易くて充分な凝固状態が得られなかっ
たり、容器から分離取出しが困難であったりして、これ
らの諸点が量販に適するものでなければならないにも拘
らず密封豆腐の欠点となっていたのである。

本発明は斯おる現況に鑑がみなされたもので、在来の密
封豆腐にみられた上記のような問題点を解消した、均質
で最適な凝固状態を保って風味のすぐれた密封豆腐の製
造方法を提案せんとするもので、豆乳と凝固剤とを小容
器に注入するに際し、これら両液の反応開始時の凝結特
性を利用して豆乳と凝固剤との混合及び撹拌を充分に行
ない各部の均質を確保しつつ凝固させることができる充
填による密封豆腐の製造方法の提供を目的としている。

次に本発明につき図面に基いて詳述する。

豆腐の凝固は使用する凝固剤及び豆乳温度等により若干
の所要時間差は認められるものの、豆乳に所定量の凝固
剤を添加した後に凝固反応を開始するものであることは
いずれの場合にもみられる現象である。

この現象は、凝固剤の種類若しくは分量、又は豆乳の濃
度若しくは温度等により豆乳の凝固反応促進度が異なる
としても、共通の傾向として第１図の凝結特性曲線に示
すように添加直後より混合に至る初期の約１〜２分間は
凝固が始発してもきわめて緩慢な反応であり、その後は
急速に凝固反応が進むいわゆる前緩後急形の凝固進捗状
況となることを、本発明者は幾多の実験例より確認した
のである。

本発明方法は、加熱状態の豆乳に凝固剤を添加し、又は
豆乳に凝固剤を添加して加熱すれば、豆乳が完全に凝固
する真の凝固までは上記現象を示す時限よりさらに時間
を要するが、前緩状態である始発後の切次凝固反応時間
中は凝固反応が促進中であるにも拘らず、〔豆乳−凝固
剤〕の反応は液相を保っており、各種の容器に注入又は
充填が可能である凝固特性を活用し、第２図及び第３図
に具体的に装置化した一実施例を示すように衛生的にし
かも品質的にもすぐれた状態で充填豆腐を得る手段をそ
の要旨としている。

すなわち、第２図に示すように容器８を順次充填個所へ
送って凝固剤を混合撹拌された豆乳を充填し、次いで移
送されてくるこれらを密封シールするシーク５を経由し
て次位の冷却水槽７へ密封された充填体を送り込むよう
にしたコンベア６を備えた包装機１０を設置する。

この包装機１０の充填個所はその上部に豆乳と凝固剤と
の混合注入シリンダ１を設け、該混合注入シリンダ１の
下部と豆乳導入管１１を介して連通ずる豆乳タンク２及
び同じく凝固剤導入管１２を介して連通ずる凝固剤タン
ク３をそれぞれ併設する。

混合注入シリンダ１は第３図に示すようにその内部にピ
ストン１４を挿嵌してロッドを上部に抜き出し、ピスト
ン駆動機構４を配して制御機構（図示せず）により一定
周期でピストンを上下滑動させるようにする。

混合注入シリンダ１の下部には上記のように豆乳導入管
１１及び凝固剤導入管１２をそれぞれ連結し、各連結部
には豆乳又は凝固剤が内部へ導入されるが外部へは流出
しないようにいずれも再流入逆止弁１６．１６を取りつ
けると共に液量バルブ１５．１５をも介在させて豆乳又
は凝固剤の混合注入シリンダ１内への導入量を最適量に
保持するようにすると共に、豆乳タンク２及び凝固剤タ
ンク３には液面調整装置を設けて常に液のヘッドを一定
に保ち、混合注入シリンダ内への導入管の精度を保つこ
とは勿論である。

さらに、混合注入シリンダ１の下端には注入ノズル１３
を装着し、この部分には外部へ向ってのみ流通可能な可
流出逆止弁１７をとりつける。

なお、ピストン１４の上下動を支配するピストン駆動機
構４はその駆動態様は問わないが、シリンダ１内への吸
入及び排出対象が液体であるから流体圧によるものが好
ましく、特に対象が食品であることを考慮すれば汚染の
懸念が最も少い空気圧の使用が望ましい。

斯かる構成となされた豆乳と凝固剤との混合、撹拌並び
に容器への定量注入手段の作用は、ピストン１４が上昇
する時の内部負圧によりそれぞれの導入管より豆乳と凝
固剤とが同時に一定比較（上記の液量バルブ１５の調整
又は導入管の内径の選択により、例えば豆乳２９５−に
対し凝固剤５−程度）でシリンダ内に吸込まれ、狭搾部
の通過より急に低圧の広域部に流入する際の急速な拡散
と対流の生起によりシリンダの上昇に伴ない吸込量を増
しつつ各部均質に充分混合しつつ所定量が混合注入シリ
ンダ１中に吸込まれる。

この段階にあっては、豆乳と凝固剤との示す挙動は、通
常の絹豆腐製造法における豆乳と凝固剤との凝固反応と
同じく前緩状態の初次凝固反応であり、シリンダ内部で
凝固が緩除ながら促進している。

次にピストン１４が下降して上記前緩状態の初次凝固反
応を保ちつつ、注入ノズル１３より押出されて直下に会
合する容器８中に注入される。

そして、包装機１０の上方にある混合注入シリンダ１の
ピストン１４の昇降による導入と排出とは、包装機１０
のコンベア６の進みと同期連動し、容器８を順次移動さ
せるのであって、コンベア６上の容器８が注入ノズル１
３の下部に来た時にピストン１４を押下げて、凝固剤と
混合済みの豆乳は容器８に充填さへ次いでシーク５に移
送されて直ちに密封される。

まヘ この間にも混合注入シリンダ１内にてはピストン
１４が上昇し、豆乳及び凝固剤が所定比率をもって所定
量がシリンダ内に吸入されて両者は充分に拡散、対流し
て混合さへ同時に次の容器８が注入ノズル１３の直下に
到達しピストン１４の降下により混合済みの豆乳が注入
さへ このサイクルを継続して充分に混合され均質な配
合状態となった凝固剤を含んで凝固反応の始発した豆乳
が順次整然と容器に充填されていくのである。

包装機１０は１時間当り１０００〜３０００丁の豆腐を
包装することが可能であり、上記の豆乳と凝固剤とが前
緩状態である切次凝固反応にあるのが約６０〜１２０秒
とすれば、３０００パック／時の処理能力の包装機では
５０丁／分の速度で容器が注入ノズル直下に送り込まれ
てくるため、豆乳と凝固剤とはシリンダ中で、吸入流線
の交叉、拡散、対流等の液自身の挙動に基づく撹拌作用
で充分混合され、しかも凝固特性曲線からみても時間的
に凝固が進み過ぎることは絶対になく、そのまま容器に
円滑に注入されるのであって、さらに、上記のごとき包
装機の処理能力によるなれば、容器への豆乳注入の周期
は凝固と時間との関連において充分な融通をもつことが
できるので、このような場合には混合注入シリンダを中
心とする豆乳−凝固剤の混合注入装置系を複数、たとえ
ば二装置系を並夕１ル、両ピストンの上昇、降下を互に
逆運動となる振分は運転となせば一層効率的に充填作業
を行なうことができ、容器も包装豆腐状のものは勿論、
細目充填式のものも採択自在で容器の態様を問わずいわ
ゆる密封豆腐の形態をとるものにはすべて汎用でき、あ
らゆる処理量設定に対応可能であるのは本発明の有利な
点である。

在来の充填豆腐の製造においては、加熱状態にある豆乳
を一旦、２０℃前後に冷却してから凝固剤（グルコノデ
ルタラクトン製剤等）を添加した後、容器包装を行ない
、再び加熱して凝固させるプロセスをとっているが、本
発明方法によれば豆乳を高温状態のまま（在来手段によ
るごとく一旦冷均させることなく）普通の製法による絹
豆腐と同じ状態での容器内凝固を行なわせることが可能
であり、再加熱の必要もなく、人手に触れることもなく
終始細菌が死滅し若しくは活性を失って繁殖不可能とな
る温度を上回る品温で製造工程が進められているから衛
生的であり、しかも凝固剤は上記のグルコノデルタラク
トン製剤以外のにがり若しくはすまし粉等のあらゆる凝
固剤を使用することが可能であるから味覚の点でも風味
並びにこくのある嗜好に適ったすぐれた商品を造ること
ができる。

豆腐の製造はまた多量の用水を必要とする力大在来の製
造法による限りは水溶性の蛋白質その他が大量の用水中
に溶出しＢ、０．Ｄの高い高濃度汚染廃水となるので、
浄化して下水又は河川に放流しなければならず、相当量
の豆腐を生産する大規模量産事業場では大損りな汚水処
理設備を必要としその管理維持には大きな経費を要して
いたのである。

しかるに本発明の製造方法による場合には、豆乳を外部
に漏洩することなく、また冷却の段階では容器包装で密
封された状態の製品であるため、冷却水に流出するＢ、
０．Ｄを高めるような物質は皆無であり、排水公害問題
を解決し、省力化及び消費熱エネルギーの節減も可能で
あり、前記のごとく品質的に手造り豆腐の風味を有して
いることも相俟って、本発明方法の産業上の利用性はす
こぶる高いのであり、この趣旨に基づけば本発明方法の
技術的思想は上記の実施の一例に限定されるものではな
く、それらから導かれる応用又は転用等は本発明の技術
的範囲に包含されることはいうまでもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱状態の豆乳に凝固剤を添加した場合の豆乳
の凝固反応の特性を表わすグラフを示し、第２図は本発
明方法を実施する場合の具体的な一例を示す説明図、第
３図は第２図に示す一実施例の要部説明図である。 １・・・・・・混合注入シリンダ、２・・・・・・豆乳
タンク、３・・・・・・凝固剤タンク、４・・・・・・
ピストン駆動機構、５・・・・・・シーク、６・・・・
・・コンベア、７・・・・・・冷却水槽、８・・・・・
・容器、１０・・・・・包装機、１１・・・・・・豆乳
導入管、１２・・・・・・凝固剤導入管、１３・・・・
・・注入ノズル、１４・・・・・・ピストン、１５・・
・・・・液量バルブ、１６・・・・・・可流入逆止弁、
１７・・・・・・可流出逆止弁。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆乳及び凝固剤を各タンクよりそれぞれ容器に導き
   、豆乳に凝固剤を添加して容器内にて凝固し得る状態を
   経て凝固させ然るのち容器を密封包装する豆腐の製造方
   法において、包装機に含まれる適宜搬送ライン中の容器
   への豆乳注入個所上方にはシリンダ体よりなる豆乳と凝
   固剤との混合注入機構をおき、これには豆乳タンク及び
   凝固剤タンクを併設してそれぞれ流量を規制し得るよう
   な状態で導管を介して連結し、この混合注入シリンダ内
   にはピストンを設はシリンダの上昇に伴なって豆乳と凝
   固剤とが所定の比率で所定量シリンダ内に吸込まれる際
   に、各導管を通過してシリンダ室内に導入された豆乳と
   凝固剤とが細管部より急に低圧の広域部に流入する際の
   急速な拡散と対流の生起により充分に撹拌、混合すると
   共に凝固反応が始発し、そして真の凝固には至らない前
   緩状態である切次凝固反応時間中にピストンの下降によ
   り容器に注入し、その注入が加熱状態で行なわれた場合
   には直ちに凝固が完了し次いで容器を密封したのち冷却
   するようにしたことを特徴とする密封豆腐の製造方法。