JPS60227651A - 豆腐の製造方法及びその装置 - Google Patents
豆腐の製造方法及びその装置Info
- Publication number
- JPS60227651A JPS60227651A JP59084956A JP8495684A JPS60227651A JP S60227651 A JPS60227651 A JP S60227651A JP 59084956 A JP59084956 A JP 59084956A JP 8495684 A JP8495684 A JP 8495684A JP S60227651 A JPS60227651 A JP S60227651A
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- Japan
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- tofu
- gel
- cylinder
- forming cylinder
- sol
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豆腐の凝固、形成方法及びその装置に関する。
従来、豆腐の製造は人手によるところが大ぎく、製造工
程中に雑菌による汚染で味の低下、日持ち等に影響を与
えることが多かった。
程中に雑菌による汚染で味の低下、日持ち等に影響を与
えることが多かった。
又、凝固工程を例にとれば、凝固剤として硫酸マグネシ
ウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシラ鳴＋ ＋＋ ム、塩化カルシウム等のＭ９、ＣＩＬの塩類が主として
使用されているが、その急速な反応性の故に豆乳中に均
一に分散しないうちに凝固が起こることから、この工程
の作業は高度の熟練が必要とされ、機械化が困難とされ
てきた。
ウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシラ鳴＋ ＋＋ ム、塩化カルシウム等のＭ９、ＣＩＬの塩類が主として
使用されているが、その急速な反応性の故に豆乳中に均
一に分散しないうちに凝固が起こることから、この工程
の作業は高度の熟練が必要とされ、機械化が困難とされ
てきた。
又、クルコノデルタラクトン等の遅効性の凝固剤を用い
凝固操作を機械化した場合においても所定量の凝固剤と
豆乳との混合物を型箱ンこ投入し、この型箱をコ“ンベ
ア上を移行させ、この移行時間により凝固時間を確保す
る方□法を採り、バッチｔこよる凝固操作がくり返され
ている。
凝固操作を機械化した場合においても所定量の凝固剤と
豆乳との混合物を型箱ンこ投入し、この型箱をコ“ンベ
ア上を移行させ、この移行時間により凝固時間を確保す
る方□法を採り、バッチｔこよる凝固操作がくり返され
ている。
しかしながら、この方法では設置ヌペーヌが非常に多く
必要となるほか、均一なものが得にくく型箱の数も多数
必要となること、移行中に雑菌が混入すること、使用後
の型箱の洗浄に多大な労力を要すること等多くの欠点が
あり、均質な食感を望む消費者及び多量量化を望む生産
者の要求を満足させるものではない。
必要となるほか、均一なものが得にくく型箱の数も多数
必要となること、移行中に雑菌が混入すること、使用後
の型箱の洗浄に多大な労力を要すること等多くの欠点が
あり、均質な食感を望む消費者及び多量量化を望む生産
者の要求を満足させるものではない。
一方、雑菌の混入を防止する為、同一機械系内で凝固・
形成を行う方法が（特開昭！；７−９／／乙９号）提案
され−Ｃいるが、この方法では混合・凝固・形成が同一
管径内で行う結果、混合時間が必要以上に長くなること
、及び混合時の攪拌流が一度生成したゾル生成物及びゲ
ル形成物を破壊することとなり、均一な製品が製造でき
ないという欠点がある。
形成を行う方法が（特開昭！；７−９／／乙９号）提案
され−Ｃいるが、この方法では混合・凝固・形成が同一
管径内で行う結果、混合時間が必要以上に長くなること
、及び混合時の攪拌流が一度生成したゾル生成物及びゲ
ル形成物を破壊することとなり、均一な製品が製造でき
ないという欠点がある。
そこで本発明は上記実情に鑑み、衛生的で１７かも均一
な食感を有する豆腐を熟練者の勘に頼ることなく容易に
しかも連続して製造できる方法及び装置を提供せんとす
るものであり、豆乳と凝固剤を高流速下で均一に混合し
て得られる混合ゾル体をゲル形成筒に導き、低流速とし
て該筒内でゲルを形成させ、筒体端部より連続的に豆腐
を取り出すことを特徴とするものである。
な食感を有する豆腐を熟練者の勘に頼ることなく容易に
しかも連続して製造できる方法及び装置を提供せんとす
るものであり、豆乳と凝固剤を高流速下で均一に混合し
て得られる混合ゾル体をゲル形成筒に導き、低流速とし
て該筒内でゲルを形成させ、筒体端部より連続的に豆腐
を取り出すことを特徴とするものである。
本発明では豆乳と凝固剤との高流速下の混合は動力攪拌
機では不可能であり、２ｒｎ／Ｓ以上の高流速下にて管
内混合することが特徴の一つである。
機では不可能であり、２ｒｎ／Ｓ以上の高流速下にて管
内混合することが特徴の一つである。
管内混合の方法としては、■重管に原料を通ず方法、Ｏ
ジャマ板をつけたパイプに原料を通ず方法、ｏｔｖ内に
エレメントを組み込んだ静的混合器の使用等が挙げられ
るが、本発明ではいずれの方＼ 法にも限定されるものではない。
ジャマ板をつけたパイプに原料を通ず方法、ｏｔｖ内に
エレメントを組み込んだ静的混合器の使用等が挙げられ
るが、本発明ではいずれの方＼ 法にも限定されるものではない。
豆乳と凝固剤との混合時間は、使用する凝固剤の種類、
濃度、豆乳の温度、濃度等のファクターによって選択す
ることができるが、硫酸カルシウムを例にとれば２〜５
秒以内であることが必要である。
濃度、豆乳の温度、濃度等のファクターによって選択す
ることができるが、硫酸カルシウムを例にとれば２〜５
秒以内であることが必要である。
豆乳と凝固剤は混合すると直ちにゾルを形成し、形成し
たゾルは３〜５秒でゲルを形成凝固が進行する。
たゾルは３〜５秒でゲルを形成凝固が進行する。
混合後、５〜１０秒という極めて短時間にゲル形成が行
われる為に、ゾルのゲルに形成筒への移行は少なくとも
２〜５秒で行うことが必要である。
われる為に、ゾルのゲルに形成筒への移行は少なくとも
２〜５秒で行うことが必要である。
−そこで短時間に豆乳と凝固剤とを混合し、且つ短時間
に移行させる方法として管径を細＜シ、／〜／ Ｏｍ
／ Ｓという管内高流速下で豆乳と凝固剤を混合させる
ことにより、短時間に豆乳と凝固剤の混合が連続して、
しかも均一に行うことができる。このことは型箱の容量
に見合っただけ、１回／回混合凝固させていた従来技術
１こみられない新規な技術である。しかも密閉系で行う
為、雑菌による汚染も著しく少ない。
に移行させる方法として管径を細＜シ、／〜／ Ｏｍ
／ Ｓという管内高流速下で豆乳と凝固剤を混合させる
ことにより、短時間に豆乳と凝固剤の混合が連続して、
しかも均一に行うことができる。このことは型箱の容量
に見合っただけ、１回／回混合凝固させていた従来技術
１こみられない新規な技術である。しかも密閉系で行う
為、雑菌による汚染も著しく少ない。
更に、本発明では豆腐形成筒に移行させたゲル化進行中
のゲル形成豆腐を混合進入時の高流速で移行させると、
すでにゲル化進行中の豆腐の組織を破損し、均一な製品
の形成を妨げることとなるため進入後の流速を低下させ
、しかる後ＬＶ ＝２ ’〜／ ５ ｒｎ ／ Ｈ好ま
しくは乙ｍ ／ Ｈという極めてゆっくりした移動速度
で移動させるものである。
のゲル形成豆腐を混合進入時の高流速で移行させると、
すでにゲル化進行中の豆腐の組織を破損し、均一な製品
の形成を妨げることとなるため進入後の流速を低下させ
、しかる後ＬＶ ＝２ ’〜／ ５ ｒｎ ／ Ｈ好ま
しくは乙ｍ ／ Ｈという極めてゆっくりした移動速度
で移動させるものである。
流速低下方法としては、例えば混合部及び圧送部である
供給パイプがゲル形成部である豆乳形成筒へ開口部に減
速板を設け、且つ豆腐形成筒の管径（該形成筒が円筒の
場合）を犬ぎくすることにより流速の低下を計ることが
できる。
供給パイプがゲル形成部である豆乳形成筒へ開口部に減
速板を設け、且つ豆腐形成筒の管径（該形成筒が円筒の
場合）を犬ぎくすることにより流速の低下を計ることが
できる。
豆腐形成筒に於けるゲル形成中の移動速度は２〜／ ５
ｍ ／ Ｈ好ましくは乙ｍ ／ Ｈが望ましく、７３
ｍ ／ ＨＩＪ上とすると製品の均一性、風味に悪影
響を与え好ましくない。
ｍ ／ Ｈ好ましくは乙ｍ ／ Ｈが望ましく、７３
ｍ ／ ＨＩＪ上とすると製品の均一性、風味に悪影
響を与え好ましくない。
又、２ｍ／Ｈ以下とすれば、半量性に欠は実用にそぐわ
ない。
ない。
一方、ゲル形成筒の長さは所要凝固時り１により任意に
選ぶことができる。
選ぶことができる。
所要凝固時間は、凝固剤の種類、豆乳の濃度、温度等の
凝固条件ｔこよ−って決定することかできる。
凝固条件ｔこよ−って決定することかできる。
例えば、すまし粉（硫酸カルシ、ラム）を用いた場合、
豆乳（／２’ｌｙ） ｇｏ”ｃの場合、所要凝固時間は
約ｇ分間で取り出し可能な程度までに凝固する。
豆乳（／２’ｌｙ） ｇｏ”ｃの場合、所要凝固時間は
約ｇ分間で取り出し可能な程度までに凝固する。
故に、本発明方法では、従来型箱の容量に見合っただけ
７回毎に凝固させていたのに比し、連続的に豆腐の成形
凝固が可能であり、形成筒の先端から任意厚さで豆腐を
切り取ることかでき、しかも各工程は密閉状態で行われ
るため雑菌の混入する心配もなく、更に豆腐形成筒の形
状は円形、星形、方形等任意に選択でき、好みの形状の
絹ごしとうぶが容易に製造できるものである。
７回毎に凝固させていたのに比し、連続的に豆腐の成形
凝固が可能であり、形成筒の先端から任意厚さで豆腐を
切り取ることかでき、しかも各工程は密閉状態で行われ
るため雑菌の混入する心配もなく、更に豆腐形成筒の形
状は円形、星形、方形等任意に選択でき、好みの形状の
絹ごしとうぶが容易に製造できるものである。
次に、本発明の一実施例を図面に基づき詳述する。（１
）は豆乳を満たした円筒状の豆乳ホッパーで該ホッパー
の内面は二重管となし、蒸気若しくは他の加熱手段によ
り保温可能な構造となっている。
）は豆乳を満たした円筒状の豆乳ホッパーで該ホッパー
の内面は二重管となし、蒸気若しくは他の加熱手段によ
り保温可能な構造となっている。
所定温度に保温された豆乳は豆乳供給ポンプ（２）によ
って所定量連続供給され、輸送パイプ（９）を経て混合
器（３）へ送りこまれる。
って所定量連続供給され、輸送パイプ（９）を経て混合
器（３）へ送りこまれる。
一方、凝固剤溶解槽（４）で所定濃度に調整された凝固
液は凝固剤供給ポンプ（５）により一定量混合器（３）
に送り込まれ豆乳と混合させる。
液は凝固剤供給ポンプ（５）により一定量混合器（３）
に送り込まれ豆乳と混合させる。
混合器（３）内の供給パイプ００は細管としであるため
豆乳ポンプ（２）で圧送される豆乳は高流速となって該
供給パイプＯＱ内を流れると共に、凝固剤と混合し、供
給パイプＯＱ内の豆乳流量が少ないことは凝固剤との混
合が均質となるものである。
豆乳ポンプ（２）で圧送される豆乳は高流速となって該
供給パイプＯＱ内を流れると共に、凝固剤と混合し、供
給パイプＯＱ内の豆乳流量が少ないことは凝固剤との混
合が均質となるものである。
そして、混合物は直ちにゾルを形成粘性を増すが、該混
合ゾル体は豆乳供給ポンプ（２）の吐出圧力により高流
速でゲル化することなく豆腐形成筒へ送り込まれる。
合ゾル体は豆乳供給ポンプ（２）の吐出圧力により高流
速でゲル化することなく豆腐形成筒へ送り込まれる。
しかし、混合ゲル体の豆腐形成筒（７）への進入口近く
に進入方向を遮蔽する減速板（６）が設置しであるから
、該減速板（６）に衝突した混合ゲル体は四散してり０
変進行方向を変えると共に、流速を減少して豆腐形成筒
（７）内に充填される。 ・混合後、ゲル形成筒に送り
込むまでの所要時間は凝固剤を始め、温度、濃度等の凝
固条件によって異なるが、すまし粉を用いた場合、おお
むね５〜７０秒以内であることが必要である。
に進入方向を遮蔽する減速板（６）が設置しであるから
、該減速板（６）に衝突した混合ゲル体は四散してり０
変進行方向を変えると共に、流速を減少して豆腐形成筒
（７）内に充填される。 ・混合後、ゲル形成筒に送り
込むまでの所要時間は凝固剤を始め、温度、濃度等の凝
固条件によって異なるが、すまし粉を用いた場合、おお
むね５〜７０秒以内であることが必要である。
即ち、第２図の凝固時の粘性曲線で示すｔｌがその所要
時間に相当し、ゲル領域での大きな移動は離水、凝固不
良の大きな要因となる。
時間に相当し、ゲル領域での大きな移動は離水、凝固不
良の大きな要因となる。
ゲル形成部ニ送り込まれたゾル形成物は、ゲルを形成し
つつ６ｍ／Ｈ（’ＬＶ値）の上向速度で上昇する。
つつ６ｍ／Ｈ（’ＬＶ値）の上向速度で上昇する。
グル形成筒における上向速度は、製品の均一度味覚等に
影響を与える大きな因子であり、その設定は重要である
。
影響を与える大きな因子であり、その設定は重要である
。
本発明に於ける好ましい上向速度はＩＪＶ値（Ｌｉ ｎ
ｅ ｒ Ｖ、ｔＬｌｏ ａ、ｉ”ｔ ７ ）で／３．
ｒｎ／Ｈ以下であり、好ましくは乙ｍ ／ Ｈ程度が生
産性、品質の両面で優れている。
ｅ ｒ Ｖ、ｔＬｌｏ ａ、ｉ”ｔ ７ ）で／３．
ｒｎ／Ｈ以下であり、好ましくは乙ｍ ／ Ｈ程度が生
産性、品質の両面で優れている。
又、該ゲル形成筒の長さは所要凝固時間によってめられ
、第１図の凝固時の粘性曲線で示すｔシがその所要凝固
時間に相当する。
、第１図の凝固時の粘性曲線で示すｔシがその所要凝固
時間に相当する。
ゲル形成筒内ではグル化（凝固）が進行し、取り出し可
能な程度にまで凝固させることが必要で、すまし粉を凝
固剤として用いた場合、約７０分間の滞留が必要である
。
能な程度にまで凝固させることが必要で、すまし粉を凝
固剤として用いた場合、約７０分間の滞留が必要である
。
筒端部での製品の取り出しはＣ８）のシリンダー等を用
いて自動的にカットし容器に移す方法も採れるし、又人
手によ−って容器に移す方法も可能であり、いずれの方
法に限定されるものではない。
いて自動的にカットし容器に移す方法も採れるし、又人
手によ−って容器に移す方法も可能であり、いずれの方
法に限定されるものではない。
尚、本発明に於ける豆腐形成筒（７）の形状は円形、方
形、星形等種々の形に形成可能であり、いずれの形状か
に限定されるものではない。
形、星形等種々の形に形成可能であり、いずれの形状か
に限定されるものではない。
又、豆腐形成筒の設置は起立状態で下方より混合ゾル体
を導入するものに限定されないが、混合ゾル体の減速効
果及びゲル化し乍らの移動速度の調整等の関係で起立し
て設置するのが好適である。
を導入するものに限定されないが、混合ゾル体の減速効
果及びゲル化し乍らの移動速度の調整等の関係で起立し
て設置するのが好適である。
この様に豆腐形成筒（７）に導入された混合ゲル体は連
続的に送り込まれるため、ゲル化し乍ら豆腐形成筒（７
）内を先端方向へ移動し、先端筒口でシリンダー（８）
等適宜方法でカットし包装容器に移すことが可能である
。
続的に送り込まれるため、ゲル化し乍ら豆腐形成筒（７
）内を先端方向へ移動し、先端筒口でシリンダー（８）
等適宜方法でカットし包装容器に移すことが可能である
。
第７図は本発明装置の一部断面図、第２図は凝固の度合
と時間との関係を示すグラフである。 符 号 （１）は豆乳ポツパー （２）は豆乳供給ポンプ （３）は混合器 （４）は凝固剤溶解槽 （６）は減速板 （７）は豆腐形成筒 綜 ） 区 手続補正書（的 昭和１１年７７月２７日 １、事件の表示 竹願昭了／−ｒメグ４／ 号２、’ｌ
：ａＬ＋Ｌ罫、 （肩４撃迩瑣゛鉄Ａ乙・６刑１３、補
正をする者 事件との関係（特許 出願人）氏 名 し
内 電 −男 ４、代理人８９２０ 置、０７６２−３１−２６２１６
、補正により増加する発明の数 （）性１ａｒｙ肛誼翻
も庫づ酩知晶確 ８、補正の内容
と時間との関係を示すグラフである。 符 号 （１）は豆乳ポツパー （２）は豆乳供給ポンプ （３）は混合器 （４）は凝固剤溶解槽 （６）は減速板 （７）は豆腐形成筒 綜 ） 区 手続補正書（的 昭和１１年７７月２７日 １、事件の表示 竹願昭了／−ｒメグ４／ 号２、’ｌ
：ａＬ＋Ｌ罫、 （肩４撃迩瑣゛鉄Ａ乙・６刑１３、補
正をする者 事件との関係（特許 出願人）氏 名 し
内 電 −男 ４、代理人８９２０ 置、０７６２−３１−２６２１６
、補正により増加する発明の数 （）性１ａｒｙ肛誼翻
も庫づ酩知晶確 ８、補正の内容
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ／ 豆乳と凝固剤を高流速下で混合すると共−こ、連続
的に豆腐形成筒の基端から圧入し、圧入した混合ゾル体
を低流速として豆腐形成筒内を移動させ乍らゲル化させ
、先端開口部より連続的に豆腐を取り出すことを特徴と
する豆腐の製造方法。 ２ 豆腐形成筒の先端を豆腐取り出し口とし、基端を豆
乳と凝固剤の混合ゾル体を高流速で混合圧送する混合器
と連通し、豆腐形成筒は混合器の供給パイプより横断面
積が太きいと共−こ、供給パイプ開口部近くに減速板を
設け、進入する混合ゾル体の速度を抑えることを特徴と
する豆腐の製造装置。 ３ 豆腐形成筒の供給パイプを連通ずる基端を下位置と
して起立して設置したことを特徴とする特許請求の範囲
第２項記載の豆腐の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59084956A JPS60227651A (ja) | 1984-04-25 | 1984-04-25 | 豆腐の製造方法及びその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59084956A JPS60227651A (ja) | 1984-04-25 | 1984-04-25 | 豆腐の製造方法及びその装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60227651A true JPS60227651A (ja) | 1985-11-12 |
Family
ID=13845081
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59084956A Pending JPS60227651A (ja) | 1984-04-25 | 1984-04-25 | 豆腐の製造方法及びその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60227651A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0260561A (ja) * | 1988-08-26 | 1990-03-01 | Asahi Kogyo Kk | 豆腐製造装置 |
| JPH04349866A (ja) * | 1991-05-27 | 1992-12-04 | Yoshimasa Nagai | 大豆を細長い線状に成形した食品の製造方法 |
-
1984
- 1984-04-25 JP JP59084956A patent/JPS60227651A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0260561A (ja) * | 1988-08-26 | 1990-03-01 | Asahi Kogyo Kk | 豆腐製造装置 |
| JPH04349866A (ja) * | 1991-05-27 | 1992-12-04 | Yoshimasa Nagai | 大豆を細長い線状に成形した食品の製造方法 |
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