JPH07111881A - 挽肉加工食品の製造法 - Google Patents
挽肉加工食品の製造法Info
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- JPH07111881A JPH07111881A JP5260115A JP26011593A JPH07111881A JP H07111881 A JPH07111881 A JP H07111881A JP 5260115 A JP5260115 A JP 5260115A JP 26011593 A JP26011593 A JP 26011593A JP H07111881 A JPH07111881 A JP H07111881A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明は硬くてすじの多い低級部位を含む鳥
獣肉から得られた挽肉にアルカリ性バチルス属由来のエ
ラスターゼ等のプロテアーゼを作用させた後、酵素の加
熱失活を行ったものを利用してハンバーグ等の挽肉加工
食品を製造する方法である。 【効果】 本発明により、牛、豚、鳥等の食肉の硬くて
すじが多い部位、あるいは老廃牛、廃鶏から得られた挽
肉に認められるすじ由来の異物感が低下し、結着力の優
れた挽肉加工品が製造できる。
獣肉から得られた挽肉にアルカリ性バチルス属由来のエ
ラスターゼ等のプロテアーゼを作用させた後、酵素の加
熱失活を行ったものを利用してハンバーグ等の挽肉加工
食品を製造する方法である。 【効果】 本発明により、牛、豚、鳥等の食肉の硬くて
すじが多い部位、あるいは老廃牛、廃鶏から得られた挽
肉に認められるすじ由来の異物感が低下し、結着力の優
れた挽肉加工品が製造できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はプロテアーゼ、特に硬く
てすじの多い低級部位からなる肉の食感改良法に関す
る。更に詳細には本発明は、特にエラスターゼを利用し
た挽肉の食感を改良し、これを他の挽肉を含む原料に加
えることを特徴とするハンバーグ等の挽肉加工食品の製
造法に関する。
てすじの多い低級部位からなる肉の食感改良法に関す
る。更に詳細には本発明は、特にエラスターゼを利用し
た挽肉の食感を改良し、これを他の挽肉を含む原料に加
えることを特徴とするハンバーグ等の挽肉加工食品の製
造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】牛、豚、鳥等の食肉中にはすじが多い、
または硬くてそのままでは喫食しがたい低級部位の肉が
存在する。現在そのような部位の肉は通常挽肉にされハ
ンバーグやシュウマイ等の挽肉加工品原料とされてい
る。しかし、このようなすじの多い低級の肉から得られ
た挽肉にはすじが混在するため、これを原料としてハン
バーグ等の挽肉加工品を製造すると異物感が生じる、ま
たすじが非常に多いものでは異物感が顕著でその利用が
制限されていた。
または硬くてそのままでは喫食しがたい低級部位の肉が
存在する。現在そのような部位の肉は通常挽肉にされハ
ンバーグやシュウマイ等の挽肉加工品原料とされてい
る。しかし、このようなすじの多い低級の肉から得られ
た挽肉にはすじが混在するため、これを原料としてハン
バーグ等の挽肉加工品を製造すると異物感が生じる、ま
たすじが非常に多いものでは異物感が顕著でその利用が
制限されていた。
【０００３】これを解決するためプロテアーゼの利用が
検討されている。その中でエラスターゼはすじ等の硬質
タンパク質に対する特異性が高く、食感改良に有効であ
る（特開平３−２２４４６５号公報）が、食肉中の筋原
線維にも働いてしまうため実用レベルでの食感改良法と
して十分ではない。そのためすじの軟化と共に挽肉にも
働いて結着性の低い挽肉加工品が製造されるという欠点
がある。
検討されている。その中でエラスターゼはすじ等の硬質
タンパク質に対する特異性が高く、食感改良に有効であ
る（特開平３−２２４４６５号公報）が、食肉中の筋原
線維にも働いてしまうため実用レベルでの食感改良法と
して十分ではない。そのためすじの軟化と共に挽肉にも
働いて結着性の低い挽肉加工品が製造されるという欠点
がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、極めてすじが多く未利用部分として処理されていた
低級部位を含む鳥獣肉から得られる挽肉の異物感を低減
させ、なお且つ、これを他の挽肉を含む原料に加えても
結着性の高い挽肉加工食品の製造を目的とする。
は、極めてすじが多く未利用部分として処理されていた
低級部位を含む鳥獣肉から得られる挽肉の異物感を低減
させ、なお且つ、これを他の挽肉を含む原料に加えても
結着性の高い挽肉加工食品の製造を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課題
を解決すべく鋭意検討をかさねたところ、工程中のプロ
テアーゼ、特にエラスターゼ処理に酵素の失活工程を組
み入れて調製された鳥獣肉の挽肉を利用することで上記
課題を解決し、本発明を完成に至らしめた。即ち、本発
明は鳥獣肉の挽肉にプロテアーゼを作用させた後に加熱
失活させた後、得られた挽肉を他の挽肉を含む原料と混
合することで異物感がなく、結着性の高い挽肉加工品の
製造法である。以下に、本発明を詳細に説明する。
を解決すべく鋭意検討をかさねたところ、工程中のプロ
テアーゼ、特にエラスターゼ処理に酵素の失活工程を組
み入れて調製された鳥獣肉の挽肉を利用することで上記
課題を解決し、本発明を完成に至らしめた。即ち、本発
明は鳥獣肉の挽肉にプロテアーゼを作用させた後に加熱
失活させた後、得られた挽肉を他の挽肉を含む原料と混
合することで異物感がなく、結着性の高い挽肉加工品の
製造法である。以下に、本発明を詳細に説明する。
【０００６】本発明に於て原料とされる鳥獣肉の種類は
特に問わないが、通常は牛、豚、鳥、羊、馬等に由来す
る肉を原料にすればよい。また、本発明により酵素処理
される鳥獣肉は、それらのなかでも通常、挽肉原料とさ
れるすじの多い低級部位、老廃牛又は、廃鶏からなる鳥
獣肉を原料とするのが好ましい。
特に問わないが、通常は牛、豚、鳥、羊、馬等に由来す
る肉を原料にすればよい。また、本発明により酵素処理
される鳥獣肉は、それらのなかでも通常、挽肉原料とさ
れるすじの多い低級部位、老廃牛又は、廃鶏からなる鳥
獣肉を原料とするのが好ましい。
【０００７】次に、本発明に於て用いられるプロテアー
ゼは特にその種類は限定されない。例えばパパイン、ブ
ロメライン、フィシン等の植物由来のプロテアーゼ、サ
チライシン、サーモライシン等の微生物由来のプロテア
ーゼ、トリプシン、カテプシン等の動物由来のプロテア
ーゼのいずれを用いても構わない。更に、ペプチド結合
鎖の中程から切断するエンドペプチダーセを用いてもよ
いし、またペプチド結合鎖の何れか末端からアミノ酸を
遊離させるエキソペプチダーセ等のいずれのプロテアー
ゼを用いても良い。
ゼは特にその種類は限定されない。例えばパパイン、ブ
ロメライン、フィシン等の植物由来のプロテアーゼ、サ
チライシン、サーモライシン等の微生物由来のプロテア
ーゼ、トリプシン、カテプシン等の動物由来のプロテア
ーゼのいずれを用いても構わない。更に、ペプチド結合
鎖の中程から切断するエンドペプチダーセを用いてもよ
いし、またペプチド結合鎖の何れか末端からアミノ酸を
遊離させるエキソペプチダーセ等のいずれのプロテアー
ゼを用いても良い。
【０００８】しかし、これらのプロテアーゼのなかでも
とりわけ、硬質タンパク質の主成分であるコラーゲン、
エラスチンを特異的に分解するエラスターゼ、そのエラ
スターゼ中でもアルカリ性バチルス属細菌由来のエラス
ターゼを用いるのが好ましい。何故なら、一般のプロテ
アーゼは基質特異性が低いためすじのみでなく肉の食感
に関与する筋原線維タンパク質をも過剰に分解してしま
い、エラスターゼを利用するよりも更に肉粒感が低下し
たり、べとつき感が生じて挽肉本来の食感がそこなわれ
てしまうからである。
とりわけ、硬質タンパク質の主成分であるコラーゲン、
エラスチンを特異的に分解するエラスターゼ、そのエラ
スターゼ中でもアルカリ性バチルス属細菌由来のエラス
ターゼを用いるのが好ましい。何故なら、一般のプロテ
アーゼは基質特異性が低いためすじのみでなく肉の食感
に関与する筋原線維タンパク質をも過剰に分解してしま
い、エラスターゼを利用するよりも更に肉粒感が低下し
たり、べとつき感が生じて挽肉本来の食感がそこなわれ
てしまうからである。
【０００９】さて、エラスターゼは動物の膵臓をはじめ
植物、カビ、放線菌、細菌から分離（Morihara, K.ら、
(1965) J. Biol. Chem. 240, 3295-3304； Mandl, I.
ら、(1960) Arch. Biochem. Biophys, 91, 47-53 ； O
zaki, H.ら、(1975) J. Biochem. 77, 171-180 ; Mori
hara, K.ら、(1967) Areh. Biochem. Biophys, 120. 68
-78 ； Mandl, I.ら、(1962) Proc. soc. Exp. Bio. Me
d. 109, 923-925）されている。
植物、カビ、放線菌、細菌から分離（Morihara, K.ら、
(1965) J. Biol. Chem. 240, 3295-3304； Mandl, I.
ら、(1960) Arch. Biochem. Biophys, 91, 47-53 ； O
zaki, H.ら、(1975) J. Biochem. 77, 171-180 ; Mori
hara, K.ら、(1967) Areh. Biochem. Biophys, 120. 68
-78 ； Mandl, I.ら、(1962) Proc. soc. Exp. Bio. Me
d. 109, 923-925）されている。
【００１０】エラスターゼ活性を示すものであれば、い
ずれの種類のエラスターゼを用いても良いが、アルカリ
性バチルス属細菌由来のエラスターゼを用いるのが好都
合である。アルカリ性バチルス属細菌由来のエラスター
ゼは、山崎らがアルカリ性バチルス属細菌（alkalophil
ic Bacillus sp.) Ya-B株 (AJ 12619 FERM P-12261)の
培養ろ液より見いだした（Tsai, Y. C. ら、Biochem. I
nt.,７，577-583 (1983)）のもので、これまでに知られ
ているエラスターゼに比べて非常に高いエラスチン分解
力を有するのが特徴である。
ずれの種類のエラスターゼを用いても良いが、アルカリ
性バチルス属細菌由来のエラスターゼを用いるのが好都
合である。アルカリ性バチルス属細菌由来のエラスター
ゼは、山崎らがアルカリ性バチルス属細菌（alkalophil
ic Bacillus sp.) Ya-B株 (AJ 12619 FERM P-12261)の
培養ろ液より見いだした（Tsai, Y. C. ら、Biochem. I
nt.,７，577-583 (1983)）のもので、これまでに知られ
ているエラスターゼに比べて非常に高いエラスチン分解
力を有するのが特徴である。
【００１１】尚、アルカリ性バチルス属細菌由来のエラ
スターゼは通常の培養法に従って生産すればよい。以下
に製造法の一例を示す。エラスチン含有寒天培地（グル
コース１％、酵母エキス０．５％、リン酸水素二カリウ
ム０．１％、硫酸マグネシウム０．０２％、炭酸ナトリ
ウム１％、エラスチン０．５％、寒天１．５％）で生育
させたアルカリ性バチルス属細菌（alkalophilic Bcil
lus sp.) Ya-B 株をエラスターゼ生産培地（例えば、グ
ルコース１％、豆濃４％、酵母エキス０．５％、リン酸
水素二カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０２
％、炭酸ナトリウム１％）に接種し、坂口フラスコで３
７℃、２４時間の前培養を行い、その後本培養を２０L
の同エラスターゼ含有培地で２％シード、３７℃、等量
通気、３００回転／分、２０時間の条件で培養すればよ
い。
スターゼは通常の培養法に従って生産すればよい。以下
に製造法の一例を示す。エラスチン含有寒天培地（グル
コース１％、酵母エキス０．５％、リン酸水素二カリウ
ム０．１％、硫酸マグネシウム０．０２％、炭酸ナトリ
ウム１％、エラスチン０．５％、寒天１．５％）で生育
させたアルカリ性バチルス属細菌（alkalophilic Bcil
lus sp.) Ya-B 株をエラスターゼ生産培地（例えば、グ
ルコース１％、豆濃４％、酵母エキス０．５％、リン酸
水素二カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０２
％、炭酸ナトリウム１％）に接種し、坂口フラスコで３
７℃、２４時間の前培養を行い、その後本培養を２０L
の同エラスターゼ含有培地で２％シード、３７℃、等量
通気、３００回転／分、２０時間の条件で培養すればよ
い。
【００１２】繰り返し述べるが、上記方法は単なる一例
であり、他の培養条件、培養スケールで生産させてもか
まわない。本発明で用いるエラスターゼとしては培養
後、遠心分離により菌体を除去し、培養上清液を単に集
めて得た極めて精製度の低いものから、種々の精製操作
により完全に精製したものまで、いずれを用いても良
い。
であり、他の培養条件、培養スケールで生産させてもか
まわない。本発明で用いるエラスターゼとしては培養
後、遠心分離により菌体を除去し、培養上清液を単に集
めて得た極めて精製度の低いものから、種々の精製操作
により完全に精製したものまで、いずれを用いても良
い。
【００１３】エラスターゼの活性の測定方法については
多くの方法が報告されているが、本発明においては ela
stin-orcein を基質とした比色法 (Sachar, L. A. ら、
(1955) Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 90 323-326 ) を
用いた。スクリューキャップの付いたミニ試験管に２０
mgの elastin-orcein (E1500,Sigma ) を取り、２mLの
５０mM NaHCO3−Na2CO3緩衝液（pH 1０．５) と適当量
の酵素溶液を添加して３７℃で振盪しながら反応させ、
１時間後１mLの反応停止液（０．７M リン酸緩衝液、pH
6.0 )を添加、遠心分離により基質を除去して上清の５
９０nmでの吸光度を測定する。活性の測定は全 elastin
-orcein の半分を分解できる酵素の量を１０ユニットと
して用いた。
多くの方法が報告されているが、本発明においては ela
stin-orcein を基質とした比色法 (Sachar, L. A. ら、
(1955) Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 90 323-326 ) を
用いた。スクリューキャップの付いたミニ試験管に２０
mgの elastin-orcein (E1500,Sigma ) を取り、２mLの
５０mM NaHCO3−Na2CO3緩衝液（pH 1０．５) と適当量
の酵素溶液を添加して３７℃で振盪しながら反応させ、
１時間後１mLの反応停止液（０．７M リン酸緩衝液、pH
6.0 )を添加、遠心分離により基質を除去して上清の５
９０nmでの吸光度を測定する。活性の測定は全 elastin
-orcein の半分を分解できる酵素の量を１０ユニットと
して用いた。
【００１４】さて、本発明の実施方法であるが、挽肉に
添加するプロテアーゼの状態は粉末でも溶液でも良い。
使用するプロテアーゼは１種類でも良いが、複数組み合
わせて用いても良い。好ましい使用形態は、アルカリ性
バチルス属由来のエラスターゼ単独又はアルカリ性バチ
ルス属由来のエラスターゼと他のプロテアーゼを組み合
わせて用いるのが効果的である。
添加するプロテアーゼの状態は粉末でも溶液でも良い。
使用するプロテアーゼは１種類でも良いが、複数組み合
わせて用いても良い。好ましい使用形態は、アルカリ性
バチルス属由来のエラスターゼ単独又はアルカリ性バチ
ルス属由来のエラスターゼと他のプロテアーゼを組み合
わせて用いるのが効果的である。
【００１５】本発明に用いるアルカリ性バチルス属細菌
が生産するエラスターゼを初めとするプロテアーゼの使
用量は、肉に存在する硬質タンパク質量、処理温度、処
理時間、処理方法などによって異なるため限定すること
は出来ないが、通常肉１００ｇあたり１０〜１００００
ユニット、好ましくは５００〜４０００ユニットであ
る。プロテアーゼを添加した後、必要により冷蔵、室温
などで熟成させ、反応を進めると良い。熟成時間は、酵
素の種類やその使用量により変動するので、特に限定さ
れるものではないが、一般的にエラスターゼを用いる場
合には冷蔵では５分〜１４日、室温（約２５℃）では１
分間〜２４時間行えば良い。
が生産するエラスターゼを初めとするプロテアーゼの使
用量は、肉に存在する硬質タンパク質量、処理温度、処
理時間、処理方法などによって異なるため限定すること
は出来ないが、通常肉１００ｇあたり１０〜１００００
ユニット、好ましくは５００〜４０００ユニットであ
る。プロテアーゼを添加した後、必要により冷蔵、室温
などで熟成させ、反応を進めると良い。熟成時間は、酵
素の種類やその使用量により変動するので、特に限定さ
れるものではないが、一般的にエラスターゼを用いる場
合には冷蔵では５分〜１４日、室温（約２５℃）では１
分間〜２４時間行えば良い。
【００１６】その後、方法（恒温水槽、スチームジャケ
ット等）は問わないが、品温で６０℃から１３５℃、好
ましくは７０℃から９０℃で挽肉を加熱してプロテアー
ゼの失活を行う。加熱方法に特に制限はないが、加熱時
間は上記温度帯の温度で達温から数時間、好ましくは達
温後数分間とする。
ット等）は問わないが、品温で６０℃から１３５℃、好
ましくは７０℃から９０℃で挽肉を加熱してプロテアー
ゼの失活を行う。加熱方法に特に制限はないが、加熱時
間は上記温度帯の温度で達温から数時間、好ましくは達
温後数分間とする。
【００１７】こうして調製された挽肉と混合される他の
挽肉には、上記処理が施されていないすべての挽肉が包
含される。即ち、原料肉の起源（動物種、採肉部）、肉
挽き方法等により限定されない。また、本発明の酵素処
理法以外の方法で処理された挽肉も対象となる。
挽肉には、上記処理が施されていないすべての挽肉が包
含される。即ち、原料肉の起源（動物種、採肉部）、肉
挽き方法等により限定されない。また、本発明の酵素処
理法以外の方法で処理された挽肉も対象となる。
【００１８】本発明により調製された挽肉と他の挽肉と
の混合比は、他の挽肉の種類や最終製品の種類により最
適混合比が異なるので限定されないが、牛スネあるいは
牛スジの挽肉を用いてハンバーグを製造する場合、挽肉
の総量を１００としたとき、通常、本発明の処理肉が２
０〜８０％、好ましくは４０〜７０％となるように混合
するのが良い。かかる挽肉混合物に、必要により香辛
料、調味料、さらには野菜の細片等を加えて本発明の挽
肉加工食品が製造される。挽肉加工食品は特に種類を限
定されないがソーセージ、ミートパテ、ハンバーグ、つ
くね、ミートボール、ナゲット、しゅうまい、ぎょう
ざ、ロールキャベツなどが例示される。
の混合比は、他の挽肉の種類や最終製品の種類により最
適混合比が異なるので限定されないが、牛スネあるいは
牛スジの挽肉を用いてハンバーグを製造する場合、挽肉
の総量を１００としたとき、通常、本発明の処理肉が２
０〜８０％、好ましくは４０〜７０％となるように混合
するのが良い。かかる挽肉混合物に、必要により香辛
料、調味料、さらには野菜の細片等を加えて本発明の挽
肉加工食品が製造される。挽肉加工食品は特に種類を限
定されないがソーセージ、ミートパテ、ハンバーグ、つ
くね、ミートボール、ナゲット、しゅうまい、ぎょう
ざ、ロールキャベツなどが例示される。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに具体的に
説明するが、これらに本発明が限定されることを意図す
るものでない。本実施例は添加したプロテアーゼを加熱
失活させた挽肉とその他挽肉を含む原料から挽肉加工品
（ハンバーグ）を製造し、官能検査を行い評価したもの
である。
説明するが、これらに本発明が限定されることを意図す
るものでない。本実施例は添加したプロテアーゼを加熱
失活させた挽肉とその他挽肉を含む原料から挽肉加工品
（ハンバーグ）を製造し、官能検査を行い評価したもの
である。
【００２０】尚、本実施例ではプロテアーゼとしてはア
ルカリ性バチルス属細菌（alkalo philic Bacillus s
p.) Ya-B 株 (AJ 12619．FERM p-12261) 由来のエラス
ターゼを用いた。以後、エラスターゼと記せば、特に断
わりがない限り、アルカリ性バチルス属細菌（alkalo p
hilic Bacillus sp.) Ya-B 株 (AJ 12619．FERM p-122
61) 由来のエラスターゼのことである。
ルカリ性バチルス属細菌（alkalo philic Bacillus s
p.) Ya-B 株 (AJ 12619．FERM p-12261) 由来のエラス
ターゼを用いた。以後、エラスターゼと記せば、特に断
わりがない限り、アルカリ性バチルス属細菌（alkalo p
hilic Bacillus sp.) Ya-B 株 (AJ 12619．FERM p-122
61) 由来のエラスターゼのことである。
【００２１】実施例 牛すじ肉から得た挽肉（４．８ミリメッシュのプレート
で挽いた肉）を３グループに分けて下記に記載する処理
を施した後、５℃で１５〜２０時間反応させた。処理区
（１）は無処理、処理区（２）は水道水に溶解したエラ
スターゼ液を肉１ｇ当たり１０ユニット添加混合、処理
区（３）は水道水に溶解したエラスターゼ液を肉１ｇ当
たり２０ユニット添加混合した。
で挽いた肉）を３グループに分けて下記に記載する処理
を施した後、５℃で１５〜２０時間反応させた。処理区
（１）は無処理、処理区（２）は水道水に溶解したエラ
スターゼ液を肉１ｇ当たり１０ユニット添加混合、処理
区（３）は水道水に溶解したエラスターゼ液を肉１ｇ当
たり２０ユニット添加混合した。
【００２２】上記処理区の酵素失活は、８０℃の恒温水
槽中で達温後２．５分間の加熱処理を行った後放冷し
た。通常の製造方法に準じて、上記加熱処理を行った挽
肉（処理区１，２及び３の全て。尚エラスターゼ処理し
た挽肉の添加量は全肉量の４０〜１００％にした。）に
牛外モモ肉の挽肉を含む原料と混合しハンバーグを調製
した。これを２００℃のグリドル（加熱調理機のこと）
で両面３０秒ずつ加熱後、さらに２３０℃のオーブンで
５分間加熱し、官能評価の供試サンプルとした。
槽中で達温後２．５分間の加熱処理を行った後放冷し
た。通常の製造方法に準じて、上記加熱処理を行った挽
肉（処理区１，２及び３の全て。尚エラスターゼ処理し
た挽肉の添加量は全肉量の４０〜１００％にした。）に
牛外モモ肉の挽肉を含む原料と混合しハンバーグを調製
した。これを２００℃のグリドル（加熱調理機のこと）
で両面３０秒ずつ加熱後、さらに２３０℃のオーブンで
５分間加熱し、官能評価の供試サンプルとした。
【００２３】官能評価の結果を表１及び表２に示す。上
記条件に従い加熱調理したサンプルを６０〜７０℃の品
温で専門官能検査員（ｎ＝１０）に提示し、評価（−２
〜２までの５段階評価）を行った（独立評価による）。
記条件に従い加熱調理したサンプルを６０〜７０℃の品
温で専門官能検査員（ｎ＝１０）に提示し、評価（−２
〜２までの５段階評価）を行った（独立評価による）。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】なお、表１はアルカリ性バチルス属細菌由
来のエラスターゼで処理した時の酵素濃度と官能評価の
結果との関係を示す（但し処理肉の添加量は全挽肉の４
０％とした）。表２はアルカリ性バチルス属細菌由来の
エラスターゼで処理した挽肉量と官能評価の結果を示す
（但し、エラスターゼ濃度は２０ユニット／ｇミートと
した）。官能評価の結果から、無処理区と比較するとエ
ラスターゼ処理よりすじっぽさ、ぼそぼそ感が有意に低
下した。また食感全体の好ましさが上昇したことから食
感の改良効果が認められた。
来のエラスターゼで処理した時の酵素濃度と官能評価の
結果との関係を示す（但し処理肉の添加量は全挽肉の４
０％とした）。表２はアルカリ性バチルス属細菌由来の
エラスターゼで処理した挽肉量と官能評価の結果を示す
（但し、エラスターゼ濃度は２０ユニット／ｇミートと
した）。官能評価の結果から、無処理区と比較するとエ
ラスターゼ処理よりすじっぽさ、ぼそぼそ感が有意に低
下した。また食感全体の好ましさが上昇したことから食
感の改良効果が認められた。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、牛、豚、鳥等の食肉中
の硬くてすじの多い部位を原料とした挽肉加工品（ソー
セージ、ハンバーグ、つくね、ミートボール等）を製造
する場合、アルカリ性バチルス属細菌由来のエラスター
ゼ等のプロテアーゼ処理によって異物感がなく、しかも
酵素の加熱失活処理により得られた筋肉を他の筋肉と混
合使用することで、結着性が低減せずソフトで理想的な
食感を有する挽肉加工品を製造できるようになる。
の硬くてすじの多い部位を原料とした挽肉加工品（ソー
セージ、ハンバーグ、つくね、ミートボール等）を製造
する場合、アルカリ性バチルス属細菌由来のエラスター
ゼ等のプロテアーゼ処理によって異物感がなく、しかも
酵素の加熱失活処理により得られた筋肉を他の筋肉と混
合使用することで、結着性が低減せずソフトで理想的な
食感を有する挽肉加工品を製造できるようになる。
Claims (5)
- 【請求項１】 鳥獣肉の挽肉に添加、反応させたプロテ
アーゼを加熱により失活させた後、得られた挽肉を他の
挽肉を含む原料と混合することを特徴とする挽肉加工食
品の製造法。 - 【請求項２】 鳥獣肉がすじの多い低級部位、老廃牛、
又は廃鶏からなる鳥獣肉である請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 プロテアーゼがエラスターゼである請求
項１記載の製造法。 - 【請求項４】 エラスターゼがアルカリ性バチルス属細
菌由来のエラスターゼである請求項３記載の製造法。 - 【請求項５】 挽肉加工食品がソーセージ、ハンバー
グ、つくね、ミートボール、若しくはナゲットまたはこ
れらの類似食品である請求項１記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5260115A JPH07111881A (ja) | 1993-10-18 | 1993-10-18 | 挽肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5260115A JPH07111881A (ja) | 1993-10-18 | 1993-10-18 | 挽肉加工食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07111881A true JPH07111881A (ja) | 1995-05-02 |
Family
ID=17343497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5260115A Pending JPH07111881A (ja) | 1993-10-18 | 1993-10-18 | 挽肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07111881A (ja) |
-
1993
- 1993-10-18 JP JP5260115A patent/JPH07111881A/ja active Pending
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