JPH0695893B2

JPH0695893B2 - 衣付食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0695893B2
Application number: JP4173751A
Authority: JP
Inventors: 昭遠藤
Original assignee: 昭遠藤
Priority date: 1992-06-08
Filing date: 1992-06-08
Publication date: 1994-11-30
Anticipated expiration: 2009-11-30
Also published as: JPH05336899A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食油で揚げない衣付食
品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来てんぷら製品に予め味付け加工を施
したい場合、油で揚げたてんぷら製品を衣が固まってい
る状態において、てんつゆや調味液で煮込み又は酸味付
調味液中に浸漬していた。またてんぷら製品の主素材で
ある種に、副素材（味噌、野菜、スパイス等）の風味を
施したりからめたりする場合、副素材を液状、ペスト
状、みじん切り状にして煮込み液に混入し、該煮込み液
に油で揚げたてんぷら製品を衣が固まっている状態にお
いて投入し、煮込んでいた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし油で揚げたてん
ぷら製品に味付調味加工を施したい場合に、てんつゆや
調味液で煮込んだり浸漬すると、衣の中の澱粉質が調味
液によって膨潤状態となって液中で分離され、てんぷら
の味や舌触り等を損なうという欠点があった。また副素
材を主素材にからませたい場合にも、従来の方法では副
素材の殆どが煮込み液の中に残り、容易迅速なからみ加
工は困難であった。さらに油で揚げたてんぷら製品に
は、衣全体に油がしみ込んでいるため、酸化が早く保存
食としての利用は不可能であり、また高カロリーのため
に敬遠されがちであった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記のような問題点を解
決するため本発明は、適量の蛋白質を添加した液状の衣
を作り、食品の主たる素材を該衣で包み、高熱の水性調
味液あるいは熱湯に投入して衣を固化させることを第１
の特徴としている。また、適量の蛋白質を添加した液状
の衣を作り、該衣に副素材を混入した後、食品の主たる
素材を該衣で包み、高熱の水性調味液あるいは熱湯に投
入して衣を固化させることを第２の特徴としている。

【０００５】

【作用】卵白、植物性蛋白質等の生状の蛋白質が適量添
加された液状の衣を調合作成する。次いで該衣で食品の
主素材を包み、油性を有しない高熱の調味液又は熱湯に
投入する。卵白等の生状の蛋白質は熱で固体に変化する
ため、衣は沸騰した調味液や熱湯に触れた瞬間に高熱
で、他の成分（例えば澱粉質）の溶け出す間もなく、衣
の周囲から固体化し硬化していく。高熱の液の温度が衣
の深部まで行き渡った頃合を見て引き上げれば、油で揚
げない衣付食品が出来上がる。この場合、調味液を用い
て煮沸すれば、予め味付け調味加工を施した衣付食品を
容易確実に製造し得ることとなる。該衣付食品は油であ
げていないことにより、低カロリーで且つ酸化が遅くな
るため保存性も高まる。また上記過程において、味噌、
野菜、スパイス等の複素材を蛋白質が適量添加された液
状の衣に混合すれば、熱湯の中で該衣が副素材をも包含
した状態で固化していくので、副素材を添加した衣付食
品を容易確実に製造し得ることとなる。

【０００６】

【実施例】以下本発明の実施例につき詳述すると、生成
分と同質の粉末卵白あるいは液体卵白７．８％、中力小
麦粉１１％、澱粉１１％の組成に水を加えて、液状の衣
を調合作成する。主素材の種（例えばわかさぎ、いわ
し、えび等）に小麦粉の空衣を薄く付ける。種が生物で
ある場合は、仕上がり製品の味や品質の悪化を防止し、
保存性を高めるため、種に予め素焼き、照焼き、煮込み
等の熱処理を施しておくことが望ましい。

【０００７】このような種に前記液状の衣を付着して、
高温又は沸騰した水性調味液あるいは熱湯に投入する。
卵白等の蛋白質は熱で固体に変化する性質があり、前記
の卵白を適量添加した液状衣は沸騰した調味液や熱湯に
触れた瞬間に、澱粉質の溶け出す間もなく、衣の周囲か
ら固体化し、硬化していく。この点出願前の試験におい
ては、粉末卵白１０ｇ（又は液体卵白８０ｇ）、中力小
麦粉１０ｇ、澱粉１０ｇ、水分３０〜６０ｃｃの液状の
衣は１００℃の熱湯で確実に固体の衣に変化した。なお
調味液は食酢、醤油、みりん、砂糖、水あめ、水等の水
性組成分で構成し、食油等の油性組成分は使用しないも
のとする。衣の中心まで調味液あるいは熱湯の温度が行
き渡り、また調味液の味がしみ込んだ頃合（５〜１０
分）を見計らって、種を引き上げる。この方法により食
油で揚げない、保存性が高く低カロリーの衣付食品の製
造が可能となる。

【０００８】なお蛋白質成分は前記卵白の他に、大豆蛋
白や小麦蛋白等の植物性蛋白質を生状で使用することも
可能である。また調味液の味付けや主素材である種の事
前の調理加工等は、利用者の好みに応じて任意に決定で
きるものである。

【０００９】続いて、このような蛋白質の性質を利用し
て、副素材を主素材に容易確実に添加する方法について
説明する。上記組成による生の蛋白質を含有した衣に、
粘着性を持たせるため水あめを含ませ、これに副素材で
ある生味噌を混入し風味を持たせ、水で溶かして液状と
する。この場合、出願前の試験では粉末卵白１００ｇ
（又は液体卵白８００ｃｃ）、中力小麦粉１００ｇ、澱
粉１００ｇ、水あめ５０ｇ、すり味噌３５０ｇ、醤油１
０ｃｃを混合した上で水で溶かし、てんぷら風の衣とし
た。味噌の風味をより強く引き出したい場合には、副素
材である生味噌を流動状となる程度に水でのばし生のす
り味噌を用意する。この場合、例えばすり味噌５００ｇ
に対し水２０ｃｃが適当である。素焼き、照り焼き、煮
込み等の熱処理を加えた主素材である種（例えば、いわ
し、わかさぎ、えび等）を該副素材の中にくぐらせて生
味噌を添付し、その上から小麦粉の空衣を薄くまぶして
押えておく。

【００１０】主素材である種を、上記要領で用意した蛋
白質を組成分とし且つ生味噌を混入した衣にまぶし、該
衣で種の周囲を覆う。最後に油を使用していない、高熱
又は沸騰した水性調味液あるいは熱湯に該種を投入す
る。蛋白質が適量添加された衣は投入した瞬間に外側か
ら固まっていき、種と副素材を包んだ状態で固体化して
いく。衣の深部まで沸騰した調味液の温度が行き渡った
頃合（５〜１０分）を見計らって引き上げると、てんぷ
らと一見変わりのない、味噌味充分の衣付食品が出来上
がる。

【００１１】次に副素材として梅を使用する場合につき
説明すると、粉末卵白１００ｇ（又は液体卵白８００ｃ
ｃ）、中力小麦粉１００ｇ、澱粉１００ｇ、水あめ５０
ｇ、醤油１０ｃｃに水を加えて成る蛋白質を主体とした
衣に、副素材であるすりつぶした梅肉３５０ｇにしそフ
レーバー１０ｃｃ、３ｍｍ角にカットしたしその葉１０
０ｇ、しそ等の赤色色素１０ｃｃを混合し、梅の風味を
付けたす。また梅味をより強く求める場合には、梅肉を
流動状となる程度に水で延ばし（例えば梅肉５００ｇに
対し水２０ｃｃが適当となる）、主素材である種を該副
素材の中にくぐらせて梅肉液を添付し、その上から小麦
粉の空衣を薄くまぶし押えておいてもよい。

【００１２】主素材である種を、上記要領にて用意した
蛋白質を組成分とし副素材を混入した梅風味の衣中にく
ぐらせ、種を副素材と共に該衣にて覆う。最後に高熱あ
るいは沸騰した水性調味液等に投入して頃合を見計らっ
て引き上げると、梅肉が包含された梅、しそ風味充分の
衣付食品が出来上がる。

【００１３】副素材は上記味噌、梅の他、野菜、乳製
品、スパイス等、様々なものを使用し得る。この場合各
副素材に応じて、衣や調味液の成分、あるいは副素材の
衣への混入方法等に種々の工夫を加えることが望まし
い。

【００１４】

【発明の効果】以上の如く構成される本発明によれば、
予め味付け調味加工を施した、一見てんぷらと変わりの
ない衣付食品を容易確実に製造することができる。また
副素材をその香り、うま味を逃すことなく容易確実に主
素材に添加することができる。さらに油で揚げないため
低カロリーで且つ保存性の高い衣付食品の製造が可能と
なる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す作業工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】適量の蛋白質を添加した液状の衣を作
り、食品の主たる素材を該衣で包み、高熱の水性調味液
あるいは熱湯に投入して衣を固化させる衣付食品の製造
方法。
【請求項２】適量の蛋白質を添加した液状の衣を作
り、該衣に副素材を混入した後、食品の主たる素材を該
衣で包み、高熱の水性調味液あるいは熱湯に投入して衣
を固化させる衣付食品の製造方法。