JP2715259B2 - 流動副素材を内蔵させた加熱食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は流動副素材を内蔵させ
た加熱食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来魚類や肉類等の主素材の内部に米飯
や粘り製品等の副素材を詰め込んで全体を一体的に加
熱、調理する方法が知られており、これらは主素材と副
素材の味が相互に親和して独自の味、歯ざわり等をもた
せる上で特に効果があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし従来の上記のよ
うな副素材入りの調理物は、副素材と主素材の特に味の
親和性と主素材内部での副素材の分散性等を考慮する
と、副素材は流動状又は半流動状のものが好ましいが、
流動状副素材を収容すると加熱時に副素材が外部に流出
して所期の目的を達成できない欠点がある。

【０００４】また流動状の副素材を内蔵して主素材内に
仮に密封状態で残存した場合は、副素材が取り扱い中に
外部に流出してパッケージや盛り付けの外観を損なうほ
か、調理直後のものを食する場合は内部の副素材のみが
高温状態のために口内にやけどを負ったり、あるいは食
している途中で外部に噴出飛散する等の欠点があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記のような問題点を解
決するための本発明の方法は、第１に魚を開き状又は袋
状に加工して主素材とし、加熱により固化する適量の蛋
白質を添加した流動体状の副素材を上記主素材の内部に
挾持せしめるように収容して内蔵せしめ、該副素材を収
容した状態で主素材を急速加熱することにより、主素材
の内部の副素材が外部に流出する前に外表面に近い側か
ら該副素材を固化せしめ、主素材とともに加熱調理する
ことを特徴としている。

【０００６】さらに本発明の第２の特徴は、副素材を調
味料を添加された調味副素材とした点にある。

【０００７】また本発明の第３の特徴は、上記第１の特
徴に加え、前記の方法で調理したものをさらに調味液で
煮沸加工する点にある。

【０００８】

【作用】流動状の副素材を主素材内に収容すると、副素
材は主素材内の全空間に浸透して行きわたり、さらに副
素材を収容した主素材を急速加熱することにより、蛋白
質を含んだ副素材は内部から流出する前に外表面に近い
側から急速且つ順次に固化し、熱が内部まで浸透するこ
とにより全体が主素材と一体となって固化する。この時
主素材と副素材は相互に親和しあって独特の味、風味等
を備えることになる。また副素材が調味料入りの場合
は、主素材にも調味料による味付けが可能となる。

【０００９】

【実施例】本発明においては、一定の濃度の蛋白質の液
体に熱が加わると硬化固体化する性質を応用して、必要
最少限の適量の卵白や植物性蛋白を半流動液体の副素材
に混合して煮物の主素材の内部に充填又は内部にはさ
み、直火、熱湯、蒸気、沸騰した調味液、油等で急速に
加熱して、当該副素材を主素材内で急速に固体化させる
ものである。上記のように調理された素材を時間をかけ
て煮込んでも固体化した当該副素材が調味液にほとんど
流出しないため、出来上がった主素材の煮込み製品は当
該副素材が付着せず外観はよく、効率よく主素材の中に
風味高く存在し、調味液の中に高濃度の当該副素材が流
出しないため、液も極端にねばりをもつこともなく、従
ってなべの焦げ付きも少なく、大量生産が容易であり、
調味液も繰り返しの使用に耐え経済的である。

【００１０】上記のように卵白植物性蛋白等の生状の蛋
白質が適量混合添加された半液状の食品副素材を主たる
別の食品主素材の内部に詰めたり、はさんだりしたもの
を、焼いたり熱湯に投入する等して急速に加熱すると、
当該半液体の副素材が外部に流れ出す間もなく、急速に
硬化固体化する。さらに保存性を高める商品とし、又は
味付けのため調味液で煮込む。又は焼くことや熱湯に投
入することを省略して一気に沸騰した調味液に投入して
煮込んでもよい。

【００１１】上記副素材の堅さは澱粉で調節し、てんぷ
らのかための衣程度が良好である。また蛋白の量は半流
動液体の副素材が調味液の中に流出しない程度とする。
卵白、澱粉が多すぎると、堅くなったり副素材の風味が
希薄になったりして食味を損なう。蛋白は副素材を固化
せしめる作用とともに主素材への展着も確実に副素材の
香り風味をマスキングする効果もある。蛋白の入った当
該副素材を固体化するに要する時間は、主素材の厚みに
もよるが、魚に例えれば魚の深部に熱が行き渡って通例
の焼き魚若しくは、通例の魚の水煮の終了の感覚で次の
煮込み作業の工程に移行して全く差し支えない。その時
点で当該副素材の外側は完全に固体化しているので調味
液の中に副素材が流出する心配は全くない。

【００１２】以下本発明の実施例につき具体的に詳述す
る。先ず味噌あじのまいわしの煮物の製法について説明
すると、ねり味噌２０００ｇにねばりと甘味をつけるた
め水あめ１７０ｇを加え、生の卵白の代わりに使用が簡
便な純粋な粉末卵白４００ｇを混入し、前記素材とよく
練り合わせ、更に水２００ｃｃに溶解した澱粉６０ｇを
加え再び練り合わせる。ことにより副素材を作る。実験
に際し、天然蛋白加水分解物８４．８％、グルタミン酸
ナトリウム１５％リポタイト０．２％の組成の複合調味
料を７０ｇと一味唐辛子１５ｇを加え、味噌あじの副素
材とした。上記使用した資材の水分で軟らかめのジャム
状の粘度となる。

【００１３】頭を落とし蝶開きにしたまいわし１０Ｋｇ
を用意し、開いたいわしの身の方に前記ねり味噌の副素
材を適量を、パンにジャム等を塗る要領で均一に置き、
蝶開きを合わせ、頭を落とした状態のスタイルに戻し
て、いわしの腹部を両側面から軽く押えて置くと、頭を
落としたいわしの身の中に、味噌の副素材がサンドイッ
チ状態に入っている形になる。上記副素材を内蔵した主
素材のいわしを、強火で両面から焼き上げると、高熱が
該副素材に伝わると同時に、卵白の蛋白質の作用で該副
素材の外部から固化が始まる。固化した味噌の副素材を
内蔵したいわしを、煮込むなべの内側の形に合わせた篭
に、いわしといわしの間を調味液が平均に通るように並
べて詰める。

【００１４】また副素材を焼いて固化させる代わりに、
なべの形に合わせ形成した篭に生の該副素材を内蔵した
生のいわしを調味液が平均に通るように並べて詰め、篭
の中に落しぶたを固定して、沸騰した熱湯の中に一気に
篭とともに入れると、該副素材の中の味噌が外部に流出
する間もなく瞬間的に該副素材の固化が始まり、いわし
自体の水煮が終わる頃には該副素材の味噌もほとんど固
化している。熱湯処理は魚体はやわらかく仕上がるが魚
体がくずれ易いので注意を要する。

【００１５】続いて上記まいわしを篭に詰めたまま、砂
糖、醤油、水あめ、食酢等ベースにして好みによって調
合した調味液で、いわしの骨がやわらかくなるまで１時
間〜３時間かけて煮込む。卵白等蛋白質の量が適量であ
れば味噌が調味液の中に流出せず、調味液も長時間の煮
込み及び繰り返しの使用に耐え得る。味噌の流出があっ
たり、副素材が堅い時は卵白や澱粉の量を調整する必要
がある。尚、煮込み時間は堅さの好みや味付けによって
増減する。煮込みが終了したら調味液の中から篭のまま
当該食品を引き上げ、冷却して包装する。

【００１６】次に種を抜いてジャム状にした梅を収容し
た雄ししゃもの煮付けについて説明する。蝶開きにした
雄ししゃも１０Ｋｇに対して、ジャム状にした梅の実１
８００ｇ、砂糖４００ｇ、粉末卵白４００ｇ、複合調味
料４０ｇ、かつお粉末８０ｇ、食酢１００ｃｃ、澱粉９
０ｇ、水３００ｃｃをよく練り合わせて副素材とする。
加工方法は、前記味噌あじのいわしの煮物と同じであ
る。

【００１７】副素材は上記味噌、梅のほか果菜類、乳製
品、スパイス、魚卵等様々なものを使用し得る。この場
合各素材に応じて、卵白、澱粉、糖分、塩分、水分、調
味液等を加減してそれぞれの副素材の特性を生かす工夫
が望ましい。

【００１８】なお上記のように加工した食品をパッケー
ジする場合、調味液で煮込む前又は煮込んだ後のものい
ずれをパッケージしてもよいが、煮込む前のものは食す
る前に改めて味付けのため煮込んでもよい。またパッケ
ージ方法はビニールケースに収容して密封することも可
能であり、あるいは合成樹脂フィルム袋に収容して密封
することも可能であり、保存のための加熱殺菌を行う場
合は、袋に収容する前後のいずれでもよい。

【００１９】

【発明の効果】以上の如く構成される本発明によれば、
流状体にしたあらゆる副素材の香り、風味、うま味等を
余す所なく軟体の固体にしてマスキングし主素材に抱合
した様々な新しい加工食品が出来る。

【００２０】特に副素材が加熱時に固化するために、加
工の際又は加工後の取り扱い時に副素材が流出すること
がなく、流出副素材によるこげ付きも生じないほか、水
や食用油等の加熱液又は煮沸用調味液等の繰り返し使用
が可能となり、包装時にも副素材の流出付着による主素
材の外観の悪化が防止できる。また加熱調理直後に食す
る場合でも、流動状の高温副素材によるやけどや噴出飛
散等による不都合も防止される。

【００２１】さらに主素材への挿入又は充填に液状の副
素材の使用ができるので、主素材内での副素材の浸透や
広がりがよく、主素材との味や風味の親和性が高まるほ
か、味付けの種類や程度を自由にコントロールできる利
点がある。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚を開き状又は袋状に加工して主素材と
   し、加熱により固化する適量の蛋白質を添加した流動体
   状の副素材を上記主素材の内部に挾持せしめるように収
   容して内蔵せしめ、該副素材を収容した状態で主素材を
   急速加熱することにより、主素材の内部の副素材が外部
   に流出する前に外表面に近い側から該副素材を固化せし
   め、主素材とともに加熱調理する流動副素材を内蔵させ
   た加熱食品の製造方法。
2. 【請求項２】 副素材を調味料を添加された調味副素材
   とした請求項１の流動副素材を内蔵させた加熱食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 主素材とともに加熱調理したものをさら
   に調味液で煮沸加工する流動副素材を内蔵させた加熱食
   品の製造方法。