JPH0691810B2 - 紫蘇炭酸飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、密閉容器に密閉され
た、そのまま飲用することのできるソフトドリンクタイ
プの紫蘇炭酸飲料及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の食品に対する嗜好が多様
化する傾向が顕著であり、飲料の分野においても果汁飲
料、スポーツ飲料、機能性食品タイプの飲料等、種々バ
ラエティーに富んだ新製品が開発されている。そして、
それらの商品の大部分は、濃縮タイプではなく、そのま
ま直接飲用することのできる形態の缶、瓶等に密閉充填
され、自販機等で手軽に手に入るソフトドリンクタイプ
の飲料が好まれている。

【０００３】一方、近年においては、自然食品、健康食
品にも関心が高まっており、古来より健胃効果があると
されている紫蘇についても、飲料とする試みがなされて
いた。そのような技術として、たとえば、紫蘇葉を熱湯
で煮沸して抽出液を得たり、紫蘇葉を圧搾して抽出液を
得たものに、甘味剤、酸味剤等の添加剤を加え、加熱殺
菌して、缶、瓶等に密閉充填していた。

【０００４】このような技術として、従来、例えば、特
開平３−４３０６７号公報、特開昭５６−７２６７３号
公報、特開平２−１６３０６５号公報、及び特開平２−
９７３７０号公報に記載されるものがあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】若者層の嗜好形態にマ
ッチした缶、瓶等から直接飲用に供することができ、清
涼感のある紫蘇飲料とするためには、最終製品の紫蘇飲
料が透明であることが必要である。しかし、紫蘇葉から
単に抽出したものを濾過して瓶、缶等に密閉しただけで
は、保存中にどうしても、沈澱、フロック等のオリが発
生し、商品価値を損ねていた。

【０００６】また、前記公報に記載の技術を含め、従来
の紫蘇飲料においては保存中に発生する沈澱物及びフロ
ック等の問題点を解決したものは無く、多かれ少なかれ
オリが発生しているものが殆どであり、商品価値を著し
く低下させていた。そこで本発明は、紫蘇葉から抽出し
た抽出エキスを缶、瓶等に密封充填保存し、それらの容
器から直接飲用するタイプの紫蘇飲料において、保存中
にオリが発生することがない紫蘇飲料及びその製造方法
を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記した問題点を解決す
るために、本発明は、紫蘇の赤葉を熱水中で抽出処理し
て抽出液を得、この抽出液を熟成保存し、その後、香
料、調味成分及び／又は品質保持剤等からなる添加物成
分を適宜選択して添加混合し、殺菌し、冷却し、濾過
し、炭酸ガスを圧入し容器に密閉して紫蘇炭酸飲料とす
るものである。

【０００８】また、本発明は、紫蘇の赤葉をｐＨ４以下
の８０〜９０℃の熱水中で抽出処理して抽出液を得、一
番目の濾過をして濾液を得、この濾液を熟成保存し、そ
の後、香料、調味成分及び／又は品質保持剤等からなる
添加物成分を適宜選択して添加混合し、殺菌し、冷却
し、二番目の濾過をし、炭酸ガスを圧入し容器に密閉し
て紫蘇炭酸飲料とするものである。

【０００９】また、本発明においては前記の熟成保存を
０℃前後で数日間行なうものである。本発明をさらに詳
細に説明する。本発明において、原料には、夾雑物を除
いた紫蘇の赤葉のみを使用し、茎、葉柄は使用しない。
茎、葉柄を使用すると得られた紫蘇飲料に苦みを生じて
しまうからである。この葉を水洗して汚れを完全に除去
する。本発明で用いる紫蘇葉は切断、絞り、揉み等をせ
ずに全葉のまま使用する。

【００１０】本発明の紫蘇葉からのエキスの抽出工程
は、熱水を用いて行なう。熱水の温度は、８０〜９０℃
が最適であり、３〜６分間の抽出を行なう。９０℃より
温度を高くすると苦み成分が紫蘇葉より溶出してきて、
最終製品の香味に悪影響を及ぼす。８０℃より低い温度
だと抽出が十分でなく、また、抽出に時間がかかり過ぎ
て非能率的である。また、抽出時間が長すぎたりする
と、苦み成分が紫蘇葉より溶出してきて、最終製品の香
味に悪影響を及ぼすことが実験の結果判明した。また、
この抽出において熱水のｐＨを４以下とする。好ましく
は、ｐＨ３〜４とする。このようなｐＨで抽出すると抽
出液の色の鮮明さが発現する点及びオリが発生し難くな
る点で好ましい。４を越えたｐＨで抽出すると沈澱物等
の発生及び鮮明な色が発現しない点で好ましくない。

【００１１】得られた抽出液を、クエン酸等の有機酸で
ｐＨ３．５〜４．０に調整して、タンク等の大型容器に
入れ、１０日間以上熟成する。この熟成工程は、各種成
分を安定化させて、出荷後の製品中にオリを発生させな
いようにするための工程である。好ましくは、この熟成
工程の前に、抽出液をけいそう土フィルターを用いて濾
過して、不溶物成分を除去しておくことが、この熟成工
程と相まって、さらに、出荷後の製品中にオリを発生さ
せないために重要な要件となる。この熟成工程の温度は
０℃前後にすると、製品中のオリの発生防止に優れた結
果を示す。

【００１２】熟成保存後の抽出液に、香料、酸味量、甘
味料、色素褪色防止剤等の調味成分及び／又は品質保持
剤からなる添加物成分を適宜選択して添加混合する。熟
成後に、これらの添加物成分を添加する理由は、熟成後
のほうが、添加物成分自体が変質し難いからである。一
方、抽出液においては、この時期に添加物が添加される
ので、抽出液の成分に変化が起きやすくなり、そのため
オリが多少発生する。ここで６５℃１０分の殺菌を行
い、次にこれを２５℃以下に冷却して二番目の濾過を
し、この濾過液に炭酸ガスを圧入し、缶又は瓶等の容器
に充填する。

【００１３】最終製品に炭酸ガスを含有させることによ
り、抽出液（濾過液）の酸化を抑制し、色素の褪色を防
止する。そのため、長期保存しても酸化が抑制されるの
で、酸化沈澱物、フロック等を発生しない。この点をさ
らに説明すれば、紫蘇抽出液を濾過して酸化沈澱物、フ
ロック等を除去しても、濾過された抽出液中には天然色
素であるフラボノイド系アントシアンが多く含まれてい
る。この色素は、酸素で酸化され易く、酸化されて沈澱
物やフロックを生成する。したがって、本発明のよう
に、炭酸ガスを充填し、その充填ガス圧の範囲を０．５
〜４．０ｋｇ／ｃｍ² （１５℃換算）、好ましくは、
２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ² （１５℃換算）とすること
により、長期保存しても酸化が抑制され、酸化沈澱物、
フロック等のオリを発生しない。

【００１４】また、本発明においては、紫蘇葉の色素か
ら鮮明な赤色をだすために製品のｐＨが２．５〜３．５
の範囲になるように、クエン酸、クエン酸ナトリウム等
の酸味剤、又は炭酸ガス等でｐＨ調整する。上記のよう
にして製造された本発明の紫蘇炭酸飲料（炭酸入抽出
液）を長期保存した場合の色彩の経時変化と、対照とし
て炭酸ガスを充填しないもの（無炭酸抽出液）の経時変
化の結果を次の表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１によれば、比較例の無炭酸抽出液の色
彩は月を経過していくに従って、褪色が進行していく。
しかし、本発明の紫蘇炭酸飲料（炭酸入抽出液）は炭酸
ガスの充填によって抽出液内容成分の酸化が抑えられて
いるのが分かる。つぎに、本発明で採用した工程であ
る、一次濾過工程、熟成工程、二次濾過工程の各工程の
有無と、それらの工程の組み合わせ例によって製造され
た紫蘇炭酸飲料の製造時と１ヵ月経過時のオリの発生に
ついて調べた結果を次の表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】表２のＡ及びＢは本発明の製造方法による
場合、Ｃ及びＤは比較例を示す。×印はその工程を採用
しない場合、○印はその工程を採用する場合を示す。こ
の表２によれば、月経過保存試験、すなわち、最終的に
調製された抽出液を容器に充填し製品化して１ヵ月経過
時の試験では、オリの発生量は、Ｂ＜Ａ＜Ｄ＜Ｃとな
り、Ｂが一番少なく、Ｃが一番多く発生していた。ま
た、最終製品の製造時、すなわち、最終的に調製された
抽出液を容器に充填した直後では、Ａ及びＢはオリの発
生が皆無であり、本発明の方法が優れていることが分か
る。

【００１９】

【実施例１】調合タンク内で次の表３に示す組成の濃厚
液を調製した。

【００２０】

【表３】

【００２１】調合した濃厚液を６℃以下に冷却し缶に充
填した。一方、処理水をカーボネータにてガス水とし、
これを前記缶に封入し、炭酸ガスフロー下で巻締めを行
なった。上記調合液はＢｒｉｘ８．０、ｐＨ２．６、ガ
スボリューム２．４であった。２００ｍｌ缶に充填し規
定の殺菌を処し炭酸ガス入り紫蘇飲料を製造した。又、
Ｂｒｉｘ、ｐＨ、ガスボリューム、使用紫蘇葉重量を色
々と変化させたサンプル缶詰を製造し、若者層のパネル
による嗜好性テストを行った。その結果嗜好性の良好な
範囲は次の表４の通りであった。

【００２２】

【表４】

【００２３】また、紫蘇抽出液の使用量によっても大き
くその香味等が左右されることが判明した。我々の研究
結果で得た紫蘇葉の使用量は最終製品に対して２．５〜
４．５重量％の範囲で良好な嗜好性を有する炭酸ガス入
り紫蘇飲料が得られた。

【００２４】

【発明の効果】本発明は、炭酸ガスを圧入した紫蘇飲料
とすることにより若者層の嗜好にマッチした見た目が赤
ワイン様で、清涼感があり、飲みやすく、爽やかな飲み
心地の紫蘇飲料を提供することができる。紫蘇飲料に炭
酸ガスを充填することにより、オリの発生を防ぐことが
できる。

【００２５】紫蘇葉抽出エキスを熟成保存することによ
り、紫蘇炭酸飲料として保存した場合の保存中のオリの
発生を防ぐことができる。紫蘇葉抽出エキスを熟成保存
したのち、調味成分、その他の添加物を加え、最後の濾
過をすることにより、調味成分、その他の添加物を加え
るために発生するオリを除去することができる。

【００２６】これらの構成の相乗的な効果で、瓶、缶等
に充填し、長期間保存してもオリの発生のない、外観が
赤ワイン様で透明感のある、爽やかなソフトドリンクタ
イプの紫蘇飲料を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 牧 初男 北海道札幌市西区平和２条３丁目10−10

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】紫蘇の赤葉を熱水中で抽出処理して抽出液
   を得、この抽出液を熟成保存し、その後、香料、調味成
   分及び／又は品質保持剤等からなる添加物成分を適宜選
   択して添加混合し、殺菌し、冷却し、濾過し、炭酸ガス
   を圧入し容器に密閉することを特徴とする紫蘇炭酸飲料
   の製造方法。
2. 【請求項２】 紫蘇の赤葉をｐＨ４以下の８０〜９０℃
   の熱水中で抽出処理して抽出液を得、一番目の濾過をし
   て濾液を得、この濾液を熟成保存し、その後、香料、調
   味成分及び／又は品質保持剤等からなる添加物成分を適
   宜選択して添加混合し、殺菌し、冷却し、二番目の濾過
   をし、炭酸ガスを圧入し容器に密閉することを特徴とす
   る紫蘇炭酸飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 熟成保存を０℃前後で数日間行なうこと
   を特徴とする請求項１又は２記載の紫蘇炭酸飲料の製造
   方法。
4. 【請求項４】 請求項１、２又は３のいずれか１項記載
   の紫蘇炭酸飲料の製造方法により製造された紫蘇炭酸飲
   料。