JPH0685703B2 - 調味液の速醸装置 - Google Patents
調味液の速醸装置Info
- Publication number
- JPH0685703B2 JPH0685703B2 JP61235157A JP23515786A JPH0685703B2 JP H0685703 B2 JPH0685703 B2 JP H0685703B2 JP 61235157 A JP61235157 A JP 61235157A JP 23515786 A JP23515786 A JP 23515786A JP H0685703 B2 JPH0685703 B2 JP H0685703B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- immobilized microbial
- yeast
- microbial reactor
- fermentation
- juice
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味液を短期間に製造する装置に関するもので
ある。
ある。
従来、醤油の製造は脱脂大豆を吸水し、加圧下で蒸し、
小麦をいって割砕したものと混合し、これに種麹を散布
して、麹菌を培養したものを塩水中に仕込み諸味とし、
６ヶ月位かけて発酵熟成し、これを圧搾濾過し、この汁
液を分離し火入れとオリ引きして製品としている。この
ため製品ができるまでに長期間を要し、短期間に製造す
る方法について開発が望まれ、近年仕込み諸味を固定化
微生物を用いて短期間で発酵させる方法が開発され（例
えば特公昭60−22897号）注目されている。
小麦をいって割砕したものと混合し、これに種麹を散布
して、麹菌を培養したものを塩水中に仕込み諸味とし、
６ヶ月位かけて発酵熟成し、これを圧搾濾過し、この汁
液を分離し火入れとオリ引きして製品としている。この
ため製品ができるまでに長期間を要し、短期間に製造す
る方法について開発が望まれ、近年仕込み諸味を固定化
微生物を用いて短期間で発酵させる方法が開発され（例
えば特公昭60−22897号）注目されている。
〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、この方法によって製造される速醸醤油は
従来の製法によって製造されたものに比べとくに香りの
点でかなり見劣り、かつ醤油酵母の反応環境の保持が難
しいため工業的に連続して安定した品質の醤油を得るこ
とができなかった。
従来の製法によって製造されたものに比べとくに香りの
点でかなり見劣り、かつ醤油酵母の反応環境の保持が難
しいため工業的に連続して安定した品質の醤油を得るこ
とができなかった。
上記の点に鑑み本発明は醤油酵母の環境を最適にして短
期間で工業的に製造できる速醸装置を提供せんとするも
のである。
期間で工業的に製造できる速醸装置を提供せんとするも
のである。
上記目的達成のため本発明は、醤油製造用原料を酵素的
に加水分解するとともに乳酸発酵を行なって圧搾・濾過
した汁液を貯留する原液受槽と、該汁液をアルコール発
酵用酵母に接触させてアルコール分を生成させる第１固
定化微生物反応器と、後熟発酵用酵母に接触させて醤油
香気成分を生成させる第２固定化微生物反応器とを順次
配管接続して設け、原液受槽と第１固定化微生物反応器
との配管途中に汁液中の乳酸菌並びに雑菌を殺滅するた
めの第１加熱器と該菌体並びにオリを分離除去する第１
分離機とを設けるとともに、第１固定化微生物反応器と
第２固定化微生物反応器との配管途中に第１固定化微生
物反応器から漏出するアルコール発酵用酵母を殺滅させ
るための第２加熱器とこれを分離除去する第２分離機と
を設けたことを特徴としている。
に加水分解するとともに乳酸発酵を行なって圧搾・濾過
した汁液を貯留する原液受槽と、該汁液をアルコール発
酵用酵母に接触させてアルコール分を生成させる第１固
定化微生物反応器と、後熟発酵用酵母に接触させて醤油
香気成分を生成させる第２固定化微生物反応器とを順次
配管接続して設け、原液受槽と第１固定化微生物反応器
との配管途中に汁液中の乳酸菌並びに雑菌を殺滅するた
めの第１加熱器と該菌体並びにオリを分離除去する第１
分離機とを設けるとともに、第１固定化微生物反応器と
第２固定化微生物反応器との配管途中に第１固定化微生
物反応器から漏出するアルコール発酵用酵母を殺滅させ
るための第２加熱器とこれを分離除去する第２分離機と
を設けたことを特徴としている。
以下本発明を実施例の図面に基づいて説明する。
この実施例では構成される調味液の速醸装置は原液受槽
1,第１分離機としての分離タンク2,第１固定化微生物反
応器3,第２分離機としての分離タンク４および第２固定
化微生物反応器５を配管で直列に接続し、原液受槽１と
分離タンク２の配管途中にはオリ沈降助剤タンク６と連
通する配管７と混合機８および第１加熱器９が設けら
れ、さらに第１固定化微生物反応器３と分離タンク４の
配管途中には第２加熱器10が設けられている。
1,第１分離機としての分離タンク2,第１固定化微生物反
応器3,第２分離機としての分離タンク４および第２固定
化微生物反応器５を配管で直列に接続し、原液受槽１と
分離タンク２の配管途中にはオリ沈降助剤タンク６と連
通する配管７と混合機８および第１加熱器９が設けら
れ、さらに第１固定化微生物反応器３と分離タンク４の
配管途中には第２加熱器10が設けられている。
この装置に用いられる調味液製造用原料は大豆と小麦を
混合した従来常法で製造されものであり、これに醤油用
麹菌で培養したものを５〜10％の食塩濃度になるように
仕込み乳酸菌を接種しpH4.0〜9.0の状態で５〜10日消化
及び発酵させ、これを圧搾機11で固液分離し汁液を原液
受槽１に貯留する。
混合した従来常法で製造されものであり、これに醤油用
麹菌で培養したものを５〜10％の食塩濃度になるように
仕込み乳酸菌を接種しpH4.0〜9.0の状態で５〜10日消化
及び発酵させ、これを圧搾機11で固液分離し汁液を原液
受槽１に貯留する。
原液受槽１内には汁液を攪拌するための攪拌装置が設け
られている。原液受槽１内の汁液中には乳酸菌のほかに
種々の雑菌が混入しており、かつオリが相当量含有して
いるので、このまま第１固定化微生物反応器３に供給す
ると固定化担体の表面にオリが付着し汁液と酵母の接触
が遮断され、また雑菌によって反応器内が汚染されるこ
とになる。
られている。原液受槽１内の汁液中には乳酸菌のほかに
種々の雑菌が混入しており、かつオリが相当量含有して
いるので、このまま第１固定化微生物反応器３に供給す
ると固定化担体の表面にオリが付着し汁液と酵母の接触
が遮断され、また雑菌によって反応器内が汚染されるこ
とになる。
そこで本装置では原液受槽１と第１固定化微生物反応器
３との間にオリ沈降助剤タンク６に連通する配管７と、
汁液とオリ沈降助剤とを混合する混合機８（インライン
ミキサー）と、雑菌を殺滅するために汁液を加熱する第
１加熱器９が設けられている。オリ沈降助剤としては0.
1〜0.4％の炭酸カルシウム（CaCO3）液や、セライト液
を用いている。そして、混合機８によって原液にオリ沈
降助剤が十分混合される。
３との間にオリ沈降助剤タンク６に連通する配管７と、
汁液とオリ沈降助剤とを混合する混合機８（インライン
ミキサー）と、雑菌を殺滅するために汁液を加熱する第
１加熱器９が設けられている。オリ沈降助剤としては0.
1〜0.4％の炭酸カルシウム（CaCO3）液や、セライト液
を用いている。そして、混合機８によって原液にオリ沈
降助剤が十分混合される。
次に汁液は第１加熱器９によって50〜85℃（60℃程度が
よい）に加熱される。第１加熱器９はヒータで加熱した
熱水を汁液配管周囲に近接させる所謂熱交換器を用いて
いる。原液は加熱されることによって、原液中の酵素の
活性が停止し雑菌は塩分と温度によって殺滅するが、さ
らにオリの成分が熱凝固するものが多いのでオリの析出
を助長する機能も有する。この原液は分離タンク２に送
られる。分離タンク２の中央部には円筒状の仕切壁2aが
設けられており、原液が直接第１固定化微生物反応器３
へ流入するのを防止している。また分離タンク２の外周
には固定化微生物の反応に適当である25〜35℃に原液を
冷却するため冷却水を循環させている。オリや雑菌等は
分離タンク２下部に堆積され下部から適宜排出される。
よい）に加熱される。第１加熱器９はヒータで加熱した
熱水を汁液配管周囲に近接させる所謂熱交換器を用いて
いる。原液は加熱されることによって、原液中の酵素の
活性が停止し雑菌は塩分と温度によって殺滅するが、さ
らにオリの成分が熱凝固するものが多いのでオリの析出
を助長する機能も有する。この原液は分離タンク２に送
られる。分離タンク２の中央部には円筒状の仕切壁2aが
設けられており、原液が直接第１固定化微生物反応器３
へ流入するのを防止している。また分離タンク２の外周
には固定化微生物の反応に適当である25〜35℃に原液を
冷却するため冷却水を循環させている。オリや雑菌等は
分離タンク２下部に堆積され下部から適宜排出される。
第１固定化微生物反応器３は、アルギン酸，寒天などの
天然高分子や、多孔性のアルミナ，シリカゲルなどの無
機質、その他多孔質合成樹脂，セラミックスなどの担体
にチゴサッカロミセスルキシ（Zygo saccharo myces ro
uxii）等の醤油酵母を固定化したものを有し、汁液と十
分接触するように構成させたもので、ここで汁液は上記
酵母と接触しアルコール発酵が行なわれる。
天然高分子や、多孔性のアルミナ，シリカゲルなどの無
機質、その他多孔質合成樹脂，セラミックスなどの担体
にチゴサッカロミセスルキシ（Zygo saccharo myces ro
uxii）等の醤油酵母を固定化したものを有し、汁液と十
分接触するように構成させたもので、ここで汁液は上記
酵母と接触しアルコール発酵が行なわれる。
そしてこのアルコール発酵したアルコール発酵液は分離
タンク４に送られるが、その配管途中に設けた第２加熱
器10によって50〜80℃に加熱され、アルコール発酵液に
漏出した該アルコール発酵用酵母を殺滅している。この
第２加熱器10は、上記説明した第１加熱器９と同様のも
のでもよいがここでは熱源として蒸気を用いている。
タンク４に送られるが、その配管途中に設けた第２加熱
器10によって50〜80℃に加熱され、アルコール発酵液に
漏出した該アルコール発酵用酵母を殺滅している。この
第２加熱器10は、上記説明した第１加熱器９と同様のも
のでもよいがここでは熱源として蒸気を用いている。
分離タンク４は第２加熱器10で殺滅された酵母を分離除
去するためのもので、上記説明した分離タンク２と同様
のものである。
去するためのもので、上記説明した分離タンク２と同様
のものである。
次にアルコール発酵液は上記説明した第１固定化微生物
発酵器３と同様の構成である第２固定化微生物発酵器５
に送られる。ここで使用される酵母はカンディーダバー
サチィルス（Candida versatilus）等の後熟発酵用酵母
で、４エチルグアヤコール（4EG）、４フェニルエタノ
ール（4PE）,2フェニルエタノール（2PE）等の香気成分
を生成する。この後熟発酵用酵母は上記のアルコール発
酵用酵母とは共存できないものであり、別の発酵器で行
なうことにより極めて良好な安定した発酵が可能とな
る。
発酵器３と同様の構成である第２固定化微生物発酵器５
に送られる。ここで使用される酵母はカンディーダバー
サチィルス（Candida versatilus）等の後熟発酵用酵母
で、４エチルグアヤコール（4EG）、４フェニルエタノ
ール（4PE）,2フェニルエタノール（2PE）等の香気成分
を生成する。この後熟発酵用酵母は上記のアルコール発
酵用酵母とは共存できないものであり、別の発酵器で行
なうことにより極めて良好な安定した発酵が可能とな
る。
第２固定化微生物発酵器５から得られる後熟発酵液は従
来常法の火入れ，オリ引きして生揚げ醤油とする。なお
実施例中の分離機として分離タンク2,5を用いたもので
説明したが、遠心分離機やフィルタを用いることも可能
である。第１分離機はオリの析出が多いのでフィルタは
好ましくないと思われる。
来常法の火入れ，オリ引きして生揚げ醤油とする。なお
実施例中の分離機として分離タンク2,5を用いたもので
説明したが、遠心分離機やフィルタを用いることも可能
である。第１分離機はオリの析出が多いのでフィルタは
好ましくないと思われる。
〔発明の効果〕 本発明は上記の如く構成したので、第１固定化微生物反
応器には汁液中のオリや乳酸菌等が殺滅除去されたもの
が供給されるため、アルコール発酵用酵母にとって最適
な環境となり、また第２固定化微生物反応器にはアルコ
ール発酵用の酵母が除去された発酵液が供給されるた
め、両固定化微生物反応器での発酵が高効率で安定した
香気のよい醤油が連続して製造できる。
応器には汁液中のオリや乳酸菌等が殺滅除去されたもの
が供給されるため、アルコール発酵用酵母にとって最適
な環境となり、また第２固定化微生物反応器にはアルコ
ール発酵用の酵母が除去された発酵液が供給されるた
め、両固定化微生物反応器での発酵が高効率で安定した
香気のよい醤油が連続して製造できる。
図は本発明装置の一実施例を示す系統図である。 １……原液受槽、2,4……分離タンク、３……第１固定
化微生物反応器、５……第２固定化微生物反応器、６…
…オリ沈降助剤タンク、７……配管、８……混合機、９
……第１加熱器、10……第２加熱器、11……圧搾機
化微生物反応器、５……第２固定化微生物反応器、６…
…オリ沈降助剤タンク、７……配管、８……混合機、９
……第１加熱器、10……第２加熱器、11……圧搾機
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川瀬 信行 愛知県名古屋市熱田区三本松町１丁目番１ 号 日本車輌製造株式会社内 (72)発明者 吉田 尊彦 愛知県名古屋市熱田区三本松町１丁目番１ 号 日本車輌製造株式会社内 (72)発明者 小沢 一広 愛知県宝飯郡小坂井町大字篠束字若宮53番 地 サンビシ株式会社内 (72)発明者 柴田 義明 愛知県宝飯郡小坂井町大字篠束字若宮53番 地 サンビシ株式会社内 (72)発明者 犬飼 忠彦 愛知県名古屋市中区綿１丁目２番７号 天 野製薬株式会社内 (72)発明者 平野 賢一 愛知県名古屋市中区綿１丁目２番７号 天 野製薬株式会社内 (56)参考文献 特開 昭58−141761（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】醤油製造用原料を酵素的に加水分解すると
ともに乳酸発酵を行なって圧搾・濾過した汁液を貯留す
る原液受槽と、該汁液をアルコール発酵用酵母に接触さ
せてアルコール分を生成させる第１固定化微生物反応器
と、後熟発酵用酵母に接触させて醤油香気成分を生成さ
せる第２固定化微生物反応器とを順次配管接続して設
け、上記原液受槽と第１固定化微生物反応器との配管途
中に汁液中の乳酸菌並びに雑菌を殺滅するための第１加
熱器と該菌体並びにオリを分離除去する第１分離機とを
設けるとともに、第１固定化微生物反応器と第２固定化
微生物反応器との配管途中に第１固定化微生物反応器か
ら漏出するアルコール発酵用酵母を殺滅させるための第
２加熱器とこれを分離除去する第２分離機とを設けたこ
とを特徴とする調味液の速醸装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235157A JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235157A JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387960A JPS6387960A (ja) | 1988-04-19 |
| JPH0685703B2 true JPH0685703B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=16981893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61235157A Expired - Lifetime JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685703B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2829962B2 (ja) * | 1988-04-28 | 1998-12-02 | 松下電器産業株式会社 | テレビジョン受像機 |
| JPH02255057A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Hiroaki Horitsu | 醤油調味液の製造方法 |
| JP7064224B2 (ja) * | 2017-10-27 | 2022-05-10 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
| CA3133506C (en) * | 2017-10-27 | 2023-11-28 | Kikkoman Corporation | Soy sauce or soy sauce-like seasoning |
-
1986
- 1986-10-02 JP JP61235157A patent/JPH0685703B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6387960A (ja) | 1988-04-19 |
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