JPH0662782A - とうもろこし様食品とその製法 - Google Patents
とうもろこし様食品とその製法Info
- Publication number
- JPH0662782A JPH0662782A JP4223678A JP22367892A JPH0662782A JP H0662782 A JPH0662782 A JP H0662782A JP 4223678 A JP4223678 A JP 4223678A JP 22367892 A JP22367892 A JP 22367892A JP H0662782 A JPH0662782 A JP H0662782A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- corn
- water
- coagulable
- food
- starch
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 コーンを用い、蒸し焼きとうもろこしに似た
外観を有するとうもろこし様食品とその製法を提供す
る。 【構成】 湯煮、蒸煮または焙焼したコーンを、水不溶
熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペースト、澱粉、
糖、糖アルコール等からなる基材と混練して、任意の形
状に成形する。成形物の表面を蛋白製剤でまぶした後、
黄色の色素を入れて乳化した水不溶熱凝固性発酵多糖類
に浸漬し、約１８０〜２００℃のサラダ油に瞬間的に浸
漬して、皮膜を形成し、放冷、乾燥、冷凍する。基材に
は、調味料や、香辛料、フレーバー等とともに、形態保
持性をもたせるために、短繊維状の澱粉・天然セルロー
ス溶解凝固組成物を使用する。
外観を有するとうもろこし様食品とその製法を提供す
る。 【構成】 湯煮、蒸煮または焙焼したコーンを、水不溶
熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペースト、澱粉、
糖、糖アルコール等からなる基材と混練して、任意の形
状に成形する。成形物の表面を蛋白製剤でまぶした後、
黄色の色素を入れて乳化した水不溶熱凝固性発酵多糖類
に浸漬し、約１８０〜２００℃のサラダ油に瞬間的に浸
漬して、皮膜を形成し、放冷、乾燥、冷凍する。基材に
は、調味料や、香辛料、フレーバー等とともに、形態保
持性をもたせるために、短繊維状の澱粉・天然セルロー
ス溶解凝固組成物を使用する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、とうもろこし様食品と
その製法、特にコーンの形を損なうことなく含み、且つ
一定の形状に成形されたとうもろこし様の保存食品とそ
の製法に関するものである。
その製法、特にコーンの形を損なうことなく含み、且つ
一定の形状に成形されたとうもろこし様の保存食品とそ
の製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、とうもろこし関連の保存食品に
は、大別してふたつのタイプが知られている。ひとつ
は、蒸しとうもろこしや焼きとうもろこし自体を、とう
もろこしの原形を保持したまま冷凍したものである。他
は、とうもろこしのコーンのみを取り出し、蒸煮または
焙焼して、冷凍した保存食品である。
は、大別してふたつのタイプが知られている。ひとつ
は、蒸しとうもろこしや焼きとうもろこし自体を、とう
もろこしの原形を保持したまま冷凍したものである。他
は、とうもろこしのコーンのみを取り出し、蒸煮または
焙焼して、冷凍した保存食品である。
【０００３】しかしながら、前者、すなわち、蒸し焼き
とうもろこし自体の保存食品は、天然そのままである点
で、自然食品としてすぐれているが、比較的大きく食べ
にくかったり、時として量的に過剰で食べ残したり、ま
た時間の経過とともに特有の甘味や美味しさに欠ける欠
点があった。加えて、その芯の部分は食べることができ
ないので、物流、保存等無駄が多い。一方、コーンのみ
の保存食品は、スープ等の料理に使用するには便利であ
るが、天然に近いとうもろこしを食するという感覚から
ほど遠い。いずれにしろ、従来天然蒸し焼きとうもろこ
し様の加工食品がなかったのは、一旦ばらばらの形にと
りだしたコーンを潰すことなく、可食性の基材に接着固
定し、任意の形状に成形することが技術的に困難であっ
たからである。
とうもろこし自体の保存食品は、天然そのままである点
で、自然食品としてすぐれているが、比較的大きく食べ
にくかったり、時として量的に過剰で食べ残したり、ま
た時間の経過とともに特有の甘味や美味しさに欠ける欠
点があった。加えて、その芯の部分は食べることができ
ないので、物流、保存等無駄が多い。一方、コーンのみ
の保存食品は、スープ等の料理に使用するには便利であ
るが、天然に近いとうもろこしを食するという感覚から
ほど遠い。いずれにしろ、従来天然蒸し焼きとうもろこ
し様の加工食品がなかったのは、一旦ばらばらの形にと
りだしたコーンを潰すことなく、可食性の基材に接着固
定し、任意の形状に成形することが技術的に困難であっ
たからである。
【０００４】
【考案が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決したもので、コーンの形状を保持したま
ま、任意の形状に成形された天然のとうもろこし様の食
品とその製法を提供することを目的としている。
き問題点を解決したもので、コーンの形状を保持したま
ま、任意の形状に成形された天然のとうもろこし様の食
品とその製法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記のごとき目的を達成
した本発明のとうもろこし様食品は、蒸煮または焙焼し
たコーンと水不溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペ
ースト、澱粉、糖、糖アルコール等から主としてなる基
材との混練成形物の表面に、水不溶熱凝固性発酵多糖類
を主成分とする皮膜を設けたことを特徴としている。
した本発明のとうもろこし様食品は、蒸煮または焙焼し
たコーンと水不溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペ
ースト、澱粉、糖、糖アルコール等から主としてなる基
材との混練成形物の表面に、水不溶熱凝固性発酵多糖類
を主成分とする皮膜を設けたことを特徴としている。
【０００６】本発明のとうもろこし様の食品の製法は、
蒸煮または焙焼したコーンと水不溶熱凝固性発酵多糖類
または加熱甘藷ペースト、澱粉、糖等からら主としてな
る基材とを混練して任意の形に成形し、成形物の表面を
蛋白製剤でまぶした後、乳化した望ましくは含色素水不
溶熱凝固性発酵多糖類に浸漬し、約１８０〜２００℃で
瞬間的に熱処理して皮膜を形成し、冷凍することを特徴
としている。
蒸煮または焙焼したコーンと水不溶熱凝固性発酵多糖類
または加熱甘藷ペースト、澱粉、糖等からら主としてな
る基材とを混練して任意の形に成形し、成形物の表面を
蛋白製剤でまぶした後、乳化した望ましくは含色素水不
溶熱凝固性発酵多糖類に浸漬し、約１８０〜２００℃で
瞬間的に熱処理して皮膜を形成し、冷凍することを特徴
としている。
【０００７】本発明に用いるコーンは、湯煮または蒸煮
し、好ましくはさらに表面を焼いたものか、焙焼したた
ものを使用する。本発明ではこのコーンを天然のとうも
ろこしのように可食性の基材に接着固定するのに、基材
に水不溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペーストを
使用する。水不溶熱凝固性発酵多糖類としては、通常の
熱に溶解する多糖類と違って、例えば、Ｄ−グルコース
残基が４００〜５００個、グルコースのＣ1とＣ3位でβ
−グルコシド結合した直鎖状のβ−１，３グルカンの約
３〜８重量％の乳化液を使用する。コーンの量が少ない
場合には、水不溶熱凝固性発酵多糖類よりも、接着力の
強い甘藷の加熱ペーストをつなぎとして使用するのが望
ましい。また澱粉としてはコーンスターチ、糖としては
上白糖、糖アルコールとしてはソルビトールを用いれば
よい。基材には、必要に応じて、調味料、香辛料、フレ
ーバー等を添加することができる。特に、食物繊維とし
て澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物の短繊維状のも
のを使用すると、混練成形物の形態保持性にすぐれてい
る。澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、澱粉と天
然セルロースを一緒に混合溶解して分子分散させた後、
凝固繊維化または組織化させて得られた微多孔構造を備
えた保水性、保油性にすぐれた無味、無臭、白色の食品
材料で、通常は乾燥粉末または磨砕冷凍物であるが、本
発明では直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約３〜１
０ｍｍの短繊維状のものを単独使用または前記粉末と併
用するのが望ましい。短繊維状澱粉・天然セルロース溶
解凝固組成物は、精製した天然セルロースを物理的に処
理した後澱粉を添加、溶解し、これを紡糸、水洗して、
約３〜２０ｍｍの長さに裁断、冷凍することにより得ら
れる。コーンと基材の混練物は、食べやすい大きさ及び
形に成形する。成形物の表面をまぶす蛋白製剤には、小
麦粉に卵白粉末製剤を混ぜたものを使用する。皮膜の水
不溶熱凝固性発酵多糖類には、最終製品がとうもろこし
に近い色を呈するように、望ましくは黄色の色素を適宜
配合、添加する。水不溶熱凝固性発酵多糖類浸漬後の熱
処理には、種々の加熱手段が利用できるが、約１８０〜
２００℃で瞬間的にむらなく加熱するのが、コーンの接
着ととうもろこし様着色の固定のためには、サラダ油な
どで揚げるのがもっとも簡便で望ましい。１８０℃以下
では十分な熱凝固による接着が得られず、２００℃を越
えると焦げ付きが生じて好ましくない。なお、揚げた場
合には、天然酸化防止剤、例えば商品名サンカトール
（太陽化学株式会社製）、商品名サンカノン（丸善化成
株式会社製）等の約０．１％程度の溶液に浸して表面の
油を除去し、放冷、乾燥後、冷凍するのが望ましい。
し、好ましくはさらに表面を焼いたものか、焙焼したた
ものを使用する。本発明ではこのコーンを天然のとうも
ろこしのように可食性の基材に接着固定するのに、基材
に水不溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペーストを
使用する。水不溶熱凝固性発酵多糖類としては、通常の
熱に溶解する多糖類と違って、例えば、Ｄ−グルコース
残基が４００〜５００個、グルコースのＣ1とＣ3位でβ
−グルコシド結合した直鎖状のβ−１，３グルカンの約
３〜８重量％の乳化液を使用する。コーンの量が少ない
場合には、水不溶熱凝固性発酵多糖類よりも、接着力の
強い甘藷の加熱ペーストをつなぎとして使用するのが望
ましい。また澱粉としてはコーンスターチ、糖としては
上白糖、糖アルコールとしてはソルビトールを用いれば
よい。基材には、必要に応じて、調味料、香辛料、フレ
ーバー等を添加することができる。特に、食物繊維とし
て澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物の短繊維状のも
のを使用すると、混練成形物の形態保持性にすぐれてい
る。澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、澱粉と天
然セルロースを一緒に混合溶解して分子分散させた後、
凝固繊維化または組織化させて得られた微多孔構造を備
えた保水性、保油性にすぐれた無味、無臭、白色の食品
材料で、通常は乾燥粉末または磨砕冷凍物であるが、本
発明では直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約３〜１
０ｍｍの短繊維状のものを単独使用または前記粉末と併
用するのが望ましい。短繊維状澱粉・天然セルロース溶
解凝固組成物は、精製した天然セルロースを物理的に処
理した後澱粉を添加、溶解し、これを紡糸、水洗して、
約３〜２０ｍｍの長さに裁断、冷凍することにより得ら
れる。コーンと基材の混練物は、食べやすい大きさ及び
形に成形する。成形物の表面をまぶす蛋白製剤には、小
麦粉に卵白粉末製剤を混ぜたものを使用する。皮膜の水
不溶熱凝固性発酵多糖類には、最終製品がとうもろこし
に近い色を呈するように、望ましくは黄色の色素を適宜
配合、添加する。水不溶熱凝固性発酵多糖類浸漬後の熱
処理には、種々の加熱手段が利用できるが、約１８０〜
２００℃で瞬間的にむらなく加熱するのが、コーンの接
着ととうもろこし様着色の固定のためには、サラダ油な
どで揚げるのがもっとも簡便で望ましい。１８０℃以下
では十分な熱凝固による接着が得られず、２００℃を越
えると焦げ付きが生じて好ましくない。なお、揚げた場
合には、天然酸化防止剤、例えば商品名サンカトール
（太陽化学株式会社製）、商品名サンカノン（丸善化成
株式会社製）等の約０．１％程度の溶液に浸して表面の
油を除去し、放冷、乾燥後、冷凍するのが望ましい。
【０００８】
【実施例１】冷凍コーン（粒）を解凍し、表１の配合で
コーン粒が崩れないよう注意して、攪拌混合しコーン混
練物を得た。
コーン粒が崩れないよう注意して、攪拌混合しコーン混
練物を得た。
【０００９】
【表１】 注：商品名カードランは、武田薬品工業株式会社製の水
不溶熱凝固性発酵多糖類。
不溶熱凝固性発酵多糖類。
【００１０】上記コーン混練物を４０ｇで計量、分割
し、楕円形のとうもろこし様成形物を得た。あらかじめ
カードラン８ｇに水９２ｇを加え１０分間高速完全乳化
を行って得た前記と同じ８重量％の乳化液に、成形物全
体を浸漬し、１８０℃の食用油にて５秒加熱した。次い
で、８０℃の０．１％商品名サンカトール（天然抗酸化
剤、太陽工業株式会社製）溶液に浸漬して表面の油を洗
浄し、放冷、乾燥後に冷凍した。
し、楕円形のとうもろこし様成形物を得た。あらかじめ
カードラン８ｇに水９２ｇを加え１０分間高速完全乳化
を行って得た前記と同じ８重量％の乳化液に、成形物全
体を浸漬し、１８０℃の食用油にて５秒加熱した。次い
で、８０℃の０．１％商品名サンカトール（天然抗酸化
剤、太陽工業株式会社製）溶液に浸漬して表面の油を洗
浄し、放冷、乾燥後に冷凍した。
【００１１】
【実施例２】実施例１と同じように、表２の配合にてコ
ーンと甘藷の混練物を得た。
ーンと甘藷の混練物を得た。
【００１２】
【表２】 注：商品名セキセル（旭化成工業株式会社製）の食物繊
維。
維。
【００１３】上表において、加熱甘藷ペーストは剥皮し
て蒸煮した銘柄名紅寿（宮崎産）甘藷をミンチにかけペ
ースト状にしたものを使用した。あらかじめ、実施例１
と同様にカードラン５％乳化液を調製、これに０．０５
％の黄色４号色素を添加して色素含有乳化液を準備し
た。
て蒸煮した銘柄名紅寿（宮崎産）甘藷をミンチにかけペ
ースト状にしたものを使用した。あらかじめ、実施例１
と同様にカードラン５％乳化液を調製、これに０．０５
％の黄色４号色素を添加して色素含有乳化液を準備し
た。
【００１４】表２の混練物を４０ｇに計量、分割し楕円
形のとうもろこし様に成形した。色素含有乳化液に、成
形物全体を浸漬し、１９０℃の食用油で５秒間加熱し
た。その後８０℃、０．５％サンフード（天然抗酸化
剤、三共株式会社製）溶液に浸漬して表面の油を洗浄
し、放冷後、乾燥、冷凍した。
形のとうもろこし様に成形した。色素含有乳化液に、成
形物全体を浸漬し、１９０℃の食用油で５秒間加熱し
た。その後８０℃、０．５％サンフード（天然抗酸化
剤、三共株式会社製）溶液に浸漬して表面の油を洗浄
し、放冷後、乾燥、冷凍した。
【００１５】こうしてできあがったとうもろこし様食品
は、外観上普通の天然のとうもろこしに似ており、調理
にあたっては、冷凍のままでも電子レンジで１分、オー
ブンで８分間加熱すれば食することができ、とうもろこ
し風の味を呈した。
は、外観上普通の天然のとうもろこしに似ており、調理
にあたっては、冷凍のままでも電子レンジで１分、オー
ブンで８分間加熱すれば食することができ、とうもろこ
し風の味を呈した。
【００１６】以上要するに本発明のとうもろこし様食品
とその製法は、以下のごときすぐれた効果を有する。
とその製法は、以下のごときすぐれた効果を有する。
【００１７】．原料として通常の冷凍ボイルトコーン
を使用できるので、天然の蒸し焼きとうもろこしほど、
形状のよいものを選択する必要がない。
を使用できるので、天然の蒸し焼きとうもろこしほど、
形状のよいものを選択する必要がない。
【００１８】．従来の冷凍ボイルドコーンにくらべる
と、天然の蒸し焼きとうもろこしに近く、昨今の食品、
料理の自然嗜好に応えることができる。
と、天然の蒸し焼きとうもろこしに近く、昨今の食品、
料理の自然嗜好に応えることができる。
【００１９】．従来の保存蒸し焼きとうもろこしにく
らべると、形状等の加工が自由でしかも種々の添加剤を
利用でき、目的に応じた機能強化食品が作れる。芯のよ
うな捨てる部分がなく、全部食することができるので、
保存、物流、調理等が簡単で、効率的となる。
らべると、形状等の加工が自由でしかも種々の添加剤を
利用でき、目的に応じた機能強化食品が作れる。芯のよ
うな捨てる部分がなく、全部食することができるので、
保存、物流、調理等が簡単で、効率的となる。
【００２０】．電子レンジ、オーブン等で再加熱する
だけで食することができるので、調理が簡単なばかりで
なく、天然の焼き芋に比べると、芯のような捨てる部分
がなく全部食することができるので、保存、物流等にお
いても取扱い易く、効率的である。
だけで食することができるので、調理が簡単なばかりで
なく、天然の焼き芋に比べると、芯のような捨てる部分
がなく全部食することができるので、保存、物流等にお
いても取扱い易く、効率的である。
Claims (6)
- 【請求項１】 湯煮、蒸煮または焙焼したコーンと、水
不溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペースト、澱
粉、糖、糖アルコール等から主としてなる基材との混練
成形物の表面に、水不溶熱凝固性発酵多糖類を主成分と
する皮膜を設けてなるとうもろこし様食品。 - 【請求項２】 基材が調味料、香辛料等を含む請求項第
１項記載のとうもろこし様食品。 - 【請求項３】 基材が短繊維状の澱粉・天然セルロース
溶解凝固組成物を含む請求項第１項記載のとうもろこし
様食品。 - 【請求項４】 皮膜水不溶熱凝固性発酵多糖類が色素を
含む請求項第１項記載のとうもろこし様食品。 - 【請求項５】 湯煮、蒸煮または焙焼したコーンと水不
溶熱凝固性発酵多糖類または加熱甘藷ペースト、澱粉、
糖、糖アルコール等からら主としてなる基材とを混練し
て任意の形に成形し、成形物の表面を蛋白製剤でまぶし
た後、乳化した水不溶熱凝固性発酵多糖類に浸漬し、約
１８０〜２００℃で瞬間的に熱処理して皮膜を形成し冷
凍してなるとうもろこし様食品の製法。 - 【請求項６】 熱処理を約１８０〜２００℃の油に瞬間
的に浸漬することで行い、熱処理後酸化防止剤を溶解し
た液で油成分を除去し、乾燥してなる請求項第５項のと
うもろこし様食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4223678A JPH0662782A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | とうもろこし様食品とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4223678A JPH0662782A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | とうもろこし様食品とその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662782A true JPH0662782A (ja) | 1994-03-08 |
Family
ID=16801938
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4223678A Pending JPH0662782A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | とうもろこし様食品とその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0662782A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113826697A (zh) * | 2021-09-13 | 2021-12-24 | 吉林省农嫂食品有限公司 | 一种抗冻玉米泥及其制备方法 |
-
1992
- 1992-08-24 JP JP4223678A patent/JPH0662782A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113826697A (zh) * | 2021-09-13 | 2021-12-24 | 吉林省农嫂食品有限公司 | 一种抗冻玉米泥及其制备方法 |
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