JPH0661247B2 - 包装食品の保存方法 - Google Patents
包装食品の保存方法Info
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- JPH0661247B2 JPH0661247B2 JP60281296A JP28129685A JPH0661247B2 JP H0661247 B2 JPH0661247 B2 JP H0661247B2 JP 60281296 A JP60281296 A JP 60281296A JP 28129685 A JP28129685 A JP 28129685A JP H0661247 B2 JPH0661247 B2 JP H0661247B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は密封包装を行う食品の保存性の改善に関する。
（ロ）従来の技術 近時、生活様式の変化から食品の多様化、即席化が進行
し、それと並行して包装方法、包装材料が著しい発展を
遂げ、同時に包装形態も多様化してきた。
し、それと並行して包装方法、包装材料が著しい発展を
遂げ、同時に包装形態も多様化してきた。
また、消費者の健康管理意義の高揚の中で、食品に対す
る要望も強いものがあり、低塩化、低糖化、無添加物化
等、保存上高度な技術を要するものでが多くなり、これ
に対応すべく数々の工夫、改善が行われている。
る要望も強いものがあり、低塩化、低糖化、無添加物化
等、保存上高度な技術を要するものでが多くなり、これ
に対応すべく数々の工夫、改善が行われている。
この技術の中で包装内部を窒素ガスや炭酸ガスのような
不活生ガスで置換し、包装内の好気性微生物の増殖や食
品の酸化を防ぐ保存方法が工夫されてきた。
不活生ガスで置換し、包装内の好気性微生物の増殖や食
品の酸化を防ぐ保存方法が工夫されてきた。
また、包装内部の酸素を除去する方法として酸素と結合
しやすい物質を同封し、包装内部の酸素を取り除く方
法、すなわち、脱酸素剤が開発された。
しやすい物質を同封し、包装内部の酸素を取り除く方
法、すなわち、脱酸素剤が開発された。
一方、微生物増殖抑制物質として古くから効果が認めら
れているエタノールを、ある種の吸着物質に吸着させ、
これを食品と直接接触させないようにして包装空間内を
エタノールガスで充満させて保存性を向上させる方法も
開発された。
れているエタノールを、ある種の吸着物質に吸着させ、
これを食品と直接接触させないようにして包装空間内を
エタノールガスで充満させて保存性を向上させる方法も
開発された。
しかし、ガス置換法における残留酸素、脱酸素剤におけ
るピンホール、粉末化エタノール製剤における香気の問
題等それぞれ欠点を持っているし、ガス置換法、脱酸素
剤の嫌気性菌の増殖性の問題もある。
るピンホール、粉末化エタノール製剤における香気の問
題等それぞれ欠点を持っているし、ガス置換法、脱酸素
剤の嫌気性菌の増殖性の問題もある。
そこで、これらの欠点を取り除く手段としては、包装内
部を無酸素状態にして、しかも、微生物増殖抑制物質で
あるエタノールを充満させるという方法が考えられる。
部を無酸素状態にして、しかも、微生物増殖抑制物質で
あるエタノールを充満させるという方法が考えられる。
（ハ）発明が解決しようとする問題点 ところが、現在のところ、上記のように脱酸素効果と微
生物増殖抑制効果とを併用させる具体的方法を採れば、
各効果を生起する物質を併用しなければならないため
に、価格面において大きな負担を余儀なくされると共
に、作業性においても手間がかかるという不具合があ
る。
生物増殖抑制効果とを併用させる具体的方法を採れば、
各効果を生起する物質を併用しなければならないため
に、価格面において大きな負担を余儀なくされると共
に、作業性においても手間がかかるという不具合があ
る。
（ニ）問題点を解決するための手段 そこで、本発明では、酵母の醗酵に必要な栄養源と生き
た酵母とからなる組成物を担体に保持させ、この保持担
体を食品が収納された容器や袋などの収納体に同食品と
直接接触することを避けて配置すると共に封止して、酵
母の醗酵により生成されるアルコールと炭酸ガスとによ
って、微生物の増殖を抑制することに特徴を有する包装
食品の保存方法を提供するものである。
た酵母とからなる組成物を担体に保持させ、この保持担
体を食品が収納された容器や袋などの収納体に同食品と
直接接触することを避けて配置すると共に封止して、酵
母の醗酵により生成されるアルコールと炭酸ガスとによ
って、微生物の増殖を抑制することに特徴を有する包装
食品の保存方法を提供するものである。
（ホ）作用 本発明では、食品が収納された収納体中に、担体に保持
させて生きた酵母からなる組成体と、同酵母の醗酵に必
要な栄養源とを同食品と隔離した状態で配置しているた
めに、同収納体内において、酵母が栄養源によって醗酵
を行い、微生物増殖抑制物質と好気性微生物の育成を抑
制するガスを生成して、食品の保存性を良好に確保する
ことができるものである。
させて生きた酵母からなる組成体と、同酵母の醗酵に必
要な栄養源とを同食品と隔離した状態で配置しているた
めに、同収納体内において、酵母が栄養源によって醗酵
を行い、微生物増殖抑制物質と好気性微生物の育成を抑
制するガスを生成して、食品の保存性を良好に確保する
ことができるものである。
この際、かかる酵母の醗酵作用を、ブドウ糖の醗酵を例
として説明すると、以下の通りである。
として説明すると、以下の通りである。
すなわち、ブドウ糖の醗酵作用は、嫌気状態では理論的
に下記に上げる化学変化、 酵母 C6H12O6→２ＣH3 ＣH2 ＯＨ＋２ＣO2 （ブドウ糖） （エタノール） （炭酸ガス） で示され、１モルの糖から２モルのエタノールと２モル
の炭酸ガスが生成される。
に下記に上げる化学変化、 酵母 C6H12O6→２ＣH3 ＣH2 ＯＨ＋２ＣO2 （ブドウ糖） （エタノール） （炭酸ガス） で示され、１モルの糖から２モルのエタノールと２モル
の炭酸ガスが生成される。
従って、１ｇのブドウ糖から０．５１ｇのエタノールと
０．４９ｇ（標準状態で２４９mのガス）の炭酸ガス
が生成されることになる。
０．４９ｇ（標準状態で２４９mのガス）の炭酸ガス
が生成されることになる。
ここで、前述のように、エタノールは微生物、特に、嫌
気性菌の増殖抑制物質であり、また、炭酸ガスはガス充
填にも利用されるように、好気性微生物の生育抑制物質
であり、包装内において食品と隔離した状態で、この醗
酵を行わせることにより、両効果を同時に上げることが
できると共に、エタノールの存在下では、炭酸ガスによ
る生育抑制効果をより一層高めることができて、相乗的
に優れた食品保存効果が得られるのである。
気性菌の増殖抑制物質であり、また、炭酸ガスはガス充
填にも利用されるように、好気性微生物の生育抑制物質
であり、包装内において食品と隔離した状態で、この醗
酵を行わせることにより、両効果を同時に上げることが
できると共に、エタノールの存在下では、炭酸ガスによ
る生育抑制効果をより一層高めることができて、相乗的
に優れた食品保存効果が得られるのである。
（ヘ）効果 本発明によれば、自然界の酵母の醗酵作用を利用して、
食品の保存性、すなわち、食品包装内の微生物の増殖や
食品の酸化等の防止が確実になされるために、保存性を
確保した包装作業が迅速、かつ、簡易に行え、しかも、
コストの大幅な低減が図れるという効果を奏する。
食品の保存性、すなわち、食品包装内の微生物の増殖や
食品の酸化等の防止が確実になされるために、保存性を
確保した包装作業が迅速、かつ、簡易に行え、しかも、
コストの大幅な低減が図れるという効果を奏する。
さらに、本発明の優れた点は以上のほか、醗酵によって
生成される香気物質はエタノールが主なものであるが、
その他の香気物質も生成し、酵母の種類、培地を変える
ことにより香気も変化するため、包装食品の内容物によ
って適した香気を付与することができるという効果を奏
することである。
生成される香気物質はエタノールが主なものであるが、
その他の香気物質も生成し、酵母の種類、培地を変える
ことにより香気も変化するため、包装食品の内容物によ
って適した香気を付与することができるという効果を奏
することである。
（ト）実施例 本発明を詳述すると、具体的な資化源としては、一般に
用いられるグルコース、フラクトース、ガラクトース等
の単糖類、ショ糖、マルトース等の二糖類等、酵母の資
化できる糖であれば良く、また少量必要なそのほかの栄
養源もペプトン、酵母エキス、生揚醤油等、特に限定さ
れないし、リン酸カリ、硫酸マグネシウム、リン酸水素
カルシウム、硝酸カルシウム、酒石酸アンモニウム等の
無機物、あるいは有機物を適宜配合しても良い。
用いられるグルコース、フラクトース、ガラクトース等
の単糖類、ショ糖、マルトース等の二糖類等、酵母の資
化できる糖であれば良く、また少量必要なそのほかの栄
養源もペプトン、酵母エキス、生揚醤油等、特に限定さ
れないし、リン酸カリ、硫酸マグネシウム、リン酸水素
カルシウム、硝酸カルシウム、酒石酸アンモニウム等の
無機物、あるいは有機物を適宜配合しても良い。
また、この代りに麦芽エキス、果汁、麺汁のような酵母
の増殖に必要な成分を含有する天然物を用いても良い。
の増殖に必要な成分を含有する天然物を用いても良い。
酵母としては、特に限定されないが、望ましくは、でき
るだけ速かに増殖する酵母が好ましい。
るだけ速かに増殖する酵母が好ましい。
一例をあげると、サッカロミセスルキシー、サッカロミ
セスセレビジエ等である。
セスセレビジエ等である。
保持担体としては、紙、不織布、布、綿、澱粉、シリカ
ゲル、珪藻土、高吸水性高分子、寒天等、特に限定され
ず、要は表面積が大きく、栄養源と酵母の混合物を十分
保持し、また、水分活性低下能の少ないものであれば良
い。
ゲル、珪藻土、高吸水性高分子、寒天等、特に限定され
ず、要は表面積が大きく、栄養源と酵母の混合物を十分
保持し、また、水分活性低下能の少ないものであれば良
い。
調整した保持担体と食品を隔離する方法としては、炭酸
ガス透過性の大きい、例えば低密度ポリエチレンフィル
ムと三酢酸セルロースのようなエタノール透過性の大き
いフィルムとの部分張り合わせ袋や容器、あるいは２ミ
リミクロン以下の細孔を有するメンブランフィルター、
紙、不織布、布、あるいは，それらの加工品等を全部な
いしは通気口として一部使用した袋や容器中に調整担体
を収納する方法がある。
ガス透過性の大きい、例えば低密度ポリエチレンフィル
ムと三酢酸セルロースのようなエタノール透過性の大き
いフィルムとの部分張り合わせ袋や容器、あるいは２ミ
リミクロン以下の細孔を有するメンブランフィルター、
紙、不織布、布、あるいは，それらの加工品等を全部な
いしは通気口として一部使用した袋や容器中に調整担体
を収納する方法がある。
また、この代りに細孔を搾設した通常のフィルム袋や容
器を用いても良い。この場合は、酵母菌等が内部から出
てくる恐れがあるので２〜３重袋とし、外袋も同様に細
孔を搾設したものを用いる。
器を用いても良い。この場合は、酵母菌等が内部から出
てくる恐れがあるので２〜３重袋とし、外袋も同様に細
孔を搾設したものを用いる。
以下、工程を迫って説明すると、まず栄養源を調整し、
加熱滅菌する。この場合、糖量としては、２０〜５０％
が好ましいが、糖濃度を高くすれば醗酵速度は遅いが、
長時間ガスを供給できるので日持ちの長い食品ほど糖濃
度を高くする。加熱滅菌の終えた培地に、あらかじめ純
粋培養しておいた酵母を104〜108／ｇになるように添加
する。一方、滅菌した紙などの保持担体を食品と隔離す
るための袋や容器に挿入しておく。
加熱滅菌する。この場合、糖量としては、２０〜５０％
が好ましいが、糖濃度を高くすれば醗酵速度は遅いが、
長時間ガスを供給できるので日持ちの長い食品ほど糖濃
度を高くする。加熱滅菌の終えた培地に、あらかじめ純
粋培養しておいた酵母を104〜108／ｇになるように添加
する。一方、滅菌した紙などの保持担体を食品と隔離す
るための袋や容器に挿入しておく。
次に、この保持担体に調整した配合培地を含浸させ封止
する。この時、培地が外に付着しないように細心の注意
を払う。
する。この時、培地が外に付着しないように細心の注意
を払う。
このようにして調整した酵母含有保持担体袋あるいは容
器は、常温に置くと醗酵を開始するので、ただちに使用
しない場合は０℃以下で保管する。
器は、常温に置くと醗酵を開始するので、ただちに使用
しない場合は０℃以下で保管する。
食品包装時には、このものを同封し、包装内部の空気を
抜いて封止する。包装材質はガスバリヤー性が高く、エ
タノール透過性の小さな、包装材料を用いるのが有効で
ある。
抜いて封止する。包装材質はガスバリヤー性が高く、エ
タノール透過性の小さな、包装材料を用いるのが有効で
ある。
次に、より具体的な実施例および比較例を詳述する。
〔実施例１〕 ７cm×４cmのポリエチレン袋に担体として２ｇの濾紙を
挿入し、一方、生揚醤油１２m、砂糖３０ｇに水を加
えて１００mとした培地を加熱殺菌し、同様の培地組
成で前培養した酵母（１×107／ｇ）を添加し、この混
合液を、前述の担体入りの袋に含浸させ、密封したあと
冷蔵庫の氷室に一週間保管した。その後、この袋を取り
出し細孔をあけ、８cm×１５cmのビニロンフィルムに挿
入後、脱気しながら封止し、３０℃の恒温に保ち、経時
的に包装品の容量変化を測定した。結果は表１の通り
で、包装後、酵母の醗酵で生成する炭酸ガスによりガス
充填を行うことができた。
挿入し、一方、生揚醤油１２m、砂糖３０ｇに水を加
えて１００mとした培地を加熱殺菌し、同様の培地組
成で前培養した酵母（１×107／ｇ）を添加し、この混
合液を、前述の担体入りの袋に含浸させ、密封したあと
冷蔵庫の氷室に一週間保管した。その後、この袋を取り
出し細孔をあけ、８cm×１５cmのビニロンフィルムに挿
入後、脱気しながら封止し、３０℃の恒温に保ち、経時
的に包装品の容量変化を測定した。結果は表１の通り
で、包装後、酵母の醗酵で生成する炭酸ガスによりガス
充填を行うことができた。
〔実施例２〕 条件はヘンネベルシ液（ただし糖としては砂糖４０ｇ／
１００m）培地で、含浸量２．５m（糖量１．０ｇ）
とし、そのほかは実施例１と同様の方法で行った。これ
を３０℃で３日間放置した。放置後の炭酸ガスの生成量
はパン酵母で１４２m、酒酵母で１３５mを得た。こ
のフィルム内の気相中のエタノールをガスクロマトグラ
フにより分析した。対照として糖１ｇが醗酵によって生
成するエタノール量の理論値０．５１ｇを水で培地と同
容量の２．５mとし、これを担体入りの袋に含浸さ
せ、先の包装で用いたのと同じフィルム袋に挿入封止
し、室内に５時間放置した。ガスクロマトグラフには、
この気相中のガス２mを注入した。測定条件は次頁の
通りである。表２のように、対照のアルコールよりも試
験品のピーク高さが高く、気相中に存在するエタノール
量が多く存在していることが実証され、包装封止後、内
部にエタノールガスを発生させることができた。また、
香気成分も表３に示すようにアルコール以外にも多く生
成している。
１００m）培地で、含浸量２．５m（糖量１．０ｇ）
とし、そのほかは実施例１と同様の方法で行った。これ
を３０℃で３日間放置した。放置後の炭酸ガスの生成量
はパン酵母で１４２m、酒酵母で１３５mを得た。こ
のフィルム内の気相中のエタノールをガスクロマトグラ
フにより分析した。対照として糖１ｇが醗酵によって生
成するエタノール量の理論値０．５１ｇを水で培地と同
容量の２．５mとし、これを担体入りの袋に含浸さ
せ、先の包装で用いたのと同じフィルム袋に挿入封止
し、室内に５時間放置した。ガスクロマトグラフには、
この気相中のガス２mを注入した。測定条件は次頁の
通りである。表２のように、対照のアルコールよりも試
験品のピーク高さが高く、気相中に存在するエタノール
量が多く存在していることが実証され、包装封止後、内
部にエタノールガスを発生させることができた。また、
香気成分も表３に示すようにアルコール以外にも多く生
成している。
ガスクロマトグラフ測定条件 カラム ＴＥＮＡＸ−ＧＣ インジェクター温度 １８０℃ カラム温度 ８０〜１５０℃（１０℃／min） ディテクター温度 １８０℃ センス×レンジ １０×１２８ 〔実施例３〕 実施例２と同様の方法で調整した保持担体袋（糖３０％
−０．７５ｇ／袋，糖４０％−１．０ｇ／袋）を用い、
保存試験を行った。
−０．７５ｇ／袋，糖４０％−１．０ｇ／袋）を用い、
保存試験を行った。
前もって調整した保持担体袋を冷蔵庫から取り出し味噌
用（１kg用）ピロータイプ袋（材質：エチレン−ビニル
アルコール共重合フィルム）に挿入した。次に市販の冷
し麦を茹で（Ａｗ＝０．９６０）、アスペルギルス系、
ペニシリウム系のカビの胞子を均一に接種し、この１５
０ｇの計りとり、上記の袋に詰め、包装内部を脱気しな
がら熱シールを行った。また、対照として通気できるよ
うに３cm残してシールしたものと、保持担体袋を入れな
いで同様の操作を行ったもの（真空包装）を作成した。
用（１kg用）ピロータイプ袋（材質：エチレン−ビニル
アルコール共重合フィルム）に挿入した。次に市販の冷
し麦を茹で（Ａｗ＝０．９６０）、アスペルギルス系、
ペニシリウム系のカビの胞子を均一に接種し、この１５
０ｇの計りとり、上記の袋に詰め、包装内部を脱気しな
がら熱シールを行った。また、対照として通気できるよ
うに３cm残してシールしたものと、保持担体袋を入れな
いで同様の操作を行ったもの（真空包装）を作成した。
なお、保存は室温で行った。その結果は表４および６日
経過後の物性は表５の通りである。対照とした通気包装
品がもっとも保存性が悪く、６日目になると麺の形態を
保持しておらず、クリーム状となり、脱気のみのものは
菌の増殖が大きくガスを多量に発生し、ほぼクリーム状
になった。本発明の調整担体を同封したものは軟化はか
なり見られたものの麺の形態を保持し、対照に比較して
良好な結果を得、保存性の改善が得られた。
経過後の物性は表５の通りである。対照とした通気包装
品がもっとも保存性が悪く、６日目になると麺の形態を
保持しておらず、クリーム状となり、脱気のみのものは
菌の増殖が大きくガスを多量に発生し、ほぼクリーム状
になった。本発明の調整担体を同封したものは軟化はか
なり見られたものの麺の形態を保持し、対照に比較して
良好な結果を得、保存性の改善が得られた。
物性値（硬さ） 測定条件（使用機器 テクスチュロメーター） 電圧 ５Ｖ プランジャー １８mmルサイド樹脂製 クリアランス ０．３mm 受皿 アルミ製シャーレ 内径２４mm 厚さ４mm 試験片厚さ ３mm そしゃく速度 １２bite／min チャート速度 ７５０mm／min 〔実施例４〕 耐糖性酵母菌を、表６に示す組成の培地に、厚さ約２mm
のシート状に固定したもの４ｇを、アルコール、炭酸ガ
ス透過性の高分子膜に内包させたものを、縦４０mm、横
５０mm、厚さ２mmの大きさに作製し、保存製剤Ａとし
た。
のシート状に固定したもの４ｇを、アルコール、炭酸ガ
ス透過性の高分子膜に内包させたものを、縦４０mm、横
５０mm、厚さ２mmの大きさに作製し、保存製剤Ａとし
た。
保存製剤Ａを用い、培養した麺菌(Aspergil lus oryza
e：好気性菌）を、１白金耳食パンに塗抹し、ハイガス
バリア性フィルムで包装し、真空脱気して封止し、３０
℃で保存して経過を調べた（試験区−１とする）。試験
終了時の包装内揮散アルコールをガスタイトシリンジで
一定量抜き出し、ガスクロマトグラフにより測定した結
果を表９に示す。
e：好気性菌）を、１白金耳食パンに塗抹し、ハイガス
バリア性フィルムで包装し、真空脱気して封止し、３０
℃で保存して経過を調べた（試験区−１とする）。試験
終了時の包装内揮散アルコールをガスタイトシリンジで
一定量抜き出し、ガスクロマトグラフにより測定した結
果を表９に示す。
〔実施例５〕 実施例４と同様にして作製された保存製剤Ａを用いて、
食パンに培養した大腸菌(Escherichi a coli、嫌気性
菌）を、１×105個／ｇ塗抹し、実施例４と同様に包
装、保存して、経過を調べた（試験区−４とする）。１
０日間経過後の大腸菌数を表７に、２０日間経過後の大
腸菌数を表８に示す。なお大腸菌数は、衛生検査指針に
基づいて測定した。
食パンに培養した大腸菌(Escherichi a coli、嫌気性
菌）を、１×105個／ｇ塗抹し、実施例４と同様に包
装、保存して、経過を調べた（試験区−４とする）。１
０日間経過後の大腸菌数を表７に、２０日間経過後の大
腸菌数を表８に示す。なお大腸菌数は、衛生検査指針に
基づいて測定した。
〔比較例１〕 耐糖性酵母菌を表６に示す組成の培地に、厚さ約２mmの
シート状に固定したもの４ｇを、活性炭粉末２ｇに包埋
し、実施例４と同様の膜に内包させたものを、縦６０m
m、横７０mm、厚さ５mmの大きさに作製し、保存製剤Ｂ
とした。
シート状に固定したもの４ｇを、活性炭粉末２ｇに包埋
し、実施例４と同様の膜に内包させたものを、縦６０m
m、横７０mm、厚さ５mmの大きさに作製し、保存製剤Ｂ
とした。
保存製剤Ｂを用い、実施例４と同様の条件で麺菌を加え
て経過を調べた（試験区−２とする）。試験終了時の包
装内揮散アルコールの測定結果を表９に示す。
て経過を調べた（試験区−２とする）。試験終了時の包
装内揮散アルコールの測定結果を表９に示す。
〔比較例２〕 比較例１と同様に作製された保存製剤Ｂを用いて、実施
例５と同様の条件で大腸菌を加えて経過を調べた（試験
区−５とする）。結果を表７および表８に示す。
例５と同様の条件で大腸菌を加えて経過を調べた（試験
区−５とする）。結果を表７および表８に示す。
〔比較例３〕 保存製剤Ｂのモデル化したものとして、製剤を用いず、
炭酸ガスを充填封入したものを保存製剤Ｃとする。
炭酸ガスを充填封入したものを保存製剤Ｃとする。
実施例４と同様の条件で麹菌を１白金耳食ンに塗抹しハ
イガスバリア性フィルムで包装し、真空脱気して封止し
たものに、炭酸ガスを充填封入し、経過を調べた（試験
区−３とする）。結果を表９に示す。
イガスバリア性フィルムで包装し、真空脱気して封止し
たものに、炭酸ガスを充填封入し、経過を調べた（試験
区−３とする）。結果を表９に示す。
〔比較例４〕 比較例３と同様の保存製剤Ｃを用いて、実施例５と同様
の条件で大腸菌を加えて経過を調べた（試験区−６とす
る）。結果を表７および表８に示す。
の条件で大腸菌を加えて経過を調べた（試験区−６とす
る）。結果を表７および表８に示す。
実施例４、比較例１および比較例３の麹菌を塗抹した実
験において、本発明に従うＡを用いた試験区−１におい
ては、カビの発生は見られなかった。一方、Ｂを用いた
試験区−２では、はっきりとカビの発生が確認され、ま
たＢをモデル化したＣを用いる試験区−３においては、
さらに明瞭にカビの菌糸の伸長が認められた。
験において、本発明に従うＡを用いた試験区−１におい
ては、カビの発生は見られなかった。一方、Ｂを用いた
試験区−２では、はっきりとカビの発生が確認され、ま
たＢをモデル化したＣを用いる試験区−３においては、
さらに明瞭にカビの菌糸の伸長が認められた。
このことから、炭酸ガスのみで保存しようとする製剤で
は、好気性菌抑止力が低いことが明かとなった。
は、好気性菌抑止力が低いことが明かとなった。
また、表９に示した包装内揮散アルコール分析試験にお
いては、試験区−２では、活性炭によるアルコール吸着
除去が完全ではなく、試験区−１の約半量が包装内に揮
散していた。そのために、麹菌繁殖に対する抑制が炭酸
ガスのみを封入している試験区−３より発揮されたと考
えられる。このことより、アルコールを完全に除去する
には、活性炭を本実施例で用いた量（２ｇ）の倍以上使
用する必要があることが推定される。これは、保存製剤
を嵩高くする点で不利である。
いては、試験区−２では、活性炭によるアルコール吸着
除去が完全ではなく、試験区−１の約半量が包装内に揮
散していた。そのために、麹菌繁殖に対する抑制が炭酸
ガスのみを封入している試験区−３より発揮されたと考
えられる。このことより、アルコールを完全に除去する
には、活性炭を本実施例で用いた量（２ｇ）の倍以上使
用する必要があることが推定される。これは、保存製剤
を嵩高くする点で不利である。
次に、実施例５、比較例２および比較例４の大腸菌を塗
抹した実験について説明する。
抹した実験について説明する。
表７に示した１０日間経過後の大腸菌数については、ま
ず試験区−４は、実験開始時と、菌数のオーダーが変わ
らず、大腸菌の増殖抑制が明らかとなった。一方試験区
−５および６においては、菌数のオーダーが１オーダー
高くなっており、アルコールを除去した炭酸ガスのみで
は嫌気性菌についても増殖抑制ができないことが明瞭と
なった。
ず試験区−４は、実験開始時と、菌数のオーダーが変わ
らず、大腸菌の増殖抑制が明らかとなった。一方試験区
−５および６においては、菌数のオーダーが１オーダー
高くなっており、アルコールを除去した炭酸ガスのみで
は嫌気性菌についても増殖抑制ができないことが明瞭と
なった。
さらに、表８に示した２０日間後の大腸菌については、
試験区−４は始めの菌数より１オーダー下がっている
が、試験区−５、６では、２オーダー高くなっている。
これにより、アルコールの有無による嫌気性菌増殖抑制
の性能の較差がさらに明瞭になった。
試験区−４は始めの菌数より１オーダー下がっている
が、試験区−５、６では、２オーダー高くなっている。
これにより、アルコールの有無による嫌気性菌増殖抑制
の性能の較差がさらに明瞭になった。
Claims (1)
- 【請求項１】酵母の醗酵に必要な栄養源と生きた酵母と
からなる組成物を担体に保持させ、この保持担体を食品
が収納された容器や袋などの収納体に同食品と直接接触
することを避けて配置すると共に封止して、酵母の醗酵
により生成されるアルコールと炭酸ガスとによって、微
生物の増殖を抑制することを特徴とする包装食品の保存
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60281296A JPH0661247B2 (ja) | 1985-12-14 | 1985-12-14 | 包装食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60281296A JPH0661247B2 (ja) | 1985-12-14 | 1985-12-14 | 包装食品の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143673A JPS62143673A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0661247B2 true JPH0661247B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=17637088
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60281296A Expired - Fee Related JPH0661247B2 (ja) | 1985-12-14 | 1985-12-14 | 包装食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661247B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2249654A4 (en) * | 2008-01-28 | 2017-04-26 | Lallemand, Inc. | A method for extending mold-free shelf life and improving flavor characteristics of baked goods |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS578735A (en) * | 1980-06-17 | 1982-01-18 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Feeder for carbon dioxide gas |
-
1985
- 1985-12-14 JP JP60281296A patent/JPH0661247B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2249654A4 (en) * | 2008-01-28 | 2017-04-26 | Lallemand, Inc. | A method for extending mold-free shelf life and improving flavor characteristics of baked goods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62143673A (ja) | 1987-06-26 |
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