JPH06340578A - ２−ケト−３−メチル−４−ヒドロキシ吉草酸の新規 光学活性形 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 天然アミノ酸Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシ
ン（ＩＩ）を原料として重要なフレーバ剤であるフラノ
ン誘導体およびその前駆物質ならびにその製造法を提供
する。 【構成】 原料（ＩＩ）をＬ−アミノ酸オキシダーゼと
あるいはこの酵素をもつ微生物と反応させ、反応混合物
からフレーバ前駆物質としてのケトペンタン酸（Ｉ）を
そのナトリウム塩として単離し、あるいは（Ｉ）のナト
リウム塩を酸性媒質中で加熱閉環せしめてフラノン誘導
体とする。この加熱閉環を食品材料中で行なうことによ
りその場でフレーバ剤をつくり出すことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は式、

【化４】 〔式中、Ｃ原子４は（Ｓ）−配置を有し、Ｃ原子３は
（Ｒ）−配置または（Ｓ）−配置を有しうる〕を有する
２−ケト−３−メチル−４−ヒドロキシ吉草酸の二つの
新規光学活性形に関する。

【０００２】本発明はまた化合物Ｉを製造するための微
生物学的方法に関する。

【０００３】本発明方法は式、

【化５】 を有する４−ヒドロキシイソロイシン（２Ｓ，３Ｒ，４
Ｓ）（＝Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシン）をＬ−アミ
ノ酸オキシダーゼ（ＥＣ １．４．３．２）活性を有す
る微生物と、あるいはＬ−アミノ酸オキシダーゼと反応
させることを包含する。

【０００４】化合物Ｉは式、

【化６】 を有する光学活性（５Ｓ）−３−ヒドロキシ−４，５−
ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを製造するための興味
ある中間体である。

【０００５】ＩＩＩのラセミ体はきわめて低い閾値を有
する重要なフレーバ剤である（Ｈ．Ｓｕｌｓｅｒ，Ｍ．
Ｈａｂｅｇｇｅｒ，Ｗ．Ｂｕｅｃｈｉ，Ｚ．Ｌｅｂｅｎ
ｓｍ．Ｕｎｔｅｒｓ．Ｆｏｒｓｃｈ．（１９７２），１
４８，２１５）。

【０００６】本発明は人工的でない方法を用いて天然原
料からのＩＩＩの製造を可能にするものである。

【０００７】従って、生物工学的方法でこの物質ＩＩＩ
を製造できる方法をここに開発できたのである。

【０００８】コロハ Ｔｒｉｇｏｎｅｌｌｕｍ ｆｏｅ
ｎｕｍ ｇｒａｅｃｕｍ Ｌ．の種子はＩならびにＩＩ
Ｉの原材料として特に適している。

【０００９】コロハの種子は比較的多量の（種子１ｋｇ
当り５ｇ）遊離Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシンを含有
するので〔Ｌ．Ｆｏｗｄｅｎ，Ｈ．Ｍ．Ｐｒａｔｔ，
Ａ．Ｓｍｉｔｈ，Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（１９
７３），１２，１７０７〕、このＴｒｉｇｏｎｅｌｌｕ
ｍ種子中に存在する遊離アミノ酸ＩＩを、ここに発見さ
れた生物変換方式を用いることにより簡単に先ずＩへ変
換できる。

【００１０】前記の通り、この変換はＩＩを、Ｌ−アミ
ノ酸オキシダーゼ（ＥＣ １．４．３．２．）活性を有
する微生物と、あるいはＬ−アミノ酸オキシダーゼその
ものと反応させることにより可能である。

【００１１】この反応は次のように進行する：

【化７】

【００１２】この反応によって生ずる２−ケト−３−メ
チル−４−ヒドロキシ吉草酸（Ｉ）のジアステレオマー
形は、例えば金属塩として、例えばアルカリ金属塩また
はアルカリ土類金属塩として、例えばナトリウム塩ある
いはカリウム塩として簡単に単離できる。その遊離酸は
非常に不安定であり、自然に閉環して光学活性ラクトン
ＩＩＩになる。

【００１３】Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシンをＩに変
換しうる非常に広範囲の微生物、例えば細菌、真菌、お
よび藻類がＩＩの生物変換に適している。

【００１４】好ましい生物は高いＬ−アミノ酸オキシダ
ーゼ活性を有するものである。これにはＡｍｐｈｉｒｏ
ａ，Ｇｙｍｎｏｇｏｎｇｒｕｓ属などの藻類；Ｎｅｕｒ
ｏｓｐｏｒａ属等の真菌；Ｐｒｏｔｅｕｓ，Ｐｒｏｖｉ
ｄｅｎｃｉａ，Ｍｏｒｇａｎｅｌｌａ，Ｃｏｒｙｎｅｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ属などの細菌が属する。Ｐｒｏｔｅｕ
ｓ，ＰｒｏｖｉｄｅｎｃｉａおよびＭｏｒｇａｎｅｌｌ
ａ属の細菌、例えば Ｐｒｏｔｅｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ （ＤＳＭ
２１４０，３２６５） Ｐｒｏｔｅｕｓ ｍｉｒａｂｉｌｉｓ （ＡＴＣ
Ｃ １５２９０） Ｐｒｏｖｉｄｅｎｃｉａ ｒｅｔｔｇｅｒｉ （ＡＴＣ
Ｃ ９２５０） Ｍｏｒｇａｎｅｌｌａ ｍｏｒｇａｎｉｉ （ＤＳＭ
３０１１７） あるいはＮｅｕｒｏｓｐｏｒａ属の真菌；例えばＮｅｕ
ｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ（ＦＧＳＣ ９８８およ
び２９６３）が特に好適である。

【００１５】実際の生物変換に先立ち、微生物を適当な
栄養培地で深部培養で培養するのが都合がよい。この目
的に対し通常の複合培地および化学的に定義された培地
の両方を使用できるが、ただし生物変換に必要なＬ−ア
ミノ酸オキシダーゼの（新規）生合成が起こる限りにお
いてである。これらの詳細は当業者により容易に実証さ
れる。適切な炭素源および窒素源に加えて、栄養培地は
無機塩、微量元素および遊離アミノ酸を含むのが都合が
よい。

【００１６】糖、好ましくはグルコースあるいはサッカ
ロース、が炭素源として都合よく用いられる。窒素源は
無機化合物でも有機化合物でもよく、例えばアンモニウ
ム塩、好ましくは硫酸アンモニウムおよび硝酸アンモニ
ウム、硝酸塩、酵母エキスまたはペプトンなどがある。

【００１７】通常、栄養培地は塩類、例えば硫酸塩類、
リン酸塩類、または塩化物類、特に次の元素、マグネシ
ウム、カリウムおよびカルシウムの塩類、ならびに微量
元素、鉄、亜鉛、マンガン、ホウ素、コバルト、銅およ
びモリブデンも含有する。Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒ
ａｓｓａの場合には、ビタミン ビオチンの添加が不可
欠である。

【００１８】使用される遊離アミノ酸は都合よく、タン
パク質加水分解物、好ましくはカゼインおよびダイズタ
ンパク質加水分解物から得られるものであり、また個々
のアミノ酸の場合には対応する発酵に由来する。ロイシ
ン、メチオニンおよびフェニルアラニンが好ましい。

【００１９】上記栄養分の割合は発酵様式によって決め
るのが都合よく、各場合に応じて当業者にとって公知の
仕方で決定するのが都合よい。例えば、グルコースある
いはサッカロースの濃度は本発明方法の実施に対し約５
から約５０ｇ／ｌの範囲が適切であり、約１０から約２
０ｇ／ｌの範囲内の濃度が好ましい。好ましい窒素源で
ある硫酸アンモニウムまたは硝酸アンモニウムは約０．
０３から約５ｇ／ｌ、特に約０．０６から約２ｇ／ｌの
範囲で添加される。

【００２０】使用される鉱物質塩は約０．０５から約１
０ｇ／ｌ、特に約０．１から約５ｇ／ｌの範囲で添加す
るのが都合がよい。痕跡元素は各場合に約０．００５か
ら約２０ｍｇ／ｌ、特に約０．０１から約５ｍｇ／ｌの
濃度範囲で用いるのが普通であり、例えば水溶液として
添加される。

【００２１】アミノ酸源として使用されるタンパク質加
水分解物は約５から約５０ｇ／ｌ、特に約１０から約２
０ｇ／ｌの範囲で都合よく添加される。アミノ酸、例え
ばロイシン、メチオニンまたはフェニルアラニンの添加
に関して選ばれる量は、約０．１から約５ｇ／ｌ、特に
約０．２から約２ｇ／ｌの範囲が都合よい。

【００２２】Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａの培
養に要求されるビタミン ビオチンは約１から約２０μ
ｇ／ｌ、特に約２から約５μｇ／ｌの範囲で添加するの
が都合がよい。

【００２３】発酵温度は、本質的には用いた微生物によ
って左右されるが、約１０から約５０℃、特に約２０か
ら約３７℃までの間が都合がよい。栄養培地のｐＨ値は
通常は約４から約１０、好ましくは約５から約８の範囲
にある。好ましい発酵時間、即ち発育完了までの時間は
約１０から約１００時間、特に約１８から約７２時間で
ある。

【００２４】発酵後、細胞を栄養培地から機械的に分離
し、洗浄し、そのまま変換に使用するのが都合がよい。
しかし、細胞から調製された固定化細胞あるいは粗抽出
物、ならびに例えば単離された遊離形あるいは固定化形
のＬ−アミノ酸オキシダーゼ製剤もＬ−４−ヒドロキシ
イソロイシン（ＩＩ）の変換に使用できる。この変換の
基本は酸化過程であるので、好ましくは反応混合物を強
く振盪するかあるいは更に通気するのがよい。

【００２５】所望の場合には細胞からの酵素の単離は当
業者にとって公知の方法で、例えば機械的崩壊および精
製により、例えばイオン交換クロマトグラフィーおよび
（または）吸着クロマトグラフィー等により行なわれる
ことができる。

【００２６】生物変換は約４から約８、特に約５から約
７のｐＨ範囲で行なうのが好ましい。本発明による変換
は通常は約１０から約４０℃の温度で、好ましくは２０
から３７℃で行なう。抽出物（ｅｄｕｃｔ）Ｌ−４−ヒ
ドロキシイソロイシン（ＩＩ）を反応溶液へ約０．５か
ら約５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約１から約２％、の量
で添加する。

【００２７】ＩＩ：酵素の比率は反応に余り多くの時間
を要しないように、例えば約６から約２４時間を越えな
いように選ぶのが都合がよく、そしてこれは２、３回の
実験により解明できる。反応停止後、反応の進行を通常
のアミノ酸分析、即ち化合物ＩＩの消失を調べるための
分析、により追求できる。反応混合物をγ−ヒドロキシ
酸に対して公知の方法でラクトン化する、即ち酸、例え
ば希リン酸で約１から約３、好ましくは約１．５から約
２．５のｐＨ値まで酸性にし、その後加熱することによ
りラクトン化するのが都合がよい。この熱処理は約７０
から約９５℃の温度範囲で、好ましくは約８０℃で、約
２０から約９０分、好ましくは約３０から約６０分行な
うのが都合がよい。

【００２８】溶液は有機溶媒、例えばエステル、特に酢
酸エチル、あるいはエーテル、例えばメチルｔｅｒｔ−
ブチルエーテル、を用いて公知の方法に従い、例えば向
流抽出装置で抽出できる。その後溶媒は蒸留により除去
するのが都合がよく、生成物はフレーバ工業で習慣とな
っている担体、例えば油、主として落花生油、あるいは
例えばクエン酸トリエチルにとる。

【００２９】しかし、ＩＩの生物工学的変換後に得られ
るＩを含有する無細胞反応混合物は、直接担体、例えば
マルトデキストリンあるいは他のデンプン誘導体と混合
し、（噴霧）乾燥することもできる。この生成物は選ば
れた食品のフレーバ付与のため（ＩＩＩ）のフレーバ前
駆物質として使用できる。これらは熱処理にかけようと
する食品である。熱処理（煮沸、焼成、油揚げ、グリル
加熱、焙焼、マイクロウェーブ処理など）は約８０から
約２５０℃の温度範囲で約２から約３０分行なうのが都
合がよい。使用する前駆物質（Ｉ）の量は、例えば約１
ｐｐｂから約５ｐｐｍ（最終製品中）を変化しうる。

【００３０】下記の例は本発明を例示するものである。

【００３１】例１ ２−ケト−３−メチル−４−ヒドロキシ吉草酸（＝４−
ヒドロキシ−３−メチル−２−ケトペンタン酸）（Ｉ）
の単離および同定

【００３２】（ａ） コロハ Ｔｒｉｇｏｎｅｌｌａ
ｆｏｅｎｕｍ ｇｒａｅｃｕｍ Ｌ．の種子からＬ−４
−ヒドロキシイソロイシン（ＩＩ）の単離

【００３３】Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシンの抽出と
精製はＬ．Ｆｏｗｄｅｎ，Ｈ．Ｍ．Ｐｒａｔｔおよび
Ａ．Ｓｍｉｔｈ（Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（１９
７３），１２，１７０７）に従い実施した。Ｔｒｉｇｏ
ｎｅｌｌａ ｆｏｅｎｕｍｇｒａｅｃｕｍ Ｌ．の種子
４ｋｇから１２ｇの精製Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシ
ンが単離された（収量６２％）。純度＞９７％（アミノ
酸分析）。光学施光度：〔α〕_D ²⁰＝＋３２．３°〔ｃ
１（即ち、１ｇ／１００ｍｌ）、Ｈ₂ Ｏ〕。 文献値：３１．０°。 （ｂ） Ｍｏｒｇａｎｅｌｌａ ｍｏｒｇａｎｉｉを用
いるＬ−４−ヒドロキシイソロイシン（ＩＩ）の生物変
換

【００３４】発酵器中ｐＨ７、温度３０℃でＭｏｒｇａ
ｎｅｌｌａ ｍｏｒｇａｎｉｉ（ＤＳＭ Ｎｏ．３０１
１７）を栄養培地Ａ（表１）中で２０時間培養した。そ
の後、細胞を遠心し、０．０２Ｍリン酸ナトリウム緩衝
液（ｐＨ７．０）で洗浄し、０．０５Ｍリン酸ナトリウ
ム緩衝液（ｐＨ７．０）中に再浮遊させ、混合物を６５
０ｎｍにおいて２０の光学密度（あるいは１００倍希釈
後Ｏ．Ｄ．０．２）に調整した。この細胞浮遊液を振盪
フラスコに加え、Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシン７．
７ミリモル／ｌで処理した。振盪機上３０℃で６時間の
インキュベーション後、Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシ
ンの供給量が完全に反応した。細胞を反応混合物から遠
心により分離し、得られた上澄を凍結乾燥した。

【表１】 表１：栄養培地Ａ グルコース １０．０ ｇ／ｌ カゼイン水解物 １０．０ ｇ／ｌ Ｎａ₂ ＨＰＯ₄ ．２Ｈ₂ Ｏ １１．９ ｇ／ｌ ＫＨ₂ ＰＯ₄ ４．５ ｇ／ｌ （ＮＨ₄ ）₂ ＳＯ₄ １．０ ｇ／ｌ ＭｇＳＯ₄ ．７Ｈ₂ Ｏ ０．１ ｇ／ｌ ＣａＣｌ₂ ．２Ｈ₂ Ｏ ４ ｍｇ／ｌ ＦｅＳＯ₄ ．７Ｈ₂ Ｏ ０．５ｍｇ／ｌ

【００３５】（ｃ） ２−ケト−３−メチル−４−ヒド
ロキシ吉草酸（Ｉ）のナトリウム塩の単離

【００３６】凍結乾燥残留物をメタノールで抽出し、メ
チルｔｅｒｔ−ブチルエーテルの添加により（Ｉ）のナ
トリウム塩を常法によって沈殿させた。これまで未知の
この物質は下記の物理的性質を示した。

【００３７】融点： １４４℃（分解） 光学旋光度： 〔α〕_D ²⁰：＋１８．４９°（ｃ０．８
４，メタノール中） ＩＲ： １７２０ｃｍ^-1，１６３０ｃｍ¹ ，１３
９０ｃｍ^-1，１１３０ｃｍ^{-1 1} Ｈ−ＮＭＲ：δ＝４．１８ｐｐｍ（２×ｑ），３．１
８（２×ｑ），１．２０（２×ｄ），１．０５（２×
ｄ） ＭＳ： （電子スプレーイオン化）１４５．１
（Ｍ^- ），１０１．１，５７．２，３１３．１（２Ｍ^-
Ｎａ⁺ ），４８１．３（３Ｍ^- ２Ｎａ⁺ ），６４９．４
（４Ｍ^- ３Ｎａ⁺ ），８１７．６（５Ｍ^- ４Ｎａ⁺ ）
（陰イオンクラスター）。

【００３８】（ｄ） ２−ケト−３−メチル−４−ヒド
ロキシ吉草酸（Ｉ）から（５Ｓ）−３−ヒドロキシ−
４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（ＩＩＩ）へ
の変換

【００３９】（Ｉ）のナトリウム塩８４０ｍｇをＨ₂ Ｏ
５０ｍｌに溶かし、希リン酸でｐＨ２．０にした。溶
液を８５℃で３０分保ち、冷却後酢酸エチル２×５０ｍ
ｌで抽出した。溶媒除去後、３２０ｍｇ（収率５０％）
の（ＩＩＩ）が分離された。この物質（ＩＩＩ）は分取
薄層クロマトグラフィー（シリカゲル６０）により精製
した後に、光学旋光度：〔α〕_D ²⁰：２１．６６°（ク
ロロホルム中ｃ１．０）を示した。

【００４０】例２ 例１記載のようにＭｏｒｇａｎｅｌｌａ ｍｏｒｇａｎ
ｉｉの細胞を発酵器で培養し、遠心し、洗浄し、その後
光学密度２０（６５０ｎｍ）に調節した。Ｌ−４−ヒド
ロキシイソロイシン７．７ミリモル／ｌを加えた後、細
胞浮遊液をエルレンマイヤーフラスコ中３０℃で振盪し
た。Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシンの供給量は１８時
間後完全に反応した。反応混合物から細胞を遠心により
分離し、透明な上澄を希リン酸でｐＨ２．５に調節し
た。加熱（３０分、８０℃）後、溶液を半容量の酢酸エ
チルで２回抽出した。溶媒の除去後、黄色を帯びた油が
分離した。（ＩＩＩ）の収率：６５％。

【００４１】例３ 例１に従いＭｏｒｇａｎｅｌｌａ ｍｏｒｇａｎｉｉの
細胞を発酵器で培養し、遠心し、その後水で洗浄した。
細胞を２％アルギン酸ナトリウム中に再浮遊させ、Ｃａ
Ｃｌ₂ （２％）のかきまぜた溶液中に室温で一滴一滴加
えた。小ビーズとして分離した固定化細胞を水で十分に
洗浄し、その後Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシンの変換
に用いた。この目的のため、沈降した固定化細胞の一部
分をＬ−４−ヒドロキシイソロイシンの溶液（１１．２
５ミリモル／ｌ）で処理し、エルレンマイヤーフラスコ
中３０℃で振盪した。４−ヒドロキシイソロイシンの供
給量は２４時間後に完全に反応した。この反応混合物か
ら固定化細胞を吸引フィルター上に分離し、注意深く水
洗した。透明な濾液を例２と同様に更に処理した。（Ｉ
ＩＩ）の収率：６０％。

【００４２】例４ Ｐｒｏｖｉｄｅｎｃｉａ ｒｅｔｔｇｅｒｉ（ＡＴＣＣ
９２５０）を発酵器中ｐＨ７、温度３０℃で、栄養培
地Ａ（表１）の中で２０時間培養した。その後、細胞を
遠心し、０．０２Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．
０）で洗浄し、０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ
７．２）中に再浮遊させ、６５０ｎｍにおいて２０の光
学密度に調節した。この細胞浮遊液を振盪フラスコに加
え、７．７ミリモル／ｌの４−ヒドロキシイソロイシン
で処理した。振盪機上３０℃で１６時間インキュベーシ
ョン後、添加された量の４−ヒドロキシイソロイシンが
完全に反応した。この反応混合物から細胞を遠心分離
し、上澄液を例２のように更に処理した。（ＩＩＩ）の
収率：６０％。

【００４３】例５ Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ（ＦＧＳＣ ９８
８）を２リットル振盪フラスコ中ｐＨ６．０、温度２５
℃で、栄養培地Ｂ（表２）の中で４８時間培養した。精
製綿の四重の層に通して菌糸体を濾過し、水でよく洗浄
し、凍結乾燥し、その後ホモジナイザーを用いて微粉砕
した。菌糸体粉末５ｇを５０ｍｌの０．１Ｍリン酸ナト
リウム緩衝液（ｐＨ７．２）と混合し、４０℃で３０分
かきまぜた。不溶の細胞成分を遠心により除去し、透明
な上澄液を７．７ミリモル／ｌのＬ−４−ヒドロキシイ
ソロイシンで処理した。３０℃で１８時間のインキュベ
ーション時間後、供給量のＬ−４−ヒドロキシイソロイ
シンが完全に反応した。得られた４−ヒドロキシ−ケト
酸（Ｉ）から（ＩＩＩ）への変換を例２に従って実施し
た。収率：６０％。

【表２】 表２：栄養培地Ｂ サッカロース ２０．０ ｇ／ｌ クエン酸ナトリウム．５Ｈ₂ Ｏ ３．０ ｇ／ｌ ＫＨ₂ ＰＯ₄ ５．０ ｇ／ｌ （ＮＨ₄ ）ＮＯ₃ ０．０８ ｇ／ｌ ＭｇＳＯ₄ ．７Ｈ₂ Ｏ ０．２ ｇ／ｌ ＣａＣｌ₂ ．２Ｈ₂ Ｏ ０．１ ｇ／ｌ Ｌ−フェニルアラニン ０．７３ ｇ／ｌ ＺｎＳＯ₄ ．７Ｈ₂ Ｏ ５．０ ｍｇ／ｌ Ｆｅ（ＮＨ₄ ）₂ （ＳＯ₄ ）₂ ．６Ｈ₂ Ｏ １．０ ｍｇ／ｌ ＣｕＳＯ₄ ．５Ｈ₂ Ｏ ０．２５ｍｇ／ｌ ＭｎＳＯ₄ ．１Ｈ₂ Ｏ ０．０５ｍｇ／ｌ Ｈ₃ ＢＯ₃ ０．０５ｍｇ／ｌ Ｎａ₂ ＭｏＯ₄ ．２Ｈ₂ Ｏ ０．０５ｍｇ／ｌ

【００４４】例６ 例５記載の粗抽出物をＬ−アミノ酸オキシダーゼの共有
結合固定化に用いた。抽出物５０ｍｌを１．０Ｍリン酸
カリウム緩衝液（ｐＨ７．５）に対して透析し、１０ｇ
のアクリル樹脂粒Ｅｕｐｅｒｇｉｔ（登録商標）（Ｒｏ
ｅｈｍ Ｐｈａｒｍａ，Ｗｅｉｔｅｒｓｔａｎｄｔ，ド
イツ）と混合した。この懸濁系を室温で２４時間放置
し、その後樹脂を２リットルの０．１Ｍリン酸カリウム
緩衝液（ｐＨ７．２）で洗浄した。この固定化酵素製剤
を例３記載のようにＬ−４−ヒドロキシイソロイシン
（７．７ミリモル）と３０℃で２４時間反応させた。反
応混合物からの固定化酵素の分離は吸引濾過により行な
い、その上澄液を例２記載のように更に処理した。（Ｉ
ＩＩ）の収率は５５％であった。

【００４５】例７ メープルシロップ フレーバ 下記の組成を有する２種類のメープルシロップ フレー
バを調製した：

【表３】 重 量 部 Ａ Ｂ ペルーバルサム ５ ５ バニラエキス ５０ ５０ 酪酸（天然） ５ ５ フロノール（天然１５％） １０ １０ ローストベース（天然） ５ ５ 例２記載のＩＩＩ（トリアセチン中０．１％） − １５０ トリアセチン ９２５ ７７５ １０００ １０００

【００４６】上記フレーバを比較したところ、Ｂにおけ
る（ＩＩＩ）１５０部の存在がこのフレーバにメープル
シロップの典型的な甘いカラメル様のスパイシイな特徴
を与え、ボディ強化に実質的に貢献することが示され
た。このフレーバは、例えば乳飲料中に０．１％の濃度
で使用できる。

【００４７】例８ クルミ フレーバ

【表４】 重 量 部 Ａ Ｂ ココア殻エキス ５０ ５０ バニラエキス １０ １０ オレイン酸 ３０ ３０ クルミベース（天然） １０ １０ 例２記載のＩＩＩ（トリアセチン中０．１％） − １２０ プロピレングリコール ９００ ７８０ １０００ １０００

【００４８】上記フレーバを比較したところ、Ｂにおけ
る（ＩＩＩ）１２０部の存在がこのフレーバに典型的な
クルミフレーバの特徴を与え、ナッツ様そして脂肪様ノ
ートの強調に実質的に貢献することが示された。このフ
レーバは、例えば乳飲料中に０．１％の濃度で使用でき
る。

【００４９】例９ ＨＶＰを含まないブラウンソース 下記組成を有するＨＶＰを含まないブラウンソースを調
製した：

【表５】 成 分 重 量 部 白小麦粉 ３７０ 牛脂 １４５ 変性デンプン １４５ 酵母エキス ９７ 調理用塩 ８０ トマトパウダー ６０ マルトデキストリン ５３．７ グルタミン酸−ナトリウム ３０ カラメルパウダー １０ クルクマ ４．５ スパイスミックス（Ｓｐｉｃｅ｀Ｎ´Ｅａｓｙ（登録商標）） （タマネギ、ガーリックおよびローズマリーエキス） ４．８ １０００

【００５０】このソースをフレーバ前駆物質Ｉ（２ｐｐ
ｍ）の存在下で加熱したとき、そのフレーバは肉、ブイ
ヨン、ＨＶＰおよび塩によって明らかに強調された。

【００５１】例１０

【表６】 クラッカー 成 分 重 量 部 白小麦粉 ５７５ 植物脂 １５０ スキムミルクパウダー ３７ 粉末糖 １５ 甘味付ホエーパウダー １０．２ 酵母自己分解物 １０．０ 重炭酸アンモニウム １０．０ 調理用塩 １０．０ ピロリン酸水素ナトリウム １．０ ホワイトペッパー ０．４ パプリカ ０．４ 水 １８１ フレーバ前駆物質（Ｉ） １ｐｐｍ

【００５２】このクラッカー練り粉をフレーバ前駆物質
（Ｉ）の存在下で焼くと（２３０℃、１０分）、部屋の
においと製品のフレーバがスパイシーな、ブイヨン様、
草様の方向で強調された。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 式、 【化１】 を有する４Ｓ−ヒドロキシ−３−メチル−２−ケトペン
   タン酸。
2. 【請求項２】 Ｌ−４−ヒドロキシイソロイシン（２
   Ｓ，３Ｒ，４Ｓ）をＬ−アミノ酸オキシダーゼあるいは
   この酵素を含む微生物と反応させることを包含する、請
   求項１記載の化合物の製造法。
3. 【請求項３】 式、 【化２】 を有する光学活性（５Ｓ）−３−ヒドロキシ−４，５−
   ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの製造法において、
   式、 【化３】 を有する化合物をそれ自体公知の方法でラクトン化する
   ことを包含する上記方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の化合物１のフレーバ前駆
   物質としての使用法。
5. 【請求項５】 特に請求項３記載の方法に従って製造さ
   れたヒドロキシフラノンＩＩＩのフレーバ剤としての使
   用法。