JPS61293367A - キノコ様フレ−バ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は飲食品に好ましいキノコ様風味を賦与乃至増
強することのできるキノコ様フレー／々−の製造方法に
関し、更に詳しくは、ノ・リタケ科（Ｈｙｄｎａｃａｃ
ｔｇ　）に属し、１−フエニル−３−ペンタノン、１−
フエニル−３−ペンタノール、１−フエニル−１−ペン
テン−３−オン及び１−？：）’ワキシー１−フエニル
−３−ペンタノンｌす、６群から選ばれた少くとも１種
を生成する能力を有する担子菌類を液体培養もしくは固
体培養することを特徴とする嗜好性に優れた天然キノコ
様フレーバーの製造方法に関する。

従来の技術 ある種の担子菌を人工的に培養することによって、培地
中にキノコ様香気が生成することは知られている。例え
ばカワラタケ亜族に属するキノコフレーバー生成菌を振
盪または通気培養することＫよるキノコ（％にマツタケ
）フレーバーの製造方法（特公昭４９−８２７３号公報
）、或いは松ｘｍ菌糸にフェニルアラニン、フェニルピ
ルビン酸、桂皮酸等の単独またはそれらの涙金物よりな
るメチルシンナメート生合成系前駆物質を接触させて松
茸様香味液を製造する方法（特公昭５５−４００１８号
公報）などが提案されている。

発明が解決しようとする問題点 キノコ様レーノＺ−には、例えばマツタケの香気成分で
あるケイ皮酸メチル、マツタケオール（１−オクテン−
３−オール）及びインマツタケオール（イソオクテノー
ル）、或いは椎茸の香気成分であるレンチオニンなどの
様にキノコの徨類によって極めて特徴的な香気成分を含
有しているものもあるが、その他の大部分の食用キノコ
は、キノコ類に特有の、莫然とはしているが共通の、い
わゆるキノコ臭を有している。従来これらキノコ類に共
通しだ、いわゆるキノコ臭と称されるキノコ特有の基本
的な香気に関してはあまり研究されていない。

本発明者等は、上記の如き、キノコ類に共通して感じら
れるいわゆる天然のキノコ様フレーバーを醗酵法によっ
て工業的に有利に製造する方法を検討した。

問題を解決するための手段 その結果、はりたけ科に属する担子菌類を液体培養もし
くは固体培養することによって、天然のキノコ類に共通
した極めて強いキノコ様フレーバーを生成することを発
見した。更に該培養物からこのキノコ様フレーバー成分
を分離採取してＧＣ−ＭＳ分析したところ、これら天然
キノコに共通したキノコ類特有の香気成分として、１−
フエニル−３−ペンタノン、１−フエニル−３−ペンタ
ノール、１−フエニル−１−−！ンテン−６−オン及び
１−ヒドロキシ−１−フエニル−３−ペンタノンなどの
フェニルペンタン誘導体が著量に存在することがわかっ
た。また官能評価によってこれらフェニルペンタン誘導
体は、キノコ類に共通のいわゆるキノコを想起させる重
要な香気成分であることを発見し本発明に至った。

本発明で利用するノ・リタケ科に属する担子菌類として
は、ヒダナシタケ目（ＡｐｈｙＬＬｏｐｈｔ）ｒａＬｇ
ｚ　）ハリタケ科（Ｈｙｄｎａｃｇａａ　）に属する公
知ブナハリタケ〔ＭｙｃｏＬ＠ｐｔｏ己Ｏルａｉｄ’ｓ
αｉｔｃんＬ！Ｏｒｂｉｉ（Ｂｇｒｋ　）　Ｍａｔｓ　
Ｇ　）　ハリタケ（Ｈｙｄｎｕｍ　ｊａｐｏｆ＆ｉ−ｃ
ｔＬｍＬａｖ、　）、コウタケ（Ｈｙｄ３ＴＬｍ　ａｚ
ｐｒａｔｔｂｍＢａｒｋ）、カッシタ〔ＨｙｃＬｎｕｍ
　ｒｇｐｕｔｓｃＬｗｍ　（Ｌｉｎｒｈ、）Ｆｒ、〕及
びシロカッシタ〔Ｈｙｄｎｗｍ　ｒａｐａｎｄｗｒｐｈ
（Ｌｉｎｎ、）Ｆｒ、υａｒ、　ａｌｂｕｍ　Ｆｒ、　
）よりなる群から選ばれた少くとも１種の子実体から分
離採取し、馴致強化したものを種菌として用いることが
できる。

かかるハリタケ科に属する担子菌類を培養するための培
地は、液体培地もしくは固体培地のいずれでも良い。培
地組成としては菌が資化し得る炭素源及び窒素源であれ
ば全て利用することができ、例えハ炭素源として、グル
コース、シュークロース、澱粉、デキストリン、廃糖蜜
、ポテトエキストラクトなどを例示でき、また窒素源と
しては、酵母エキス、ペプトン、肉エキス、カゼイン、
カザミノ酸などの有機物、アンモニウム塩類、硝酸塩類
、などの無機窒素含有物を例示することができる。

更に所望により、カリウム塩類、カルシウム塩類、マグ
ネシウム塩類、ナトリウム塩類、鉄塩類、銅塩類及び亜
鉛などの塩類を利用することもできる。

また固体培地としては、例えば、パン粉、米、米糖、玄
米、押麦、麦皮及びオガクズ等に加水し、更に所望によ
り、これに更に酵母エキス、グルコース、醤油などを添
加して蒸煮したものを例示することができる。

培養条件としては、培地の組成などによって任意に選択
できるが、例えば液体培養の場合は、温度１５〜４０℃
ばて毎分６０〜１２０往復の振盪条件で約２４時間〜約
３０日間振盪培養するか、或いは、ジャー・ファーメン
タ−を用いて通気培養する場合は、同温度において通気
量を約０．０５〜２υυｍ１攪拌回転数約５０〜約５Ｑ
Ｑｒｐｍにて、約２４時間〜約３０日間の培養条件を例
示することができる。

また固体培養の条件としては、例えば、温度約１５℃〜
４０℃にて、約２４時間〜約３０日間の培養条件を例示
できる。

上記の如き培養の際、所望により、従来からめキノコフ
レーバー、或いはキノコフレーバーの前駆物質として知
られている例えば、フェニルアラニン、１−オクテン−
３−オール、桂皮酸、或いハ椎茸エキス、マツシュルー
ムエキスナト他の天然キノコエキスを添加しても良い。

培養物は、強い特有の好ましいキノコ様香気を有してお
り、そのま＼菌体を微細に粉砕し、殺菌することにより
、キノコフレーバーとして利用することができるが、好
ましくは、培養物に例えばエタノールなど適宜溶媒を添
加して、あるいは添加せずして、デ過、遠心分離などに
よね菌体を分離し、澄明な液状のキノコフレーバーとし
て得るのが良い。更にこの分離液からヘキサン、石油エ
ーテルなどの溶媒で香気成分を抽出することもできる。

また更に所望により、前記培養物の微細化処理物もしく
は、不溶物を除去して得られた液状を添加して、噴霧乾
燥、真空乾燥などの常法乾燥手段によって粉末化しても
良い。

作用 本発明のハリタケ科に属する担子菌類培養物はこれまで
に知られていない特有の好ましい天然キノコ様の強い香
気を有する。本発明者等は、後記実施例１によって得ら
れたブナハリタケ菌の液体培養物を抽出して香気成分を
得、ガスクロマトグラフを用いて分析を行ったところ、
該香気成分中ＫＨ１−フエニル−３−ペンタノン、１−
フエニル−３−ペンタノール、１−フエニル−１−ペン
テン−３−オン及び１−ヒドロキシ−１−フエニル−３
−−′−ｅンタノンなどのフェニルペンタン誘導・体類
が主成分として含有されていることを発見した。また該
誘導体類が官能的にも天然のキノコを想起させる香気を
有していることが認められた。

これらのフェニルペンタン誘導体は、香気物質としては
必ずしも新規ではないが、従来きのこ類から見出された
という報告は無く、又、かかるフェニルペンタン誘導体
を産生ずるハリタケ科に属する担子菌類を培養し、その
培養物をキノコフレーバーとして利用することも知られ
ていない。

本発明のハリタケ科に属する担子菌類培養物は前記フェ
ニルペンタン誘導体が特異的著量に産生蓄積されており
、天然キノコ特有の好ましい嗜好性と持続性に優れた香
気特性を有しており、飲食品に対して好ましい天然キノ
コ様の風味を賦与乃至増強するのに極めて有用である。

本発明のキノコフレーバーは飲食品の重量に基づいて、
例えば約０．００１〜約５チ程度の添加によって該飲食
品に好ましいキノコ様風味を賦与ないし増強することが
できる。以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく
説明する。

実施例 実施例　１ ５００ｍ容坂ロフラスコにグルコース５％、酵母エキス
０．３％、ペプトン０．５％、リン酸１カリウム０．１
５％、硫酸マグネシウム０．０５％からなるｐ　Ｈ５，
０の培地１００１ｎ１．を入れ、１２０℃１５分間殺菌
した。これに予め同上の培地で５日間培養したブナハリ
タケ種菌を２．５％接種し、振盪数１２０往復／分、２
４℃で７日間培養した。この培養物をホモミキサーにて
粉砕処理後、７０℃、１０分間殺菌してキノコ様フレー
バー９６９を得た。得られたフレーバーは、僅かにマツ
タケ的な香気を伴った天然キノコ特有の好ましい香気を
有していた。

次いで、上で得られたキノコ様フレーバーの１部を採っ
てエーテル抽出して香気成分を得、日立１６３型がスク
ロマトグラフ（検出器ＦＩＤ、ＰＥ０２ＱＭを内面コー
ティングしたφα２５１１ｉＩ（ＩＤ）Ｘ５０ｍガラス
カラム）及ヒマススペクトロメーターによって分析を行
ったところ全香気成分（がスクロマトグラム上の全ピー
ク面積）Ｋ対して１−フエニル−３−ペンタノン５５．
７５％、１−フエニル−３−ペンタノール２ｚ０１チ、
１−フエニル−１−ペンテン−６−オン０．６５チ、１
−ヒドロキシ−１−フエニル−３−ペンタノン１．２４
％を夫々含有していた。

実施例　２ ５０〇−坂ロフラスコに麦芽エキスｃＬ６％、ペプトン
Ｏ，Ｓ％、グルコース５．０チ、ｐＨ５，０の培地２０
０−を分注し、１２０℃、１５分間殺菌後、実施例１で
用いたと同じブナハリタケの種菌５．０チを接種し、２
４℃にて７日間振盪培養した。培養後ホモミキサーにて
粉末処理し、次いで９５℃、１０分間殺菌し、冷却後９
５チェタノール３６２を添加し、均一に混合後Ｆ紙濾過
を行って、澄明なキノコ様フレーバー１８０Ｆを得た。

このキノコ様フレーバーは天然キノコ様の好ましい風味
を有していた。

次いで得られた上記キノコ様フレーバーを濃縮後、エー
テル抽出して香気成分を得、実施例１と同じ方法で分析
した結果、著量のフェニルペンタン誘導体が検出された
。

実施例　３ パン粉２０２に酵母エキス５チ及びグルコース５％を含
有する水溶液１６−を噴霧して均一に混合後５００ｄ容
三角フラスコに仕込み１２０℃で１５分間殺菌した。冷
却後２チ乳酸溶液４ゴを加え、実施例１で用いたブナハ
リタケの種菌２２を接種し、２５℃にて１４日間固体培
養した。得られた培養物に９５チエタノール４０ｆを添
加して抽出し、濾過によって不溶物を除き、澄明なキノ
コ様フレーバー５５９を得た。得られ゛たキノコ様フレ
ーバーは幾分グリーンな感じの新鮮な天然キノコの香気
を有していた。

次いでこのフレーバーの１部を採取して濃縮し、実施例
１と同じ方法で分析した結果、ガスクロマトグラフビー
クの全面積に対して、約８６％のフェニルペンタン誘導
体を含有していた。

実施例　４ ２１容のミニジャーに酵母エキスｌ１ｌＬ６％、麦芽エ
キス０．８％、ペプトン０．５％、グルコース５．０％
、ＰＨ５，０からなる液体培地１．５４’を仕込み、１
２０℃２０分殺菌した。冷却後、実施例１で用いたと同
じブナハリタケ菌培養物５．０チを添加し、無菌空気を
０．１νｖｍで通気し、且つ、６００ｒｐｍで攪拌して
３０℃にて５日間培養した。次いで該培液系に１−オク
テン−６−オールを０、０２　％添加し、更に２日間培
養を継続した。この培養液を濾過して強いキノコ様香気
を有するｐ液を得た。次いでこのろ液を減圧濃縮し、初
留５０ｆを採取し、最終的に得られた濃縮液５００２に
混合した。この濃縮液にＤＥｌｏのデキストリン１００
ｆを加えて溶解し、常法により噴霧乾燥して、粉末状の
マツタケフレーバー９０１を得た。

発明の効果 本発明のハリタケ科に属する担子菌類培養物はハリタケ
類特有の香気をもっていることは勿論であるが、それ以
上に天然キノコに共通した、いわゆる基本的なキノコ臭
を有しており、飲食品に嗜好性の高い天然のキノコ臭を
賦与ないし増強するのに有用である。また他の調合され
た合成キノコフレーハート併用スルト、該フレーバーの
シャープな香気を和らげ、丸味のある天然キノコの好ま
しい香気に近づける香気改善効果も有する。

本発明のキノコフレーバーは、即席スープ、即席吸物、
タレ類、水産練製品、調理済冷凍食品、惣菜類、即席釜
めし、即席麺別添スープ、即席調味料、ドレッシング、
ディップソース、グレービーソースなどの飲食品に天然
キノコ様の風味を賦与し、極めて嗜好性の優れた風味に
することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハリタケ科（Ｈｙｄｎａｃｅａｅ）に属し、１−フエニ
   ル−３−ペンタノン、１−フエニル−３−ペンタノール
   、１−フエニル−１−ペンテン−３−オン、及び１−ヒ
   ドロキシ−１−フエニル−３−ペンタノンよりなる群か
   ら選ばれた少くとも１種を生成する能力を有する担子菌
   類を液体培養もしくは固体培養することを特徴とするキ
   ノコ様フレーバーの製造方法。