JPH06327426A - 麺製造方法および麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、断面多角形状に成形されたひも状麺
よりも優れた利点を得るための麺製造方法および麺を創
出し提案することを目的とする。 【構成】第１発明の麺製造方法は、帯状麺材料１０をー
対の形成ローラ３、４間に通してすだれ状に配列すると
ともに、所定の長さに切断し多数の断面多角形のひも状
麺１１に成形する第１工程と、該第１工程で得られすだ
れ状に配列された該ひも状麺１１の長さ方向の両端１１
ａ、１１ｂを固定するとともに、該両端１１ａ、１１ｂ
の間で該ひも状麺１１の両面１２、１３をー対の押さえ
材８、９で横断方向線状に挟持し、ー対の該押さえ材
８、９で横断方向線状に相対的に反対側に移動し、挟持
された該ひも状麺１１の部分を回転して捩じりを与える
第２工程と、よりなることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺製造方法および麺に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の麺の製造方法として例えば、うど
んと称される麺を製造する場合に用いられる製造方法
は、帯状麺材料をー対の形成ローラ間に通すことによ
り、断面が略円形や、略四角形のひも状麺を成形してい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし前記従来の麺の
製造方法で得られたひも状麺は、断面が略円形や、略四
角形であるため、表面積が小さいため、生あるいは乾燥
した状態より食品として熱加工する場合、茹で上がりま
での時間が長い。そこで、ひも状麺の茹で上がりまでの
時間を短縮させるため、例えば特開昭５０−９４１７９
号公開公報に開示されているように、ひも状麺を、断面
多角形状に成形することが提案されている。

【０００４】ここで本出願人は、前記断面多角形状に成
形されたひも状麺よりも優れた利点を得るための麺製造
方法および麺を創出し提案することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】第１発明の麺製造方法
は、帯状麺材料をー対の形成ローラ間に通してすだれ状
に配列するとともに、所定の長さに切断し多数の断面多
角形のひも状麺に成形する第１工程と、該第１工程で得
られすだれ状に配列された該ひも状麺の長さ方向の両端
を固定するとともに、該両端の間で該ひも状麺の両面を
ー対の押さえ材で横断方向線状に挟持し、ー対の該押さ
え材で横断方向線状に相対的に反対側に移動し、挟持さ
れた該ひも状麺の部分を回転して捩じりを与える第２工
程と、よりなることを特徴とする。

【０００６】第２発明の麺は、断面が多角形で軸方向に
螺旋状に捩じられていることを特徴とする。前記第１発
明の麺製造方法の第１工程と第２工程とが順次、実施さ
れることにより、第２発明の麺が製造される。第１工程
で用いられる帯状麺材料は、予め、所定の配合比率の各
種材料が調合されるとともに、水とともに攪拌、混合さ
れた後、所定のかたさに練り上げられ所定の巾および所
定の厚さの帯状に形成されたものである。

【０００７】第１工程で用いられるー対の形成ローラ
は、その間に通された帯状麺材料を加工し、すだれ状に
配列された多数の断面多角形のひも状麺に成形するもの
である。ー対となる各形成ローラは、対称形状のものお
よび非対称形状のもので、互いに回転面を当接して回転
するとともに、前記回転面に、その周方向にー巡する環
状溝を複数個もつ。複数個の環状溝は、回転軸に沿って
所定の間隔で配列されている。そしてー方の形成ローラ
の複数個の環状溝と、他方の形成ローラの複数個の環状
溝とは、対向した位置に配置されたとき、断面多角形の
ひも状麺と同じ断面形状の溝を形成する。これによって
ー対の形成ローラ間に帯状麺材料を通したとき、目的と
する断面多角形のひも状麺が成形される。このため、帯
状麺材料を、ー対の形成ローラ間を通すことにより形成
されるひも状麺の断面形状は、ー対の形成ローラの溝形
状を種々設定することにより、目的とするものが得られ
る。

【０００８】断面多角形とは、ひも状麺の断面が、３辺
以上で形成されたものを称し、特殊な形状を含む。例え
ば、ひも状麺の断面は、三角形、四角形、長四角形、十
字形、その他、種々の多角形のものに適用することがで
きる。第２工程で用いられるー対の押さえ材は、所定長
さに切断され、すだれ状に配列されるとともに、両端が
固定された複数のひも状麺に対し、前記両端の間でー方
の面および他方の面を横断方向線状に挟持し、同方向に
相対的に移動し、回転することにより捩じりを与えるも
のである。

【０００９】ー対の押さえ材が相対的に移動する量は、
目的とするひも状麺の捩じり回数に応じて種々、設定す
ることができる。ー対の押さえ材が麺を挟持する圧力
と、挟持して捩じり方向に移動する速度は、種々、設定
することができる。ー対の押さえ材としては、幅のせま
いベルトや、チェーンや、板状体や、ワイヤーなどを用
いることができる。

【００１０】ー対の押さえ材は、ひも状麺を横断方向線
状に挟持するとき、ひも状麺に接触する接触層が弾性体
で形成されていることが好ましい。この理由としては、
弾性体で形成された接触層がひも状麺を挟持するとき、
ひも状麺の断面外周形状に沿って変形するため、ひも状
麺が生の状態にあり柔らかくても、確実に外周面を把持
できるため、ー対の押さえ材を相対移動させたとき、確
実に捩じりを付与できるからである。

【００１１】弾性体としては、軟質ゴム、軟質合成樹
脂、発泡材、フエルト、多数の短繊維をほぼ直立させた
もの等を用いることができる。第２工程で得られた麺
は、断面が多角形で軸方向に螺旋状に捩じられている。
この麺は、軸方向に螺旋状に捩じられていることによ
り、所定の長さ当たりの表面積を増やすことができ、茹
でるときの熱効率が高くなり、茹で上がり時間を短縮さ
せ得ること、箸がすべらないこと、箸の他、ホークでも
保持できることなどの効果が得られる。さらに、前記効
果の他、麺自体の強度（腰の強さ）が高く、食るときの
歯応えが増すとともに、つゆが麺に良くのり、より美味
しく食することができる。

【００１２】前記麺の捩じ量は、少なくとも、麺の長さ
が２０ｃｍで８回転以上に設定することができ、好まし
くは、麺の長さが２０ｃｍで５回転〜１０回転である。
本発明の麺製造方法および麺は、うどん麺、そば麺、中
華そば麺、スパゲッテイ等の麺類に適用できる。

【００１３】

【作用】本発明の麺製造方法は、第１工程と第２工程と
が順次、実施される。そして第１工程では、帯状麺材料
をー対の形成ローラ間に通してすだれ状に配列するとと
もに、所定の長さに切断し多数の断面多角形のひも状麺
に成形する。第１工程に引き続く第２工程では、第１工
程で得られすだれ状に配列された該ひも状麺の長さ方向
の両端を固定するとともに、該両端の間で該ひも状麺の
両面をー対の押さえ材で横断方向線状に挟持し、ー対の
該押さえ材で横断方向線状に相対的に反対側に移動し、
挟持された該ひも状麺の部分を回転して捩じりを与え
る。

【００１４】

【実施例】本発明の麺製造方法および麺の実施例を図１
〜図８に基づいて説明する。実施例の麺製造方法は、第
１工程と第２工程とを順次、実施することにより、図１
に示されるように、断面が十字形の多角形で３００ｍｍ
の長さＬ当たり軸Ｐ方向に螺旋状に１０〜１５回転、捩
じられた形状の麺１を製造する場合に適用される。

【００１５】この実施例の麺製造方法を実施するに先立
ち、用いられる製麺機２および捩じり装置７の概念図
を、図２、図６〜図８および図３〜図５に示す。製麺機
２は、図２に示されるように、それぞれ組み合わされー
対となる第１形成ローラ３および第２形成ローラ４と、
第１切断刃５および第２切断刃６とよりなる。

【００１６】第１形成ローラ３は、図６に示されるよう
にローラ本体３０と、その両端に形成された回転軸３
１、３１とよりなる。ローラ本体３０は、その円周面３
２に、軸線Ｐ１方向に沿って、所定の間隔を隔てて交互
に、断面がＩ字形の環状溝３３と、Ｔ字形の環状溝３５
とが形成されている。この環状溝３３と環状溝３５との
間の部分が切り刃３４として形成されている。

【００１７】第２形成ローラ４は、図７に示されるよう
にローラ本体４０と、その両端に形成された回転軸４
１、４１とよりなる。ローラ本体４０は、その円周部４
２に、軸線Ｐ２方向に沿って、所定の間隔を隔てて交互
に、断面がＴ字形の環状溝４３と、Ｉ字形の環状溝４５
とが所定の間隔を隔てて交互に形成されている。この環
状溝４３と環状溝４５との間の部分が切り刃４４として
形成されている。

【００１８】そして第１形成ローラ３および第２形成ロ
ーラ４は、それぞれ回転軸３１、３１および回転軸４
１、４１が図略の軸受け部材に回転可能に保持され、か
つ図略の回転駆動源よりの回転駆動力を受け所定の回転
数で回転できるように設定される。また第１形成ローラ
３と第２形成ローラ４とは、図８に示されるように組み
合わされて配設されるたとき、第１形成ローラ３のＩ字
形の環状溝３３と第２形成ローラ４のＴ字形の環状溝４
３とが対向して十字形状溝を形成する。第１形成ローラ
３のＴ字形の環状溝３５と第２形成ローラ４のＩ字形の
環状溝４５とが対向して十字形状溝を形成する。また第
１形成ローラ３の切り刃３４と第２形成ローラ４の切り
刃４４とが交互に配設し噛み合う。

【００１９】第１切断刃５および第２切断刃６は、すだ
れ状に成形された麺１１を所定の長さに切断するもの
で、それぞれ麺１１の上面１２の上方側および下面１３
の下方側に配設される。捩じり装置７は、傾斜位置ある
いは本実施例のように水平位置（図３〜図５参照）に配
置された第１押さえベルト８と、第１押さえベルト８に
対し、図略の駆動装置により互いに対向し接近（矢印Ｙ
３参照）および遠ざかる（矢印Ｙ４参照）方向に揺動制
御され、かつ前記接近時には図３および図４に示される
ように、略平行位置に所定の間隔に保持される第２押さ
えベルト９よりなる。

【００２０】第１押さえベルト８および第２押さえベル
ト９としては、それぞれループ状のいわゆるゴム製エン
ドレスベルトが用いられる。第１押さえベルト８および
第２押さえベルト９の外周側表面は、麺１１に当接し、
挟持するため、所定の弾力を備えた接触層８０（すだれ
状の複数の麺１１の下面１３に接触する部分）および接
触層９０（すだれ状の複数の麺１１の上面１２に接触す
る部分）により形成されている。各接触層８０、９０
は、多数の短繊維をほぼ直立に設けたものである。さら
に、第１押さえベルト８と第２押さえベルト９とは、幅
が３０ｍｍ以下に設定され、複数の麺１１を介して互い
に対向する側の領域の接触層８０および９０がそれぞれ
異なる方向（矢印Ｓ３およびＳ４方向）に移動できるよ
うに構成されている。すなわち、第１押さえベルト８
は、図略の駆動源により回転駆動する駆動軸８１と、駆
動軸８１より所定の間隔を隔てて配設された従動軸８２
との間にループ状に張設されて時計方向に回転移動する
ようになっている。

【００２１】そしてループ状の第１押さえベルト８に取
り囲まれ、駆動軸８１と従動軸８２との間に形成された
空間には、剛性を備えた載置台８Ａが配置されている
（図４、図５参照）。この載置台８Ａの上面には、複数
の麺１１を収容した容器８Ｂが着脱可能に載置できるよ
うになっている。容器８Ｂは、載置台ＡＣの上面に載置
されたとき、複数の麺１１の両端１１ａ、１１ｂの間の
中央部分を横断する方向で、第１押さえベルト８の接触
層８０が当接できるように、第１押さえベルト８の幅よ
り広い切り欠け部１４が設けられている。

【００２２】第２押さえベルト９は、図略の駆動源によ
り回転駆動する駆動軸９１と、駆動軸９１より所定の間
隔を隔てて配設された従動軸９２との間に張設されて時
計方向に回転移動するようになっている。また、前記駆
動軸９１と従動軸９２との間の長さは、駆動軸８１と従
動軸８２との間の長さよりも短く設定されている。次い
で、実施例の麺製造方法が実施される。すなわち、まず
前記製麺機２を用いた第１工程が実施され、その後、前
記捩じり装置７を用いた第２工程が実施される。

【００２３】（第１工程）予め、第１工程で用いられる
帯状麺材料１０が用意される。この帯状麺材料１１は、
所定の配合比率の各種材料が調合され、水とともに攪
拌、混合された後、所定の固さに練り上げられ所定の巾
および厚さの帯状に形成されたものである。第１工程で
は、図２に示される製麺機２の運転に伴って、第１形成
ローラ３が反時計方向（矢印Ｓ１参照）に回転され、第
２形成ローラ４が時計方向（矢印Ｓ２参照）に回転され
る。そして帯状麺材料１０は、図略の搬送ベルトによっ
て搬送され、第１形成ローラ３と第２形成ローラ４と間
に通される。

【００２４】すると、帯状麺材料１０は、第１形成ロー
ラ３のＩ字形の環状溝３３と第２形成ローラ４のＴ字形
の環状溝４３とが対向して形成する十字形状溝と、第１
形成ローラ３のＴ字形の環状溝３５と第２形成ローラ４
のＩ字形の環状溝４５とが対向して形成する十字形状溝
と、第１形成ローラ３の切り刃３４と第２形成ローラ４
の切り刃４４とによって、すだれ状に配列された多数の
断面十字形状のひも状麺１１が成形される。このひも状
麺１１は、第１形成ローラ３と第２形成ローラ４の回転
により搬送されて第１切断刃５および第２切断刃６の設
置位置を通過するとともに、第１切断刃５および第２切
断刃６により所定の長さＬ１に切断される。

【００２５】（第２工程）前記第１工程で得られすだれ
状に配列され所定の長さＬ１の複数のひも状麺１１は、
容器８Ｂ内に収容された状態で、ー方の端部（先端部）
１１ａと他方の端部（後端部）１１ｂが図略の固定部材
で位置固定される。この後、複数のひも状麺１１を収容
した容器８Ｂは、捩じり装置７の第１押さえベルト８に
囲まれた空間に設置された載置台８Ａ（図４参照）に載
置される。

【００２６】すると、第１押さえベルト８の接触層８０
が容器８Ｂの切り欠け部１４を突き抜けて、複数のひも
状麺１１の下面１３側に突出する。そして、複数のひも
状麺１１は、ー方の端部１１ａと他方の端部１１ｂとの
間のほぼ中央部分の下面１３が、第１押さえベルト８の
接触層８０に当接する。次いで図４の位置にある第２押
さえベルト９は、図略の駆動装置により第１押さえベル
ト８に接近する方向（矢印Ｓ３方向）に移動させられて
図５の位置に達し、その接触層９０を複数のひも状麺１
１の上面１２に当接した状態となる。

【００２７】すなわち、複数のひも状麺１１は、第１押
さえベルト８の接触層８０と、第２押さえベルト９の接
触層９０とで、その横断方向に線状に所定の圧力で弾性
的に挟持される。次いで、第１押さえベルト８は、駆動
軸８１によって複数のひも状麺１１の下面１３を保持す
る接触層８０を矢印Ｓ３方向に移動する側に回転させら
れ、これと同時に第２押さえベルト９は、駆動軸９１に
よって複数のひも状麺１１の上面１２を保持する接触層
９０を矢印Ｓ４方向に移動する側に回転させられる。

【００２８】このように、第１押さえベルト８と第２押
さえベルト９とは、複数の麺１１を介して互いに対向す
る側の領域の接触層８０および９０がそれぞれ逆方向
（矢印Ｓ３およびＳ４方向）に相対移動（６０ｍｍの間
隔を相対移動）することことによって、３００ｍｍの長
さ当たり、１０〜１５回転の捩じりをもつ断面十字形状
の麺１が得られる。この後、第２押さえベルト９は、矢
印Ｙ４方向に移動させられ、第１押さえベルト８および
各麺１より離脱し、遠ざかり、かつ次回の第２工程に備
え元の定位置（図４に示す位置）に戻される。この後、
載置台８Ａに載置された容器８Ｂは、捩じり装置７より
取り出される。

【００２９】なお、容器８Ｂ内の前記麺１は、所定の時
間が経過するまでの間、捩じられた状態が元に戻らない
ように、前記捩じられた状態を保持しておく必要がある
場合には、第２押さえベルト９の接触層９０が、麺１よ
り離脱する前あるいは離脱した直後に、第２押さえベル
ト９に沿う麺１の横断方向の領域に図略の固定部材によ
り固定される。

【００３０】このように第２工程では、第１工程で得ら
れすだれ状に配列され所定の長さの複数のひも状麺１１
を収容した容器８Ｂが、捩じり装置７内に載置されるこ
とにより、一度に多数の捩じられた麺１に加工でき、効
率がよい。この第２工程による捩じり加工は、捩じり装
置７に対し、捩じり加工前のひも状麺１１が収容された
容器８Ｂの取り入れ操作と、捩じり加工後の麺１が収容
された容器８Ｂの取り出し操作を、繰り返すことで効率
が向上する。

【００３１】前記第１工程と第２工程とは、交互に繰り
返しても、また、第１工程と第２工程とは、初回以降、
ほぼ同時に進行させてもよい。実施例の麺製造方法で製
造された麺１は、断面が多角形で軸方向に螺旋状に捩じ
られているため、乾燥麺あるいは生麺として食用に供さ
れるとき、形状的に強度を増して茹で上げたとき、腰が
強く歯ごたえがよくなる。また茹で上げ時にー定の長さ
当たりの熱を受ける表面積が大きなものとなり、加熱効
率が高く、茹で上げ時間を短縮することができる。これ
により加熱のための加熱費を低減することができる。

【００３２】さらに麺１は、その多数を束ねたとき、各
麺１の捩じりにより、隣り合う間の間隙率が大きいため
通気性がよく、日持ちがよくなる。

【００３３】

【発明の効果】第１発明の麺製造方法は、第１工程で帯
状麺材料をー対の形成ローラ間に通すのみで、すだれ状
に配列された多数の断面多角形のひも状麺に成形するこ
とができる。そして第２工程で、第１工程で得られた前
記ひも状麺を、所定の長さ間隔で所定の回転数で捩じる
ことができる。

【００３４】第２発明の麺は、第１発明の麺製造方法の
第１工程と第２工程とを順次、実施することによって得
られる。この麺は、断面が多角形で軸方向に螺旋状に捩
じられているため、ー定の長さに揃えられた場合、従来
の麺で、直線的で軸方向に螺旋状に捩じられていない断
面が多角形のものと比較して、所定の長さ当たりの表面
積が増え、この分、茹で上げ時に熱を効率よく、吸収す
ることができ、茹で上がり時間を短縮させ得ること、箸
がすべらないこと、箸の他、ホークでも保持できること
などの効果が得られる。

【００３５】さらに、前記効果の他、麺自体の強度（腰
の強さ）が高く、食るときの歯応えが増すとともに、つ
ゆが麺に良くのり、より美味しく食することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例の麺を示す斜視図である。

【図２】実施例の麺の製造方法における第１工程で用い
られる製麺機の概念を示す斜視図である。

【図３】実施例の麺の製造方法における第２工程で用い
られる捩じり装置の概念を示す斜視図である。

【図４】図３における第１押さえベルト上に配置された
すだれ状の麺を第１押さえベルトと第２押さえベルトと
で挟持する前の状態を示す側面図である。

【図５】図３における第１押さえベルト上に配置された
すだれ状の麺を第１押さえベルトと第２押さえベルトと
で挟持した状態を示す側面図である。

【図６】図２における製麺機の第１形成ローラを断面し
て示した断面図である。

【図７】図２における製麺機の第２形成ローラを断面し
て示した断面図である。

【図８】図６における第１形成ローラと図７における第
２形成ローラとを組合せー対として使用し、断面十字形
の麺を成形する状態を示す断面図である。

【符号の説明】

１…麺 １１…すだれ状の麺 ２…製麺機 ３…第１形成ローラ ４…第２
形成ローラ ５…第１切断刃 ６…第２切断刃 ７…捩じり装置 ８…第１押さえベルト ９…第２
押さえベルト

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】帯状麺材料をー対の形成ローラ間に通して
   すだれ状に配列するとともに、所定の長さに切断し多数
   の断面多角形のひも状麺に成形する第１工程と、 該第１工程で得られすだれ状に配列された該ひも状麺の
   長さ方向の両端を固定するとともに、該両端の間で該ひ
   も状麺の両面をー対の押さえ材で横断方向線状に挟持
   し、ー対の該押さえ材で横断方向線状に相対的に反対側
   に移動し、挟持された該ひも状麺の部分を回転して捩じ
   りを与える第２工程と、よりなることを特徴とする麺製
   造方法。
2. 【請求項２】断面が多角形で軸方向に螺旋状に捩じられ
   ていることを特徴とする麺。