JPH06315431A - 食品加熱槽 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低温加熱を必要とする真空調理法に適した食
品加熱槽を提供する。 【構成】 加熱する食品およびこの食品を浸漬するため
の液体を貯溜する内槽３１と、この内槽３１の外周に設
けられた外槽３２とを有する。内槽と外槽との間に中空
部３３を形成する。中空部内に加熱用媒体の案内部材３
４を設け、これによって中空部内に加熱用媒体の通路３
５を形成する。加熱用媒体の通路３５には、導入部３６
と排出部３７を使用して、中空部の外部からスチームな
どの加熱用媒体を導入する。内槽３１の表面は、平滑で
突起物が存在しない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、真空調理法における食
品の加熱に適した食品加熱槽に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、加工食品の一般化と共に、保存安
定性の良好な真空包装による食品が普及している。真空
包装による食品は、調理済み食品を真空包装（レトルト
パック）したものの他、真空調理法による食品がある。

【０００３】真空調理法とは、食材を生のまま、あるい
は下処理して真空包装し、この包装された食品（真空加
工食品）を、低温で一定時間、湯煎やスチームオーブン
などで加熱処理する調理法である。そして、さらに、急
速冷却を行い、一定機関チルドまたは必要に応じて冷凍
で保存した後、冷凍の場合は回答して一時加熱と同様な
加熱を行い、料理を提供するものである。

【０００４】真空調理には、次のような特徴がある。す
なわち、 食材の風味、鮮度が保たれ、食材の持ち味がそのまま
生かされる。 ビタミン類の加熱破壊が少なく、また、油脂などの使
用が少なくてすむため、ヘルシーな料理となる。 肉はしっとりと柔らかく、まろやか、均等にロゼで仕
上がる。 マリネ（漬けこみ）が短時間で済み、食材の内部に浸
透する。 また、真空調理により、計画的調理（時間の先取り）が
可能になり、料理を安定して供給できると共に、料理に
かかるコストを低減できる。

【０００５】このような真空調理法を湯煎により行う場
合は、加熱槽内に蛋白質の変成温度よりも低い６０〜７
０℃程度の低温の温水などの液体を貯溜する。そして、
この液体中に真空加工食品を投入し、比較的長時間浸漬
させて、加熱調理を行う。ここで、このような低温によ
る真空調理法は加熱温度が低いため、高温加熱に比較し
て加熱中における殺菌効果が低くなる。そのため、使用
に当たっては、加熱槽内を常時清掃し、無菌状態を確保
することが重要である。

【０００６】しかしながら、従来の食品加熱槽は、内部
に突起が設けられているため、細部を完全に清掃を行う
ことは困難となっていた。例えば、図７に示す従来の装
置は、加熱槽内部に熱交換用コイルが配設されたもので
ある。これは、脚２２によって支えられるタンク２１の
内部側壁に沿って、ブラインやスチームなどの加熱用媒
体を通す熱交換用コイル２３が螺旋状に取付けられてい
る。このコイル２３には、加熱用媒体の導入口２３ａが
タンク２１下部に、排出口２３ｂがタンク２１上部に設
けられている。このようなタンク内部は、温水などの液
体を貯溜し、この液体内に真空加工食品を浸漬させるよ
うに構成されている。また、タンク２１の下部には、タ
ンク２１内部の食品加熱用液体を取り出すためのドレン
管２７が取付けられている。

【０００７】このような食品加熱槽では、ブラインやス
チームなどが加熱用媒体の導入口２３ａからタンク２１
内に設けられた熱交換用コイル２３に導入される。そし
て、タンク２１の内壁に沿って回転しながら上方に移動
し、加熱用媒体の排出口２３ｂから排出される。この
時、タンク２１内の液体を、コイル２３を通して加熱用
媒体と熱交換して一定温度に保つ。そして、真空加工食
品は、一定温度に加熱された液体中に、一定時間浸漬さ
せることにより、加熱調理される。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な従来技術の問題点を解決するために提案されたもの
で、その目的は、低温加熱を必要とする真空調理法に適
した食品加熱槽を提供することにある。本発明の他の目
的は、内槽の背面全体から加熱を行うことで、内槽に貯
溜した温水の温度が槽の各部で均一に保たれ、温水内に
投入され浸漬された食品の加熱をまんべんなく行うこと
ができる食品加熱槽を提供することにある。また、本発
明の他の目的は、外槽と内槽との間に加熱用媒体の通路
（流路）を簡単に形成することのできる食品加熱槽を提
供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１記載の食品加熱槽は、加熱する食品および
この食品を浸漬するための液体を貯溜する内槽と、この
内槽の画集に設けられた外槽と、内槽と外槽との間に形
成された中空部と、この中空部内に設けられた加熱よう
媒体の案内部材と、前記案内部材によって中空部内に形
成された加熱用媒体の通路、この加熱用媒体の通路に対
して前記中空部の外部から加熱用媒体を導入するための
導入部と排出するための排出部とを備え、前記内槽は表
面が平滑で突起物が存在しない槽によって構成されてい
ることを特徴とする。

【００１０】請求項２記載の食品加熱槽は、前記案内部
材が、外槽の表面の一部を内槽の背面側に向けて円錐台
状に形成し、その先端部を内槽背面に接合差せた突起部
から構成され、且つこの突起部が中空部の全域にわたっ
て所定の間隔を保って複数個設けられていることを特徴
とする。

【００１１】

【作用】上記のような構成を有する請求項１記載の発明
においては、内槽と外槽の間に形成された中空部に加熱
用の媒体、例えば加熱用のブライン、スチームなどを送
り込む。これらの加熱用の媒体は、中空部に設けられた
案内部材に案内されて中空部の全域、すなわち内槽の背
面全体に行き渡り、内槽に貯溜されている温水を加熱す
る。その結果、温水内に投入され浸漬される食品が加熱
調理される。また、内槽の内面には突起が全くないの
で、温水を排出して内槽の内部を清掃することが容易で
あり、清潔な状態を簡単に確保できる。

【００１２】請求項２記載の発明では、外槽をプレス加
工することで、円錐台状の突起部を形成することができ
るので、内槽と外槽を重ね合わせた状態で、両者間に加
熱用媒体の通路を簡単に形成することができる。

【００１３】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づき、具体
的に説明する。

【００１４】（１）第１実施例 … 図１〜図４ 本実施例では、脚１１によって支えられる外枠１２の内
部に、真空加工食品を浸漬するための食品加熱用水を貯
溜する円筒状の内槽１と、その外周に外槽２が設けられ
ている。内槽１の底部には、内槽１内部に貯蔵される液
体を取り出すためのドレン管４が取付けられている。

【００１５】内槽１と外槽２との間は、一定の間隔を有
する中空部となっている。この中空部には、図３に示す
ように垂直方向に３種の仕切板が設けられている。この
仕切り板により、中空部内がブラインやスチームなどの
加熱用媒体の通路となる流路７として構成されている。
この流路７には、外部から加熱用媒体を流路内に導入す
るための導入部５と、排出するための排出部６が設けら
れている。そして、前記仕切板は、加熱用媒体の導入部
５と排出部６との間を仕切って設けられる開口部のない
第１仕切板８と、上方部が開口して加熱用媒体の流路と
なる複数枚の第２仕切板９と、下方部が開口して加熱用
媒体の流路となる複数枚の第３仕切板１０によって構成
されている。図３に示すように、第２仕切板９と第３仕
切板１０とは、中空部内に一定間隔で交互に設けられ
て、上下方向に蛇行した流路７が構成されている。さら
に、内槽１の底面および外槽２の側面の周囲と外枠１２
との間は、断熱材３によって覆われている。

【００１６】ところで、加熱用媒体の流路７を構成する
各仕切板８〜１０は、外槽２に溶接することによって設
けることもできるが、本実施例において第２仕切板９と
第３仕切板１０とは溶接をせずに設けられている。これ
は、図４に示すように、外槽２は第１仕切板８の接面
に、その両側端部が適当な間隔をもたせて取付ける。そ
の外槽２の外周には、ワイヤ等の締付部材を巻き付け
る。この締付部材の巻き付けによって、外槽２が締付け
られて、中空部の外槽２の内面および内槽１の外面が各
仕切板と密着する。この状態で、外槽２と第１仕切板、
さらに外槽２の両側端部間を溶接する。これにより、溶
接ビードが冷却するとき外槽２の両側端部間が収縮する
ので、巻き付けられているワイヤ等の締付部材を外して
も外槽２と各仕切板８〜１０とは密着した状態になる。
すなわち、第２仕切板９と第３仕切板１０とは外槽に溶
接されなくても、十分に加熱用媒体の流路７が構成され
る。

【００１７】以上のような構成を有する本実施例の作用
は、以下の通りである。すなわち、外槽２下部の加熱用
媒体の導入部５からブラインやスチームなどの加熱用媒
体を導入すると、この加熱用媒体は、内槽１と外槽２と
の間の中空部に設けられた流路７に導入される。この加
熱用媒体は、中空部内に交互に設けられた第２仕切板９
と第３仕切板１０とによって案内され、上下方向に蛇行
しながら一定の速度で流路７内を移動し、排出部６から
排出される。これにより、内槽１内に貯溜されている水
が、流路７の加熱用媒体と内槽１壁面を介して熱交換さ
れ、一定温度の温水となる。そしてこの温水中に、真空
加工食品が投入され、一定時間浸漬されて、加熱調理さ
れる。

【００１８】以上のような食品加熱槽では、内槽１内に
貯溜される食品加熱用水を加熱するための加熱用媒体の
流路が、内槽の周面に設けられているので、内槽１内に
は従来のような熱交換コイルや突起物等が無い状態にな
る。したがって、内槽１内の洗浄は、外部から清水や蒸
気等を吹付けることによって十分に行うことができ、清
潔に保つことができる。しかも、内槽１内に人間が入っ
て清掃を行うことがでるので、内槽１内に万一異物が凝
着したとしても、完全に除去することができる。これに
より、微生物の繁殖等の無い徹底した衛生管理を行うこ
とができる。したがって、内槽１内で、真空加工食品な
どの食品関係を、優れた衛生状態で安心して、加熱調理
することができる。

【００１９】さらに、本実施例では、外槽２と内槽１と
の間の中空部に仕切板８〜１０を設けてることにより流
路７が構成され、これにより、加熱用媒体が仕切板８〜
１０に案内されて上下方向に蛇行して流れるので、内槽
１の内壁全体を熱伝達面とすることができる。したがっ
て、加熱用媒体と内槽内の食品加熱用水との熱交換効率
が向上され、食品加熱槽内での加熱調理のための時間が
短縮される。

【００２０】（２）第２実施例 … 図５〜図６ 本発明の第２実施例を図５および図６によって説明す
る。本実施例は請求項２記載の発明に相当するものであ
る。

【００２１】本実施例では、加熱する真空加工食品を浸
漬するための液体を貯溜する内槽３１と、内槽３１の外
周に外槽３２とが設けられている。外槽３２の外周は、
断熱材３８により覆われている。また、内槽３１の底部
または底面近傍には、内槽１内部に貯蔵される液体を取
り出すためのドレン管（図示せず）が取付けられてい
る。

【００２２】このような内槽３１と外槽３２との間に
は、中空部３３が形成されている。この中空部には、案
内部材により加熱用媒体の流路３５が形成されている。
そして、前記案内部材は、次のようにして形成されてい
る。すなわち、外槽３２の表面の一部に、内槽３１の背
面方向に円錐台状に突出した突起部３４が形成されてい
る。この円錐台状の突起部３４は、先端部を内槽背面に
接合されている。このような突起部３４は、中空部の全
域にわたって所定間隔を保って複数個設けられ、これら
の突起部間が加熱用媒体の流路３５として構成されてい
る。このような流路３５には、外部から加熱用媒体を流
路３５内に導入するための導入部３６と、排出するため
の排出部３７が設けられている。

【００２３】なお、加熱用媒体の流路３５を構成する各
突起部３４は、外槽３２に溶接することによって設ける
こともできるが、本実施例において各突起部３４は溶接
をせずに、プレス加工により一体成形により設けられて
いる。

【００２４】以上のような構成を有する本実施例の作用
効果は、以下の通りである。すなわち、内槽３１と外槽
３２の間に形成された中空部３３に、導入部から加熱用
媒体として、例えばブラインやスチームを送り込む。中
空部３３に送り込まれた加熱用媒体は、中空部３３内に
設けられた突起部３４により案内されて、中空部３３の
全域に均一に行き渡り、排出部３７から排出される。こ
れにより、内槽３１の背面が均一温度となり、内槽３１
内部に貯溜されている食品加熱用水が加熱される。この
結果、食品加熱用水に浸漬されている真空加工食品が加
熱調理される。

【００２５】このような加熱調理を行う内槽３１は、平
滑に構成されて突起が全くないため、内部の食品加熱用
水を排出すると、内部の清掃は、外部から清水や蒸気等
を吹付けるなどにより容易に行うことができる。また、
内槽内部の殺菌処理も容易に行うことができる。これに
より、微生物の繁殖等の無い徹底した衛生管理を行うこ
とができる。したがって、清潔な状態を簡単に確保する
ことが可能であり、内槽３１内で、真空加工食品などの
食品関係を、優れた衛生状態で安心して、加熱調理する
ことができる。

【００２６】さらに、本実施例では、外槽３２の円錐台
状の突起部３４がプレス加工により形成されているた
め、形成のための作業時間が短縮され、容易に形成する
ことができる。しかも、外槽３２の突起部３４により、
内槽３１と外槽３２を重ね合わせた状態で両者間に簡単
に流路３５を形成することができる。この流路３５によ
り、内槽の内壁全体が均一温度の熱伝達面となり、加熱
用媒体と内槽内の食品加熱用水との熱交換効率が向上さ
れる。したがって、食品加熱槽内での加熱調理のための
時間が短縮される。

【００２７】なお、本発明は、上述した実施例に限定さ
れるものではなく、具体的な各部材の形状、或いは各々
の取付け位置及び方法等は適宜変更可能である。たとえ
ば、加熱用媒体の導入部と排出部の取付位置や流路を構
成する案内部材である仕切板や突起部の形状は本実施例
に限定されず、適宜変更可能である。これは、第１実施
例の場合、導入部を外槽の下部に、排出部を外槽の上部
に設けることもできる。そしてまた、流路を構成する仕
切板を導入部から排出部まで螺旋状に形成することもで
きる。

【００２８】また、第２実施例の場合、導入部と排出部
は、加熱用媒体の発生装置の位置などの条件により、適
宜変更可能であるが、流路を均一の温度とするために
は、導入部と排出部は、対向位置にあることが望まし
い。さらに、加熱用媒体の案内部材は、円錐台状の突起
部に限定されず、邪魔板状の突起部とすることもでき
る。これは、１つまたは複数からなる連続した螺旋状突
起部とすることもできる。このような突起部も、外槽を
プレス加工することにより簡単に形成することができ、
しかも、内槽３１と外槽３２を重ね合わせた状態で両者
間に簡単に流路３５を形成することができる。

【００２９】さらに、本発明では、導入部と排出部は一
組に限定されず、複数組設けることも可能である。これ
は、内槽の周囲の中空部を複数に区切って複数の流路を
設ける。これにより、加熱用媒体の導入時と排出時での
温度変化が小さくなり、内槽の周囲を一定した温度で加
熱することができる。

【００３０】また、本発明では、真空加工食品の低温に
よる加熱調理に使用することに限定されない。例えば食
品加熱用液体は、その液体に浸漬する食品に応じて温度
を適宜変更可能である。これは、１００℃まで加熱する
ような高温により、食品を短時間に加熱処理するために
使用することや、５℃程度の低温により、食品を冷却処
理するために使用することもできる。また、加熱・冷却
処理される食品は真空加工食品に限定されず、密閉包装
された食品又は密閉容器に収納された食品についても、
加熱・冷却処理することができる。

【００３１】そしてまた、本発明では、食品加熱用の液
体は水に限定されず、揮発性・殺菌性などを有し、衛生
面での安全性の高いアルコールなどの低濃度溶液を使用
するもできる。また、高温使用または低温使用のため
に、水に添加物を添加して１００℃以上の高温または０
℃以下の低温とすることもできる。

【００３２】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、食品加熱
用の液体の貯溜に適する衛生管理を行うことができ、し
かも、食品加熱用液体に浸漬される食品を効率よく加熱
調理される食品加熱槽を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食品加熱槽の第１実施例を示す断面図

【図２】図１の平面図

【図３】図１の要部拡大側面断面図

【図４】図１の要部拡大平面図、

【図５】本発明の食品加熱槽の第２実施例を模式的に示
す断面図

【図６】本発明の第２実施例における案内部材を模式的
に示す斜視図

【図７】従来の食品加熱槽の一例を示す断面図

【符号の説明】 １，３１ … 内槽 ２，３２ … 外槽 ３，３８ … 断熱材 ４ … ドレン管 ５，３６ … 導入部 ６，３７ … 排出部 ７，３５ … 流路 ８ … 第１仕切板 ９ … 第２仕切板 １０ … 第３仕切板 １１，２２ … 脚 １２ … 外枠 ２１ … タンク ２３ … 熱交換用コイル ２４ … 蓋 ２６ … モータ ２７ … ドレン管 ３３ … 中空部 ３４ … 突起部

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱する食品およびこの食品を浸漬する
   ための液体を貯溜する内槽と、この内槽の外周に設けら
   れた外槽と、内槽と外槽との間に形成された中空部と、
   この中空部内に設けられた加熱用媒体の案内部材と、前
   記案内部材によって中空部内に形成された加熱用媒体の
   通路、この加熱用媒体の通路に対して前記中空部の外部
   から加熱用媒体を導入するための導入部と排出するため
   の排出部とを備え、前記内槽は表面が平滑で突起物が存
   在しない槽によって構成されていることを特徴とする食
   品加熱槽。
2. 【請求項２】 前記案内部材が、外槽の表面の一部を内
   槽の背面側に向けて円錐台状に形成し、その先端部を内
   槽背面に接合させた突起部から構成され、かつこの突起
   部が中空部の全域にわたって所定の間隔を保って複数個
   設けられていることを特徴とする請求項１記載の食品加
   熱槽。