JPH06277006A - 再構成肉製品およびその製造法 - Google Patents
再構成肉製品およびその製造法Info
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
の大豆蛋白質、ホエー蛋白質を含有することを特徴とす
る再構成肉製品。蛋白質とキトサンを用いた結着剤中に
一定量の大豆蛋白質、ホエー蛋白質を含有させて、ゲル
化速度を調整することを特徴とする再構成肉製品の製造
方法。 【効果】 本発明によれば、蛋白質として大豆蛋白質と
ホエ−蛋白質を特定割合用いることにより、最終的なゲ
ル強度を損なうことなく、肉粒感をそのままに保持し、
生肉の風味を変えずに結着し、しゃぶしゃぶ用肉や焼き
肉用肉としても使用できる再構成肉を作業性良く製造で
きる。
Description
詳しくは、しゃぶしゃぶ用肉や焼肉用肉などの再構成肉
製品、およびその製造方法に関するものである。
たいという要望からなされたもので、従来から多数検討
されてきている。最近では結着剤として、コーンスター
チ、分離大豆蛋白質、小麦グルテンを用い、鶏肉をエク
ストルーダーにより再構成する技術(J. Food Sci., Vo
l. 55, No. 4, Page 942〜946(1990))、および牛肉に結
合組織、アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、乳酸
を順次混合して、再構成する方法が知られている (J. F
ood Sci., Vol. 55, No. 4, Page 911〜914(1990))。そ
の他の結着法としては、ハムなどの製造に代表されるよ
うに、加熱ゲル化性蛋白質をリン酸塩等に浸漬した豚肉
などにインジェクションし、65〜75℃に加熱ゲル化させ
る方法が知られている。
ーを用いる方法では、加熱により肉を結着するため、生
肉の形態で流通することができない。また得られる再構
成肉は、本来の肉とはかなり異なった食感となる。アル
ギン酸ナトリウムを用いる方法では生肉の状態でもある
程度の結着力が得られるが、結着面が不自然である等の
問題があった。
場合、生で流通されるしゃぶしゃぶ用肉や焼き肉用肉に
用いることはできない。また、リン酸塩を用いる場合な
ど肉がハム様の味となり、生の食肉を調理したような味
と風味にはなり得なかった。さらに、肉の蛋白質がリン
酸塩により溶解するので肉本来の好ましい肉粒感が得ら
れないという問題があった。
体を調製し、これを凍結処理することにより得られる弾
力性のあるスポンジ状ゲルについて出願した(特願平3
−162407)。この基本技術を応用し、蛋白質とキトサン
を混合して得た組成物を肉食品原料に添加し凍結処理す
ることにより得られる再構成肉について出願した(特願
平4−87460)。さらに、この再構成肉の手法を応用して
しゃぶしゃぶ用肉や焼き肉用肉等の再構成の生肉製品を
得ることが出来ないかを検討した。この方法において
は、結着剤のゲル化速度が早すぎるという欠点があげら
れる。すなわち、蛋白質とキトサンよりなる結着剤を肉
に混合後、重曹などにより中和し、長時間攪拌を行う
と、ゲル化が進行し、さらに攪拌を続けると再構成肉の
結着性が悪くなる。そのため、中和から充填までを迅速
に行う必要がある。これは、1度形成されたゲルが攪拌
により壊され、結着性が劣化したものと考えられる。
質に注目し、これについて検討した結果、ゲル化速度
は、蛋白質として、大豆蛋白質とホエー蛋白質を特定割
合用いることにより、最終的なゲル強度を損なうことな
く、コントロールでき、本発明の製品を得ることができ
ることを見出した。
する蛋白質として、大豆蛋白質0.5 〜4重量%、ホエー
蛋白質0.1 〜5重量%(結着剤を 100重量%とする) を
含有させて、ゲル強度を損なうことなく、ゲル化速度を
調整することにより、肉粒感をそのままに保持し、生肉
の風味を変えずに結着する再構成生肉製品を提供する。
羊肉、あるいは魚肉など、全ての食肉を用いることがで
きる。肉の大きさも任意のものを用いることができる。
しゃぶしゃぶ用肉や焼き肉用の再構成生肉製品を製造す
るには、まず結着剤全体を100 %として、大豆蛋白質を
0.5 〜4重量%、ホエー蛋白質を0.1 〜5重量%になる
ように水に溶解する。このとき、結着剤の色を白くする
ために脂肪を乳化してもよい。次いでキトサン、食用酸
を加え結着剤を得る。この結着剤を中和し、肉に混合す
るか、肉に混合してから全体を中和するかによって、中
和された肉・結着剤の混合物を得る。該混合物を樹脂フ
ィルム等に充填後、凍結することにより弾力性のある強
固なゲルが形成され全体としてブロック状の再構成肉が
得られる。
の分離大豆蛋白質(90%以上)のほか、豆乳、おから、
おからパウダー、など大豆蛋白質が含まれているもので
あれば全て使用できる。但しこの場合は、大豆蛋白質と
して0.5 〜4重量%となるよう調整して添加する必要が
ある。大豆蛋白質が0.5 重量%以下では結着剤がゲル化
した後のゲル強度が著しく低いものとなり、4重量%以
上ではゲル化そのものが阻害され、結着剤として使用で
きない。最適値としては1.6 〜2.8 であるが、前述した
ようにゲル化速度が速く、作業性にやや問題が残る。こ
こにホエー蛋白質を0.1 〜5重量%添加すると、最終的
なゲル強度を損なうことなく、ゲル化速度をコントロー
ルできるので作業性が格段に良くなる。
エー蛋白質濃縮物(WPC)、ホエー蛋白質分離物(W
PI)、脱塩ホエー、未脱塩ホエーなどが使用できる
が、この場合も蛋白質量に換算して添加する必要があ
る。ホエー蛋白質が0.1 重量%以下ではゲル化速度をコ
ントロールする効果がなく、5重量%以上では最終的な
ゲル強度まで低下してしまい、結着性が悪くなる。
合は、大豆蛋白質とホエー蛋白質を含む溶液を60〜90℃
に加熱し油脂を10〜40重量%添加後、ホモミキサー、高
圧ホモゲナイザーなどで乳化を行い冷却すれば良い。脂
肪が10%以下だと白色度が低く、40%以上では粘度が高
くなり好ましくない。キトサンの添加量は0.5 重量%以
下ではゲル化せず、3重量%以上では粘度が高くなり取
扱いが困難になる。食用酸はキトサンを溶かすために加
えることができ特に限定されないが、乳酸、クエン酸、
リンゴ酸、酢酸、アスコルビン酸、グルタミン酸などが
例示できる。これらの酸により添加する量は異なってく
るが、pHが3〜6程度になれば良い。3以下ではその
後の中和が困難となり、6以上ではキトサンを十分溶解
することができない。結着剤は中和してから肉と混合し
ても、肉と混合してから中和しても良い。原料肉の肉片
が1〜4cmと比較的小さい場合は結着剤と肉を混合後中
和した方が混合しやすく、10cm以上と比較的大きい場合
は中和した結着剤を肉に塗布し張り合わせると良い。い
ずれの場合も、全体のpHが6〜7となるようにしなけ
ればならない。6以下では加熱によりゲルが溶融したり
収斂味を呈したりする。7以上では肉の風味が変わり、
通常の肉と同じ風味にするという、本発明の目的を果た
すことができない。中和を終えた肉は凍結により完全に
ゲル化させる。凍結は、例えば−20℃の通風冷却により
行えば良いが特に手段は選ばない。こうして得られた再
構成肉は、非常に結着性が良く、しかも結着剤の粘度が
下がり、ゲル化速度が遅くなることにより余裕をもって
充填・成形作業ができるため、作業性が非常に良かっ
た。
は次のように考えられる。ホエー蛋白質は大豆蛋白質よ
りもキトサンとの反応性が弱いと考えられる。従ってホ
エー蛋白質だけで結着剤を調製した場合、ゲル形成はか
なり弱いものとなる。一方、大豆蛋白質を減らすことに
よっても、結着剤の粘度を下げ、作業性を良くすること
はできるが、得られた肉の結着性が劣化し、離水が多く
なる。これは、ゲル化に必要な蛋白質が不足したためと
考えられる。この不足した分を弱いゲル形成のホエー蛋
白質で補うと、ゲル化前の粘度を低く保ちながらも、最
終的には高いゲル強度を持つ結着剤を得ることができた
ものと考えられる。
る。 実施例1 分離大豆蛋白質(蛋白質=90.2%)180g、分離ホエー蛋
白質(蛋白質=90%)50gを水9450gに溶解し、80℃ま
で加熱した。続いて、精製牛脂2kgを添加しホモミキサ
ーにより5分間乳化を行った。20℃まで冷却しキトサン
160g、乳酸160gを加え、結着剤12kgを得た。一方、牛赤
身肉10kgを1〜2cmのダイス状に裁断し、該結着剤3kg
を添加し、ソーセージ用ミキサーにより5分間混合し
た。次に重曹74gを添加しさらに5分間混合した。これ
を減圧下に脱気後、直径10cmのケーシングに充填した。
全ての原料を充填するのに約1時間を要した。ついで、
これを凍結し再構成生肉13kgを得た。比較例として、ホ
エー蛋白質を添加せず、分離大豆蛋白質230gを用いたも
の(比較例A)および180g用いたもの(比較例B)を同
様に操作した。結果を表に示した。比較例Aでは早い時
期に充填したものでは結着性が十分であったが、最後に
充填したものでは一部結着面の剥がれる傾向が認められ
た。比較例Bでは、全体に結着性が悪くドリップが多か
った。本発明による実施例では最初に充填したものから
最後に充填したものまで良好に結着していた。
剤それぞれ3kgに重曹24gを添加し良く混合した。一
方、豚もも肉10kgを厚さ2cmの薄切りとし、肉に結着剤
を塗り、水平に4〜5枚張り合わせた。凍結ゲル化させ
た後、調味液に浸漬し、燻煙し、ベーコン風の良好な再
構成肉を得た。比較例Aの結着剤を用いた場合は、作業
時にゲル化が始まり作業が難しかった。また比較例Bの
結着剤を用いた場合は、作業性に問題はなかったもの
の、調味液に浸漬したときに結着面の剥がれやすい傾向
が認められた。
として大豆蛋白質とホエ−蛋白質を特定割合用いること
により、最終的なゲル強度を損なうことなく、肉粒感を
そのままに保持し、生肉の風味を変えずに結着し、しゃ
ぶしゃぶ用肉や焼き肉用肉としても使用できる再構成肉
を作業性良く製造できる。しかも、結着剤を中和した後
の充填時間を従来よりも長くとることができ、余裕をも
って作業することが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項1】蛋白質とキトサンを用いた結着剤中に大豆
蛋白質0.5 〜4重量%、ホエー蛋白質0.1 〜5重量%
(結着剤を 100重量%とする) を含有することを特徴と
する再構成肉製品。 - 【請求項2】蛋白質とキトサンを用いた結着剤中に大豆
蛋白質0.5 〜4重量%、ホエー蛋白質0.1 〜5重量%を
含有させて、ゲル化速度を調整することを特徴とする再
構成肉製品の製造方法。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2022135721A1 (en) * | 2020-12-23 | 2022-06-30 | Gold&Green Foods Oy | Method of manufacturing a formed meat-replacement food product and a formed meat-replacement food product comprising a plant based proteinaceous binder ingredient, a plant based proteinaceous binder ingredient and a method for manufacturing a plant-based proteinaceous binder ingredient |
-
1993
- 1993-03-30 JP JP5093774A patent/JP2609985B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO2022135721A1 (en) * | 2020-12-23 | 2022-06-30 | Gold&Green Foods Oy | Method of manufacturing a formed meat-replacement food product and a formed meat-replacement food product comprising a plant based proteinaceous binder ingredient, a plant based proteinaceous binder ingredient and a method for manufacturing a plant-based proteinaceous binder ingredient |
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JP2609985B2 (ja) | 1997-05-14 |
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