JPH06189683A - 脂肪含有菓子材料の押出し方法 - Google Patents

脂肪含有菓子材料の押出し方法

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 脂肪含有菓子材料、例えばチョコレートの押
出し方法である。 【構成】 脂肪含有菓子材料をエクストルーダに送り、
実質的に等温で押出し、実質的に固体または半固体非流
動形に留まる温度で、流れの絞りの上流で、実質的に固
体または半固体の非流動形の脂肪含有菓子材料に圧を適
用してエクストルーダのダイ出口と実質的に同じプロフ
ィルの断面を有する軸方向に均質の押出し生成物を可塑
的に製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は連続式またはバッチ式押
出し方法、特に固体または半固体状態のチョコレートま
たは脂肪含有菓子の押出し方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】１０
％未満、一層通例的には５重量％未満の水分含量を有す
る脂肪含有菓子は糖、乳由来の成分、および脂肪および
植物またはココア起源の固形を異る割合で含むことがで
きる。プレーンチョコレートは糖、ココアバター（およ
び任意には他の脂肪）およびココアマスを混合して得ら
れる。ミルクチョコレートは乳脂肪および乳非脂肪固形
を付加的成分として含有する。ホワイトチョコレートは
乳脂肪、乳非脂肪固形、糖およびココアバター（および
任意には植物脂肪）をココアマスを転化せずに含有す
る。チョコレート成分は混合し、５０〜８５℃の温度で
数時間〜数日、生成物のタイプおよび使用装置によりコ
ンチングする前にペーストに磨砕する。次にコンチング
したチョコレートは通例約２８°〜２９℃（ミルクチョ
コレート）および約２９°〜３０℃（プレーンチョコレ
ート）の温度にテンパリングすることにより冷却する。
この温度でチョコレートは尚ペースト状であり、流動性
であり、成型し、または使用してセンターの菓子に被覆
できる。テンパリングしたチョコレートは適当な時間最
終テンパリング温度で冷却または放置すると固く凝固
し、流動性を失なう。２８°〜３０℃のオーダの温度に
テンパリング後、テンパリングおよび冷却により固く凝
固し、固化したチョコレートの温度を上げる場合、チョ
コレートは尚固化し、テンパリング直後のようにペース
ト状および流動性ではない。本発明では「固化または半
固化の非流動性状態のチョコレート」とはコンチング後
冷却し、テンパリングせず、またはテンパリング後、適
当な時間冷却しまたは放置により固く凝固し、固化した
チョコレートを意味する。
【０００３】英国特許第２２３，３６２号明細書は、固
体バルクチョコレートを高圧で押出しダイに通し、ダイ
で圧縮中磨擦により生じたチョコレートの温度を低く保
持してチョコレートをチューブ形の固い濃密非多孔性マ
スに押出すことによりチョコレートを形成する方法を記
載する。高い押出し圧はかなりの熱を発生すること、押
出し生成物はその形状を保有することが記載される。英
国特許第３８５，５７１号明細書はチューブ形チョコレ
ートの製造方法を記載し、この方法では微加熱チョコレ
ートマスは冷マカロニドウおよびビスケットドウの圧縮
に使用するものと同様のチューブプレスで成型し、これ
は口金を出るチューブが冷却により次に変化を生じる程
硬いので加熱ジャケットを有することが条件である。
【０００４】固体または半固体非流動性チョコレートは
可塑的に押出して固体または半固体非流動性の一時的可
撓性生成物を製造することができ、この可撓性は数時間
まで持続することが分かった。代表的には、これは固体
チョコレートを約２５℃の温度に維持する情況に相当す
る。
【０００５】チョコレートの温度が０℃から徐々に上昇
すると、チョコレート組成により約３０°〜３５℃にな
るまでに顆粒状材料の周囲の脂肪の部分溶融によりチョ
コレートは軟化する。チョコレートは流動性となり、注
入に対し十分に低い粘土を有する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、脂肪含
有菓子材料を可塑的に押出す方法が供される。この方法
は脂肪含有菓子材料をエクストルーダに供給し、実質的
に固体または半固体の非流動性脂肪含有菓子材料に、脂
肪含有菓子材料が実質的に等温で押出され、そして固体
または半固体の非流動性形を保持する温度で、流れの絞
りの上流で圧を適用し、実質的にエクストルーダのダイ
出口と同じプロフィルを有する断面の軸方向に均質の押
出し生成物を製造することを含む。
【０００７】本発明で「実質的に等温」とは脂肪含有菓
子材料の温度が、外部加熱または冷却要素がない場合
（すなわち、外部加熱または冷却要素の使用は押出し材
料が流れの絞りの入口から出口までの押出し中実質的に
固体または半固体の非流動性状態にある限り除外されな
い）、流れの絞りの入口から出口までの押出し条件下で
実質的に未変化であることを意味する。換言すれば、脂
肪含有菓子材料の温度は押出し方法自体により上昇しな
い。脂肪含有菓子材料の物理的状態は押出し中その一般
的変形挙動が粘稠流体よりもむしろ可塑性のもののよう
なものである。
【０００８】脂肪含有菓子材料は望む場合、プレーン、
ミルクまたはホワイトチョコレートでよい。流れの絞り
は導管、通例はダイの断面積の任意の縮少である。
【０００９】押出し流れの絞りを横切る差圧により行な
うことができる。これは例えば、調整された割合または
圧で有利に操作するラムエクストルーダにより確証でき
る。エクストルーダは例えば、Ｄａｖｅｎｐｏｒｔエク
ストルーダ、定圧エクストルーダ、１軸エクストルー
ダ、２軸エクストルーダまたはＣｏｎｆｏｒｍマシーン
でよい。押出方法は連続式またはバッチ式でよい。
【００１０】脂肪含有菓子材料はエクストルーダのバレ
ルに液体またはペーストで供給できるが、好ましくは固
体または半固体でバレルに供給する。しかし、材料は固
体または半固体の非流動形で押出される。脂肪含有菓子
材料は顆粒または連続形でよい。顆粒形の場合、脂肪含
有菓子材料の顆粒性は押出し中失われ、本質的に均質材
料を生成する。
【００１１】押出し温度は組成物、特に含まれる脂肪の
量およびタイプにより０°〜約３５℃である。プレーン
チョコレートを供給材料として使用する場合、押出し温
度は１０°〜３４℃、一層通例的には１５°〜３２℃、
好ましくは１８°〜３０℃、一層好ましくは２０°〜２
７℃である。ミルクチョコレートの場合、押出し温度は
１０°〜３０℃、一層通例的には１５°〜２８℃、好ま
しくは１８°〜２７℃、一層好ましくは２０°〜２６℃
である。本発明では、チョコレートが２８°〜３４℃の
温度で押出される場合、固く凝固せず、これらの温度で
尚ペースト状であり、最近のテンパーチョコレートのよ
うな流動性の凝結しないチョコレートと対照的に、凝固
後固体または半固体の非流動性状態にあると解すべきで
ある。
【００１２】押出し方法は押出し系の入口と出口間に必
ず変形の型を含む。任意の押出しオリフィスへの収束ま
たは縮少比は、収束または縮少比が１軸円筒押出し配置
に対し入口面積対ダイの最少断面面積比として規定され
る場合１．５より大きいことが好ましい。
【００１３】押出し中、脂肪含有菓子材料は流動化しな
いことが重要で、押出し温度および圧はこれが起こりう
るレベル以下に維持すべきである。
【００１４】押出し圧は、とりわけ収縮比、押出し温度
および菓子の組成に一部依存し、１〜１０００バール、
例えば５〜５００バール、代表的には５〜２５０バール
でよい。押出し方法の重要な特徴は供試ダイの形状およ
び材料組成に対し、押出し速度が押出し圧に僅かに依存
することである。
【００１５】ダイ断面の形状寸法は正方形または異形の
ものでよい。代表的には、１０〜９０°の入口円錐角を
有する円錐形入口でよい。エクストルーダダイを通るチ
ョコレートの流速は特に押出し圧、温度、ダイの形状お
よび材料の処方による。押出し速度は例えば０．１cm／
秒から１ｍ／秒以上に変えることができる。
【００１６】各種形状のダイは使用でき、押出した脂肪
含有菓子材料は中空でない異形または中空断面を有する
ことができ、本質的にダイと同じ形状、例えばロッド、
スパイラル、ツイスト、スプリング、チューブのような
中空断面、およびアルファベットの文字のような一層複
雑な形状および１００μ程度の厚さの薄いフィルムのよ
うな形状を有する。ダイの寸法は押出し生成物の所望寸
法による。望む場合、複数−オリフィスダイヘッドも使
用できる。複数材料の同時押出しもこの技術により可能
であり、脂肪含有菓子材料の押出しは他の食品材料との
同時押出しとして行なうことができる。アイスクリー
ム、フォンダンなどのような他の食品材料との同時押出
しは、脂肪含有菓子材料を中空またはチューブ形で押し
出す場合、特に有利である。
【００１７】流れの絞りは材料を押出し、可塑化するの
に必要であるが、一方これは射出成型の必須部分であ
り、この場合生成物の最終形状は型の形成、例えば中空
シエル、中空でない形状などに一致する。この態様は脂
肪含有菓子材料を中空でない異形に押出す場合特に有用
である。射出成型は調整がはるかに容易であり、溶融材
料を使用する通常の射出成型と比較する場合材料の損失
は有意に少ない。さらに、大部分の他の射出成型方法と
対照的に、最終生成物は冷却を要せず、直接包装でき
る。
【００１８】射出成型は本押出し方法に対し上記したも
のと同じ処理温度で達成でき、押出し物、例えばチョコ
レートは成型機の射出ノズルを形成する流れの絞りを通
して押出される。一態様では、チョコレートは型の流路
内に流れ、次に例えば１００〜５００μの狭いゲートを
経て型に流入する。チョコレートは半固体チョコレート
の可撓性フィラメントとして型に押出す。押出し操作を
続けると、すべての型が満たされるまで型に徐々にチョ
コレートが充填される。この点で型内の圧はチョコレー
トが凝固するだけの十分なものになる。この点に到達す
ると、もはや流れは起こらず、押出し圧は解放できる。
この点で型を開き、射出成型品を機械的に、または例え
ば真空下に型から取り出す。この態様では、最終生成物
は実質的に供給材料と同じ温度であり、従って大部分の
他の射出成型方法とは異り、射出成型直後に冷却期間を
設ける必要はない。型の温度は広い温度範囲内で変える
ことができるが、押出し方法に対し上記した範囲内の押
出し温度とほとんど同じであることが有利である。射出
成型方法は各供給材料に異る成分を使用して型に複数−
供給射出を含むこともできる。さらに、方法は射出成型
前空の型内にあるセンターを被覆するのに使用すること
ができる。望む場合、射出成型方法は完全に自動化でき
る。
【００１９】生成物は良好な官能性を維持し、その形状
を保有するが、押出し後始めの可撓性または可塑性を有
し、失なうまで数時間は持続できる。例えば、可撓性は
４時間またはそれ以上の時間、例えば１分〜２時間、一
層多くの場合５分〜１時間持続できる。その溶融点以下
でチョコレートを押出すことにより、冷却トンネルの必
要がなく、生成物は直接包装でき、正確な重量調整を達
成することができる。さらに、押出し物の可撓性または
可塑性のため、押出し物の可撓性または可塑性、例えば
曲げ、結すび目、がダイの下流で失われる前に物理的操
作または可塑的変形が可能であり、最終生成物の一層複
雑な形状を得ることができる。この技術は射出成型のよ
うな他の方法と同時に使用して規定した成形生成物を得
ることもできる。
【００２０】次例は本発明をさらに説明する。例１ ボタン形ミルクチョコレートはＤａｖｅｎｐｏｒｔエク
ストル−ジョンレオメータのバレルに供給した。バレル
は押出しダイの直上の側面に圧変換器を設置するように
改修された。バレル直径は１９．５mmで、ボタン形チョ
コレートは２４℃の押出し温度に平衡化させた。次に材
料は４mm直径および８mm長さおよび４５°の入口角度の
環状断面を有するダイに５０バール圧で通した。２試料
に対し一様の連続押出しを図１および２に示すように１
６mm／秒の流速で行なった。エクストルーダは図６およ
び７に示し、バレル１０、ピストン１１、圧変換器１
２、長さＬ、断面Ｄおよび入口角φを有する押出しダイ
１３および保持ナット１４を図示する。
【００２１】これらの図は押出し中の圧プロフィルの時
間的展開を示す、初めの降伏圧に到達後、押出し圧は本
質的に一定圧値に降下する。流れが停止する場合（図１
の１８０秒後）、押出し圧の緩和がある。中空でない非
流動性、ロッド形生成物を得、これはその形状を保有す
るが、３０分間可撓性であり、その間硬化前に曲げ、ま
たは結すび目にすることができる。
【００２２】例２ 例１記載と同じ手順に従ってが、押出し温度は２８℃を
用いた。２試料に対する結果は図３および４に示す。
【００２３】例３ 例１と同じ手順に従ったが、押出し温度は１８℃であっ
た。結果は図５に示す。
【００２４】例４ 本質的に一定圧で水圧起動ピストンを使用すると、小オ
リフィスを通して押出されるチョコレートマスは、１〜
１００cm／秒の流速で４mm直径のオリフィスを通して押
出される場合、対数−直線関係により特徴化されるダイ
を横切る差圧に対し弱い依存性を示す。
【００２５】例５ 例４記載の方法を使用して、チョコレートを各種温度で
４mmダイを通して押出した。次の圧力が同じ割合の押出
し量を得るのに必要であった： 温 度 出発時圧 流れ圧 （℃） （バール） （バール） ２０ ５００ ４７０ ２４ ２００ １８０ ２７ ５０ ４０
【００２６】例６ 例４記載と同じ手順に従ったが、オリフィスは１mm×２
０mm寸法のスリットに換えた。中空でない、非流動性可
撓性の薄いチョコレートリボンを１〜１００cm／秒の流
速で製造した。
【００２７】例７ Ｆｌｏｒｉｎ水圧駆動ラムエクストルーダは図８に示
し、バレル１５、水圧駆動ラム１６、材料供給口１７、
４mm直径の断面を有する押出しダイ１８および２５mmの
内部直径を有するバレルを含む。ボタン形チョコレート
は供給口１７に落とし、次いで８０バール圧および２３
℃の温度でラムを水圧で前進させる。半連続性の中空で
ない４mm直径の非流動性ロッド１９を製造し、これはそ
の形状を保有し、初めの可撓性を約４０分持続して有し
た。
【００２８】例８ 図８に示したものと同じであるが、バレルの中心に位置
する「トーピード」を要するＦｌｏｒｉｎエクストルー
ダを図９に示す。例７と同じ手順に従ったが、ロッドを
製造する代りに外径１０mmおよび内径６mmの固体の非流
動性中空チューブ状部分２１を製造した。ホンダンとの
同時押出しは縦の流路を備えた「トーピード」を使用し
て行い、この流路を経てフォンダンは流れ、チョコレー
ト被覆フォンダンを得ることができる。
【００２９】例９ 図８に示すものと同じであるが、ダイが５mm直径の断面
を有するＦｌｏｒｉｎラムエクストルーダに、図１０に
示す成型機の射出ノズルを形成するために取り付けた。
チョコレートの射出成型は、エクストルーダおよび型の
双方の温度が２５℃で、ラムおよび水圧を使用する割り
型の型絞めを８０バールで同時に加圧して行なった。半
連続性ロッド２２は流路の２３内を、次に各２００μの
巾を有する狭いゲート２４を経て各直径１２mmを有する
中空球形の型２５に流れた。チョコレートは半固体チョ
コレートの可撓性フィラメントとして各型に押出した。
連続押出しにより、型は徐々にチョコレートで満たさ
れ、遂にすべての型が満たされた。この段階で型内の圧
はチョコレートを完全に凝固させるのに十分なものであ
った。この点に達すると、もはや流れは起こらず、押出
し圧は解放された。次に型を開け、射出成型チョコレー
トを機械的に型から取り出した。大部分の他の射出成型
方法とは異り、射出成型直後生成物を冷却する必要がな
く、生成物は直接包装できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ボタン形ミルクチョコレートの連続押出し中の
圧の経時的変化を示す。
【図２】別のボタン形ミルクチョコレートの連続押出し
中の圧の経時的変化を示す。
【図３】ボタン形ミルクチョコレートの異る温度の連続
押出し中の圧の経時的変化を示す。
【図４】別のボタン形ミルクチョコレートの異る温度の
連続押出し中の圧の経時的変化を示す。
【図５】ボタン形ミルクチョコレートの異る温度の連続
押出し中の圧の経時的変化を示す。
【図６】例１で使用したエクストルーダの断面図であ
る。
【図７】エクストルーダダイの拡大断面図である。
【図８】Ｆｌｏｒｉｎ水圧駆動ラムエクストルーダを示
す。
【図９】バレルに「トーピード」を有するＦｌｏｒｉｎ
ラムエクストルーダを示す。
【図１０】図８に示すエクストルーダに取り付けた成型
射出ノズルを示す。
【符号の説明】
１０ バレル １１ ピストン １２ 圧変換器 １３ ダイ １４ 保持ナット １５ バレル １６ 水圧駆動ラム １７ 供給口 １８ ダイ １９ 非流動性ロッド ２０ トーピード ２１ 中空チューブ ２２ ロッド ２３ 流路 ２４ ゲート ２５ 中空球形の型

Claims (25)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 脂肪含有菓子材料をエクストルーダに供
    給し、脂肪含有菓子材料が実質的に等温で押し出され、
    かつ実質的に固体または半固体非流動性形に留まる温度
    で流れ絞りの上流で、実質的に固体または半固体非流動
    性形の脂肪含有菓子材料に圧を適用して、エクストルー
    ダのダイ出口と実質的に同じプロフィルの断面を有する
    軸方向に均質の押出し生成物を製造することを特徴とす
    る、脂肪含有菓子材料を可塑的に押出す方法。
  2. 【請求項２】 押出し温度は０°〜３５℃である、請求
    項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 脂肪含有菓子材料はプレーンチョコレー
    トであり、押出し温度は１５°〜３２℃である、請求項
    １記載の方法。
  4. 【請求項４】 押出し温度は１８°〜３０℃である、請
    求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 脂肪含有菓子材料はミルクチョコレート
    であり、押出し温度は１５°〜２８℃である、請求項１
    記載の方法。
  6. 【請求項６】 押出し温度は１８°〜２７℃である、請
    求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 任意の押出しオリフィス中への収束また
    は収縮比は１．５より大きい、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 押出し速度は０．１cm／秒〜１ｍ／秒で
    ある、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 押出し圧は１〜１０００バールである、
    請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 押出し温度および圧は脂肪含有菓子材
    料が流動化するレベル以下に維持する、請求項１記載の
    方法。
  11. 【請求項１１】 ダイの断面の形状寸法は正方形または
    異形である、請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】 ダイは１０°〜９０°の入口円錐角の
    円錐形入口を有する、請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 押出し物は中空または異形断面を有す
    る、請求項１記載の方法。
  14. 【請求項１４】 脂肪含有菓子材料の押出しは他の食品
    材料との同時押出しとして行なう、請求項１記載の方
    法。
  15. 【請求項１５】 脂肪含有材料はチューブ形で押出す、
    請求項１４記載の方法。
  16. 【請求項１６】 流れの絞りからの押出し物は直接また
    は間接に型に満たし、こうして成型または成形生成物を
    形成する、請求項１記載の方法。
  17. 【請求項１７】 流れの絞りは射出成型機の射出ノズル
    を形成する、請求項１６記載の方法。
  18. 【請求項１８】 押出し物は請求項１記載の押出し方法
    に使用する温度と同じ温度で型に満たす、請求項１６記
    載の方法。
  19. 【請求項１９】 押出し物はチョコレートであり、これ
    は１００〜５００μの巾を有するゲートを通して射出す
    る、請求項１８記載の方法。
  20. 【請求項２０】 成型または成形生成物は押出し物と実
    質的に同じ温度である、請求項１６記載の方法。
  21. 【請求項２１】 成型方法は各供給材料に異る成分を使
    用して型に複数供給材料を射出することを含む、請求項
    １６記載の方法。
  22. 【請求項２２】 センターを空の型に入れ、次いで押出
    し物を型に射出してセンターを被覆する、請求項１６記
    載の方法。
  23. 【請求項２３】 押出し後、ダイの下流で押出し物のの
    物理的操作または可塑的変形を行なう、請求項１記載の
    方法。
  24. 【請求項２４】 請求項１から２３のいずれか１項に記
    載の方法により製造した脂肪含有菓子材料。
  25. 【請求項２５】 その形状を保有することができ、１時
    的可撓性または可塑性を有し、可撓性または可塑性を失
    なう前に物理的操作または可塑的変形することができ
    る、押出し脂肪含有菓子製品。
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