JPH06189678A - 高水分ナチユラルスキムミルクチーズの製造法 - Google Patents
高水分ナチユラルスキムミルクチーズの製造法Info
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- JPH06189678A JPH06189678A JP5240106A JP24010693A JPH06189678A JP H06189678 A JPH06189678 A JP H06189678A JP 5240106 A JP5240106 A JP 5240106A JP 24010693 A JP24010693 A JP 24010693A JP H06189678 A JPH06189678 A JP H06189678A
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- cheese
- skim milk
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/04—Making cheese curd characterised by the use of specific enzymes of vegetable or animal origin
- A23C19/043—Enzymes other than proteolytic enzymes or milk clotting enzymes, e.g. lipase, lysosyme
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/072—Cheddar type or similar hard cheeses without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/064—Salting
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】大きなカードブロックの全体にわたって均一な
レベルの水分を有するスキムミルクチェダーチーズを得
ること。 【構成】スキムミルクを発酵させ、ミルク凝固用酵素を
加えて凝塊にし、これをカットしてホエー中にカード小
片を供給し、高温で撹拌して酸性にし、ホエーを抜き取
ってカード小片を供給し；チェダーチーズタイプの加工
装置中でカードをプレスして、さらなるホエーを除去
し；有孔プレートを容器の開口に固定し；容器の上下を
逆にし、カードのｐＨが約４．９０〜５．３５に達する
まで離液したホエーをカード小片から抜き取り、キュア
−する工程を含む、加工用の高水分ナチユラルスキムミ
ルクチーズの製造法。
レベルの水分を有するスキムミルクチェダーチーズを得
ること。 【構成】スキムミルクを発酵させ、ミルク凝固用酵素を
加えて凝塊にし、これをカットしてホエー中にカード小
片を供給し、高温で撹拌して酸性にし、ホエーを抜き取
ってカード小片を供給し；チェダーチーズタイプの加工
装置中でカードをプレスして、さらなるホエーを除去
し；有孔プレートを容器の開口に固定し；容器の上下を
逆にし、カードのｐＨが約４．９０〜５．３５に達する
まで離液したホエーをカード小片から抜き取り、キュア
−する工程を含む、加工用の高水分ナチユラルスキムミ
ルクチーズの製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、一般にはスキムミルク
から高水分ナチユラルチーズを製造する方法に関する。
さらに詳細には本発明は、均一な水分を有し、且つ制御
された蛋白質分解度を有する加工用スキムミルクチーズ
を製造することに関する。
から高水分ナチユラルチーズを製造する方法に関する。
さらに詳細には本発明は、均一な水分を有し、且つ制御
された蛋白質分解度を有する加工用スキムミルクチーズ
を製造することに関する。
【０００２】“加工用スキムミルクチーズ”とは、業界
においては、プロセスチーズ製品中の一成分として、脂
肪含有チーズ（例えば、チェダーチーズやスイスチー
ズ）と組み合わせて使用すべく意図されている、スキム
ミルクから造られたチーズを表している。本発明のスキ
ムミルクチーズは、プロセスチーズの加工において使用
して、脂肪を含まないチーズまたは低脂肪チーズを得る
ためのものである。
においては、プロセスチーズ製品中の一成分として、脂
肪含有チーズ（例えば、チェダーチーズやスイスチー
ズ）と組み合わせて使用すべく意図されている、スキム
ミルクから造られたチーズを表している。本発明のスキ
ムミルクチーズは、プロセスチーズの加工において使用
して、脂肪を含まないチーズまたは低脂肪チーズを得る
ためのものである。
【０００３】
【従来の技術】Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉによる「“Ｃｈｅ
ｅｓｅ ａｎｄ ＦｅｒｍｅｎｔｅｄＭｉｌｋ Ｆｏｏ
ｄｓ”，１９６６」において報告されているように、チ
ェダーチーズプロセスによってスキムミルクチーズを製
造できることが知られている。現在のようにダイエット
やカロリーに関心の高い時代では、スキムミルクチェダ
ーチーズは極めて望ましいチーズであろうと思われる。
しかしながら、Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉの文献に報告され
ているように、チェダーチーズプロセスにより製造され
たスキムミルクチーズは、チーズとしての風味があまり
なく、スキムミルクチェダーチーズ塊がかなり硬い。ス
キムミルクチーズにとって特徴的なのは、８８°Ｆとい
う低い調理温度を使用した場合でも、バット中での調理
時にスキムミルクチーズが急速に乾燥するということで
ある。
ｅｓｅ ａｎｄ ＦｅｒｍｅｎｔｅｄＭｉｌｋ Ｆｏｏ
ｄｓ”，１９６６」において報告されているように、チ
ェダーチーズプロセスによってスキムミルクチーズを製
造できることが知られている。現在のようにダイエット
やカロリーに関心の高い時代では、スキムミルクチェダ
ーチーズは極めて望ましいチーズであろうと思われる。
しかしながら、Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉの文献に報告され
ているように、チェダーチーズプロセスにより製造され
たスキムミルクチーズは、チーズとしての風味があまり
なく、スキムミルクチェダーチーズ塊がかなり硬い。ス
キムミルクチーズにとって特徴的なのは、８８°Ｆとい
う低い調理温度を使用した場合でも、バット中での調理
時にスキムミルクチーズが急速に乾燥するということで
ある。
【０００４】チェダーチーズを製造する１つの方法で
は、ミルクを仕込んだバッチをチーズバット中に置き、
乳酸スターターを植え付ける。乳酸の発生が所望の程度
に達した後、レンネットを加えてミルクを硬化または凝
固させる。得られたカードが適切な程度の固さに達した
ら、カードナイフを使用してカードをサイコロ状にカッ
トする。次いでカットしたカードをホエー中で撹拌し、
約１００〜１０５°Ｆの温度に加熱する。カードの所望
の温度への加熱は、約３０分間にわたって行うのが好ま
しい。カードをこの温度に保持し、ホエーの酸性が約
０．１３〜０．１６（乳酸のパーセントまたはこれと同
等の値として表示）に達するまで、カードの撹拌を続け
る。ホエーが所定の酸性に達したときに加熱を停止し、
チーズバットからホエーを抜き取る。一般には、温度は
約１時間保持される。次いでカードの塊を形成させる
か、あるいは“溝を設けて”ホエーの抜き取りを容易に
する。
は、ミルクを仕込んだバッチをチーズバット中に置き、
乳酸スターターを植え付ける。乳酸の発生が所望の程度
に達した後、レンネットを加えてミルクを硬化または凝
固させる。得られたカードが適切な程度の固さに達した
ら、カードナイフを使用してカードをサイコロ状にカッ
トする。次いでカットしたカードをホエー中で撹拌し、
約１００〜１０５°Ｆの温度に加熱する。カードの所望
の温度への加熱は、約３０分間にわたって行うのが好ま
しい。カードをこの温度に保持し、ホエーの酸性が約
０．１３〜０．１６（乳酸のパーセントまたはこれと同
等の値として表示）に達するまで、カードの撹拌を続け
る。ホエーが所定の酸性に達したときに加熱を停止し、
チーズバットからホエーを抜き取る。一般には、温度は
約１時間保持される。次いでカードの塊を形成させる
か、あるいは“溝を設けて”ホエーの抜き取りを容易に
する。
【０００５】ホエーを抜き取ってカードを引き締めた
後、カードをブロックもしくはスラブ状にカットし、こ
れらをバットの底部にひっくり返す。約１時間後に、手
でスラブを積み重ね、カットし、そして再び積み重ねる
（この間に、カードの酸性が増大し、カードからさらな
る量のホエーが放出される）。チーズバット中のカッ
ト、ひっくり返し（ｔｕｒｎｉｎｇ）、および積み重ね
は、“チェダリング（ｃｈｅｄｄａｒｉｎｇ）”として
知られている。チェダリングは通常、カードの所望の引
き締まりと滑らかさが得られるまで約２時間継続され
る。次いでチーズカードを、洗浄できる小片に砕いた
後、カードの約１．６５〜１．９重量％のトータル塩含
量が得られるような量の塩でカードを処理する。次いで
この塩処理したカードをフープ（ｈｏｏｐ）中に置き、
一晩プレスする。プレスしたカードを包み、所望の風味
特性が得られるまでキュアーする。
後、カードをブロックもしくはスラブ状にカットし、こ
れらをバットの底部にひっくり返す。約１時間後に、手
でスラブを積み重ね、カットし、そして再び積み重ねる
（この間に、カードの酸性が増大し、カードからさらな
る量のホエーが放出される）。チーズバット中のカッ
ト、ひっくり返し（ｔｕｒｎｉｎｇ）、および積み重ね
は、“チェダリング（ｃｈｅｄｄａｒｉｎｇ）”として
知られている。チェダリングは通常、カードの所望の引
き締まりと滑らかさが得られるまで約２時間継続され
る。次いでチーズカードを、洗浄できる小片に砕いた
後、カードの約１．６５〜１．９重量％のトータル塩含
量が得られるような量の塩でカードを処理する。次いで
この塩処理したカードをフープ（ｈｏｏｐ）中に置き、
一晩プレスする。プレスしたカードを包み、所望の風味
特性が得られるまでキュアーする。
【０００６】チェダーチーズは、乾量基準で少なくとも
約５０％の脂肪含量を有し、３９％以下の水分を有す
る。カードの水分が約３９％以下に減少すると、５０％
の脂肪（乾量基準）を含有したチェダーカードは、ホエ
ーのさらなる離液やエクスパルジョン（ｅｘｐｕｌｓｉ
ｏｎ）を受けることがない。
約５０％の脂肪含量を有し、３９％以下の水分を有す
る。カードの水分が約３９％以下に減少すると、５０％
の脂肪（乾量基準）を含有したチェダーカードは、ホエ
ーのさらなる離液やエクスパルジョン（ｅｘｐｕｌｓｉ
ｏｎ）を受けることがない。
【０００７】洗浄したカード（または浸漬したカード）
によるチーズは半軟質ないしは若干硬めのチーズであ
り、粉砕したカードを水で洗浄してから塩処理すること
以外は、チェダーチーズと同じ方法で造られる。“浸漬
したカード”は通常、“洗浄したカード”より長い洗浄
時間を示す。
によるチーズは半軟質ないしは若干硬めのチーズであ
り、粉砕したカードを水で洗浄してから塩処理すること
以外は、チェダーチーズと同じ方法で造られる。“浸漬
したカード”は通常、“洗浄したカード”より長い洗浄
時間を示す。
【０００８】チェダーを造るときのように、カードをマ
ットで覆って粉砕する。水を加え、カードを水中で数分
間撹拌するか、あるいは３０分間撹拌して自然冷却させ
る。このプロセス中に、ホエーの一部が抽出され、水が
カードによって吸収される。次いで、カードが抜き取ら
れ、塩処理され、そしてチェダープロセスの場合と同じ
ようにプレスされる。
ットで覆って粉砕する。水を加え、カードを水中で数分
間撹拌するか、あるいは３０分間撹拌して自然冷却させ
る。このプロセス中に、ホエーの一部が抽出され、水が
カードによって吸収される。次いで、カードが抜き取ら
れ、塩処理され、そしてチェダープロセスの場合と同じ
ようにプレスされる。
【０００９】カードの洗浄を行うと、チーズの水分が増
大し、ラクトース含量や最終的な酸性が低下し、塊のか
たさが低下し、そして組織のオープン性（ｏｐｅｎｎｅ
ｓｓ）が増大する。洗浄カードによるチーズは、チェダ
ーチーズほどにはもちが良くない。一般には、洗浄カー
ドチーズは、わずか１〜２ケ月キュアーされるだけであ
る。洗浄カードチーズが生のミルク（ｒａｗ ｍｉｌ
ｋ）から造られている場合、洗浄カードチーズは、加工
において使用されないかぎり、少なくとも６０日間キュ
アーしなければならない。
大し、ラクトース含量や最終的な酸性が低下し、塊のか
たさが低下し、そして組織のオープン性（ｏｐｅｎｎｅ
ｓｓ）が増大する。洗浄カードによるチーズは、チェダ
ーチーズほどにはもちが良くない。一般には、洗浄カー
ドチーズは、わずか１〜２ケ月キュアーされるだけであ
る。洗浄カードチーズが生のミルク（ｒａｗ ｍｉｌ
ｋ）から造られている場合、洗浄カードチーズは、加工
において使用されないかぎり、少なくとも６０日間キュ
アーしなければならない。
【００１０】洗浄カードチーズの最終的な分析値は次の
とおりである：水分が４０％（４２％以下）；ソリッド
中の脂肪が５０％以上；そして塩が１．４〜１．８％。
とおりである：水分が４０％（４２％以下）；ソリッド
中の脂肪が５０％以上；そして塩が１．４〜１．８％。
【００１１】チェダーチーズの加工操作に対しては、カ
ードからホエーを抜き取って適切なレベルの水分を得る
のにかかる時間を短くするために、多くの改良検討がな
されてきた。米国特許第３，９６９，９９５；４，０４
９，８３８；および４，２３４，６１５号各明細書〔い
ずれもクルーガー（Ｋｒｕｅｇｅｒ）らによる〕は、チ
ェダーカードのマス中に挿入されるドレーナー・ブレー
ド（ｄｒａｉｎｅｒｂｌａｄｅ）の使用について説明し
ている。ドレーナー・ブレードはＶ形状をしており、ホ
エーを抜き取るための多数の孔を有している。クルーガ
ーらの特許に報告されているように、カードのマス中に
ドレーナー・ブレードを挿入し、そして圧力を加えるこ
とにより、抜き取り時間をわずか１５分に短縮すること
ができた。クルーガーらの米国特許第４，２３４，６１
５号は、約３７〜４２％の含水量を達成するために約１
５分プレスした後、カードブロック中に均一な水分が達
成されたと報告している。ドレーナー・ブレードを使用
したプレス工程の後、さらなる抜き取りは必要とされな
い。なぜなら、チェダーカードにはもはやホエーの離液
は起こらないからである。
ードからホエーを抜き取って適切なレベルの水分を得る
のにかかる時間を短くするために、多くの改良検討がな
されてきた。米国特許第３，９６９，９９５；４，０４
９，８３８；および４，２３４，６１５号各明細書〔い
ずれもクルーガー（Ｋｒｕｅｇｅｒ）らによる〕は、チ
ェダーカードのマス中に挿入されるドレーナー・ブレー
ド（ｄｒａｉｎｅｒｂｌａｄｅ）の使用について説明し
ている。ドレーナー・ブレードはＶ形状をしており、ホ
エーを抜き取るための多数の孔を有している。クルーガ
ーらの特許に報告されているように、カードのマス中に
ドレーナー・ブレードを挿入し、そして圧力を加えるこ
とにより、抜き取り時間をわずか１５分に短縮すること
ができた。クルーガーらの米国特許第４，２３４，６１
５号は、約３７〜４２％の含水量を達成するために約１
５分プレスした後、カードブロック中に均一な水分が達
成されたと報告している。ドレーナー・ブレードを使用
したプレス工程の後、さらなる抜き取りは必要とされな
い。なぜなら、チェダーカードにはもはやホエーの離液
は起こらないからである。
【００１２】しかしながら、スキムミルクチェダーチー
ズの製造においては、ドレーナー・ブレードまたは水分
を除去するための他の手段を使用してカードをプレスし
てから相当時間たつと、ホエーの離液が起こる。図３に
示すように、離液は、スキムミルクチェダーカードのｐ
Ｈが降下し続けるにつれて起こる。プラスチックバッグ
でライニングしたファイバードラム（ｆｉｂｅｒ ｄｒ
ｕｍ）中にスキムミルクチェダーカードを静置すると、
カードから放出されるホエーがバッグの内側に集まり、
場合によってはバッグが破れることがある。ファイバー
ドラムは水密性ではないので、ホエーがファイバードラ
ムから貯蔵室のフロアーに流れ出る。ファイバードラム
の代わりにスチールドラムを使用した場合、中央部から
端部へと、また上部から底部へと水分が実質的に変化し
たスキムミルクチェダーカードが得られる。さらに、離
液したホエーがカードと接触したまま保持され、これは
α−カゼインの過剰な蛋白質分解を引き起こす。蛋白質
分解の少なすぎるスキムミルクチーズでは、これを加工
して低脂肪または脱脂肪のプロセスチーズ製品にすると
きに生のカード（ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｃｕｒｄ）ができ
てしまうし、また蛋白質分解が過剰であると、軟らかく
て苦味のあるプロセスチーズ製品ができてしまう。
ズの製造においては、ドレーナー・ブレードまたは水分
を除去するための他の手段を使用してカードをプレスし
てから相当時間たつと、ホエーの離液が起こる。図３に
示すように、離液は、スキムミルクチェダーカードのｐ
Ｈが降下し続けるにつれて起こる。プラスチックバッグ
でライニングしたファイバードラム（ｆｉｂｅｒ ｄｒ
ｕｍ）中にスキムミルクチェダーカードを静置すると、
カードから放出されるホエーがバッグの内側に集まり、
場合によってはバッグが破れることがある。ファイバー
ドラムは水密性ではないので、ホエーがファイバードラ
ムから貯蔵室のフロアーに流れ出る。ファイバードラム
の代わりにスチールドラムを使用した場合、中央部から
端部へと、また上部から底部へと水分が実質的に変化し
たスキムミルクチェダーカードが得られる。さらに、離
液したホエーがカードと接触したまま保持され、これは
α−カゼインの過剰な蛋白質分解を引き起こす。蛋白質
分解の少なすぎるスキムミルクチーズでは、これを加工
して低脂肪または脱脂肪のプロセスチーズ製品にすると
きに生のカード（ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｃｕｒｄ）ができ
てしまうし、また蛋白質分解が過剰であると、軟らかく
て苦味のあるプロセスチーズ製品ができてしまう。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
主要な目的は、大きなカードブロックの全体にわたって
均一なレベルの水分を有するスキムミルクチェダーチー
ズを得ることにある。本発明の他の目的は、望ましい感
覚受容性を有するスキムミルクチェダーチーズを得るこ
とにある。
主要な目的は、大きなカードブロックの全体にわたって
均一なレベルの水分を有するスキムミルクチェダーチー
ズを得ることにある。本発明の他の目的は、望ましい感
覚受容性を有するスキムミルクチェダーチーズを得るこ
とにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明は、スキムミルク
から高水分・低脂肪のチェダーチーズを製造する方法に
関する。すなわち、本発明は、以下の（ａ）−（ｈ）の
工程からなる方法をその内容とする。
から高水分・低脂肪のチェダーチーズを製造する方法に
関する。すなわち、本発明は、以下の（ａ）−（ｈ）の
工程からなる方法をその内容とする。
【００１５】（ａ） 乳製品工場の発端培養菌を使用し
てスキムミルクを発酵させ、ミルク凝固用酵素を加える
ことによって凝塊にし、前記凝塊をカットしてホエー中
にカード小片を供給し、前記カード小片を高温で撹拌し
てカードに酸性を発現させ、そして前記ホエーをカード
小片から抜き取って前記カード小片を得る、というプロ
セスによってカード小片を供給する工程； （ｂ） 前記カード小片を撹拌しているときに、前記カ
ード小片のｐＨを約５．３０〜６．１０に保持しつつ、
前記カード中に約５６〜６８％の水分を付与するに足る
時間にわたって、充分な水で前記カード小片を洗浄する
工程； （ｃ） 前記カードのｐＨが約５．２０〜６．０である
とき、前記洗浄水を抜き取った後に前記カードを塩で処
理する工程； （ｄ） 前記カードを容器中に入れる工程； （ｅ） 前記カードを、チェダーチーズタイプの加工装
置中で約１０〜３０分間プレスして、さらなるホエーを
除去する工程； （ｆ） 有孔プレートを前記容器の開口に固定する工
程； （ｇ） 前記容器の上下を逆にし、前記カードのｐＨが
約４．９０〜５．３５に達するまで、約１０〜２０時間
にわたって、離液したホエーを前記カード小片から抜き
取る工程；および （ｈ） 前記カードをキュアーしてスキムミルクチーズ
を得る工程。
てスキムミルクを発酵させ、ミルク凝固用酵素を加える
ことによって凝塊にし、前記凝塊をカットしてホエー中
にカード小片を供給し、前記カード小片を高温で撹拌し
てカードに酸性を発現させ、そして前記ホエーをカード
小片から抜き取って前記カード小片を得る、というプロ
セスによってカード小片を供給する工程； （ｂ） 前記カード小片を撹拌しているときに、前記カ
ード小片のｐＨを約５．３０〜６．１０に保持しつつ、
前記カード中に約５６〜６８％の水分を付与するに足る
時間にわたって、充分な水で前記カード小片を洗浄する
工程； （ｃ） 前記カードのｐＨが約５．２０〜６．０である
とき、前記洗浄水を抜き取った後に前記カードを塩で処
理する工程； （ｄ） 前記カードを容器中に入れる工程； （ｅ） 前記カードを、チェダーチーズタイプの加工装
置中で約１０〜３０分間プレスして、さらなるホエーを
除去する工程； （ｆ） 有孔プレートを前記容器の開口に固定する工
程； （ｇ） 前記容器の上下を逆にし、前記カードのｐＨが
約４．９０〜５．３５に達するまで、約１０〜２０時間
にわたって、離液したホエーを前記カード小片から抜き
取る工程；および （ｈ） 前記カードをキュアーしてスキムミルクチーズ
を得る工程。
【００１６】スキムミルクチェダーチーズは、約５４〜
５８％の水分と１％未満の脂肪を含んでいる。本発明の
方法のプロセスパラメーターは、均一な水分とｐＨを有
するスキムミルクチェダーチーズのバルクが得られるよ
う設定される。本発明の方法においては、特定の時間お
よびｐＨにて、スキムミルクを発酵させ、凝固させ、カ
ードとホエーにカットし、クックし（ｃｏｏｋｅｄ）、
抜き取りを行い、洗浄し、そして塩処理を施す。次いで
カード小片（ｃｕｒｄ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ）（約６０
％の水分を有する）を５５ガロンのドラム中に入れ、チ
ェダーチーズタイプのプレス装置にてプレスして、水分
を取り除き、カードが約６０％の水分を含むようにす
る。ドラム開口上に有孔プレート（ｆｏｒａｍｉｎｏｕ
ｓ ｐｌａｔｅ）を配置する。ドラムの上下を逆にし、
離液によってカードから放出されるホエーを、カードが
約４．９〜５．４のｐＨに達するまで約１０〜２４時間
にわたって抜き取る。
５８％の水分と１％未満の脂肪を含んでいる。本発明の
方法のプロセスパラメーターは、均一な水分とｐＨを有
するスキムミルクチェダーチーズのバルクが得られるよ
う設定される。本発明の方法においては、特定の時間お
よびｐＨにて、スキムミルクを発酵させ、凝固させ、カ
ードとホエーにカットし、クックし（ｃｏｏｋｅｄ）、
抜き取りを行い、洗浄し、そして塩処理を施す。次いで
カード小片（ｃｕｒｄ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ）（約６０
％の水分を有する）を５５ガロンのドラム中に入れ、チ
ェダーチーズタイプのプレス装置にてプレスして、水分
を取り除き、カードが約６０％の水分を含むようにす
る。ドラム開口上に有孔プレート（ｆｏｒａｍｉｎｏｕ
ｓ ｐｌａｔｅ）を配置する。ドラムの上下を逆にし、
離液によってカードから放出されるホエーを、カードが
約４．９〜５．４のｐＨに達するまで約１０〜２４時間
にわたって抜き取る。
【００１７】一般には、本発明にしたがって、牛乳を加
工してできるだけ脂肪分の少ないスキムミルクを得る。
通常この脂肪分は約０．２％未満である。スキムミルク
からスキムミルクチェダーチーズを製造した後、このチ
ーズの脂肪分は、ホエーが除去されたことから増大はす
るものの、それでも約０．５％以下のままである。特に
明記しない限り、使用しているパーセントはすべて重量
基準である。スキムミルクに適切な時間・温度条件（例
えば、１６３°Ｆにて１６〜１８秒の保持時間）にて低
温殺菌を施す。低温殺菌後、スキムミルクを約８５〜９
２°Ｆの温度でバットに供給する。
工してできるだけ脂肪分の少ないスキムミルクを得る。
通常この脂肪分は約０．２％未満である。スキムミルク
からスキムミルクチェダーチーズを製造した後、このチ
ーズの脂肪分は、ホエーが除去されたことから増大はす
るものの、それでも約０．５％以下のままである。特に
明記しない限り、使用しているパーセントはすべて重量
基準である。スキムミルクに適切な時間・温度条件（例
えば、１６３°Ｆにて１６〜１８秒の保持時間）にて低
温殺菌を施す。低温殺菌後、スキムミルクを約８５〜９
２°Ｆの温度でバットに供給する。
【００１８】生成したカードをドレンテーブル（ｄｒａ
ｉｎ ｔａｂｌｅ）に移すときに所望のｐＨが得られる
よう、充分な乳酸発端培養菌（例えば、Ｓ．ｌａｃｔｉ
ｓ）を加える。一般に、この時点でのｐＨは約５．９〜
６．１の範囲でなければならない。発酵は約３０〜５０
分間にわたって継続され、このときスキムミルクは約８
５〜９２°Ｆの温度に保持される。カードをドレンテー
ブルにポンプ送りするときに所望のｐＨが得られるよ
う、熟成時間（ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ）中の
温度と時間を調節する。必要な時間にわたってカードを
熟成した後、充分な量のミルク凝固用酵素を加えて、酵
素添加後約３０分以内に堅めの固化物を得る。ミルク凝
固用酵素は、バット中の蛋白質１００ポンド当たり６フ
ルイドオンスの単一濃度レンネット（ｓｉｎｇｌｅ ｓ
ｔｒｅｎｇｔｈ ｒｅｎｎｅｔ）の添加量（最大約８フ
ルイドオンスオンスまで）に相当する最少のレベルにて
加えられる。蛋白質の分析値が得られていないとして
も、最少量は、バット中のミルク１０００ポンド当たり
２フルイドオンス（最大約４フルイドオンスまで）の単
一濃度レンネットである。単一濃度レンネットは水で希
釈され、このとき水対レンネットの比は、容積比で少な
くとも約２０：１である。希釈は、使用する直前に行わ
れる。希釈後５分以内に、レンネットをミルクに加える
ことが大切である。希釈用の水は塩素を含有していては
ならない。ミルク凝固用酵素を加えてから約２分後にバ
ット撹拌機を止める。ミルクは固化し始め、ミルク凝固
用酵素を加えてから約２０〜４０分以内に凝塊が得られ
る。
ｉｎ ｔａｂｌｅ）に移すときに所望のｐＨが得られる
よう、充分な乳酸発端培養菌（例えば、Ｓ．ｌａｃｔｉ
ｓ）を加える。一般に、この時点でのｐＨは約５．９〜
６．１の範囲でなければならない。発酵は約３０〜５０
分間にわたって継続され、このときスキムミルクは約８
５〜９２°Ｆの温度に保持される。カードをドレンテー
ブルにポンプ送りするときに所望のｐＨが得られるよ
う、熟成時間（ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ）中の
温度と時間を調節する。必要な時間にわたってカードを
熟成した後、充分な量のミルク凝固用酵素を加えて、酵
素添加後約３０分以内に堅めの固化物を得る。ミルク凝
固用酵素は、バット中の蛋白質１００ポンド当たり６フ
ルイドオンスの単一濃度レンネット（ｓｉｎｇｌｅ ｓ
ｔｒｅｎｇｔｈ ｒｅｎｎｅｔ）の添加量（最大約８フ
ルイドオンスオンスまで）に相当する最少のレベルにて
加えられる。蛋白質の分析値が得られていないとして
も、最少量は、バット中のミルク１０００ポンド当たり
２フルイドオンス（最大約４フルイドオンスまで）の単
一濃度レンネットである。単一濃度レンネットは水で希
釈され、このとき水対レンネットの比は、容積比で少な
くとも約２０：１である。希釈は、使用する直前に行わ
れる。希釈後５分以内に、レンネットをミルクに加える
ことが大切である。希釈用の水は塩素を含有していては
ならない。ミルク凝固用酵素を加えてから約２分後にバ
ット撹拌機を止める。ミルクは固化し始め、ミルク凝固
用酵素を加えてから約２０〜４０分以内に凝塊が得られ
る。
【００１９】これに関して、スキムミルクのカゼインミ
セルは、約６．６の通常のｐＨにおいて極めて安定であ
る。カゼインミセルは、それらの表面上に正味の負電荷
を有し、互いに反発し、したがってミルク中に分散した
状態で存在する。ｐＨが酸による凝固によって約４．６
の等電点にまで減少すると、カゼインミセルからリン酸
カルシウムが離れていき、カゼインミセル表面上の正味
の負電荷がゼロになる。カゼインを懸濁状態に保持する
ための電荷が存在しなければ、カゼインは最終的にはカ
ードとして沈殿する。しかしながら酸による凝固では、
粒子があらくて酸性の強い凝塊が得られ、これはほとん
どのチーズ製造操作に対して適切ではない。したがっ
て、酵素（例えばレンネット）を使用することによって
ミルクから凝塊を製造するのが通常のやり方である。レ
ンネットによるミルクの凝固は、酸によるミルクの凝固
と基本的に異なる。レンネットは、各ミセルを取り囲ん
でいる表面カゼインと反応する。こうしたミセルの安定
化フラクションはκ−カゼインとして知られている。κ
−カゼインは、α−カゼインとβ−カゼイン（これらは
ミセルの内部を構成する不溶性のミルクカゼインであ
る）の周りに水溶性の保護被膜を形成する。キモシン
（レンネット中の活性酵素）はκ−カゼイン分子を開裂
し、パラ−κ−カゼインとグリコマクロペプチドに転化
させる。パラ−κ−カゼインはミセルの最初の部分にと
どまるが、グリコマクロペプチドはカゼインからホエー
中に失われる。酵素作用による凝固相が進行するにつれ
て（約６．４〜６．５のｐＨにて）、酵素作用によらな
い別の相が生じ始める。ミルク中に存在する遊離のカル
シウムイオンが反応して、カゼインミセルに鎖のネット
ワークを形成させるからである。こうして得られた凝塊
は、一般には極めて滑らかである。
セルは、約６．６の通常のｐＨにおいて極めて安定であ
る。カゼインミセルは、それらの表面上に正味の負電荷
を有し、互いに反発し、したがってミルク中に分散した
状態で存在する。ｐＨが酸による凝固によって約４．６
の等電点にまで減少すると、カゼインミセルからリン酸
カルシウムが離れていき、カゼインミセル表面上の正味
の負電荷がゼロになる。カゼインを懸濁状態に保持する
ための電荷が存在しなければ、カゼインは最終的にはカ
ードとして沈殿する。しかしながら酸による凝固では、
粒子があらくて酸性の強い凝塊が得られ、これはほとん
どのチーズ製造操作に対して適切ではない。したがっ
て、酵素（例えばレンネット）を使用することによって
ミルクから凝塊を製造するのが通常のやり方である。レ
ンネットによるミルクの凝固は、酸によるミルクの凝固
と基本的に異なる。レンネットは、各ミセルを取り囲ん
でいる表面カゼインと反応する。こうしたミセルの安定
化フラクションはκ−カゼインとして知られている。κ
−カゼインは、α−カゼインとβ−カゼイン（これらは
ミセルの内部を構成する不溶性のミルクカゼインであ
る）の周りに水溶性の保護被膜を形成する。キモシン
（レンネット中の活性酵素）はκ−カゼイン分子を開裂
し、パラ−κ−カゼインとグリコマクロペプチドに転化
させる。パラ−κ−カゼインはミセルの最初の部分にと
どまるが、グリコマクロペプチドはカゼインからホエー
中に失われる。酵素作用による凝固相が進行するにつれ
て（約６．４〜６．５のｐＨにて）、酵素作用によらな
い別の相が生じ始める。ミルク中に存在する遊離のカル
シウムイオンが反応して、カゼインミセルに鎖のネット
ワークを形成させるからである。こうして得られた凝塊
は、一般には極めて滑らかである。
【００２０】しかしながら、レンネットは蛋白質分解性
の非常に高い酵素である。キュアー時の貯蔵時間を長く
すると、α−カゼイン（カゼインの最も大きいフラクシ
ョン）の実質的な蛋白質分解が起こる。一般には、これ
は、通常のフルファットチーズ（ｆｕｌｌ ｆａｔ ｃ
ｈｅｅｓｅ）製造手順に対して不利なことではない。な
ぜなら、このような蛋白質分解は、特定のチーズに付き
ものの望ましいペプチドを生成するからである。ビター
・オフ・フレーバー（ｂｉｔｔｅｒ ｏｆｆｆｌａｖｏ
ｒ）に結び付いた望ましくないペプチドは、ミルク脂肪
（溶媒として作用する）によってマスクされていると考
えられる。
の非常に高い酵素である。キュアー時の貯蔵時間を長く
すると、α−カゼイン（カゼインの最も大きいフラクシ
ョン）の実質的な蛋白質分解が起こる。一般には、これ
は、通常のフルファットチーズ（ｆｕｌｌ ｆａｔ ｃ
ｈｅｅｓｅ）製造手順に対して不利なことではない。な
ぜなら、このような蛋白質分解は、特定のチーズに付き
ものの望ましいペプチドを生成するからである。ビター
・オフ・フレーバー（ｂｉｔｔｅｒ ｏｆｆｆｌａｖｏ
ｒ）に結び付いた望ましくないペプチドは、ミルク脂肪
（溶媒として作用する）によってマスクされていると考
えられる。
【００２１】加工用スキムミルクチーズを製造する本発
明のプロセスにおいては、α−カゼインの蛋白質分解を
制御することが重要である。α−カゼインは、カゼイン
ミセルのうちで最も多いフラクション（すなわち約５０
％）である。α−カゼインの蛋白質分解が少なすぎる場
合、スキムミルクチーズから造られたプロセスチーズは
組織が固くなりすぎ、クックされていない（ｕｎｃｏｏ
ｋｅｄ）カードの小粒が存在する。蛋白質分解が多すぎ
ると、軟らかめの組織となり、苦味を有するようにな
る。
明のプロセスにおいては、α−カゼインの蛋白質分解を
制御することが重要である。α−カゼインは、カゼイン
ミセルのうちで最も多いフラクション（すなわち約５０
％）である。α−カゼインの蛋白質分解が少なすぎる場
合、スキムミルクチーズから造られたプロセスチーズは
組織が固くなりすぎ、クックされていない（ｕｎｃｏｏ
ｋｅｄ）カードの小粒が存在する。蛋白質分解が多すぎ
ると、軟らかめの組織となり、苦味を有するようにな
る。
【００２２】本発明のプロセスにおいては、α−カゼイ
ンの分解量（ポリアクリルアミドゲルの電気泳動により
測定される）が、キュアーの開始におけるチーズの初期
α−カゼインレベルの約４７．５％以上で且つ約７２．
５％以下となるよう、蛋白質分解が制御される。例え
ば、４０％のα−カゼインを含んだゼロタイムスキムチ
ーズ（ｚｅｒｏ−ｔｉｍｅ ｓｋｉｍ ｃｈｅｅｓｅ）
に対する蛋白質分解は、約１９％以上で且つ約２９％以
下のα−カゼインを有する加工用チーズが得られるよう
制御される。α−カゼインの蛋白質分解は、凝固用酵素
の種類、凝固用酵素の使用量、およびキュアーの時間と
温度を選択することにより制御することができる。凝固
用酵素は、少なくとも９５％のキモシンレベルを有する
子牛レンネットと同等のものでなければならない。子牛
レンネットまたはその同等物は、スキムミルク蛋白質の
１００ポンド当たり、約６〜８フルイドオンスの単一濃
度レンネットにてスキムミルクに加えなければならな
い。
ンの分解量（ポリアクリルアミドゲルの電気泳動により
測定される）が、キュアーの開始におけるチーズの初期
α−カゼインレベルの約４７．５％以上で且つ約７２．
５％以下となるよう、蛋白質分解が制御される。例え
ば、４０％のα−カゼインを含んだゼロタイムスキムチ
ーズ（ｚｅｒｏ−ｔｉｍｅ ｓｋｉｍ ｃｈｅｅｓｅ）
に対する蛋白質分解は、約１９％以上で且つ約２９％以
下のα−カゼインを有する加工用チーズが得られるよう
制御される。α−カゼインの蛋白質分解は、凝固用酵素
の種類、凝固用酵素の使用量、およびキュアーの時間と
温度を選択することにより制御することができる。凝固
用酵素は、少なくとも９５％のキモシンレベルを有する
子牛レンネットと同等のものでなければならない。子牛
レンネットまたはその同等物は、スキムミルク蛋白質の
１００ポンド当たり、約６〜８フルイドオンスの単一濃
度レンネットにてスキムミルクに加えなければならな
い。
【００２３】次いで約１／４〜１／２インチのカード小
片サイズが得られるよう、従来のカードナイフ（ｃｕｒ
ｄ ｋｎｉｖｅｓ）を使用して凝塊をカットする。
片サイズが得られるよう、従来のカードナイフ（ｃｕｒ
ｄ ｋｎｉｖｅｓ）を使用して凝塊をカットする。
【００２４】カード小片をホエー中で撹拌し、ホエーを
約１５〜３５分以内で約９０〜１０４°Ｆの温度に加熱
する。カードを加熱する温度と時間は、カードとホエー
をドレンテーブルにポンプオーバー（ｐｕｍｐｏｖｅ
ｒ）したときに所望のｐＨが達成されるよう調節するこ
とができる。前述したように、このｐＨは約５．９〜
６．１の範囲である。カードとホエーは、バット中でク
ック温度（ｃｏｏｋ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）にて、
所望のｐＨを達成するに足る時間撹拌される。クッキン
グ時間（ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ）を短くしたり、お
よび／または撹拌時間を長くして所望のｐＨ値にするこ
とができる。クック時間（ｃｏｏｋ ｔｉｍｅ）は、９
０〜１０４°Ｆのクッキング温度（ｃｏｏｋｉｎｇ ｔ
ｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）にて１５分以上でなければなら
ない。
約１５〜３５分以内で約９０〜１０４°Ｆの温度に加熱
する。カードを加熱する温度と時間は、カードとホエー
をドレンテーブルにポンプオーバー（ｐｕｍｐｏｖｅ
ｒ）したときに所望のｐＨが達成されるよう調節するこ
とができる。前述したように、このｐＨは約５．９〜
６．１の範囲である。カードとホエーは、バット中でク
ック温度（ｃｏｏｋ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）にて、
所望のｐＨを達成するに足る時間撹拌される。クッキン
グ時間（ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ）を短くしたり、お
よび／または撹拌時間を長くして所望のｐＨ値にするこ
とができる。クック時間（ｃｏｏｋ ｔｉｍｅ）は、９
０〜１０４°Ｆのクッキング温度（ｃｏｏｋｉｎｇ ｔ
ｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）にて１５分以上でなければなら
ない。
【００２５】カードが約５．９〜６．１の所望のｐＨ範
囲に達したとき、バットからホエーを予備抜き取り（ｐ
ｒｅｄｒａｗ）することなく、カードとホエーをドレン
テーブルにポンプオーバーする。ホエーを予備抜き取り
すると、バットの底部を密に覆った状態のカードが得ら
れる。ポンプオーバーは通常、カードが凝塊に固まると
きから約１．５〜２時間後に始める。上記したように、
ポンプオーバーの時間は、所望のｐＨが得られるように
調節することができる。
囲に達したとき、バットからホエーを予備抜き取り（ｐ
ｒｅｄｒａｗ）することなく、カードとホエーをドレン
テーブルにポンプオーバーする。ホエーを予備抜き取り
すると、バットの底部を密に覆った状態のカードが得ら
れる。ポンプオーバーは通常、カードが凝塊に固まると
きから約１．５〜２時間後に始める。上記したように、
ポンプオーバーの時間は、所望のｐＨが得られるように
調節することができる。
【００２６】遊離のホエー（ｆｒｅｅ ｗｈｅｙ）は、
抜き取りの開始から約３０〜４５分間で、ドレンテーブ
ル上にてカードから除去しなければならない。ドレンテ
ーブルの撹拌機速度は、カードの塊状化を最小限に抑え
るために必要に応じて調節することができる。ドレンテ
ーブル上でカードからホエーを抜き取るにつれて、カー
ドはパックされる。パッキングのときのカードのｐＨは
約５．５５〜５．９０の範囲であり、水分は約５８〜６
２％の範囲である。
抜き取りの開始から約３０〜４５分間で、ドレンテーブ
ル上にてカードから除去しなければならない。ドレンテ
ーブルの撹拌機速度は、カードの塊状化を最小限に抑え
るために必要に応じて調節することができる。ドレンテ
ーブル上でカードからホエーを抜き取るにつれて、カー
ドはパックされる。パッキングのときのカードのｐＨは
約５．５５〜５．９０の範囲であり、水分は約５８〜６
２％の範囲である。
【００２７】次いでカードを洗浄して残留ホエーを除去
し、約２〜６％のカード水分のピックアップを起こさせ
る。特に明記しない限り、本明細書で使用しているパー
セントはすべて重量基準である。カードを洗浄水中に浸
漬することによって、あるいはカードを撹拌しながら、
カードに水の微細ミストを噴霧することによって、カー
ドを洗浄する。洗浄を開始する時間は、カードのドレン
テーブルへのポンプオーバーを開始してから約３０〜６
０分後である。この時間は、最終的な所望ｐＨおよび塩
処理時のｐＨが得られるよう調節することができる。塩
処理時のｐＨは約５．５〜５．８５でなければならな
い。カードは、バット中のミルク１０００ポンド当た
り、約３４〜６８°Ｆの温度にて約４〜１０ガロンの水
で洗浄される。洗浄水を噴霧してもよいし、あるいはカ
ードを最大約１０分までの滞留時間にて浸漬してもよ
い。洗浄水パラメーターは、最終生成物の水分範囲とｐ
Ｈ範囲を達成するよう、また容器に詰めた後に約７０〜
７５°Ｆのカード温度に達するよう調節される。
し、約２〜６％のカード水分のピックアップを起こさせ
る。特に明記しない限り、本明細書で使用しているパー
セントはすべて重量基準である。カードを洗浄水中に浸
漬することによって、あるいはカードを撹拌しながら、
カードに水の微細ミストを噴霧することによって、カー
ドを洗浄する。洗浄を開始する時間は、カードのドレン
テーブルへのポンプオーバーを開始してから約３０〜６
０分後である。この時間は、最終的な所望ｐＨおよび塩
処理時のｐＨが得られるよう調節することができる。塩
処理時のｐＨは約５．５〜５．８５でなければならな
い。カードは、バット中のミルク１０００ポンド当た
り、約３４〜６８°Ｆの温度にて約４〜１０ガロンの水
で洗浄される。洗浄水を噴霧してもよいし、あるいはカ
ードを最大約１０分までの滞留時間にて浸漬してもよ
い。洗浄水パラメーターは、最終生成物の水分範囲とｐ
Ｈ範囲を達成するよう、また容器に詰めた後に約７０〜
７５°Ｆのカード温度に達するよう調節される。
【００２８】カードは、洗浄水が充分に抜き取られるま
で塩処理を行ってはならない。洗浄水を抜き取った後の
カードの水分は約６０〜６８％である。塩処理を行う時
間は、洗浄水の抜き取りを開始してから約２０分後であ
る。この時間は、完全な抜き取りが可能となるよう、ま
た最終生成物のｐＨが達成されるよう調節することがで
きる。塩処理を施すときのｐＨは約５．５〜５．８５で
ある。一般には、バット中の蛋白質１００ポンド当たり
約２〜２．７ポンドの塩が加えられる。蛋白質の分析値
が得られていない場合は、バット中のミルク１０００ポ
ンド当たり約０．７〜１ポンド塩が加えられる。塩は、
ほぼ四等分にして手でカードに加えることができる。
で塩処理を行ってはならない。洗浄水を抜き取った後の
カードの水分は約６０〜６８％である。塩処理を行う時
間は、洗浄水の抜き取りを開始してから約２０分後であ
る。この時間は、完全な抜き取りが可能となるよう、ま
た最終生成物のｐＨが達成されるよう調節することがで
きる。塩処理を施すときのｐＨは約５．５〜５．８５で
ある。一般には、バット中の蛋白質１００ポンド当たり
約２〜２．７ポンドの塩が加えられる。蛋白質の分析値
が得られていない場合は、バット中のミルク１０００ポ
ンド当たり約０．７〜１ポンド塩が加えられる。塩は、
ほぼ四等分にして手でカードに加えることができる。
【００２９】塩の最終的に添加してから約５分後に、カ
ードを５５ガロン容量のドラム中に充填する。次いで適
切なチェダーチーズ加工装置によって加工して、カード
からさらにホエーを抜き取る。クルーガーによる米国特
許第４，２３４，６１５号に１つの適切な方法が説明さ
れている。この方法は、ドラムを５〜１０度というわず
かな角度だけ傾け、そして約１５分間圧力を加えた後に
ドレーナーブレードを使用し、次いで約２８インチの減
圧にて約１時間、真空チャンバーによる処理を行った。
ードを５５ガロン容量のドラム中に充填する。次いで適
切なチェダーチーズ加工装置によって加工して、カード
からさらにホエーを抜き取る。クルーガーによる米国特
許第４，２３４，６１５号に１つの適切な方法が説明さ
れている。この方法は、ドラムを５〜１０度というわず
かな角度だけ傾け、そして約１５分間圧力を加えた後に
ドレーナーブレードを使用し、次いで約２８インチの減
圧にて約１時間、真空チャンバーによる処理を行った。
【００３０】５５ガロンドラムは、プレス後に約５５０
ポンドのスキムミルクカードを収容している。次いでド
ラムの開口を有孔ステンレス鋼プレートで閉じる。この
有孔プレートは一方の側がフラットであり、周辺部の２
インチのリップを溶接することによって他方の側が組み
つけられる。有孔プレートは、フラットな側を下にして
チーズを覆うように配置され、したがってドラムの頂部
から２インチのスペースが設けられる。次いで、抜き取
り孔（ｄｒａｉｎ ｈｏｌｅ）を有する蓋でドラムをカ
バーする。約３３〜４０°Ｆの温度を有するキュアー室
中に、スキムミルクカードのドラムを配置する。ドラム
の上下を逆にし、抜き取り孔をオープンの状態にして約
１０〜２０時間逆さのまま保持する。チーズは、重力で
その自重によりプレスされるようになり、カードの離液
によって供給されるホエーは、ドラムが反転されている
時間にわたってカードから排出される。この抜き取り工
程後のスキムミルクチーズの水分は約５４〜５８％であ
る。ｐＨの変化とホエーの離液との関係が図３に示され
ている。一般には、この抜き取り時間中に約４〜５０ポ
ンドのホエーが除去される。
ポンドのスキムミルクカードを収容している。次いでド
ラムの開口を有孔ステンレス鋼プレートで閉じる。この
有孔プレートは一方の側がフラットであり、周辺部の２
インチのリップを溶接することによって他方の側が組み
つけられる。有孔プレートは、フラットな側を下にして
チーズを覆うように配置され、したがってドラムの頂部
から２インチのスペースが設けられる。次いで、抜き取
り孔（ｄｒａｉｎ ｈｏｌｅ）を有する蓋でドラムをカ
バーする。約３３〜４０°Ｆの温度を有するキュアー室
中に、スキムミルクカードのドラムを配置する。ドラム
の上下を逆にし、抜き取り孔をオープンの状態にして約
１０〜２０時間逆さのまま保持する。チーズは、重力で
その自重によりプレスされるようになり、カードの離液
によって供給されるホエーは、ドラムが反転されている
時間にわたってカードから排出される。この抜き取り工
程後のスキムミルクチーズの水分は約５４〜５８％であ
る。ｐＨの変化とホエーの離液との関係が図３に示され
ている。一般には、この抜き取り時間中に約４〜５０ポ
ンドのホエーが除去される。
【００３１】約３３〜４５°Ｆの温度に保たれた低温室
中にドラムを約２１〜７０日間保持して、高水分スキム
ミルクチーズをキュアーする。約４〜７日経過すると、
スキムミルクカードマスの中央部の温度は４０°Ｆに降
下する。キュアー後のスキムミルクチーズは硬めの弾性
組織と口当たりのよい風味を有しており、これは適切な
風味物質を加えてプロセスチーズを製造するのに適して
いる。
中にドラムを約２１〜７０日間保持して、高水分スキム
ミルクチーズをキュアーする。約４〜７日経過すると、
スキムミルクカードマスの中央部の温度は４０°Ｆに降
下する。キュアー後のスキムミルクチーズは硬めの弾性
組織と口当たりのよい風味を有しており、これは適切な
風味物質を加えてプロセスチーズを製造するのに適して
いる。
【００３２】図１（有孔プレートを使用せずに貯蔵した
場合）と図２（有孔プレートを使用し、反転位置にてチ
ーズカードを貯蔵とた場合）を比較することによってわ
かるように、水分の均一性が実質的に改良されている。
場合）と図２（有孔プレートを使用し、反転位置にてチ
ーズカードを貯蔵とた場合）を比較することによってわ
かるように、水分の均一性が実質的に改良されている。
【００３３】本発明の方法は高水分のスキムミルクチー
ズを提供する。約３〜９週間キュアーした後、この高水
分スキムミルクチーズは低脂肪プロセスチーズおよび脱
脂肪プロセスチーズの製造に使用される。上記期間キュ
アーした後のチーズ組織はチェダーチーズの組織よりは
固いが、パルメザンチーズの組織ほど固くはない。高水
分のスキムミルクチーズを提供する本発明の方法は、チ
ーズ製造操作の各工程がいずれも重要な工程であり、所
望の水分とｐＨを有する生成物を得るためには、記載の
ガイドラインを厳格に守らなければならない。最終的に
得られる生成物の塊は、本方法のパラメーターのわずか
な変化に対して影響を受けやすい。本発明の方法の工程
は、場合によっては従来のチーズ製造法とは著しい対照
をなし、新規の生成物（すなわち、高蛋白質含量を有す
る加工用の高水分スキムミルクチーズ）を得るためのユ
ニークな方法を構成している。
ズを提供する。約３〜９週間キュアーした後、この高水
分スキムミルクチーズは低脂肪プロセスチーズおよび脱
脂肪プロセスチーズの製造に使用される。上記期間キュ
アーした後のチーズ組織はチェダーチーズの組織よりは
固いが、パルメザンチーズの組織ほど固くはない。高水
分のスキムミルクチーズを提供する本発明の方法は、チ
ーズ製造操作の各工程がいずれも重要な工程であり、所
望の水分とｐＨを有する生成物を得るためには、記載の
ガイドラインを厳格に守らなければならない。最終的に
得られる生成物の塊は、本方法のパラメーターのわずか
な変化に対して影響を受けやすい。本発明の方法の工程
は、場合によっては従来のチーズ製造法とは著しい対照
をなし、新規の生成物（すなわち、高蛋白質含量を有す
る加工用の高水分スキムミルクチーズ）を得るためのユ
ニークな方法を構成している。
【図１】２８日間貯蔵した後のスキムミルクチェダーカ
ードに関し、５５ガロンドラム中における種々の層の場
所に対して水分をプロットしたものである。
ードに関し、５５ガロンドラム中における種々の層の場
所に対して水分をプロットしたものである。
【図２】本発明にしたがって２８日間５５ガロンドラム
中に貯蔵したカードのマスに関し、種々の層の場所に対
して水分をプロットしたものである。
中に貯蔵したカードのマスに関し、種々の層の場所に対
して水分をプロットしたものである。
【図３】塩処理した時間から翌朝までのｐＨ降下に対し
て離液したホエーをプロットしたものである。
て離液したホエーをプロットしたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジェームズ・ウィリアム・モラン アメリカ合衆国イリノイ州60002，アンテ ィオク，ハーヴェスト・ドライブ 979 (72)発明者 ウィルター・ウェーバー・レイ アメリカ合衆国イリノイ州60070，プロス ペクト・ハイツ，ワイルドウッド・ドライ ブ・サウス 17
Claims (7)
- 【請求項１】 （ａ） 乳製品工場の発端培養菌を使用
してスキムミルクを発酵させ、ミルク凝固用酵素を加え
ることによって凝塊にし、前記凝塊をカットしてホエー
中にカード小片を供給し、前記カード小片を高温で撹拌
してカードに酸性を発現させ、そして前記ホエーをカー
ド小片から抜き取って前記カード小片を得る、というプ
ロセスによってカード小片を供給する工程； （ｂ） 前記カード小片を撹拌しているときに、前記カ
ード小片のｐＨを約５．３０〜６．１０に保持しつつ、
前記カード中に約５６〜６８％の水分を付与するに足る
時間にわたって、充分な水で前記カード小片を洗浄する
工程； （ｃ） 前記カードのｐＨが約５．２０〜６．０である
とき、前記洗浄水を抜き取った後に前記カードを塩で処
理する工程； （ｄ） 前記カードを容器中に入れる工程； （ｅ） 前記カードを、チェダーチーズタイプの加工装
置中で約１０〜３０分間プレスして、さらなるホエーを
除去する工程； （ｆ） 有孔プレートを前記容器の開口に固定する工
程； （ｇ） 前記容器の上下を逆にし、前記カードのｐＨが
約４．９０〜５．３５に達するまで、約１０〜２０時間
にわたって、離液したホエーを前記カード小片から抜き
取る工程；および （ｈ） 前記カードをキュアーしてスキムミルクチーズ
を得る工程；を含む、加工用の高水分ナチユラルスキム
ミルクチーズの製造法。 - 【請求項２】 前記スキムミルクを約８５〜１００°Ｆ
の温度で発酵させる、請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 前記ミルク凝固用酵素が、少なくとも９
５％のキモシンレベルを有する子牛レンネットと同等の
単一濃度レンネットに関し、ミルク１０００ポンド当た
り約２〜４フルイドオンスのレベルにて前記の発酵した
スキムミルクに加えられる、請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】 前記カードが、約９０〜１２６°Ｆの高
温にて約５．６〜６．１０のｐＨを発現させるに足る時
間にわたって前記ホエー中で撹拌される、請求項１記載
の製造法。 - 【請求項５】 α−カゼインの分解量が、キュアー初期
におけるチーズの最初のα−カゼインレベルの約４７．
５％以上および約７２．５％以下となるよう、α−カゼ
インの蛋白質分解が制御される、請求項１記載の製造
法。 - 【請求項６】 α−カゼインの前記蛋白質分解が、前記
ミルク凝固用酵素の選定、前記ミルク凝固用酵素の量、
およびキュアーの時間と温度によって制御される、請求
項５記載の製造法。 - 【請求項７】 前記ミルク凝固用酵素が、少なくとも９
５％のキモシンレベルを有する子牛レンネットと同等の
単一濃度レンネットに関し、ミルク１０００ポンド当た
り約２〜４フルイドオンスのレベルにて前記の発酵した
スキムミルクに加えられ、そしてキュアーの温度が約３
３〜４８°Ｆである、請求項６記載の製造法。
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