KR940006475A - 탈지유 치즈의 제조 방법 - Google Patents

탈지유 치즈의 제조 방법 Download PDF

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KR940006475A
KR940006475A KR1019930019574A KR930019574A KR940006475A KR 940006475 A KR940006475 A KR 940006475A KR 1019930019574 A KR1019930019574 A KR 1019930019574A KR 930019574 A KR930019574 A KR 930019574A KR 940006475 A KR940006475 A KR 940006475A
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윌리암 트렉커 게리
윌리암 모란 제임스
웨버 레이 왈터
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데보라 엘, 존슨
크라프트 제너럴 후드스, 인크.
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Abstract

본 발명은 탈지유로부터 고 수분성 저지방형 치즈 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 탈지유 체다 치즈 제품의 수분 함량은 54% 내지 약 58%이고, 지방 함량은 약1%이하이다 본 발명의 방법의 가공 변수들은 균일한 수분및 pH를 갖는 탈지유 치즈 제품을 제공하도록 설정된다. 본 발명의 방법에 있어서 탈지유를 발효, 응고, 응유 및 유장으로 절단, 중자 및 세척시키고 특정한 시간 및 pH에서 감염시킨다. 약 60%의 수분을 갖는 응유입자를 208ℓ(55갈론)드럼에 배치하고 체다 치즈형 압착 기구내에서 압착시켜 수분을 베거하여 응유에 약 60%의 수분을 제공한다. 다공성 판을 드럼 입구상에 배치한다. 응유를 뒤집고 응유의 pH가 약4.9내지 약5.4가 될때까지 약 10시간 내지 약 24시간 동안 시네레시스에 의해 응유로부터 빠져나온 유장을 배출시킨다.

Description

탈지유 치즈의 제조 방법
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 28일간 저장시킨 후에 208ℓ(55갈론)드럼 중의 탈지유 체다 응유의 수분 대 각 층의 위치와의 관계를 나타낸 도면,
제2도는 28일간 저장시킨 후에 본 발명에 따라 208ℓ(55갈론)드럼에 저장된 응유의 수분 대 각 층의 위치와의 관계를 나타낸 도면,
제3도는 가염시로부터 다음날 아침까지의 시네레시드된 유장 대 pH강하치의 관계를 나타낸 도면.

Claims (7)

  1. ⒜탈지유에 낙농 종균 배양액을 가하여 발효시키고, 우유 응고 효소를 가하여 응고체를 형성시키고, 생성된 응고체를 절단하여 유장 중의 응유 입자를 제공하고, 생성된 유장중의 응유 입자를 승온에서 교반하여 응유 중의 산도를 상승시키고, 유장중의 응유 입자로부터 유장을 배출시키는 방법로 응유 입자를 제공하고, ⒝pH 약 5.30 내지 약 6.10에서 상기 응유 입자에 충분한 양의 물을 충분한 시간동안 가하여 교반하는 방법으로 응유 입자를 세척하여 상기 응유에 약 56% 내지 약 68%의 수분을 공급하고, ⒞상기 응유의 pH가 약 5.20 내지 약 6.0일대 상기 세척수를 배출시키고 난 다음 상기 응유에 가염라고, ⒟상기 응유를 용기에 넣고, ⒠상기 응유를 체다 치즈형 가공 기구내에서 약 10 분 내지 약 30분간 압착하여 추가의 유장을 제거하고,⒡상기 용기의 개구에 다공성판을 부착하고, ⒢용기를 뒤집어서 상기 응유의 pH가 약 4.90 내지 약 5.35가 될때까지 약 10시간 내지 약 20시간 동안 상기 응유로 부터 시네레시스된 유장을 배출시키고, ⒣상기 응유를 숙성시켜 탈지유 치즈를 제공하는 것을 특징으로 하는 제조용 고 수분성 천연 탈지유 치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 탈지유를 약 29℃(85℉) 내지 약 38℃(100℉)에서 발효시키는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 95%이상의 키모신을 함유하는 송아지 레냇에 상당하는 단일 강도 레넷 약 57g(2온스) 내지 약113g(4온스)의 상기 우유 응고 효소(우유 454㎏(1000 1b)당)를 상기 발효시킨 탈지유에 가하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 응유를 상기 유장중에서 pH 약 5.6 내지 약 6.10이 되기에 충분한 시간 동안 약 32℃(126℉)의 승온에서 교반하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 알파 카세인의 분해량이 숙성 개시 시점의 치즈 중 원래의 알파 카세인 양의 약 47.5% 내지 약 72.5%가 되도록 알파 카세인의 단백분해를 조절하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 우유 응고 효소의 선택, 상기 우유 응고 효소의 양 및 숙성 지속시간 및 온도를 통하여 알파 카세인 단백 분해를 조절하는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 95%이상의 키모신을 함유하는 송아지 레냇에 상당하는 단일 강도 레넷 약 57g(2온스) 내지 약 113g(4온스)의 상기 우유 응고 효소(우유 454㎏(1000 1b)당)를 상기 발효시킨 탈지유에 가하며, 숙성 온도가 0.56℃(33℉) 내지 8.9℃(48℉)인 방법.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
KR1019930019574A 1992-09-25 1993-09-24 탈지유 치즈의 제조 방법 KR940006475A (ko)

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