JPH0583224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、香辛料の早期熟成方法にかかわ
り、加工処理した香辛料を長期保蔵する要なく使
用に供することができるようにしたものである。 従来の技術と解決さるべき課題 香辛料を食用に供しうるように加工するには、
従来、おおむね次のような手段によつていた。 先ず、原料香辛料を選別して不良品、異物、付
着物等を除去する。香辛料の種類によつては、こ
れを焙煎する。たとえば、ターメリツク、胡椒な
どは焙煎するが、ジンジヤー、唐辛子などは焙煎
しないで使用される。焙煎する場合は、通常、約
80℃以上で行う。 ついで、スタンプミル、衝撃式粉砕機等により
原料香辛料は夫々粉砕され粉末化の後、所望の香
味のものとすべく各種の香辛料を所定の比率で調
合する。ところが、調合直後のものは香気に刺激
性が強すぎ香りに安定性が欠けるため、通常、こ
れを保蔵して熟成させる。場合によつては、この
熟成を行う前、一旦、約100℃以下程度の比較的
温和な条件で加熱して揮発性物質を揮散し又は変
化させてある程度安定した温和なものにするので
あるが、それのみではなお不充分であるので、次
いでこれを冷暗所に数ケ月ないし１年間程度保蔵
してまろやかな味をもつものになるよう熟成を行
うのである。 従来の方法は前述のように熟成に長時間を要す
ることが最大の欠点である。しかも、時には熟成
前の焙煎のときとか長期保蔵中に折角の好ましい
香気成分までが揮散してしまい、香り立ちの悪い
ものとなるなどの問題もあり、又、香辛料粒子が
粗いため、口ざわりが悪いという欠点もある。 本発明は、これらの諸問題を解決したものであ
る。 課題解決の手段 以下に本発明の構成を説明する。 本発明に供する粗砕した香辛料の粉末とは、従
来の方法によつて粉砕されたものと同じであり、
必要によつては粉砕前に焙煎したものである。香
辛料は、初めから調合しておいてもよいし、後述
する微粒化後に混合してもよい。 香辛料と混合さるべき油脂は特定ではない。動
物性、植物性の如何を問わず使用できるが、一般
的には植物性たとえばパーム油、大豆油、なたね
油等がより好ましいもののようである。混合量
は、香辛料100部（重量部。以下おなじ）に対し、
大よそ20〜50部程度でよい。 混合は適宜の手段によつて行えばよく、これを
ペースト状にする。 本発明ではかかるペースト状物を更に磨砕ない
し圧砕して微粒化するのである。効率の点からい
えば、一対の回転しているロール間にペースト状
物を通過させる、いわゆるリフアイナーロールに
よるのが一般であるが、他にもたとえば油脂を加
えた上でボールミルで磨砕するとか、油脂を混ぜ
ず香辛料のみをジエツト粉砕機により微粒化し、
その後油脂を混ぜてペースト状態にすることもで
きる。かくて香辛料の粒径を約50μ以下、好まし
くは約30μ以下にする。 微粒化前又は後のペーストに、乳化剤たとえ
ば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エステル等
を混入することもできる。 最後に、かかる微粒化したペースト状物を機械
又は電気的力によりねつ和、揺動、振動ないし流
動（以下、これらをあわせて動揺という）する。
動揺するには、撹拌、振盪、環流、圧送、噴射な
どによる。動揺時間は香辛料の種類、粒度、動揺
手段、保持温度等よつて一律でないが、大よそ１
〜24時間、その間の保持温度は約30〜200℃程度
とする。なお、動揺する時は密閉下加圧又は減圧
状態で行つてもよい。使用される機械類として
は、チヨコレート用に汎用される精練機（コンチ
エ）とか、一般的なミキサーとか、ニーダー、ス
プレーヤーなどが挙げられる。 本発明香辛料は、これをそのまま使つて、カレ
ールーを調製することもできる。 作用 本願発明では香辛料の粒度を小さくしたから、
それに含まれている香味成分が油脂中に溶出しや
すく、従つて、各種の香辛料の香味成分の混和・
融和が容易となり、かつそれに保持される。従つ
て、それに溶出した香味成分を揮散したり、酸化
したり又は油脂中に保持させたりするのは、動揺
の程度を調節することによつて所望に決定できる
のである。たとえば、酸化・揮散を強化するな
ら、ペースト状物の噴射をくり返し行えばよい
し、粒子のかどをとり、まるくするのを主眼にす
るなら、振盪、撹拌等を行えばよい。 なお、動揺時に100℃以下に保持すると新たな
焙煎の香りは発生しないが、100℃以上のときは
新たな焙煎香を発し、かつそれは揮散することな
く油脂中に保有されることとなる。 実施例 下表に示す配合比に示した各香辛料をスタンプ
式粉砕機で粉砕し40メツシユパスものを、この表
に従つて調合した。

【表】 調合したもの（以下、カレー粉という）１部に
対しコーン油0.4部を加え、ペースト状物とした。
これをリフアイナーロール（５段式ロール）を通
して香辛料の粒径を30μ以下に微粉砕した。 ついで、これをチヨコレート製造に多用されて
いる精練機（コンチエ）で温度50℃、回転数
50rpm、４時間、常圧下で混練した。 得られたものはざらつきも感ぜられずなめらか
であつて、かつ芳醇な香味を有していた。 発明の効果 本発明になる香辛料は従来のそれに較べるとざ
らつきのないなめらかな感触のものであり、か
つ、短時間の諸であるに拘らず各種香辛料の香味
成分が融和し、刺激性もなく香味良好のものとな
つた。 この香辛料を使つて作られたカレールーでカレ
ーライスを調製し、賞味したところ、熟成し安定
した香り立ちの芳醇な香味のものとなつた。 油脂も動物性のものより植物性のものの方が、
理由不祥ながら香りの立ちがよいようである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粗砕した香辛料の粉末と油脂とを混捏してな
   るペースト状物を磨砕ないし圧砕してそれに含ま
   れている香辛料を微粒化した後、撹拌、振盪、環
   流、圧送、噴射その他の機械又は電気的力による
   揺動、振動ないし流動を与えることを特徴とする
   香辛料の早期熟成方法。