JPS5955162A - 天然香辛料類の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、天然香辛料類に付着し“Ｃいる細・菌類・
、寄生虫類、その他の害虫類およびそれらの卵等を死滅
させること、ならひに、・香りの散逸および酸化変質を
防止することを目的、とする天然香辛料類の処理方法に
関するむのである。　□従来、食品またはその原料に細
首している細菌類１．生類もしくは酵素等・を死滅また
は不活性化させる方法には、人別して非加熱法と加熱法
とかあり、前者には、メチルブロマイド（Ｍ＋３）、エ
チレンオキサイド（ｈ；０）もしくはプロピレンオキサ
イド（’ｐ’ｏ）等のガスによる燻蒸法、放射線もしく
は紫外線等の照射法、過酸化水素、安息香酸などによる
薬剤法を、また、後者には、熱源の□種類から、火炎、
乾熱、湿熱〔飽和蒸気）、過熱水蒸□気、その他の加熱
ガス、赤外線、゛／イクロ彼□等による方法を例示する
ことか“Ｃきる□。しかし、前記したＭ’ＢＳ’ＥＯ’
、、１”Ｏ等のカスによる燻・蒸法では、人体に与える
影響が大きく、作業中の安全性（有害性、□爆発性）、
食品中・＼の残留性、さらには、食品成分との反応によ
る生成物の苛性等の観点から厳１■な規制か必要となっ
て来る。つきに、放射線〔たとえ□はｒ線）もしくは紫
外線による照射法は、放射線におい−とはその特殊性か
ら、特定の農作物や食品についてのみ貯蔵の目的で許可
され°Ｃいるし、′紫外線におい−Ｃは透過性がないこ
とから、これ：らを食・品原料そのものに適用すること
は、設備費の」１昇′どともに不向きである。さらに、
薬剤法におい−とも、食品中・＼の薬剤の残留が問題視
されて、使用規制が強化されつつあり、薬剤法の採用は
漸次困難になってき一〇いる。これに対し−と加熱法は
、殺菌Ｊ殺虫等の面からは熱源の如何に拘らず、特□に
□高温長時間の加熱が望ましいことば言うまでもないこ
とである、が、一般に食品原料は惣、、、、、　。

理的、化学的に変化しやすい有効成分を多く含む′□も
のであり、これら有効成分からすれば商’、温良時□”
間０加熱は、極力避は佇１．な：ら・な°゛・　しｆニ
ー　７’Ｊ（−）−ｒ・加熱法は一見容易て安全□な力
赫のように見えてもＪ実際の条Ｋ［設定は至難であ名。

特に、天然香辛料類中に（＝１着繁殖する菌類は；″夫
別ずれは、食品を腐敗もしくは変質させる原因となる黴
、酵母、細菌類表、経口伝染病や食中□毒の原因となる
病原菌、およびアフラトキシン′すどの発がん性物質を
分泌する黴類等に分類することができ、どれらの中で、
腸内紬［し。病所１菌詰・λとんど、よ熱１１．常９４
弱いが、腐敗や変質の原−と７′暮黴や一１１閑鼻には
、芽胞子を作り、熱に対する剛性を強化するものが多く
、また、食中ｎｆの原因となる閑そのものが熱に弱くて
も、その菌が分泌するｎｉ素の面Ｉ熱性はきわめ−Ｃ強
いというものも多条ある。一方、有効成分の側からは、
澱粉質、蛋白質、ビタミン類等の変態、変性、分解もし
くはそれらに伴う変色、退色とともに香辛料額本来の芳
香や味の変化もしく、１．：’　ｊ、ｌ、　、Ｌｔ、　
＊失（４特に好ましいことではないの゛ｃ１殺菌や消毒
に充分であるような加熱処理は避けなければ□”　ｉｒ
　’ｌ１４’ｌ”ｐ、い。とのような見地から、従来の
加熱法の（ｔ、表冒なもの表し［、−乾熱によるもの、
過熱水蒸気によるもの、マイクロ波によるものを選び天
然香辛料類の殺菌および有効成分の保持の両面から検討
したが、いずれも充分な方法であるとは宮えないことが
明白になった。

コノ発明は、こめような現状を打解するためになされた
ものであって、「２０〜：２５６′℃に加熱した食用油
中に２〜３００秒の間に浸漬した後、油切りおよび粉砕
ｔ６’ｌとを特徴とする天１然香辛料類の処理力法を□
提供する。もので□あり、、息子にその詳細を述へる。

この発明におい−Ｃ１香辛料とｃ１通常定義されている
ものと特に相違するものではなく、刺戟性の香や味をも
つ植物性物質゛Ｃあ−）で、食物の調味に用いられ、食
物に風味を加えて食欲を増進させる役割をもち、スパイ
スとか薬味とも呼ばれるものであ°る。このような香Ｙ
料には、香辛料植物の種・子、果実、花蕾、葉、樹皮、
根茎などをそのまま乾燥したもの、または乾燥粉砕し一
〇粉末状にしたものなど種種のものがあるの”Ｃ１これ
らを一括して天然香辛料類と呼ぷ゛ことにする。

わが国に輸入される天然香辛料類の多くはインドネシア
、西インド諸島、セイロン、インド、アフリカなどの熱
帯地方で採取された後、そのまま乾燥し、貯蔵しやすい
形状にしであるので、この発明においては、このままの
形状もしり（」さらに荒砕きし′Ｃ１たとえば、、不銹
鋼製の、多孔板もしくは金網からなる蓋付きの容器Ｃ籠
、）丁（、箱等）に入れ、予め１２０〜２５０　℃に加
熱しである油槽に完全に浸す。油槽に用いる油は１．動
植物の食用油であり、大豆油、菜種油、落花生油、綿実
油、オリーブ論、胡麻油、玉蜀条浦、米糠油、サフラワ
ー油、ヒ′７ワリ浦、カポック油、椰子油、パーム浦、
カカオ油のような植物油脂のほが、家畜脂、乳脂、魚油
、鯨油のような動物油Ｉｌｌ、さらには、これらの水素
添加物のような二次加工された油脂、類等の単品は勿論
のことこれらの混合物をも例示することができる。この
ような油は風味向上のために、さらに香味油を混合した
り、糖類、アミノ酸類の調味料を添加しても、この発明
の効果に何等の支障を来たすものではない。処理する天
然香辛料類の量にもよるか、天然香辛料類を浸漬すると
油の温度は少なくとも１０℃程度低下するので、油温１
２０℃よりも低い温度では殺菌等の効果は低下し、また
、２５０℃よりも高い温度では、浦自体の飛散、分解（
発煙）、もしくは処理物の褐変等が激しくなって、実施
が困難となり、有効成分の確イ呆かＣきな・（なる。

つきに、浸漬する時間は、当然のひとなか□ら、油の温
度と密接な関係にあり、曲ｌ＃ａが商くなるほど短か（
、逆に油温か低いほと長（することが必要であり、具体
的には２〜３００秒程度が望ましい。

このようにして、油の浸漬処理が終われば、、油槽から
天然香辛料類を取り出し、浦が落下しなくなる程度まで
油切りをし、さらに粉砕（たとえは６６メツシユ以下）
し、必要に応じ検査Ｃ細菌数、大腸菌群の有無、その他
）等による確認を行なった後包装すれば、この発明の製
品化を終えることになる。

このような加熱された食用油脂による熱処理によれは、
天然香辛料類に付着している細菌類やその他の有害物を
死滅させる効果が顕著に現われると同時に、従来の加熱
法゛Ｃはなし得なかった有効成分の保持も充分満足し得
る程度に行なうことができるようになった。すなわち、
天然香辛料類の表面には付着もしく（１浸透した７１１
Ｊの層が形成され、この油の層が有効成分特に香辛ネ゛
１としＣの生命である香りや味の飛散を防止するｈ−Ｃ
重要な役割を果しているからである。また、この発明に
よって得られる香辛料の用途に応じて、適当な食用油を
適宜選択し、その浦による加熱浸漬処理をするな□　　
らば、使用する料理に相応しい風味を与えた香辛料が得
られることにもなり、この発明の意義はきわめＣ大きい
と言うことがＣきる。

以下に実施例および比較例を示す。

［実施例〕 通常、黒□コシヨーは天、然香辛料類の中でも最も菌が
多いと言われ、しかも、表面が凹凸の多い殻で覆われＣ
い、るため従来法では１岡足すべき結果は容易には得ら
゛れなかった。したかって、黒コシヨーについて実施し
た。すなわち、黒コシヨーの実を網目約６０メツシユの
ステンレス＠製の蓋付き網目容器に入れ、予め１２０〜
２５０℃に加熱した菜種油の鍋に浸漬し、浸漬時間を２
〜３　ＣＩ　０秒と変化させたときの一般細菌数Ｃ個／
グラム）、耐熱性菌数Ｃ個／クラム）、大腸菌群の有無
および風味を測定した。なお、耐熱性菌（１８０℃、３
０分殺菌したものを試料とし、大腸菌群は乳糖ブイヨン
培地接種法により、風味は成人男子〔５名）による官能
検査によるものであり、その結果は第１表にまとめた。

第１表の結果から明らかなよう　　　１に、浦の温度が
低いときは浸漬時間が過少のときは殺菌効果に不足の生
じることもあるか、温度が高く時間が長くなるほど菌数
はＪ忍められなくなり、２００℃、３００秒に８い−Ｃ
も風味には殆んど支障なく、２５０℃、３００秒で焦げ
臭が強く使用に適しな・くなることが明らかになった。

第　　　　ｌ　　　　表 〔比較例〕 水分１３．０％、細菌数７．４ＸＩＯ’個／クラム　の
ホ１ノイドペパー粉末に対して、２００℃の乾熱空気を
送入し、殺菌効果を調べた。その結果を第２表に示すが
、３０分経過後においても細菌数かあまり減少していな
いことが明白゛Ｃある。しかも、このような長時間の処
理では風味は極端に劣化し、第　　　　２　　　　表 香辛料としての価値は全く實失し°Ｃいた。

特５′１出願人　　四　刊　市　彦 同　代理人　鎌　１）文　二 □　、　　手続補正書（自制 昭和５７　ｔｒｌｏ””　ｒｉ　２５）（′持ｊ・「庁
長官云杉和夫　殿 １、事件の表示 昭和５７　年〒＾′３′１償Ｃ１第１６’５’７７’８
号２′：６発＋ｉｌ＋の名称 天然香辛料類の処理方法 ３、補正をする者 事件との関係　持許出１９〔１人 ｆ１’ｌｉ　　　　　大阪府堺市浜寺昭和町３丁３４ｓ
−ｔｚ″（′’１．（’１．１４′）　　　　　　　　
西　　　村　　　正　　　彦４゜代理人 ５゜ １１１（和　　　　　　　年　　　　　　　月　　　　
　　　日　　　（イこ送Ｕ）６、補正により増ＩＪ１１
する舛明の数７、補正の対象 明細書 ８、補正の内容 別紙の通り 補　　市　　の　　内　　容 １、　明細書、第、５頁、第、８行目、「乾燥」を１乾
燥」と補正します。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 」２０〜２５０℃に加熱した食用油中に２〜３００秒の
   間浸漬した後、油切りおよび粉砕することを特徴とする
   天然香辛料類の処理方法。