JPH0576290A - 麺状大豆たん白含有食品 - Google Patents
麺状大豆たん白含有食品Info
- Publication number
- JPH0576290A JPH0576290A JP3270169A JP27016991A JPH0576290A JP H0576290 A JPH0576290 A JP H0576290A JP 3270169 A JP3270169 A JP 3270169A JP 27016991 A JP27016991 A JP 27016991A JP H0576290 A JPH0576290 A JP H0576290A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean protein
- noodle
- curdlan
- noodles
- weight
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
麺状大豆たん白含有食品
【目的】 大豆たん白を含有し、栄養価に優れた麺状食
品にコシを付与し、更に喉通り性を改良する。 【構成】 粉状大豆たん白を好ましくは 0.5〜５重量％
含有する麺状大豆たん白含有食品に、融点が１５℃以上
である固形油脂を好ましくは 0.5〜５重量％、及び 0.5
重量％以上のカードランを含有させ麺状食品に弾力性及
び食感の滑らかさを付与する。
品にコシを付与し、更に喉通り性を改良する。 【構成】 粉状大豆たん白を好ましくは 0.5〜５重量％
含有する麺状大豆たん白含有食品に、融点が１５℃以上
である固形油脂を好ましくは 0.5〜５重量％、及び 0.5
重量％以上のカードランを含有させ麺状食品に弾力性及
び食感の滑らかさを付与する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食感の優れる麺状大豆
たん白含有食品の提供に関する。
たん白含有食品の提供に関する。
【０００２】
【従来の技術】うどん、そば、素麺、中華麺等の麺類
は、主食品或は様々な調理が加えられ副食品として古く
から親しまれて来た食品である。これらの麺類の中で、
信州そば、讃岐うどんに代表される様に、麺類の弾力
性、所謂「コシ」のあるものが珍重される傾向にある。
は、主食品或は様々な調理が加えられ副食品として古く
から親しまれて来た食品である。これらの麺類の中で、
信州そば、讃岐うどんに代表される様に、麺類の弾力
性、所謂「コシ」のあるものが珍重される傾向にある。
【０００３】このコシを出す為に、素材である小麦粉の
グルテンの配合率を調整したり、天然多糖類等の添加物
の力を借りたり、或は混捏方法に工夫を凝らす等様々な
試みが積み重られている。これらの試みの中で、加熱凝
固性多糖類であるカードランの添加が採用され効果を上
げている。例えば、特開平2-97361 では、カードランの
増粘性天然多糖類及び／または加熱凝固性動物蛋白質を
含有させる麺類用品質改良剤を提供している。この改良
剤を麺類の原料配合時に使用することによって弾力があ
り、歯切れのよいものが得られている。
グルテンの配合率を調整したり、天然多糖類等の添加物
の力を借りたり、或は混捏方法に工夫を凝らす等様々な
試みが積み重られている。これらの試みの中で、加熱凝
固性多糖類であるカードランの添加が採用され効果を上
げている。例えば、特開平2-97361 では、カードランの
増粘性天然多糖類及び／または加熱凝固性動物蛋白質を
含有させる麺類用品質改良剤を提供している。この改良
剤を麺類の原料配合時に使用することによって弾力があ
り、歯切れのよいものが得られている。
【０００４】ところが、この様な麺類に於いても、栄養
乃至は機能に対する要望に変化が生じ、従来、炭水化物
が主体だったものを、植物性蛋白の配合割合を増加した
ものへの需要が高まって来ている。これは、主として健
康上の理由によるところが大きく、炭水化物の摂取を抑
えて植物性蛋白質の摂取量を増やそうという狙いと、植
物性たん白でも栄養的に優れた大豆たん白を美味しく摂
取しようとする狙いにある。ところが、大豆蛋白を含有
させて麺類を製造した場合、物性面で今一つ満足できる
ものが得られなかった。特に、麺類を茹で戻した時のコ
シの強さと食した時の喉通りで満足できなかった。
乃至は機能に対する要望に変化が生じ、従来、炭水化物
が主体だったものを、植物性蛋白の配合割合を増加した
ものへの需要が高まって来ている。これは、主として健
康上の理由によるところが大きく、炭水化物の摂取を抑
えて植物性蛋白質の摂取量を増やそうという狙いと、植
物性たん白でも栄養的に優れた大豆たん白を美味しく摂
取しようとする狙いにある。ところが、大豆蛋白を含有
させて麺類を製造した場合、物性面で今一つ満足できる
ものが得られなかった。特に、麺類を茹で戻した時のコ
シの強さと食した時の喉通りで満足できなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記の大豆
たん白を含有する麺状食品に弾力性及び食感の滑らかさ
を付与し、コシのある喉通りのよい麺状大豆たん白含有
食品を得ようとするものである。
たん白を含有する麺状食品に弾力性及び食感の滑らかさ
を付与し、コシのある喉通りのよい麺状大豆たん白含有
食品を得ようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題のな
かで、先ず麺類に弾力性を付与することに就いて検討を
行ったところ、従来から有効とされる前記の加熱凝固性
多糖類のカードランを添加することでほぼ目的を達する
ことが分かった。しかし、カードランの添加だけでは、
喉通りは満足できないものであった。
かで、先ず麺類に弾力性を付与することに就いて検討を
行ったところ、従来から有効とされる前記の加熱凝固性
多糖類のカードランを添加することでほぼ目的を達する
ことが分かった。しかし、カードランの添加だけでは、
喉通りは満足できないものであった。
【０００７】従って、本発明は大豆たん白を主体とする
麺状食品にカードランの配合に加えて滑らかさを付与さ
せるため、油脂類の配合について検討を行った。その結
果、油脂の配合は麺類に滑らかさを付与するのに究めて
有効であることが分かった。ところが、単に油脂を配合
するのでは、カードランによって付与された弾力性が低
下する傾向が現れ、その改良のために更に検討を重ねた
ところ固形油脂を使用することで、弾力性及び滑らかさ
の何れに於いても満足出来るものを得る知見を得本発明
を完成するに至った。
麺状食品にカードランの配合に加えて滑らかさを付与さ
せるため、油脂類の配合について検討を行った。その結
果、油脂の配合は麺類に滑らかさを付与するのに究めて
有効であることが分かった。ところが、単に油脂を配合
するのでは、カードランによって付与された弾力性が低
下する傾向が現れ、その改良のために更に検討を重ねた
ところ固形油脂を使用することで、弾力性及び滑らかさ
の何れに於いても満足出来るものを得る知見を得本発明
を完成するに至った。
【０００８】即ち、本発明は、融点が15℃以上である固
形油脂、粉状大豆たん白、及び0.5重量％以上カードラ
ンを含有する麺状大豆たん白含有食品に関するものであ
る。本発明で用いる固形油脂とは、15℃以上の融点を有
する食用油脂が好ましく、例えば、パーム油、パーム核
油、牛脂、ラード等の固形脂、或は大豆油、菜種油、胡
麻油等の液油を水素添加処理し融点を上昇させたもの等
の単独或は２種以上の混合物の何れでも用いることがで
きる。このような固形油脂を0.5 〜５重量％含有させる
のが好ましく、0.5 重量％以下であると麺状大豆たん白
含有食品に滑らかさを付与するに充分でなくなり、５重
量％になると弾力性が低減する傾向を示すので好ましく
なくなる。又、カードランと油脂の含有量には、弾力性
に対して相互作用があり、油脂の含有量が約3.5 重量％
前後に弾力性で最高値を示し、最高値を中心に含有量を
減少させても、増加させても弾力性 (実施例では破断強
度で表す) は低下する傾向がある。従って、前記の固形
油脂の含有範囲は弾力性だけから判断しても適当であ
る。
形油脂、粉状大豆たん白、及び0.5重量％以上カードラ
ンを含有する麺状大豆たん白含有食品に関するものであ
る。本発明で用いる固形油脂とは、15℃以上の融点を有
する食用油脂が好ましく、例えば、パーム油、パーム核
油、牛脂、ラード等の固形脂、或は大豆油、菜種油、胡
麻油等の液油を水素添加処理し融点を上昇させたもの等
の単独或は２種以上の混合物の何れでも用いることがで
きる。このような固形油脂を0.5 〜５重量％含有させる
のが好ましく、0.5 重量％以下であると麺状大豆たん白
含有食品に滑らかさを付与するに充分でなくなり、５重
量％になると弾力性が低減する傾向を示すので好ましく
なくなる。又、カードランと油脂の含有量には、弾力性
に対して相互作用があり、油脂の含有量が約3.5 重量％
前後に弾力性で最高値を示し、最高値を中心に含有量を
減少させても、増加させても弾力性 (実施例では破断強
度で表す) は低下する傾向がある。従って、前記の固形
油脂の含有範囲は弾力性だけから判断しても適当であ
る。
【０００９】本発明のカードランとは、β-1,3- グルコ
シド結合を主体とする熱凝固性多糖類であり、0.5 重量
％以上含有させるのが好ましい。カードランの含有量が
0.5重量％以下であると麺類に充分な弾力性を付与する
ことができない。又、カードランを５重量％以上含有さ
せても、麺類の弾力性はさほど向上せず、経済性を考慮
した時カードランの含有量は５重量％以内にとどめるこ
とが好ましい。
シド結合を主体とする熱凝固性多糖類であり、0.5 重量
％以上含有させるのが好ましい。カードランの含有量が
0.5重量％以下であると麺類に充分な弾力性を付与する
ことができない。又、カードランを５重量％以上含有さ
せても、麺類の弾力性はさほど向上せず、経済性を考慮
した時カードランの含有量は５重量％以内にとどめるこ
とが好ましい。
【００１０】更に、本発明では、麺類の離水防止を主目
的として澱粉類を添加してもよい。澱粉類とは小麦粉、
小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の単独又は
混合物でよく、２〜５重量％程度含有するが好ましい。
澱粉類の含有量が５重量％を越える場合、麺類を茹でた
時に柔らかく、ねちゃ付きが生じることが有るため５重
量％以内に止めるのが好ましい。また、大豆たん白質を
変性乃至不溶化させる目的で凝固剤を添加することも可
能である。この時用いる凝固剤としては、グルコノデル
タラクトン、塩化カルシウム、硫化カルシウム、塩化マ
グネシウム、及び苦汁等通常の大豆たん白の凝固剤が用
いられる。本発明は、上記の組成とするべく配合された
組成物をノズルを通して熱水中に押出し凝固させ、或は
シート状に成型後加熱凝固させ、これを麺線状に細断す
ることによって麺状大豆たん白食品を得るのである。以
下、実施例によって本発明を説明する。
的として澱粉類を添加してもよい。澱粉類とは小麦粉、
小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の単独又は
混合物でよく、２〜５重量％程度含有するが好ましい。
澱粉類の含有量が５重量％を越える場合、麺類を茹でた
時に柔らかく、ねちゃ付きが生じることが有るため５重
量％以内に止めるのが好ましい。また、大豆たん白質を
変性乃至不溶化させる目的で凝固剤を添加することも可
能である。この時用いる凝固剤としては、グルコノデル
タラクトン、塩化カルシウム、硫化カルシウム、塩化マ
グネシウム、及び苦汁等通常の大豆たん白の凝固剤が用
いられる。本発明は、上記の組成とするべく配合された
組成物をノズルを通して熱水中に押出し凝固させ、或は
シート状に成型後加熱凝固させ、これを麺線状に細断す
ることによって麺状大豆たん白食品を得るのである。以
下、実施例によって本発明を説明する。
【００１１】実施例１ 粉状大豆たん白（「フジプロ−Ｒ」不二製油株式会社
製）各20g 、表１に記載する各種油脂20g を60℃の温水
各350gに溶かしホモミキサー (特殊機化工業株式会社
製) で均一化してエマルジョンを得る。この各エマルジ
ョンにカードラン (武田薬品株式会社製) を各々20g 、
グルコノデルタラクトン各1.6gを添加しカッターミキサ
ー (ステファン社製) を用い3000rpm の回転数で激しく
攪拌混合する。次いで、このエマルジョンにコーンスタ
ーチ30g 、氷180gを加えカッターミキサーで攪拌後、充
分に脱気を行い生地を作成した。得られた生地の一部を
直径20mmのケーシングに充填し、沸騰水中で45分間加熱
し凝固させる。得られた凝固物の破断強度を測定し、更
に食感を評価して表１に記載した。尚、実験番号Ａは比
較の為に液油を使用した。
製）各20g 、表１に記載する各種油脂20g を60℃の温水
各350gに溶かしホモミキサー (特殊機化工業株式会社
製) で均一化してエマルジョンを得る。この各エマルジ
ョンにカードラン (武田薬品株式会社製) を各々20g 、
グルコノデルタラクトン各1.6gを添加しカッターミキサ
ー (ステファン社製) を用い3000rpm の回転数で激しく
攪拌混合する。次いで、このエマルジョンにコーンスタ
ーチ30g 、氷180gを加えカッターミキサーで攪拌後、充
分に脱気を行い生地を作成した。得られた生地の一部を
直径20mmのケーシングに充填し、沸騰水中で45分間加熱
し凝固させる。得られた凝固物の破断強度を測定し、更
に食感を評価して表１に記載した。尚、実験番号Ａは比
較の為に液油を使用した。
【表１】 破断強度の測定方法：実施例１の様にして得られた凝固
物を、20mmの長さに切断して試料とする。この試料の切
断面に、レオナー（山電社製）を用い、プランジャー直
径５mm、圧縮速度１mm／秒で圧縮し、この時の破断応力
(g) と破断歪み(cm)を測定する。破断強度はこの破断応
力と破断歪みの積で現す。
物を、20mmの長さに切断して試料とする。この試料の切
断面に、レオナー（山電社製）を用い、プランジャー直
径５mm、圧縮速度１mm／秒で圧縮し、この時の破断応力
(g) と破断歪み(cm)を測定する。破断強度はこの破断応
力と破断歪みの積で現す。
【００１２】実施例２ 実施例１で得られた生地の残部を、先端に複数の孔径1.
5mm の孔を有するノズルを取り付けた押出機で沸騰水中
に押出し、押出後更に沸騰水中に５分間浸漬して麺線状
に凝固させた麺状大豆たん白含有食品を得た。これらの
食感も表１に示すものとほぼ同様な結果で、実験番号Ａ
のものは柔らかい食感で好ましく無かったのに対して、
Ｂ、Ｃ、及びＤのものはコシがあり食感として満足でき
るものであった。
5mm の孔を有するノズルを取り付けた押出機で沸騰水中
に押出し、押出後更に沸騰水中に５分間浸漬して麺線状
に凝固させた麺状大豆たん白含有食品を得た。これらの
食感も表１に示すものとほぼ同様な結果で、実験番号Ａ
のものは柔らかい食感で好ましく無かったのに対して、
Ｂ、Ｃ、及びＤのものはコシがあり食感として満足でき
るものであった。
【００１３】実施例３ 粉状大豆たん白（「フジプロ−Ｒ」不二製油株式会社
製）各20g 、表２に記載する量のパーム油（融点26℃)
を60℃の温水各350gに溶かしホモミキサーで均一化して
エマルジョンを得る。この各エマルジョンにカードラン
(武田薬品株式会社製) を各々20g 、グルコノデルタラ
クトン各1.6gを添加しカッターミキサーを用い3000rpm
の回転数で激しく攪拌混合した。次いで、このエマルジ
ョンに馬鈴薯澱粉25g 、氷150gを加えカッターミキサー
で攪拌後、充分に脱気を行い生地を作成した。得られた
生地の一部を直径20mmのケーシングに充填し、沸騰水中
で45分間加熱し凝固させる。得られた凝固物の破断強度
を測定し、更に食感を評価して表２に記載した。
製）各20g 、表２に記載する量のパーム油（融点26℃)
を60℃の温水各350gに溶かしホモミキサーで均一化して
エマルジョンを得る。この各エマルジョンにカードラン
(武田薬品株式会社製) を各々20g 、グルコノデルタラ
クトン各1.6gを添加しカッターミキサーを用い3000rpm
の回転数で激しく攪拌混合した。次いで、このエマルジ
ョンに馬鈴薯澱粉25g 、氷150gを加えカッターミキサー
で攪拌後、充分に脱気を行い生地を作成した。得られた
生地の一部を直径20mmのケーシングに充填し、沸騰水中
で45分間加熱し凝固させる。得られた凝固物の破断強度
を測定し、更に食感を評価して表２に記載した。
【表２】
【００１４】実施例４ 実施例３で得られた生地の残部を、先端に複数の孔径1.
5mm の孔を有するノズルを取り付けた押出機で沸騰水中
に押出し、押出後更に沸騰水中に５分間浸漬して麺線状
に凝固させた麺状大豆たん白含有食品を得た。これらの
食感も表２に示すものとほぼ同様な結果で、実験番号Ｅ
及びＨのものは喉通り又はコシの強さの何れかに問題が
あるのに対して、Ｆ及びＧのものはコシ、喉通りの何れ
も満足できるものであった。
5mm の孔を有するノズルを取り付けた押出機で沸騰水中
に押出し、押出後更に沸騰水中に５分間浸漬して麺線状
に凝固させた麺状大豆たん白含有食品を得た。これらの
食感も表２に示すものとほぼ同様な結果で、実験番号Ｅ
及びＨのものは喉通り又はコシの強さの何れかに問題が
あるのに対して、Ｆ及びＧのものはコシ、喉通りの何れ
も満足できるものであった。
【００１５】本発明は、麺状大豆たん白含有食品におい
て、カードランと融点15℃以上の固形油脂を併用して含
有させることによって、食品に弾力性を付与すると共に
食した時に喉通りをも同時に改良するものである。
て、カードランと融点15℃以上の固形油脂を併用して含
有させることによって、食品に弾力性を付与すると共に
食した時に喉通りをも同時に改良するものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 融点が15℃以上である固形油脂、粉状大
豆たん白、及び0.5重量％以上カードランを含有する麺
状大豆たん白含有食品。 - 【請求項２】 固形油脂の含有量が0.5 〜５重量％であ
る請求項１記載の麺状大豆たん白含有食品。 - 【請求項３】 粉状大豆たん白の含有量が0.5 〜５重量
％である請求項１記載の麺状大豆たん白含有食品。 - 【請求項４】 カードランの含有量が0.5 〜５重量％で
ある請求項１記載の麺状大豆たん白含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3270169A JPH0576290A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 麺状大豆たん白含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3270169A JPH0576290A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 麺状大豆たん白含有食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576290A true JPH0576290A (ja) | 1993-03-30 |
Family
ID=17482496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3270169A Pending JPH0576290A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 麺状大豆たん白含有食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0576290A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008072656A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
-
1991
- 1991-09-20 JP JP3270169A patent/JPH0576290A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008072656A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
| US8124157B2 (en) | 2006-12-14 | 2012-02-28 | Fuji Oil Company, Limited | Noodles and noodle skins comprising soybean protein composition and the method of making same |
| JP5257074B2 (ja) * | 2006-12-14 | 2013-08-07 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
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