JPH0549442A

JPH0549442A - なま醤油製造方法

Info

Publication number: JPH0549442A
Application number: JP3203152A
Authority: JP
Inventors: Akira Oyamada; 陽小山田; Saburo Horie; 三郎堀江; Kazuaki Mizutani; 和秋水谷; Takashi Ito; 伊藤　　隆; Atsushi Hirata; 淳平田; Mitsuaki Masuo; 光昭増尾; Masami Sato; 正美佐藤; Eisaku Ono; 英作大野; Yasushi Matsuda; 康松田
Original assignee: MARUKIN SHOYU KK; Chiyoda Chemical Engineering and Construction Co Ltd; Chiyoda Corp
Current assignee: MARUKIN SHOYU KK; Chiyoda Corp
Priority date: 1991-08-14
Filing date: 1991-08-14
Publication date: 1993-03-02

Abstract

(57)【要約】【構成】醤油原液をまず有機高分子精密濾過膜で除菌
濾過し、続いてセラミック精密濾過膜で除菌濾過するこ
とにより、なま醤油製品を製造する。【効果】製品の菌数チェックが不要となるため、それ
に必要な設備コストや設備面積が削減される。また、最
終フィルターであるセラミック精密濾過膜の高温加熱殺
菌が可能であるため、製品の品質管理が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生（なま）醤油の製造方
法に関する。具体的には、醸造もろみを圧搾して得られ
た醤油原液（「生（き）醤油」ともいう。）を除菌濾過
して、保存に耐え得る製品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】醤油
は、小麦及び大豆を原料とし、これに塩水を加えて発
酵、熟成させることにより製造される。こうして得られ
た醸造もろみを圧搾すれば醤油原液が得られるが、この
醤油原液は酵母や乳酸菌あるいはその他の雑菌を含有し
ているため保存が利かず、製品にはなりえない。このた
め一般にはこれを約９０℃に加熱して殺菌することが行
なわれているが（「火入れ」と称される。）、これを行
なうともろみ特有の香りが失われるだけでなく、醤油に
含まれる蛋白質の一部が凝固して「オリ」と称される沈
殿物が生ずる。

【０００３】一方、上記加熱殺菌の欠点に鑑み、熱を用
いずに保存性をもたせるための処理として醤油原液を除
菌濾過することが提案され一部実施されている。一般に
酵母や細菌類はミクロンオーダー以上の大きさを有する
のでサブミクロンオーダーの孔径を有するフィルターで
濾過すればそれらの酵母や細菌類は除去される。その様
な濾過は精密濾過（Microfiltration、以下「ＭＦ」と
称する。）の領域に属するものであり、これには各種有
機高分子ＭＦ膜が利用できる。しかしながら、現在利用
可能な有機高分子ＭＦ膜はその耐性（機械的強度など）
が必ずしも充分ではなく、膜の破損他による菌のリーク
を生ずるおそれがあるため、濾過して得られたなま醤油
製品は数日間ねかした後に菌数の検査を行ない、菌の繁
殖がみられないことを確認した上で製品として充填、出
荷しているのが現状である。その結果、上記菌数の検査
を行なうために必要な日数分をストックするためのタン
ク等を必要とし、設備コストの増大及び設備面積の増大
の原因となっている。また有機膜は耐熱性が高くないの
で膜自体をスチーム等により高温加熱殺菌することがで
きず、膜の下流側を無菌化することに難点がある。

【０００４】そこで、有機高分子ＭＦ膜に代えてセラミ
ックＭＦ膜を用いて除菌濾過することが提案されつつあ
る。セラミック膜は有機高分子膜に比べて耐性が高く、
また高温加熱殺菌が可能なため上記の様な問題はない
が、目詰りによる濾過抵抗の増大が著しく、頻繁に膜の
交換又は再生を行なわなくてはならないという難点があ
り、未だ実用性に乏しい。

【０００５】以上の様に、なま醤油に保存性をもたせる
手段として加熱殺菌に代る方法が模索され一部実施もさ
れているが、それらはそれぞれ一長一短があり、上記問
題点を総合的に解決する手段の提供が強く要請されてい
る。

【０００６】

【課題を解決する手段】本発明は、まず有機高分子ＭＦ
膜で醤油原液を濾過し、次いでセラミックＭＦ膜で濾過
することにより、上記課題を解決するものである。

【０００７】有機高分子ＭＦ膜及びセラミックＭＦ膜は
なま醤油の保存性を損う酵母及び細菌類を除去し得るも
のでなくてはならず、その公称孔径は一般に０．５ミク
ロン以下であることが好ましい。ただし、あまり細かす
ぎると濾過抵抗の増大を招き易いことから、孔径が０．
１ミクロンに達しないものはあまり好ましくない。

【０００８】有機高分子ＭＦ膜としてはポリスルホン、
ポリアクリロニトリル及びセルロース系等からなるもの
が一般に入手可能であるが、これらに限定されるもので
はない。アルカリや有機薬品による膜の再生処理を行な
うことを考慮すれば、これらの薬品に対する耐性にすぐ
れる膜が好ましい。

【０００９】セラミックＭＦ膜としてはアルミナのもの
が一般的であるが、必ずしもこれに限定されるわけでは
ない。

【００１０】上記ＭＦ膜の形態は特に限定されるもので
はなく、スパイラル型、チューブラー（管）型、ホロー
ファイバー（中空糸）型等、入手可能なものの中から適
宜選択することができる。前段の有機高分子膜としては
各種のものが入手可能であり、一般には小型の装置で濾
過面積を稼ぐことができる中空糸型のものが好ましい
が、膜の再生の容易性等の見地から管型その他のものを
採用してもよい。また後段のセラミック膜としてもモノ
リス型、管型その他のものの中から適宜選択することに
なる。

【００１１】ＭＦ膜の再生手段としては、逆洗、（アル
カリ、有機溶媒等による）化学洗浄、（洗浄ボール、超
音波などによる）物理洗浄等を適宜採用することができ
る。

【００１２】後段のセラミックＭＦ膜及びその下流側に
ついては適宜殺菌を行なうことが好ましい。これには薬
剤を用いる場合もあるが、その洗浄排水の処理などを考
慮すればスチームを用いる高温加熱殺菌の方が経済的に
メリットがある。

【００１３】

【作用】セラミックＭＦ膜は複雑な多孔質構造を有して
おり、酵母や細菌類をその多孔質構造の内部に捕捉する
と考えられる。したがって逆洗によってそれらを除去
し、膜を再生するのは概して困難である。また、その多
孔質構造は堅く弾力性に乏しいので、捕捉量の増加と共
に濾過抵抗が急速に増大する傾向がある。このため、こ
れを醤油原液の濾過に直接用いることは逆洗あるいは薬
剤等による再生に多大な時間を要し、実用上好ましくな
い。

【００１４】これに対して有機高分子ＭＦ膜は、その種
類にもよるが、逆洗による膜の再生が比較的容易であ
る。また、膜が網状の多孔質構造を有する場合であって
も、その網状構造には柔軟性があり、捕捉量が増加して
も濾過抵抗の増大は比較的穏やかである。このことは醤
油原液の濾過に直接用いてもセラミックＭＦ膜の様な難
点は少ないことを意味する。

【００１５】一方、耐性の点から両者を比較すると、セ
ラミックＭＦ膜は物理的、化学的に耐性が高く、濾過抵
抗の増大その他の原因による膜構造の変形や破損で捕捉
されていた酵母や細菌類がリークしてくる可能性が小さ
い。また、耐熱性が大きく高温加熱殺菌が可能なため、
製品に雑菌が混入することを嫌うような場合の最終フィ
ルターとしては、有機高分子ＭＦ膜よりはるかに優れて
いる。

【００１６】本発明においては、有機高分子ＭＦ膜を前
段のフィルターとして用い、セラミックＭＦ膜を後段の
フィルターとして用いているので、両者のそれぞれの特
性が生かされ、なま醤油製造に最適なプロセスを構成す
ることが可能になるのである。

【００１７】なお、有機高分子ＭＦ膜には中空糸状のも
のがあり、これを用いるとコンパクトでかつ濾過面積の
大きい装置が得られるので、前段のフィルターの濾過時
間を低く押えることができ、且つ装置面積を少なく抑え
ることができる。

【００１８】

【実施例】以下に、本発明の方法を従来の方法と比較し
て示す。

【００１９】図１は本発明の方法の好適な態様を示すも
のである。醤油原液は原液タンク１に入れられ、これか
ら原液循環ポンプ２により高分子有機ＭＦ膜３に送られ
て濾過される。濾液は製品タンク４に入れられ、続いて
製品移送ポンプ５によりセラミックＭＦ膜６に送られて
濾過される。濾液は充填機で容器に詰められて出荷され
る。

【００２０】一方、図２は従来の方法を示すものであ
る。醤油原液は原液タンク１に入れられ、これから原液
循環ポンプ２により高分子有機ＭＦ膜３に送られて濾過
される。濾液は製品タンク４に入れられて所定期間貯蔵
された後、製品移送ポンプ５で充填機に送られ、容器に
詰められて出荷される。

【００２１】図１と図２を比較すればわかるように、本
発明では醤油原液を高分子有機ＭＦ膜で濾過したものを
一定期間製品タンク内で貯蔵する必要が無いため、製品
タンクの基数が少なくてすむ。また、本発明ではセラミ
ックＭＦ膜の透過側を膜を含めて高温加熱殺菌できると
いう利点があることもわかる。

【００２２】

【発明の効果】本発明により、数日間を要していた濾過
液の菌数チェックが不要となり、そのために必要な設備
コストや設備面積が大幅に削減される。同時に、最終フ
ィルターとその下流側の加熱殺菌処理が可能となり、製
品の品質管理が向上する。

【００２３】また、前段の有機高分子ＭＦ膜は比較的容
易に再生でき、一方、セラミックＭＦ膜の再生頻度は低
く抑えられるため、装置の運転管理が容易である。

【００２４】以上のことにより、風味に優れる生醤油を
低コストかつ高品質で製品化することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の好適な実施例を示す説明図であ
る。

【図２】従来の方法の一例を示す説明図である。

【符号の説明】

１原液タンク２原液循環ポンプ３高分子有機ＭＦ膜４製品タンク５製品移送ポンプ６セラミックＭＦ膜

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者堀江三郎神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央二丁目12番１号千代田化工建設株式会社内 (72)発明者水谷和秋神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央二丁目12番１号千代田化工建設株式会社内 (72)発明者伊藤隆神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央二丁目12番１号千代田化工建設株式会社内 (72)発明者平田淳神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央二丁目12番１号千代田化工建設株式会社内 (72)発明者増尾光昭神奈川県横浜市戸塚区下倉町 1523−９ (72)発明者佐藤正美香川県小豆郡内海町苗羽甲 54−７ (72)発明者大野英作香川県小豆郡内海町苗羽甲 1014−４ (72)発明者松田康香川県小豆郡内海町苗羽甲 2078

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油原液を除菌濾過してなま醤油を製造
する方法において、まず有機高分子からなる精密濾過膜
で濾過し、次いでセラミックからなる精密濾過膜で濾過
することを特徴とする方法。
【請求項２】該有機高分子がポリスルホン、ポリアク
リロニトリルまたはセルロース系である請求項１記載の
方法。
【請求項３】該有機高分子からなる精密濾過膜が中空
糸膜、スパイラル膜またはチューブラー膜である請求項
１記載の方法。
【請求項４】該セラミックがアルミナである請求項１
記載の方法。
【請求項５】該セラミックからなる精密濾過膜がモノ
リス型またはチューブラー型である請求項１記載の方
法。