JPH05344841A - 甘味を抑えたラクトース加水分解処理乳 - Google Patents
甘味を抑えたラクトース加水分解処理乳Info
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- JPH05344841A JPH05344841A JP5038075A JP3807593A JPH05344841A JP H05344841 A JPH05344841 A JP H05344841A JP 5038075 A JP5038075 A JP 5038075A JP 3807593 A JP3807593 A JP 3807593A JP H05344841 A JPH05344841 A JP H05344841A
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
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- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 過剰な甘味を抑えたラクトース加水分解処理
乳を提供することを目的とする。 【構成】 流動乳の正常ラクトース含有量がラクターゼ
加水分解により少なくとも約７０％程低減されている流
動乳を含んで成り、塩化カリウム約０．０１〜約０．１
５重量％をそこに混合せしめたラクトース加水分解処理
流動乳、その製造方法並びに乳中へ塩化カリウムを混合
することによりラクトース加水分解処理乳の知覚的甘味
を抑える方法。
乳を提供することを目的とする。 【構成】 流動乳の正常ラクトース含有量がラクターゼ
加水分解により少なくとも約７０％程低減されている流
動乳を含んで成り、塩化カリウム約０．０１〜約０．１
５重量％をそこに混合せしめたラクトース加水分解処理
流動乳、その製造方法並びに乳中へ塩化カリウムを混合
することによりラクトース加水分解処理乳の知覚的甘味
を抑える方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、流動乳中に存在する
ラクトースの大部分がラクターゼ酵素により加水分解さ
れている流動乳並びにそれから誘導される乳製品に関
し、より詳細にはラクトース加水分解により得られる甘
味増加分を打ち消すために塩化カリウムを混合せしめた
流動乳及び乳製品に関する。
ラクトースの大部分がラクターゼ酵素により加水分解さ
れている流動乳並びにそれから誘導される乳製品に関
し、より詳細にはラクトース加水分解により得られる甘
味増加分を打ち消すために塩化カリウムを混合せしめた
流動乳及び乳製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】乳及び乳製品が高パーセンテージのラク
トースを含有することは一般的に既知である。例えば、
レギュラー均質低温殺菌乳（乳脂肪３．５％）のラクト
ース含有量は４．９％であり、低脂肪乳（乳脂肪２％）
のラクトース含有量は６．０％であり、そして流動スキ
ムミルクのラクトース含有量は５．１％である。
トースを含有することは一般的に既知である。例えば、
レギュラー均質低温殺菌乳（乳脂肪３．５％）のラクト
ース含有量は４．９％であり、低脂肪乳（乳脂肪２％）
のラクトース含有量は６．０％であり、そして流動スキ
ムミルクのラクトース含有量は５．１％である。
【０００３】ラクトースを全く消化できない人々のかな
りの集団が存在することは、当業者らに周知である。一
般的にはこの集団は、専門文献ではラクトース不耐者と
称される。アメリカ合衆国（ＵＳＡ）におけるラクトー
ス吸収不良を示す個体の概算数は２８００〜７５００万
人の間である。特定の集団における範囲、部分群は、他
のものよりかなり高い。例えば、アメリカ系黒人におけ
るラクトース不耐症は６０％を越えるかもしれないが、
それに対してアメリカ系白人における不耐症は２５％未
満であると推測されている。
りの集団が存在することは、当業者らに周知である。一
般的にはこの集団は、専門文献ではラクトース不耐者と
称される。アメリカ合衆国（ＵＳＡ）におけるラクトー
ス吸収不良を示す個体の概算数は２８００〜７５００万
人の間である。特定の集団における範囲、部分群は、他
のものよりかなり高い。例えば、アメリカ系黒人におけ
るラクトース不耐症は６０％を越えるかもしれないが、
それに対してアメリカ系白人における不耐症は２５％未
満であると推測されている。
【０００４】一般的には、ラクトース不耐症を病む人々
は、ラクターゼ欠乏であると信じられている。この課題
を多少とも解決するための研究により、数種の試みがな
されてきた。一般的には、これらの試みは２つのカテゴ
リーに分類されうる。 (1) ラクトース不耐者個人への安定状態のラクターゼを
含有する酵素製剤の供給。この製剤は、ラクトース含有
製品の摂取前又はそれと同時に処方時間の範囲内で摂取
される。 (2) ラクトース摂取前のラクターゼ酵素を用いるラクト
ースの加水分解。例えば、ラクターゼ酵素が流動乳に添
加され、そしてラクトースをグルコース及びガラクトー
スへ確実に加水分解するのに十分な時間放置される。
は、ラクターゼ欠乏であると信じられている。この課題
を多少とも解決するための研究により、数種の試みがな
されてきた。一般的には、これらの試みは２つのカテゴ
リーに分類されうる。 (1) ラクトース不耐者個人への安定状態のラクターゼを
含有する酵素製剤の供給。この製剤は、ラクトース含有
製品の摂取前又はそれと同時に処方時間の範囲内で摂取
される。 (2) ラクトース摂取前のラクターゼ酵素を用いるラクト
ースの加水分解。例えば、ラクターゼ酵素が流動乳に添
加され、そしてラクトースをグルコース及びガラクトー
スへ確実に加水分解するのに十分な時間放置される。
【０００５】ラクターゼは、ラクトースをその構成糖
類、グルコース及びガラクトースに加水分解する工程を
触媒するβ−ガラクトシダーゼの慣用名である。商業的
供給源を包含するラクターゼの供給源は、文献に記載さ
れている。例えば、 R.R. Mahoney, Developments In D
airy Chemistry, 第３章，P.F. Fox, Elsevier Applied
Science Publishers 出版, １９８５を参照されたい。
ディリー(dairy) 食品を加工処理する際に用いられるラ
クターゼ酵素は、酵母、クルイベロミセス・フラギリス
（Kluyveromyces fragilis) 、クルイベロミセス・ラク
チス (Kluyveromyces lactis) 及びカンジダ・プソイド
トロピカリス（Candida pseudotropicalis) より誘導さ
れる。ラクターゼ酵素は、液状例えば水／グリシン溶液
として又は粉末状の両者で入手可能である。これらの酵
素の活性は、アッセイで測定される天然ラクターゼ単位
（ＮＬＵ）に基づいており、そして約１０００〜５００
０ＮＬＵ／ｇの範囲内である。乳を４０°F （４．４
℃）で保存する場合、１０００ガロン（３７８５Ｌ）の
乳を２４時間で７０％ラクトース加水分解レベルまで転
化するためには、１ガロン（３．７８５Ｌ）の１０００
ＮＬＵ／ｇ活性製品を必要とする。あるいは、乳を４０
°F （４．４℃）で保存する場合、２４時間で７０％ラ
クトース加水分解を達成するためには、1/5 ガロン
（０．７５７Ｌ）の５０００ＮＬＵ／ｇ活性製品を必要
とする。
類、グルコース及びガラクトースに加水分解する工程を
触媒するβ−ガラクトシダーゼの慣用名である。商業的
供給源を包含するラクターゼの供給源は、文献に記載さ
れている。例えば、 R.R. Mahoney, Developments In D
airy Chemistry, 第３章，P.F. Fox, Elsevier Applied
Science Publishers 出版, １９８５を参照されたい。
ディリー(dairy) 食品を加工処理する際に用いられるラ
クターゼ酵素は、酵母、クルイベロミセス・フラギリス
（Kluyveromyces fragilis) 、クルイベロミセス・ラク
チス (Kluyveromyces lactis) 及びカンジダ・プソイド
トロピカリス（Candida pseudotropicalis) より誘導さ
れる。ラクターゼ酵素は、液状例えば水／グリシン溶液
として又は粉末状の両者で入手可能である。これらの酵
素の活性は、アッセイで測定される天然ラクターゼ単位
（ＮＬＵ）に基づいており、そして約１０００〜５００
０ＮＬＵ／ｇの範囲内である。乳を４０°F （４．４
℃）で保存する場合、１０００ガロン（３７８５Ｌ）の
乳を２４時間で７０％ラクトース加水分解レベルまで転
化するためには、１ガロン（３．７８５Ｌ）の１０００
ＮＬＵ／ｇ活性製品を必要とする。あるいは、乳を４０
°F （４．４℃）で保存する場合、２４時間で７０％ラ
クトース加水分解を達成するためには、1/5 ガロン
（０．７５７Ｌ）の５０００ＮＬＵ／ｇ活性製品を必要
とする。
【０００６】食品及び薬剤行政機関（The Food and Dru
g Administration) は、加水分解処理ラクトース製品が
非加水分解処理製品より少なくとも７０％少ないラクト
ースを含有せねばならないことを定めている。少なくと
も７０％少ないラクトースを含有するラクトース加水分
解処理乳、超低温殺菌乳もしくは低温殺菌乳は、ＵＳＡ
では数年前から入手可能である。
g Administration) は、加水分解処理ラクトース製品が
非加水分解処理製品より少なくとも７０％少ないラクト
ースを含有せねばならないことを定めている。少なくと
も７０％少ないラクトースを含有するラクトース加水分
解処理乳、超低温殺菌乳もしくは低温殺菌乳は、ＵＳＡ
では数年前から入手可能である。
【０００７】文献はラクトースを加水分解するための数
種の方法を記載している（R.R. Mahoney, supra 参照)
。今日最も広範に用いられる処理方法は、ラクターゼ
酵素の添加及び少なくとも７０％のラクトース加水分解
を達成するのに必要な時間４０°F （４．４℃）でのイ
ンキュベーションを含む。この方法の重大な欠点は、酵
素の費用である。この方法に伴う別の課題は、加水分解
の終点付近で調節不可能であることである。これは、乳
製品工場において全バッチの乳中の酵素を不活性化する
のに必要とされる時間のためである。これらの課題を解
決するために、固定された酵素を用いる連続方法が提案
された。しかしながら、この方法は、この時には乳の加
水分解について商業的に利用されていない。
種の方法を記載している（R.R. Mahoney, supra 参照)
。今日最も広範に用いられる処理方法は、ラクターゼ
酵素の添加及び少なくとも７０％のラクトース加水分解
を達成するのに必要な時間４０°F （４．４℃）でのイ
ンキュベーションを含む。この方法の重大な欠点は、酵
素の費用である。この方法に伴う別の課題は、加水分解
の終点付近で調節不可能であることである。これは、乳
製品工場において全バッチの乳中の酵素を不活性化する
のに必要とされる時間のためである。これらの課題を解
決するために、固定された酵素を用いる連続方法が提案
された。しかしながら、この方法は、この時には乳の加
水分解について商業的に利用されていない。
【０００８】ラクトースの加水分解生成物、グルコース
及びガラクトースはラクトースより甘いので、ラクトー
ス加水分解処理乳を味わった時それはレギュラー乳より
も甘い。これは、その消費者容認をかなり損なう。
及びガラクトースはラクトースより甘いので、ラクトー
ス加水分解処理乳を味わった時それはレギュラー乳より
も甘い。これは、その消費者容認をかなり損なう。
【０００９】Jacober-Pivarnik他、 Journal of Food S
cience, 49，435-438, 445 (1984)は、脱脂粉乳基質を
用いてラクターゼ活性を厳密に反映するために使用でき
る酵素アッセイを開示する。アッセイは、４種の酵母ラ
クターゼ酵素における安定剤及び活性化剤として、塩化
カリウムとして混合されるカリウムイオンの効果を評価
するために用いられた。カリウムイオンの効果を研究す
る際に用いられた方法の記載では、乳中に存在するカリ
ウムイオンのレベルを反映したので、濃度３６ミリモル
（mM) のＫＣl 、すなわち、約０．２７重量％のＫＣl
が研究中用いられた。
cience, 49，435-438, 445 (1984)は、脱脂粉乳基質を
用いてラクターゼ活性を厳密に反映するために使用でき
る酵素アッセイを開示する。アッセイは、４種の酵母ラ
クターゼ酵素における安定剤及び活性化剤として、塩化
カリウムとして混合されるカリウムイオンの効果を評価
するために用いられた。カリウムイオンの効果を研究す
る際に用いられた方法の記載では、乳中に存在するカリ
ウムイオンのレベルを反映したので、濃度３６ミリモル
（mM) のＫＣl 、すなわち、約０．２７重量％のＫＣl
が研究中用いられた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】ラクトース加水分解処
理乳の過剰な甘味は消費者容認を損なうので、より受け
入れられるラクトース加水分解処理乳についての必要性
が存在することは明らかである。
理乳の過剰な甘味は消費者容認を損なうので、より受け
入れられるラクトース加水分解処理乳についての必要性
が存在することは明らかである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】臨界範囲内の濃度での塩
化カリウムのラクトース加水分解処理乳への添加が、ラ
クトースの加水分解により生成されるグルコース及びガ
ラクトースより得られる乳の知覚的甘味を抑え、従って
消費者容認を増大することが、今や予期せずに見いださ
れた。
化カリウムのラクトース加水分解処理乳への添加が、ラ
クトースの加水分解により生成されるグルコース及びガ
ラクトースより得られる乳の知覚的甘味を抑え、従って
消費者容認を増大することが、今や予期せずに見いださ
れた。
【００１２】本発明は、流動乳の正常ラクトース含有量
がラクターゼ加水分解により少なくとも約７０％程低減
されている流動乳を含んで成り、塩化カリウム約０．０
１〜約０．１５重量％をそこに混合せしめたラクトース
加水分解処理流動乳を提供する。
がラクターゼ加水分解により少なくとも約７０％程低減
されている流動乳を含んで成り、塩化カリウム約０．０
１〜約０．１５重量％をそこに混合せしめたラクトース
加水分解処理流動乳を提供する。
【００１３】また本発明は、ラクトース加水分解処理流
動乳の知覚される過剰な甘味を抑える方法であって、そ
の正常ラクトース含有量がラクターゼ加水分解により少
なくとも約７０％程低減されており、それが乳中に混合
せしめた塩化カリウム約０．０１〜約０．１５重量％を
含んで成る方法を提供する。
動乳の知覚される過剰な甘味を抑える方法であって、そ
の正常ラクトース含有量がラクターゼ加水分解により少
なくとも約７０％程低減されており、それが乳中に混合
せしめた塩化カリウム約０．０１〜約０．１５重量％を
含んで成る方法を提供する。
【００１４】
【具体的な態様】本明細書で用いられる「正常ラクトー
ス含有量」の語は、雌牛より得られる乳中に本質的に存
在するラクトースの量を称し、そして「ラクトース加水
分解処理乳」の語は、ディリーミルク (dairy milk) の
正常ラクトース含有量がラクターゼ酵素によるラクトー
スの加水分解により少なくとも約７０％程低減されてお
り、かつ全乳、低脂肪乳（例えば、乳脂肪含有量１〜２
％）及び脱脂乳を包含するディリーミルクを称する。
ス含有量」の語は、雌牛より得られる乳中に本質的に存
在するラクトースの量を称し、そして「ラクトース加水
分解処理乳」の語は、ディリーミルク (dairy milk) の
正常ラクトース含有量がラクターゼ酵素によるラクトー
スの加水分解により少なくとも約７０％程低減されてお
り、かつ全乳、低脂肪乳（例えば、乳脂肪含有量１〜２
％）及び脱脂乳を包含するディリーミルクを称する。
【００１５】雌牛より得られるディリーミルクは、本質
的にカリウムイオン及び塩素イオンの両者を含有する。
従って、本発明の実施に際して、この発明に従ってディ
リーミルクに混合される塩化カリウムが外供給源由来で
ある、すなわち、ディリーミルク本来のカリウムイオン
及び塩素イオンに追加されるものであることは理解され
るであろう。
的にカリウムイオン及び塩素イオンの両者を含有する。
従って、本発明の実施に際して、この発明に従ってディ
リーミルクに混合される塩化カリウムが外供給源由来で
ある、すなわち、ディリーミルク本来のカリウムイオン
及び塩素イオンに追加されるものであることは理解され
るであろう。
【００１６】ラクトース加水分解処理乳に混合される塩
化カリウムは、食品又はＵＳＰ規格のものであるべきで
ある。混合しようとする濃度は、約０．０１〜約０．１
５重量パーセントの範囲内である。好ましくは、重量パ
ーセント濃度が約０．０２〜約０．０７５の範囲内であ
り、そしてより好ましくは約０．０３〜約０．０６の範
囲内であり、更に好ましくは約０．０４〜約０．０５の
範囲内であり、そして最も好ましくは約０．０４であ
る。
化カリウムは、食品又はＵＳＰ規格のものであるべきで
ある。混合しようとする濃度は、約０．０１〜約０．１
５重量パーセントの範囲内である。好ましくは、重量パ
ーセント濃度が約０．０２〜約０．０７５の範囲内であ
り、そしてより好ましくは約０．０３〜約０．０６の範
囲内であり、更に好ましくは約０．０４〜約０．０５の
範囲内であり、そして最も好ましくは約０．０４であ
る。
【００１７】塩化カリウムは、乳の消費用処理工程にお
けるいずれかの段階で乳に添加できる。従って、それは
ラクターゼと共に乳をインキュベーションする前に又は
その工程中に、あるいはそれに続いて添加できる。後者
の場合では、それは乳が処理される乳製品工場で又は消
費者に購入された後に添加できる。消費者により添加さ
れる場合、それはいずれか都合の良い状態で、例えば、
液状もしくは錠剤状であることができる。例えば、現
在、乳のラクトース含有量を低減するためのラクターゼ
処理を受けていない乳に添加するために、液状のラクタ
ーゼ製剤が消費者に対して市販されている。更にこのよ
うな製剤は、本発明に従って乳中に必要とされる濃度を
提供するであろう量の塩化カリウムをそこに混合でき
る。
けるいずれかの段階で乳に添加できる。従って、それは
ラクターゼと共に乳をインキュベーションする前に又は
その工程中に、あるいはそれに続いて添加できる。後者
の場合では、それは乳が処理される乳製品工場で又は消
費者に購入された後に添加できる。消費者により添加さ
れる場合、それはいずれか都合の良い状態で、例えば、
液状もしくは錠剤状であることができる。例えば、現
在、乳のラクトース含有量を低減するためのラクターゼ
処理を受けていない乳に添加するために、液状のラクタ
ーゼ製剤が消費者に対して市販されている。更にこのよ
うな製剤は、本発明に従って乳中に必要とされる濃度を
提供するであろう量の塩化カリウムをそこに混合でき
る。
【００１８】塩化カリウムは、処理工程中に乳に添加さ
れる場合、いずれか標準方法で混合できる。例えば、そ
の適量を乳中に振りかけ、そして塩化カリウムが溶解す
るまで乳を穏やかに攪拌することにより都合良く混合で
きる。
れる場合、いずれか標準方法で混合できる。例えば、そ
の適量を乳中に振りかけ、そして塩化カリウムが溶解す
るまで乳を穏やかに攪拌することにより都合良く混合で
きる。
【００１９】
【実施例】２種の市販スキムミルク、一方はレギュラ
ー、すなわち、非ラクトース加水分解処理であり、かつ
他方はラクトース加水分解処理済であるものの、相対的
甘味を評価することにより試験を行った。ラクトース加
水分解の程度を、氷点測定器を用いて測定しそしてＨＰ
ＬＣにより確認しそして８０％であることを認めた。２
種のスキムミルクを、個人の味覚鋭敏さに関して選出さ
れ、かつフレーバープロフィール作成技術を仕込まれた
個人から成る専門家審査員団を用いて評価した。この試
験では、専門家審査員団は７人から成り、かつ試験は２
回行われ計１４回観測が行われた。
ー、すなわち、非ラクトース加水分解処理であり、かつ
他方はラクトース加水分解処理済であるものの、相対的
甘味を評価することにより試験を行った。ラクトース加
水分解の程度を、氷点測定器を用いて測定しそしてＨＰ
ＬＣにより確認しそして８０％であることを認めた。２
種のスキムミルクを、個人の味覚鋭敏さに関して選出さ
れ、かつフレーバープロフィール作成技術を仕込まれた
個人から成る専門家審査員団を用いて評価した。この試
験では、専門家審査員団は７人から成り、かつ試験は２
回行われ計１４回観測が行われた。
【００２０】専門家審査員団に提示されたすべてのサン
プルに符号を付けた。スキムミルクを下記特性について
評価した。
プルに符号を付けた。スキムミルクを下記特性について
評価した。
【００２１】
【表１】
【００２２】スコアにより表された専門家審査員団の評
価の結果を、Ａがレギュラースキムミルクを表しそして
Ｂがラクトース加水分解処理スキムミルクを表す下記表
にまとめる。
価の結果を、Ａがレギュラースキムミルクを表しそして
Ｂがラクトース加水分解処理スキムミルクを表す下記表
にまとめる。
【００２３】
【表２】
【００２４】＊ ９９％信頼レベルで対照と有意差あり これらの結果は、ラクトース加水分解処理スキムミルク
（Ｂ）がレギュラースキムミルク（Ａ）よりも甘くかつ
受け入れがたいことを明瞭に示している。
（Ｂ）がレギュラースキムミルク（Ａ）よりも甘くかつ
受け入れがたいことを明瞭に示している。
【００２５】例１ 塩化カリウムを、上記試験で用いたラクトース加水分解
処理スキムミルクと同様のサンプルに添加した。乳中に
混合せしめた塩化カリウムのレベルは、０．０５、０．
０７５、０．１、０．１５及び０．５wt％であった。こ
れらのサンプル及び塩化カリウムを全く添加していない
加水分解処理スキムミルクのサンプル（対照サンプル）
を、上記試験で用いた７人の専門家審査員団と同様の専
門家審査員団により、それらの特性を０〜８までのスケ
ールで評価した。専門家審査員団に提示されたすべての
サンプルに符号を付けた。スコアにより表された結果を
下記にまとめる。
処理スキムミルクと同様のサンプルに添加した。乳中に
混合せしめた塩化カリウムのレベルは、０．０５、０．
０７５、０．１、０．１５及び０．５wt％であった。こ
れらのサンプル及び塩化カリウムを全く添加していない
加水分解処理スキムミルクのサンプル（対照サンプル）
を、上記試験で用いた７人の専門家審査員団と同様の専
門家審査員団により、それらの特性を０〜８までのスケ
ールで評価した。専門家審査員団に提示されたすべての
サンプルに符号を付けた。スコアにより表された結果を
下記にまとめる。
【００２６】
【表３】
【００２７】＊ ９９％信頼レベルで対照と有意差あり ** ９５％信頼レベルで対照と有意差あり これらの結果は、０．０５〜０．５重量パーセント間の
ラクトース加水分解処理スキムミルクへの塩化カリウム
の混合が、乳の知覚的甘味を低減することを明瞭に示し
ている。更に、乳の総品質における改良が、塩化カリウ
ム０．０５〜０．１５重量パーセントの範囲内で認めら
れた。
ラクトース加水分解処理スキムミルクへの塩化カリウム
の混合が、乳の知覚的甘味を低減することを明瞭に示し
ている。更に、乳の総品質における改良が、塩化カリウ
ム０．０５〜０．１５重量パーセントの範囲内で認めら
れた。
【００２８】例２ 低脂肪乳（乳脂肪１％）を以下のようにＵＨＴ（超高
温）工場設備で処理した。低温殺菌低脂肪乳に、酵素濃
度０．０２％となるように９５５ＮＬＵ／ｇの活性を有
するラクターゼ酵素を添加した。次いで酵素を含有する
低脂肪乳を４０°F （４．４℃）の冷蔵庫でインキュベ
ーションした。乳の温度を４２°F ±２°F （５．６℃
±１．１℃）にした。加水分解の程度を氷点測定器を用
いて測定した。このように調製された７０％ラクトース
加水分解処理乳に、濃度０．０７５重量パーセントとな
るのに十分な塩化カリウムを添加した。次いで乳をＵＨ
Ｔ処理にかけ、そしてガロン容器に無菌的に包装した。
また、２種の対照、一方は非加水分解処理低脂肪乳、す
なわち、ラクトース加水分解処理を行っていない低脂肪
乳（乳脂肪１％）、そして他方は７０％ラクトース加水
分解処理低脂肪乳（乳脂肪１％）を調製し、両者をＵＨ
Ｔ処理にかけたが、どちらも塩化カリウムを含有させな
かった。３種の乳製品を同様の７人の試験審査員団によ
り評価し、以下の結果（スコアにより表される）が得ら
れた。
温）工場設備で処理した。低温殺菌低脂肪乳に、酵素濃
度０．０２％となるように９５５ＮＬＵ／ｇの活性を有
するラクターゼ酵素を添加した。次いで酵素を含有する
低脂肪乳を４０°F （４．４℃）の冷蔵庫でインキュベ
ーションした。乳の温度を４２°F ±２°F （５．６℃
±１．１℃）にした。加水分解の程度を氷点測定器を用
いて測定した。このように調製された７０％ラクトース
加水分解処理乳に、濃度０．０７５重量パーセントとな
るのに十分な塩化カリウムを添加した。次いで乳をＵＨ
Ｔ処理にかけ、そしてガロン容器に無菌的に包装した。
また、２種の対照、一方は非加水分解処理低脂肪乳、す
なわち、ラクトース加水分解処理を行っていない低脂肪
乳（乳脂肪１％）、そして他方は７０％ラクトース加水
分解処理低脂肪乳（乳脂肪１％）を調製し、両者をＵＨ
Ｔ処理にかけたが、どちらも塩化カリウムを含有させな
かった。３種の乳製品を同様の７人の試験審査員団によ
り評価し、以下の結果（スコアにより表される）が得ら
れた。
【００２９】
【表４】
【００３０】＊ ９５％信頼レベルでラクトース加水分
解処理対照と有意差あり これらの結果は、ラクトース加水分解処理低脂肪乳への
塩化カリウムの添加が知覚的甘味を低減し、かつそれら
の総品質を増強することを明瞭に示している。
解処理対照と有意差あり これらの結果は、ラクトース加水分解処理低脂肪乳への
塩化カリウムの添加が知覚的甘味を低減し、かつそれら
の総品質を増強することを明瞭に示している。
【００３１】例３ 各々塩化カリウム０．０４wt％（１．５ｇ/gal) を含有
するラクトース加水分解処理脱脂及び低脂肪（乳脂肪１
％）乳を例２に記載された方法と同様の方法により調製
し、そしてそれらの特性を、各々塩化カリウムを添加さ
れていない対応するラクトース加水分解処理脱脂及び低
脂肪乳と比較した。これらの乳サンプルを１０人の専門
家審査員団によりそれらの特性について上記のように０
〜８までのスケールで評価した。１０人のスコアにより
表された結果を以下にまとめる。
するラクトース加水分解処理脱脂及び低脂肪（乳脂肪１
％）乳を例２に記載された方法と同様の方法により調製
し、そしてそれらの特性を、各々塩化カリウムを添加さ
れていない対応するラクトース加水分解処理脱脂及び低
脂肪乳と比較した。これらの乳サンプルを１０人の専門
家審査員団によりそれらの特性について上記のように０
〜８までのスケールで評価した。１０人のスコアにより
表された結果を以下にまとめる。
【００３２】
【表５】
【００３３】ａ）０＝なし , ８＝非常に強い ＊ ペアード t−テスト(paired t-test) を用いて９９
％信頼レベルで差を示す ** ペアード t−テストを用いて９５％信頼レベルで差
を示す これらの結果は、ラクトース加水分解処理乳の甘味が塩
化カリウム０．０４wt％の添加により低減されたことを
明瞭に示している。
％信頼レベルで差を示す ** ペアード t−テストを用いて９５％信頼レベルで差
を示す これらの結果は、ラクトース加水分解処理乳の甘味が塩
化カリウム０．０４wt％の添加により低減されたことを
明瞭に示している。
【００３４】例４ 各々ＫＣl を０、０．０２、０．０３、０．０４、０．
０５及び０．０７５の濃度で含有するラクトース加水分
解処理低脂肪（乳脂肪１％及び２％）並びに脱脂乳を、
例２に記載された方法と同様の方法により調製し、そし
て塩化カリウムの最適濃度を測定するために１０人の専
門家審査員団によりそれらの特性について０〜８までの
スケールで評価した。すべてのサンプルに符号を付け
た。１０人のスコアにより表された結果を以下にまとめ
る。
０５及び０．０７５の濃度で含有するラクトース加水分
解処理低脂肪（乳脂肪１％及び２％）並びに脱脂乳を、
例２に記載された方法と同様の方法により調製し、そし
て塩化カリウムの最適濃度を測定するために１０人の専
門家審査員団によりそれらの特性について０〜８までの
スケールで評価した。すべてのサンプルに符号を付け
た。１０人のスコアにより表された結果を以下にまとめ
る。
【００３５】
【表６】
【００３６】これらの結果は、塩化カリウムの添加がラ
クトース加水分解処理乳の知覚的甘味を低減し、ＫＣl
の最適濃度が約０．０４wt％であることを明瞭に示して
いる。
クトース加水分解処理乳の知覚的甘味を低減し、ＫＣl
の最適濃度が約０．０４wt％であることを明瞭に示して
いる。
【００３７】例５ ２種の超低温殺菌ラクトース加水分解低脂肪（乳脂肪１
％）乳、一方はそこに塩化カリウム０．０４wt％が混合
されておりかつ例２に記載された方法と同様の方法で調
製されており、そして他方は市販品でありかつそこに塩
化カリウムが全く混合されていないものを、対照と比較
した。対照は、ラクトース加水分解処理を施されておら
ずかつそこに塩化カリウムが混合されていない、市販の
低温殺菌低脂肪（乳脂肪１％）乳であった。比較試験の
目的は、２種のラクトース加水分解処理乳のどちらが対
照を味わった際と最も近似又は類似しているのか求める
ことであった。１０人の専門家審査員団がこの試験に参
加した。乳のすべてのサンプルに符号を付けた。審査員
に、最初に対照サンプルを味わい、次いでトレイに置か
れている順に左から右へ試験サンプルを味わうように指
示し、そして順番通りまず試験を一周行った後、彼らは
試験サンプル間を前後に移動でき、かつ必要に応じて彼
らの味覚記憶を新たにするために対照サンプルを再試飲
することができた。２種の対応する脱脂乳サンプル及び
対応する脱脂乳対照について同様の比較試験を行った。
％）乳、一方はそこに塩化カリウム０．０４wt％が混合
されておりかつ例２に記載された方法と同様の方法で調
製されており、そして他方は市販品でありかつそこに塩
化カリウムが全く混合されていないものを、対照と比較
した。対照は、ラクトース加水分解処理を施されておら
ずかつそこに塩化カリウムが混合されていない、市販の
低温殺菌低脂肪（乳脂肪１％）乳であった。比較試験の
目的は、２種のラクトース加水分解処理乳のどちらが対
照を味わった際と最も近似又は類似しているのか求める
ことであった。１０人の専門家審査員団がこの試験に参
加した。乳のすべてのサンプルに符号を付けた。審査員
に、最初に対照サンプルを味わい、次いでトレイに置か
れている順に左から右へ試験サンプルを味わうように指
示し、そして順番通りまず試験を一周行った後、彼らは
試験サンプル間を前後に移動でき、かつ必要に応じて彼
らの味覚記憶を新たにするために対照サンプルを再試飲
することができた。２種の対応する脱脂乳サンプル及び
対応する脱脂乳対照について同様の比較試験を行った。
【００３８】上記比較試験では、１０人の審査員中９人
が対照の味に最も近いものとして塩化カリウムを混合し
たラクトース加水分解処理低脂肪乳を選択し、そして審
査員１０人すべてが、対照の味に最も近いものとして塩
化カリウムを混合したラクトース加水分解処理脱脂乳を
選択した。
が対照の味に最も近いものとして塩化カリウムを混合し
たラクトース加水分解処理低脂肪乳を選択し、そして審
査員１０人すべてが、対照の味に最も近いものとして塩
化カリウムを混合したラクトース加水分解処理脱脂乳を
選択した。
【００３９】例６ 脱脂及び低脂肪（乳脂肪１％）乳を乳製品工場で加水分
解した。一度加水分解の程度が８０％を越えるまで処理
し、各ラクトース加水分解処理乳５００ガロン（１８９
２．５Ｌ）をタンクに移した。残り（対照）をＵＨＰ処
理工程に通過せしめて包装した。サンプル５００ガロン
（１８９２．５Ｌ）に塩化カリウム０．０４wt％を添加
し、そして完全に溶解したことを確かめるまで入念に混
合した。この塩化カリウム含有ラクトース加水分解処理
乳を、対照と同様のＵＨＰ処理工程に通過せしめて包装
した。対照及び処理したラクトース加水分解処理乳のサ
ンプルを、ＨＰＬＣを用いてラクトース加水分解の程度
について分析した。製造後６日目及び６週間目に、それ
らの乳を専門家試験審査員団に委ねた。すべてのサンプ
ルに符号を付けた。脱脂乳及び低脂肪乳についてスコア
により表された結果を以下にまとめる。
解した。一度加水分解の程度が８０％を越えるまで処理
し、各ラクトース加水分解処理乳５００ガロン（１８９
２．５Ｌ）をタンクに移した。残り（対照）をＵＨＰ処
理工程に通過せしめて包装した。サンプル５００ガロン
（１８９２．５Ｌ）に塩化カリウム０．０４wt％を添加
し、そして完全に溶解したことを確かめるまで入念に混
合した。この塩化カリウム含有ラクトース加水分解処理
乳を、対照と同様のＵＨＰ処理工程に通過せしめて包装
した。対照及び処理したラクトース加水分解処理乳のサ
ンプルを、ＨＰＬＣを用いてラクトース加水分解の程度
について分析した。製造後６日目及び６週間目に、それ
らの乳を専門家試験審査員団に委ねた。すべてのサンプ
ルに符号を付けた。脱脂乳及び低脂肪乳についてスコア
により表された結果を以下にまとめる。
【００４０】
【表７】
【００４１】＊ ４０°F （４．４℃）で保存 ** ｔ−テスト統計値を用いる９５％信頼レベルで対照
と有意差あり
と有意差あり
【００４２】
【表８】
【００４３】＊ ４０°F （４．４℃）で保存 ** ｔ−テスト統計値を用いる９５％信頼レベルで対照
と有意差あり 上記結果は、ＫＣl 0. ０４％の添加が知覚的フレーバ
ー損失を増強することなく知覚的甘味レベルを十分に低
減したことを明瞭に示している。更にこれらの結果は、
６週間保存した後に、生成物フレーバーに全く変化を認
めないことを示している。
と有意差あり 上記結果は、ＫＣl 0. ０４％の添加が知覚的フレーバ
ー損失を増強することなく知覚的甘味レベルを十分に低
減したことを明瞭に示している。更にこれらの結果は、
６週間保存した後に、生成物フレーバーに全く変化を認
めないことを示している。
【００４４】例７ ２種の超低温殺菌ラクトース加水分解低脂肪（乳脂肪１
％）乳、一方はそこに塩化カリウム０．０４wt％が混合
されておりかつ例２に記載された方法と同様の方法で調
製されており、そして他方は市販品でありかつそこに塩
化カリウムが全く混合されていないものを、対照と比較
した。対照は、ラクトース加水分解処理を施されておら
ずかつそこに塩化カリウムを混合されていない、市販の
低温殺菌低脂肪（乳脂肪１％）乳であった。比較試験の
目的は、例５に記載されたものと同様であった。しかし
ながら、この場合、比較は地理的に同一領域より補充さ
れた２０人の消費者により行われ、彼ら全員が低脂肪及
び脱脂乳の常用者であった。各消費者に２種のラクトー
ス加水分解処理乳の符号を付けたサンプル及び対照を与
え、そして対照及び２種のラクトース加水分解処理サン
プルを味わい、そして後者２種のサンプルのどちらが対
照の味に最も近いか選択するように指示した。２種の対
応する脱脂乳サンプル及び対応する脱脂乳対照について
同じ２０人の消費者で同様の比較試験を行った。
％）乳、一方はそこに塩化カリウム０．０４wt％が混合
されておりかつ例２に記載された方法と同様の方法で調
製されており、そして他方は市販品でありかつそこに塩
化カリウムが全く混合されていないものを、対照と比較
した。対照は、ラクトース加水分解処理を施されておら
ずかつそこに塩化カリウムを混合されていない、市販の
低温殺菌低脂肪（乳脂肪１％）乳であった。比較試験の
目的は、例５に記載されたものと同様であった。しかし
ながら、この場合、比較は地理的に同一領域より補充さ
れた２０人の消費者により行われ、彼ら全員が低脂肪及
び脱脂乳の常用者であった。各消費者に２種のラクトー
ス加水分解処理乳の符号を付けたサンプル及び対照を与
え、そして対照及び２種のラクトース加水分解処理サン
プルを味わい、そして後者２種のサンプルのどちらが対
照の味に最も近いか選択するように指示した。２種の対
応する脱脂乳サンプル及び対応する脱脂乳対照について
同じ２０人の消費者で同様の比較試験を行った。
【００４５】上記比較試験では、７０パーセントの消費
者が対照の味に最も近いものとして塩化カリウムを混合
したラクトース加水分解処理低脂肪乳を選択し、そして
８５パーセントの消費者が、対照の味に最も近いものと
して塩化カリウムを混合したラクトース加水分解処理脱
脂乳を選択した。
者が対照の味に最も近いものとして塩化カリウムを混合
したラクトース加水分解処理低脂肪乳を選択し、そして
８５パーセントの消費者が、対照の味に最も近いものと
して塩化カリウムを混合したラクトース加水分解処理脱
脂乳を選択した。
【００４６】
【発明の効果】臨界範囲内の濃度での塩化カリウムのラ
クトース加水分解処理乳への添加が、ラクトースの加水
分解により生成されるグルコース及びガラクトースより
得られる乳の知覚的甘味を抑え、従って消費者容認を増
大する。
クトース加水分解処理乳への添加が、ラクトースの加水
分解により生成されるグルコース及びガラクトースより
得られる乳の知覚的甘味を抑え、従って消費者容認を増
大する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アブラハム イトシャック バカル アメリカ合衆国，ニュージャージー 07054，パーシッパニー，スタッフォード ロード 10 (72)発明者 マーガレット アン スナイダー アメリカ合衆国，ニュージャージー 07034，レイク ハイワサ，ダフラック ドライブ 96
Claims (5)
- 【請求項１】 流動乳の正常ラクトース含有量がラクタ
ーゼ加水分解により少なくとも約７０％程低減されてい
る流動乳を含んで成り、塩化カリウム約０．０１〜約
０．１５重量％をそこに混合せしめたラクトース加水分
解処理流動乳。 - 【請求項２】 塩化カリウム約０．０２〜約０．０７５
重量％をそこに混合せしめた請求項１のラクトース加水
分解処理流動乳。 - 【請求項３】 ラクトース加水分解処理流動乳の変性方
法であって、その正常ラクトース含有量がラクターゼ加
水分解により少なくとも約７０％程低減されており、ラ
クトース加水分解により生成されるグルコース及びガラ
クトースより得られる知覚的甘味を抑えるために、それ
がラクトース加水分解処理流動乳中に混合せしめた塩化
カリウム約０．０１〜約０．１５重量％を含んで成る変
性方法。 - 【請求項４】 ラクトース加水分解処理流動乳の知覚さ
れる過剰な甘味を抑える方法であって、その正常ラクト
ース含有量がラクターゼ加水分解により少なくとも約７
０％程低減されており、それが乳中に混合せしめた塩化
カリウム約０．０１〜約０．１５重量％を含んで成る方
法。 - 【請求項５】 塩化カリウム約０．０２〜約０．０７５
重量％が混合せしめられている請求項４の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/842,716 US5334399A (en) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | Method of preparing lactose-hydrolyzed milk with suppressed sweetness |
| US842716 | 1992-02-27 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344841A true JPH05344841A (ja) | 1993-12-27 |
Family
ID=25288077
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5038075A Pending JPH05344841A (ja) | 1992-02-27 | 1993-02-26 | 甘味を抑えたラクトース加水分解処理乳 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5334399A (ja) |
| EP (1) | EP0558140A1 (ja) |
| JP (1) | JPH05344841A (ja) |
| AU (1) | AU670250B2 (ja) |
| CA (1) | CA2087247A1 (ja) |
| HU (1) | HUT67176A (ja) |
| MX (1) | MX9300924A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0984520A (ja) * | 1995-09-26 | 1997-03-31 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳糖含有量の少ない発酵乳の製造方法 |
| KR20030010351A (ko) * | 2001-07-26 | 2003-02-05 | 파스퇴르유업 주식회사 | 유당분해 효소가 첨가된 우유 및 그 제조방법 |
| JP2010512798A (ja) * | 2006-12-18 | 2010-04-30 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| KR101027187B1 (ko) * | 2007-07-28 | 2011-04-05 | 동국대학교 산학협력단 | 감미우유 제조방법과 그로부터 제조된 감미우유 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2162275A1 (en) * | 1993-05-07 | 1994-11-24 | Robert George Flynn | Lactose-hydrolyzed milk and milk products with improved taste and suppressed sweetness |
| DE4447352C2 (de) * | 1994-12-20 | 1998-09-17 | Steripharm Pharmazeutische Pro | Verfahren zur Herstellung Galactose enthaltender Zubereitungen für die enterale und parenterale Ernährung von Patienten |
| US20040208972A1 (en) * | 2003-02-21 | 2004-10-21 | Calvert Frederic R. | Reduced carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product |
| US7611742B2 (en) * | 2003-02-21 | 2009-11-03 | HP Hood, LLC | Reduced fat and carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product |
| US20050084593A1 (en) * | 2003-02-21 | 2005-04-21 | Calvert Frederic R.Jr. | Reduced fat and carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product |
| US20040208974A1 (en) * | 2003-02-21 | 2004-10-21 | Calvert Frederic R. | Reduced carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product |
| US7700145B1 (en) | 2004-02-17 | 2010-04-20 | Hp Hood Llc | Methods of making a low-carbohydrate dairy beverage and dairy beverages made from such methods |
| ES2755775T3 (es) * | 2005-11-28 | 2020-04-23 | Dsm Ip Assets Bv | Preparación de enzima que produce un sabor puro |
| EP2418960B1 (en) | 2009-04-15 | 2018-07-18 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Limited | A reduced lactose milk product and a process for the preparation thereof |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2749242A (en) * | 1952-12-24 | 1956-06-05 | Nat Dairy Res Lab Inc | Conversion of lactose to glucose, galactose and other sugars in the presence of lactase activators |
| LU84363A1 (de) * | 1982-09-03 | 1983-02-28 | Hoechst Ag | Acesulfam-haltige zubereitungen mit verbessertem geschmack |
| IL74842A (en) * | 1984-04-12 | 1988-04-29 | Tate & Lyle Plc | Method of modifying taste |
-
1992
- 1992-02-27 US US07/842,716 patent/US5334399A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-12-23 AU AU30414/92A patent/AU670250B2/en not_active Ceased
-
1993
- 1993-01-13 CA CA002087247A patent/CA2087247A1/en not_active Abandoned
- 1993-02-19 MX MX9300924A patent/MX9300924A/es not_active Application Discontinuation
- 1993-02-23 EP EP93200506A patent/EP0558140A1/en not_active Withdrawn
- 1993-02-26 JP JP5038075A patent/JPH05344841A/ja active Pending
- 1993-02-26 HU HU9300547A patent/HUT67176A/hu unknown
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| JP2010512798A (ja) * | 2006-12-18 | 2010-04-30 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2013150608A (ja) * | 2006-12-18 | 2013-08-08 | Select Milk Producers Inc | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2016028576A (ja) * | 2006-12-18 | 2016-03-03 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| JP2018148892A (ja) * | 2006-12-18 | 2018-09-27 | セレクト ミルク プロデューサーズ， インク． | 酪農調合物及びその製法 |
| KR101027187B1 (ko) * | 2007-07-28 | 2011-04-05 | 동국대학교 산학협력단 | 감미우유 제조방법과 그로부터 제조된 감미우유 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU3041492A (en) | 1993-09-02 |
| US5334399A (en) | 1994-08-02 |
| EP0558140A1 (en) | 1993-09-01 |
| CA2087247A1 (en) | 1993-08-28 |
| HUT67176A (en) | 1995-02-28 |
| MX9300924A (es) | 1993-09-01 |
| AU670250B2 (en) | 1996-07-11 |
| HU9300547D0 (en) | 1993-05-28 |
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