HUT67176A

HUT67176A - Lactose-hydrolyzed milk with suppressed sweetness

Info

Publication number: HUT67176A
Application number: HU9300547A
Authority: HU
Inventors: Robert George Flynn; Abraham Itshak Bakal; Margaret Ann Snyder
Original assignee: Sterling Winthrop Inc
Priority date: 1992-02-27
Filing date: 1993-02-26
Publication date: 1995-02-28
Also published as: HU9300547D0; CA2087247A1; MX9300924A; US5334399A; EP0558140A1; JPH05344841A; AU3041492A; AU670250B2

Description

CSÖKKENTETT ÉDESSÉGÉT, LAKTÓZ-HIDROLIZÁLT TEJ

STERLING WINTHROP Inc., New York, N.Y.,

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK

Feltalálók:

FIiYNN, Róbert George, Lawrenceville, NJ,

BAKAL, Abraham Itshak, Parsippany, NJ,

SNYDER, Margaret Ann, Laké Hiawatha, NJ,

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK

A bejelentés napja: 1993. 02. 26.

Elsőbbsége: 1992. 02. 27. (842.716)

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK

76882-6458 GÁ/koV

A találmány tárgya olyan folyékony tej, amelyben a jelenlévő laktóz nagy része laktáz enzimekkel hidrolizált, ebből származó tejtermékek, különösen az olyan folyékony tej és tejtermékek, amelyek kálium-kloridot tartalmaznak a laktóz-hidrolízisből eredő fokozott édesség ellensúlyozására.

Általánosan ismert, hogy a tej és a tejtermékek nagy százalékos arányban tartalmaznak laktózt. Például a szokásos homogenizált pásztorizált tej (3,5 % tejzsír tartalmú) laktóztartalma 4,9 %, az alacsony zsírtartalmú tejé (2 % tej zsír) 6,0 %, és a folyékony fölözött tejé 5,1 %.

A technika állásában jártas személyek számára ismert, hogy jelentős létszámú az a népesség, amely nem képes a laktóz teljes emésztésére. Ezt a népességet a szakirodalomban általában laktóz intoleránsként említik. Az Amerikai Egyesült Államokban a laktóz maiabszorpcióban (hiányos laktózemésztés) szenvedő személyek száma becslések szerint 28 és 75 millió közötti. Előfordulásuk egyes népesség alcsoportokban jelentősen magasabb, mint másokban. Például úgy becslik, hogy a laktózintolerancia az amerikai feketék között meghaladja a 60 %-ot, míg előfordulása az amerikai fehérek körében 25 % alatti.

Általában feltételezik, hogy azok a személyek, akik laktóz intoleranciában szenvednek, laktáz-hiányosak. Ipari méretekben tettek néhány kísérletet arra, hogy ezt a gondot enyhítsék. Általában a kérdés megközelítése két körbe csoportosítható :

(1) Olyan enzimkészítmény adagolása a laktóz intőié-

ranciában szenvedő személyeknek, amely stabilizált formájú laktázt tartalmaz. Ezt a készítményt a laktózt tartalmazó termék fogyasztása előtt meghatározott idővel vagy azzal egyidejűleg fogyasztják.

(2) A laktóz hidrolízise laktáz enzimekkel a fogyasztás előtt. Például folyékony tejhez laktáz enzimeket adnak, és kellő ideig hagyják állni ahhoz, hogy a laktóznak glükózzá és galaktózzá való hidrolízise végbemenjen.

A laktáz a laktóz komponenseire, glükózra és gáláktózra való hidrolízisét katalizáló β-galaktozidázok triviális neve. A laktáz források, köztük kereskedelmi források, a szakirodalomban szerepelnek. [Lásd például az R.R. Mahoney, Developments In Dairy Chemistry, 3. fejezet, szerkesztő: P.F. Fox, Elsevier Applied Science Publishers, 1985 szakirodalmi helyen]. A tejipari termékek feldolgozására használatos laktáz enzimek a Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis és Candida pseudotopicalis élesztőből származnak. A laktáz enzimek beszerezhetők folyékony formában, például víz és glicerin elegyében készült oldatok formájában vagy por formájában. Ezen enzimek aktivitását a vizsgálati módszernek megfelelően neutrális laktázegységekben (NLE) adják meg, az aktivitásértékek 1000 és 5000 NLE/g közé esnek. 3795 liter tejnek, a tej 4,5 °C hőmérsékleten történő tárolása mellett, 70 %-os laktóz-hidrolízis szintig 24 óra alatt történő átalakításához 3,8 liter 1000 NLE/g aktivitású termék szükséges. Más módon, a 4,5 °C hőmérsékleten tartott tej 24 óra alatt 70 %-os laktózhidrolízis szintig való átalakításához 0,76 liter 5000 NLE/g aktivitá• ·

- 4 sú termék szükséges.

Az FDA (Food and Drug Administration) előírta, hogy a hidrolizált laktózt tartalmazó termékeknek legalább 70 %-kai kevesebb laktózt kell tartalmazniuk, mint a nem-hidrolizált terméknek. Olyan laktóz-hidrolizált, ultrapasztőrözött vagy pasztőrözött tej, amelynek laktóztartalma legalább 70 %-kal csökkentett, néhány éve már kapható az Amerikai Egyesült Államokban.

A szakirodalomban ismertetnek néhány olyan eljárást, amely a laktóz hidrolízisére szolgál (lásd R.R. Mahoney fent hivatkozott munkájában). A napjainkban legelterjedtebben alkalmazott eljárás szerint a tejhez laktáz enzimeket adnak, azzal 4,5 °C hőmérsékleten a tejet annyi ideig inkubálják, amennyi a laktóz 70 %-os hidrolíziséhez szükséges. Ennek az eljárásnak a legnagyobb hátránya az enzim költségessége. Az ezzel az eljárással kapcsolatos másik probléma az, hogy nem lehetséges a hidrolízis végpontjának pontos szabályozása. Ez azért van, mert egy ipari léptékű tejüzemben egy tétel tejben lévő enzim inaktiválására hosszabb idő szükséges. Ennek a problémának a megoldására immobilizált enzimekkel végrehajtott folyamatos eljárás alkalmazását javasolták. Ezt az eljárást azonban nem alkalmazták ipari méretekben napjainkig tej hidrolízisére.

Mivel a laktóz hidrolíziséből származó glükóz és galaktóz édesebbek, mint a laktóz, a laktóz-hidrolizált tej kóstoláskor édesebb, mint a szokásos tej. Ez jelentősen rontja a fogyasztó számára való elfogadhatóságot.

Jacober-Pivarnik és munkatársai [Journal of Food • · · · · • · « · · • · · ·

Science, 49, 435-438, 445 (1984)] egy olyan enzimvizsgálati eljárást ismertetnek, amely alkalmazható zsírmentes tej szárazanyag szubsztrátum laktázaktivitásának pontos mérésére. A vizsgálatot négy élesztő eredetű laktáz enzimbe kálium-klorid formájában stabilizátorként és aktivátorként bevitt káliumionok hatásának mérésére használták. A káliumionok hatásának vizsgálatára alkalmazott eljárás leírásában ismertetik, hogy a vizsgálat során 36 mmól/1, azaz mintegy 0,27 tömeg% kálium-kloridot alkalmaztak, mivel ez felel meg a tejben jelenlévő káliumion-szintnek.

Tekintettel arra, hogy a laktóz-hidrolizált tej édessége rontja a fogyasztó számára való elfogadhatóságát, nyilvánvaló, hogy igény van egy elfogadhatóbb laktóz-hidrolizált tej létezésére. Arra a felismerésre jutottunk, hogy a laktóz-hidrolizált tej laktóz-hidrolízis során képződött glükózból és galaktózból származó érzékelhető édessége csökken, ha a tejbe kálium-kloridot adagolunk egy kritikus koncentrációtartományon belül, ezáltal a tej elfogadhatósága a fogyasztó számára nő.

Ennek megfelelően a találmány tárgyát képezi a laktóz-hidrolizált folyékony tej, ezen belül az olyan folyékony tej, amelyiknek normális laktóztartalmát legalább mintegy 70 % mértékben csökkentettük laktázos hidrolízis útján, és amely mintegy 0,01-0,15 tömeg% kálium-kloridot tartalmaz.

A találmány tárgyát képezi továbbá egy eljárás olyan, laktóz-hidrolizált folyékony tej módosítására, amelynek normális laktóztartalmát laktázos hidrolízis révén

- 6 legalább 70 %-kal csökkentettük, a módosítás célja a laktóz-hidrolízis révén létrejött glükózból és galaktózból származó érzékelhető édes íz csökkentése, az eljárás abban áll, hogy a laktóz-hidrolizált folyékony tejbe mintegy 0,01-0,15 tömeg% kálium-kloridot adagolunk.

A találmány tárgyát képezi továbbá eljárás olyan laktóz-hidrolizált folyékony tej érzékelhető túlzott édességének csökkentésére, amely tej normál laktóztartalmának legalább 70 %-ával csökkentett laktóztartalmú laktázos hidrolízis révén, az eljárás abban áll, hogy a tejbe mintegy 0,01-0,15 tömeg% kálium-kloridot adagolunk.

A normál laktóztartalom kifejezésen a tejben, annak tehénből nyert állapotában természetesen jelenlévő laktóztartalmat értjük, a laktóz-hidrolizált tej megjelölés olyan tejüzemi tejre vonatkozik, amelynek normál laktóztartalmát legalább 70 %-kal csökkentettük a laktóznak laktáz enzimmel történő hidrolízisével, és a fenti kifejezés magában foglalja a teljes tejet, az alacsony zsírtartalmú tejet (például 1-2 % tejzsír tartalmú tejet), és a zsírmentes tejet.

A tehénből közvetlenül nyert tej mind kálium-, mind kloridionokat tartalmaz. Ezért megemlítjük, hogy a találmány szerinti gyakorlatban a találmány szerint a tejbe bevitt kálium-klorid külső eredetű, azaz a tejben magában jelenlévő kálium- és kloridionok mennyiségén felül számítandó.

A laktóz-hidrolizált tejbe bevihető kálium-kloridnak élelmiszeripari vagy USP minőségűnek kell lennie. A bevitt • · ·· • · .:. ·..· ·..· ·.·' ··’

- Ί koncentráció mintegy 0,01 és 0,15 tömeg% közötti. Előnyösen a hozzáadott kálium-klorid koncentrációja mintegy 0,020,075 tömeg%, még előnyösebben mintegy 0,03-0,06 tömeg%, különösen előnyösen mintegy 0,04-0,05 tömeg%, optimálisan mintegy 0,04 tömeg%.

A kálium-klorid a fogyasztásra történő feldolgozás bármely szakaszában hozzáadható a tejhez. így hozzáadható a tejnek a laktázzal történő inkubálása előtt, alatt vagy azt követően. Az utóbbi esetben adagolható a tejgazdaságban, ahol a tejet feldolgozzák, vagy a fogyasztó számára történő értékesítést követően. Ha ezt a fogyasztó adagolja, az adagolás történhet bármely célszerű formában, például folyékony állapotban vagy tabletta formájában. Például, jelenleg a kereskedelmi forgalomban kaphatók folyékony formájú laktázkészítmények, amelyeket a fogyasztó adagol a korábban laktázzal nem kezelt tejhez annak érdekében, hogy laktóztartalmát csökkentse. Az ilyen készítmények kiegészíthetők lennének kálium-kloridnak olyan mennyiségével, amely a tejben a találmány szerinti koncentrációjukat biztosítaná.

Ha a kálium-kloridot a feldolgozás során adagoljuk a tejhez, ez bármely szokásos eljárással történhet. Például célszerűen megfelelő mennyiségnek a tejbe történő öntésével és oldódásig történő enyhe keveréssel vihetjük be a kálium-kloridot a tejbe.

A találmányt a következőkben példákban mutatjuk be részletesebben, a korlátozás szándéka nélkül.

Vizsgálatot végeztünk kereskedelmi forgalomban kap ható fölözött tejek, egy szabályos, azaz nem-laktóz-hidrolizált, és egy laktóz-hidrolizált tej viszonylagos édességének értékelésére. A laktóz-hidrolízis fokát krioszkóp alkalmazásával határoztuk meg, és nagynyomású folyadékkromatográfiás vizsgálattal ellenőriztük, ezt az értéket 80 %-osnak találtuk. A két fölözött tej kiértékelését olyan szakértőtestület végezte, amelynek tagjait kifinomult ízér zékelésük és íz-meghatározási eljárásokban való gyakorlottságuk alapján válogattuk. A szakértőtestület 7 főből állt, és a vizsgálatot kétszer ismételtük meg, így összesen 14 észlelést összegyűjtve.

A szakértőtestület elé vitt minták mindegyikét kódoltuk. A fölözött tejeket az alábbi jellemzők szerint ér tékeltük:

édesség	- 0 (semmi) skála,
keserű	- 0 (semmi)
	skála,
sós	- 0 (semmi)
	skála,
savanyú	- 0 (semmi)

skála, és 8 (nagyon édes) közötti és 8 (nagyon keserű) közötti és 8 (nagyon sós) közötti és 8 (nagyon savanyú) közötti általános minőség - 0 (igen kevéssé vonzó) és 8 (rendkívül vonzó) közötti skála.

A szakértőtestület értékelésének eredményeit a pontszámok átlagaként fejezzük ki, és az alábbiakban ismertetjük, A jelentése a szokásos fölözött tej, B jelentése laktóz-hidrolizált fölözött tej.

• · ·

Jellemző	A	B
Édes	1,0	3,5*
Savanyú	0,5	1,0
Sós	0	0
Keserű	0	0,1
Általános minőség	6,4	3,0*

* a kontrolitól 99 %-os konfidenciaszinten szignifikánsan különböző

A fenti eredmények egyértelműen mutatják, hogy a laktóz-hidrolizált fölözött tej (B) édesebb, és kevésbé elfogadható, mint a szokásos fölözött tej (A) .

1. példa

A fenti vizsgálatban alkalmazottal azonos, laktóz-hidrolizált fölözött tej mintákhoz kálium-kloridot adunk. A tejbe a kálium-kloridot 0,05, 0,075, 0,1, 0,15 és 0,5 tömeg% mennyiségben visszük be. Ezen minták, valamint olyan laktóz-hidrolizált fölözött tej minták, amelyekhez nem adagoltunk kálium-kloridot (kontrollminták) jellemzőjét a 0-8 közötti skálán az előbbi vizsgálatban résztvevő 7 személyből álló szakértőtestület értékelte. Minden, a szakértőtestület elé vitt mintát kódoltunk. Az eredményeket a pontszámok átlagaként kifejezve az alábbiakban ismertetjük.

- 10 Laktóz-hidrolizált fölözött tei

Kontroll Kálium-klorid szint

	0,05	0,075	0,10	0,15	0,5
Édes	3,5	2,5*	2,0*	2,0*	2,2*	2,0
Savanyú	1,0	1,2	1,2	0,8	1,3	1,2
Sós	0	0,3	0,3	0,3	0,5	0,3
Keserű	0,1	0	0,5	0,1	0,5	0,8
Általános minőség	3,0	4,0*	4,3*	4,5*	3,7**	3,2

a kontrolitól a 99 %-os konfidenciaszinten szignifikánsan különböző ** a kontrolitól a 95 %-os konfidenciaszinten szignifikánsan különböző

A fenti eredmények egyértelműen igazolják, hogy 0,05 és 0,5 tömeg% kálium-klorid bevitele laktóz-hidrolizált fölözött tejbe csökkenti a tej érzékelhető édességét, és javítja a tej általános minőségét. Továbbá, javulás észlelhető a tej általános minőségében 0,05 és 0,15 tömeg% közötti mennyiségű kálium-klorid adagolása esetén.

2. példa

Alacsony zsírtartalmú tejet (1 % tejzsír) UHT (ultramagas hőmérsékletű) berendezésben dolgozunk fel a következő módon:

A pasztőrözött alacsony zsírtartalmú tejhez 955 NLE/g aktivitású laktáz enzimet adagolunk a tejben 0,02 % enzimkoncentrációt biztosítva. Ezután az alacsony zsírtartalmú, az enzimet tartalmazó tejet hűtőben 4,5 °C hőmérsékleten inkubáljuk. A tej hőmérsékletét 5,6 ± 1,2 °C értékűnek mérjük. A hidrolízis mértékét krioszkóp alkalmazásával határozzuk meg. Az így készített, 70 %-os mértékben laktóz• · ·· ·♦·· ·· ·: : :: ::.. :..

····♦ ·..* ··· ·· ·· ··· · ·

-hidrolizált tejhez 0,075 tömeg% koncentráció eléréséhez szükséges mennyiségű kálium-kloridot adunk. A tejet ezután UHT kezelésnek tesszük ki, és aszeptikusán tartályokba csomagoljuk. Két kontrollt is készítünk, az egyik egy nem-hidrolizált alacsony zsírtartalmú tej, azaz olyan alacsony zsírtartalmú (1 % tejzsírt tartalmazó) tej, amelynek laktóztartalmát nem hidrolizáltuk, és egy 70 %-os mértékben laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú tej (1 % tej zsírtartalmú) , mindkét tejnek UHT kezelést adunk, és egyik sem tartalmaz kálium-kloridot. Ezeket a tejeket az 1. példában említett szakértőtestület 7 tagja értékelte, a pontszámok átlagaként kifejezett eredményeket az alábbi táblázatban ismertetjük.

Jellemző	Kontroll (nincs laktóz hidr.) (KC1 nélkül)	Kontroll (laktóz hidrolízis) (KC1 nélkül)	70 %-os laktóz-hidrolízissei kezelt alacsony zsírtartalmú tej + + 0,075 tömeg% KC1
Édes	1,5	3,0	2,2*
Savanyú	0,5	0	0
Sós	0	0	0
Keserű	0	0	0
Általános	minőség 6,2	4,0	4,8*

* A laktóz-hidrolizált kontrolitól a 95 %-os konfidenciaszinten szignifikánsan különböző.

A fenti eredmények egyértelműen mutatják, hogy ha a laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú tejhez kálium-kloridot adunk, ez annak érzékelhető édességét csökkenti, és általános minőségét javítja.

• · · • · · · • · · · • « · · • · • · ·

3. példa

Laktóz-hidrolizált zsírmentes és alacsony zsírtartalmú (1 % tej zsírt tartalmazó), 0,04 tömeg% kálium-kloridot tartalmazó tejmintákat készítünk a 2. példában leírt eljárás szerint, és tulajdonságaikat összehasonlítjuk a megfelelő, olyan laktóz-hidrolizált zsírmentes és alacsony zsírtartalmú tejekével, amelyekhez nem adtunk kálium-kloridot. Ezeket a tejmintákat jellemzőik tekintetében egy 10 személyből álló szakértőtestület bírálja el egy 0 és 8 közötti skálán, amelyet az előzőekben már ismertettünk. Az eredményeket a 10 személy pontszámainak átlagaként fejezzük ki, és az alábbiakban összegezve adjuk meg.

Laktóg-hidrolizált tej

Jellemző	Zsírtalan	Alacsony zsírtartalmú
KCl-dal	KC1 nélkül	KCl-dal	KC1 nélkül
Édes	1,4	2,4*	0,4	0,9**
Savanyú	0,3	0,3	0	0
Sós	0,1	0	0	0
Keserű	0,2	0,2	0,2	0
Mellékíz^a	0	0,1	0	0

^a 0 = nincs, 8 = igen erős * szignifikancia 99 X-os konfidenciaszinten párosított t-teszt alkalmazásával ** szignifikancia 95 X-os konfidenciaszinten párosított t-teszt alkalmazásával

A fenti eredmények egyértelműen mutatják, hogy a laktóz-hidrolizált tej édessége csökkent 0,04 tömeg% kálium-klorid adagolása hatására.

, · ·· c··· ·· **· · · · · * .: · · · ··· ··· .:. ·..* ·..· ..·· ··

- 13 4. példa

Laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú (1 % és 2 % tejzsír) és zsírmentes, 0, 0,02, 0,03, 0,04, 0,05 és 0,075 tömeg% kálium-klorid koncentrációjú tejmintákat készítünk a 2. példában leírt módon, és ezek jellemzőit a kálium-klorid optimális koncentrációjának meghatározására 10 személyből álló szakértőtestület értékeli 0 és 8 közötti skálán. Minden mintát kódoltunk. Az eredményeket a 10 értékelő bírálatának átlagaként az alábbiakban adjuk meg.

Kálium-klorid adagolás hatása laktóz-hidrolizált teire

KC1 koncentráció tömeg%	Édesség intenzitása fokozat	Utóíz szintje
Alacsony (2 %) zsírtartalmú tei
0,0	2,0	0,2
0,02	2,2	0,2
0,03	1,5	0,2
0,04	0,9	0,2
0,05	1,0	0,4
0,075	1,2	0,7

Alacsony (1 %) zsírtartalmú tej

0,0	2,4	0,0
0,02	1,7	0,1
0,03	1,5	0,2
0,04	0,7	0,3
0,05	0,8	0,3
0,075	1,2	0,6
Zsírtalan tei 0,0	2,1	0,2
0,02	1,9	0,3
0,03	1,6	0,3
0,04	0,7	0,3
0,05	0,9	0,3
0,075	1,3	1,0

A fenti eredmények egyértelműen jelölik, hogy a kálium-klorid adagolása csökkenti a laktóz-hidrolizált tej • · ♦

- 14 észlelhető édességét, a kálium-klórid optimális koncentrációja mintegy 0,04 tömeg%.

5. példa

Két ultrapasztőrözött, laktóz-hidrolizált, alacsony zsírtartalmú (1 % tej zsír) tejmintát készítünk a 2. példában leírt módon, az egyik minta 0,04 tömeg% kálium-kloridot tartalmaz, a másik kereskedelmi forrásból származik, nem tartalmaz kálium-kloridot, a fenti két mintát kontrolihoz hasonlítjuk. A kontroll kereskedelmi forrásból származó pasztörizált, alacsony zsírtartalmú (1 % tejzsír) tej, melynek laktóztartalma nem hidrolizált, és nem tartalmaz kálium-kloridot. Az összehasonlító vizsgálat célja annak meghatározása, hogy a két laktóz-hidrolizált tejminta közül melyiknek az íze áll közelebb vagy hasonlít jobban a kontroliéhoz. A vizsgálatban 10 tagú szakértőtestület vett részt. Minden mintát kódoltunk. A szakértőtestület tagjai azt az utasítást kapták, hogy elsőként a kontrollmintát kóstolják meg, majd a vizsgálati mintát a tálcán elhelyezett sorrendben, balról jobbra, majd az első, a megadott sorrendben végzett vizsgálati kör után visszatérhettek az előző mintára, és váltogathatták a minták kóstolását, hogy a kontrollmintát ismételten megízleljék annyiszor, amennyi az ízlési emlékezetük felfrissítéséhez szükséges. Hasonló összehasonlító vizsgálatot végeztünk két megfelelő zsírmentes tej és megfelelő zsírmentes tej kontrollmintával.

Az előzőekben leírt összehasonlító vizsgálatban a 10 szakértő közül kilencen a laktóz-hidrolizált és alacsony zsírtartalmú, kálium-kloridot tartalmazó tejet találták íz15 ben közelebb állónak a kontrolihoz, és 10 szakértő választotta a laktóz-hidrolizált zsírmentes, kálium-kloridot tartalmazó tejet ízben a kontrolihoz közelebb állónak.

6. példa

Zsírmentes és alacsony zsírtartalmú (1 % tejzsír) tejet hidrolizáltunk tejüzemben. Amikor a hidrolízis mértéke a 80 %-ot elérte 1892,7 liter tejet vittünk minden laktóz-hidrolizált tejből egy tartályba. A visszamaradó (kontroll) tejet UHT kezelésnek tettük ki, majd csomagoltuk. Az 1892,7 liter mintához 0,04 tömeg% kálium-kloridot adtunk, és a teljes oldódás biztosítására gondosan kevertük. Ezt a kálium-kloridot tartalmazó tejet azonos UHT kezelésnek tettük ki, mint a kontrollt, és csomagoltuk. A kontroll és a kezelt laktózzal hidrolizált tejet laktóz-hidrolízis mértékét nagynyomású folyadékkromatográfiás eljárással ellenőriztük. A tejeket készítésüket követően 6 nap és 6 hét múlva szakértőbizottság vizsgálta. Minden mintát kódoltunk. Eredményeinket a pontszámok átlagaként kifejezve mind a zsírmentes, mind az alacsony zsírtartalmú tejre az alábbiakban ismertetjük.

Laktóz-hidrolizált zsírmentes tei

Jellemzők	Kontroll	0,04 % KC1 adagolással
6 nap után	6 hét után
Édes	2,4	1,4**	1,0**
Savanyú	0,3	0,3	0,3
Sós	0,0	0,1	0,0
Keserű	0,2	0,2	0,0
Mellékíz	0,1	0,0	0,0
% laktóz-hidrolízis	82,1	81,8	81,8

4,5 °C hőmérsékleten történő tárolás után ** A kontrolitól szignifikánsan különbözik a 95 %-os konfidenciaszinten t-teszt statisztika alkalmazásával

Laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú tei

Jellemzők	Kontroll	0,04 % KC1 adagolással
6 nap után	6 hét után
Édes	1,1	0,4**	0,4**
Savanyú	0,0	0,0	0,3
Sós	0,0	0,0	0,2
Keserű	0,2	0,2	0,0
Mellékíz	0,0	0,0	0,2
% laktóz-hidrolízis	84,4	83,3	83,3

4,5 °C hőmérsékleten történő tárolás után ** A kontrolitól szignifikánsan különbözik a 95 %-os konfidenciaBzinten t-teszt statisztika alkalmazásával

A fenti eredmények egyértelműen mutatják, hogy 0,04 % kálium-klorid adagolása szignifikánsan csökkenti az érzékelhető édes íz szintjét az érzékelhető mellékíz szintjének növekedése nélkül. Az eredmények azt mutatják továbbá, hogy a termék ízében nincs észlelhető változás 6 hetes tárolási

- 17 időn belül.

7. példa

Két ultrapasztőrözött, laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú (1 % tejzsír) tejmintát készítünk a 2. példában leírthoz hasonló módon, az egyik 0,04 tömeg% kálium-kloridot tartalmaz, a másik kereskedelmi forrásból származik, kálium-kloridot nem tartalmaz, az előbbi két mintát kontrolihoz hasonlítjuk. A kontroll pásztorizált alacsony zsírtartalmú (1 % tejzsír) tej, amelyet kereskedelmi forgalomból szereztünk be, nem laktóz-hidrolizált és nem tartalmaz kálium-kloridot. A vizsgálat célja az 5. példában szereplővel azonos. Ebben az esetben azonban az összehasonlító vizsgálatot 20 fogyasztó végezte, akiket azonos földrajzi területről hívtunk össze, és akiknek mindegyike állandó fogyasztója az alacsony zsírtartalmú és a zsírmentes tejeknek. A fogyasztók mindegyikének a két laktóz-hidrolizált tej kódolt mintáját és a kontrollmintát adtuk, és utasítottuk őket, hogy kóstolják meg a kontrollt és a két laktóz-hidrolizált mintát, és válasszák ki az utóbbi két minta közül azt, amelynek íze közelebb áll a kontroliéhoz. Hasonló összehasonlító vizsgálatot végeztünk ugyanezzel a 20 fogyasztóval két megfelelő zsírmentes tejmintával és az ezeknek megfelelő zsírmentes kontrollal. A fenti összehasonlító vizsgálatban a fogyasztók 70 %-a választotta a kálium-kloridot tartalmazó laktóz-hidrolizált alacsony zsírtartalmú tejet ízben a kontrolihoz közelebb állónak, és 85 %-uk választotta a kálium-kloridot tartalmazó laktóz-hidrolizált zsírmentes tejet ízben a kontrolihoz közelebb állónak.

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás olyan laktóz-hidrolizált folyékony tej módosítására, amelynek normál laktóztartalmát legalább 70 % mértékben laktázzal történő hidrolízissel csökkentettük, a módosítás a laktóz hidrolízise során létrejött glükóz és galaktóz érzékelhető édességének csökkentésében áll, azzal jellemezve, hogy a laktóz-hidrolizált folyékony tejbe mintegy 0,01-0,15 tömeg% kálium-kloridot adagolunk.
2. Eljárás olyan laktóz-hidrolizált folyékony tej érzékelhető felesleges édességének csökkentésére, amelynek normál laktóztartalmát laktázzal történő hidrolízissel legalább 70 % mértékben csökkentettük, azzal jellemezve, hogy a tejbe mintegy 0,01-0,15 tömeg% kálium-kloridot adagolunk.
3. Az 1. vagy 2. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot a laktázzal történő hidrolízist megelőzően visszük be.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot a laktázzal történő hidrolízis után visszük be.
5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot mintegy 0,02-0,075 tömeg% mennyiségben adagoljuk.
6. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot mintegy 0,03··♦* ··· »4· *

• 4

-0,06 tömeg% mennyiségben adagoljuk.
7. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot 0,04-0,05 tömeg% mennyiségben adagoljuk.
8. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kálium-kloridot 0,04 tömeg% mennyiségben adagoljuk.