JPH0530891A - 抹茶・山高食パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 健康と美容に大変有効な抹茶粉を多量に使用
した、「抹茶・山高食パン」を提供する。 【構成】 強力小麦粉・抹茶粉・イースト菌・砂糖・食
塩・鶏卵・温湯・マーガリンを均質に配合し、一次発酵
・仕上発酵を経て、調埋用オーブン内で焼き上げた後、
表面にマーガリン又はバターを薄く延ばして塗る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、栄養、味（風味）、
色（外観）の三拍子揃った、健康と美容志向で美味な、
一般家庭かつ大量給食用の抹茶・山高食パン及び、その
製造方法に関する。このパンの利用分野は、家庭や学校
・企業・寮・病院・養老院・ホテル・旅館・保養施設
等、大変に幅広い。

【０００２】

【従来の技術】今まで我が日本国には、栄養（ヴィタミ
ン、ミネラル類）が豊富に含まれた、抹茶粉を使った山
高食用パンが無かった。さらに言えば、強い腕力（ニー
ディング「叩き込み」と言う工程）と長時間（約３時間
２０分）が必要であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、健康と美
容に大変有効で、脳細胞活性化に多大の力を発揮すると
考えられている、ヴィタミンＡ、Ｃ、Ｅ等、ミネラル類
が豊富に含まれた、抹茶粉を多量に使用した、抹茶・山
高食パンの提供を目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は、抹茶粉を入
れた山高食用パンであって、抹茶粉を入れた生地を、出
来得る限り腕力と作業工程を省き、なおかつ美味しく焼
き上がる様に１１項目もの改良点・工夫・手段を講じた
ものである。以下具体的に詳しく書く。

【０００５】（イ）強力小麦粉１００に対して、抹茶粉
２を混ぜ入れ、イースト菌２、赤砂糖３又は精白糖６、
食塩１、生全鶏卵１玉と温湯合わせて約７４、植物性マ
ーガリン５を加える。（ロ）箸で生地全体にプツプツ穴
を無数に開け、マーガリンその他の各材料が均等に混ざ
る様にする。（ハ）ニーディング「叩き込み」と言う作
業工程を省略する。（ニ）白砂糖の代りに赤砂糖を使
い、生地にハシで小穴を多数開ける事により、「一次発
酵」の時間が１０分間速まる。（ホ）「生地分割」をし
ない。（ヘ）従って、「ベンチタイム」（生地を休ませ
る工程）も必要としない。（ト）簡単に「ガスぬき」を
して、分割していない生地を「食パン型」に入れ、「仕
上げ発酵」をする。（チ）発酵の終った生地表面に溶い
た生卵を塗らずに、調理用アルミ箔を二重にして上に被
せる。（リ）調理用オーブン又は釜の内底中央やや奥
に、水を張った平らな耐熱容器を置き、その蒸気を生地
内に閉じ込める。（ヌ）生地の入った「食パン型」を、
アルミ箔を被せたまま、オーブンの下段又は中段に入
れ、先ず約１６０℃で１０分間焼く。次いで約１８０℃
で５分間火を入れ、アルミ箔を取り去ってさらに、約２
０５゜〜２１０℃で１５分間焼き込む。（ル）焼き上っ
たパンの表面に、熱い内に植物性マーガリン又は動物性
バターを薄く延ばして塗る事により、「冷め縮み」を防
ぐ。以上の工程に従って、仕込み、発酵、焼き上げた、
抹茶・山高食パンである。

【０００６】

【作用】この発明は、上記の手段を講じたので、これを
使用（食用）する時は、焼き上げ直後ならば、鋭利な
刃物で好みの厚さに切り、チーズや牛乳等と共に飲食す
る。勿論、バター又はマーガリン、各種ジャム等を好み
に応じ塗って食しても美味である。食べ残し分を保存
する場合は、▲イ▼ナイロン又はポリエチレン袋又は食
料品用ラップで密閉し、常温で２〜３日間保存する事が
できる。▲ロ▼食料保存用の密封式容器等に入れ、家庭
用冷凍庫で約１年間は、ほとんど変色・変質せすに、長
期保存が可能である。上記の場合、食する直前に、
適量を内温を約２００℃に上げたオーブン又はトースタ
ーで、▲イ▼は約２〜３分間、▲ロ▼は約３〜６分程
度、温め直して、牛乳等と共に飲食する。

【０００７】

【実施例】以下、案施例について、さらに詳細に説明す
る。

【０００８】この実施例の食用「抹茶・山高食パン」
は、強力小麦粉１００％２５０ｇに対して、抹茶粉２％
５ｇ、イースト菌２％５ｇ、赤砂糖３％７．５ｇ（又は
精白糖６％１５ｇ）、食塩１％２．５ｇ、生全鶏卵１玉
と温湯（夏期は約３０〜３５℃、冬期は約４５゜〜６０
℃）合わせて約７４％約１８５ＣＣ、植物性マーガリン
５％１２．５ｇを均等に配合し、一次発酵、仕上発酵を
経て、調理用オーブン内で約３０分間焼き上げた後、表
面に動物性天然バター又は植物性マーガリン約５ｇを薄
く延ばして塗った物である。

【０００９】この実施例の物の製造工程を順次詳述す
る。先ず強力小麦粉を一度フルイに掛けながら、大きな
ボール又は鉢に入れて行く。そこへ、イースト菌、砂糖
の順に振り入れ、料理箸１〜３膳をしっかり握って良く
混ぜ合わせる。「泡立て器」を使っても良い。さらに、
そこへ抹茶粉、塩を加え、均一になる様に混ぜ合わせ
る。（ここまで所要時間約１０分）

【００１０】次に、生の溶き全卵を加え、箸を両手に２
〜３本ずつ持って、「粉全体を両端へ引き裂く様に」、
同時に左右へ分けるつもりで、「著で粉を切る」。ハン
ド・ミキサーを使っても良い。

【００１１】卵が均等に混ざれば、温湯（春・夏は約３
０〜３５℃、秋・冬は約４５゜〜６０℃位）を、生地の
硬さ加減に応じて少しずつ加えながら、「箸で生地を切
る」。最終的に「耳たぶ」程の、なるべく硬い均質の生
地にまとめる。尚、多量に製造する場合は、電動捏上機
を使用する。

【００１２】段々、ねばり気が出て来れば、植物性マー
ガリンを、生地に箸でプツプツ穴を開けながら、均等に
混ぜ込む。角が立たない様に、生地全体の形を丸く整え
る。尚、多量に製造する場合には、電動捏上機を使用す
る。（通算所要時間約２０分

【００１３】上から調理用ラップで密封し、器ごと「湯
煎」にする。又は、内温約３０℃の発酵器に入れる。湯
煎の場合、秋・冬期は１５〜２０分位たてば、湯を新し
く入れ替える。合計約４０〜４５分位たち、生地全体が
２〜３倍量に脹れ上がり、表面に細かいアワが出て来れ
ば、一次発酵完了。（通算所要時間約６０〜６５分）

【００１４】強力粉を全面に振った「伸し板」又は幅広
で大きい「まな板」の上に生地を移し、指先や掌にも粉
を多い目に付け、生地をつまみ上げては軽く板の上に落
とす。又裏返しては、生地の端をそっと掴み、つまみ上
げて生地が自らの重さで空中でダラリと伸びれば、又軽
く板の上に落とす。この作業を、生地全体が薄い楕円形
に成るまで、３〜４回繰り返す。

【００１５】粉を振った麺棒で、先ず生地の中央部のみ
を軽く延ばす。生地を裏返し、今度は中央部約３分の２
の幅だけ、麺棒を往復させ、生地を均等の厚みに延ば
す。そして又裏返し、端から端まで今度は薄く延ばす。
さらに９０゜生地を回転させ、裏返して同じ様に端から
端まで麺棒を掛け、最終的に厚さ約１ｃｍ以内、大きさ
約１５ｃｍ×約２０ｃｍの長方形にする。

【００１６】薄く延ばした生地を、海苔巻を巻く要領で
一回転以上巻き込み、「巻き終わり」を必ず真下にし
て、棒状又は円筒状に整える。（通算所要時間約６５分
〜７０分）

【００１７】１斤半用の「食パン型」の蓋を取り、巻き
終わりを下にした生地を中に入れ、調理用ラップで密封
して容器ごと「足付き簀」の上に置いて「湯煎」にす
る。又は、内温約３０℃の発酵器に入れる。全体量が約
１．５倍から２倍位に脹らんで来れば、仕上げ発酵終
了。（通算所要時間約１時間３０分〜３５分）

【００１８】オーブン内底に、最大量の水を張った平た
い耐熱容器を中央やや奥に置き、点火して蓋を閉める。

【００１９】調理用アルミ箔を二重にして、発酵が終わ
り調理用ラップを取り去った「食パン型」の上に被せ
る。

【００２０】生地の入った「食パン型」を、内温約１６
０℃に上ったオーブンの下段又は中段に入れ、１０分間
焼く。次いで約１８０℃で５分間火を入れ、アルミ箔を
取り去って素早く「パン型」を１８０゜回転させ、オー
ブンの蓋をなるべく早く閉めてさらに、約２０５゜〜２
１０℃で１５分間位、焼き込む。多少上面に「うす茶
色」が付き、全体が盛り上がって、約１２〜１３ｃｍ位
の高さになれば、「焼き上がり」である。（通算所要時
間約２時間〜２時間５分）

【００２１】火傷をしない様に耐熱性手袋をして、「パ
ン型」を取り出し、調理台の上等でトントンと、二〜三
度軽く型ごと放り出す感じで叩き付ける。これは、焼き
上がり直後のパン内部にたまった空気を一気に外部へ出
す意味が有る。この作業をしないと、パンが急速に老化
腐敗してしまう。

【００２２】熱い内に型から取り出し、パンの表面（上
面及び側面全部）に植物性マーガリン又は動物性天然バ
ター約５ｇを、薄く延ばして塗る。これは、「冷め縮
み」防止と「風味向上」のためである。

【００２３】適当な大きさの皿又は編みカゴ等の容器に
盛り、熱い内に勧める。（合計所要時間約２時間１０
分）

【００２４】

【発明の効果】この発明は、以下の三点に関して、画期
的改良と大幅な改善・向上が可能となる。Ｉ．抹茶粉を
使う事によって、栄養豊富（ヴィタミンＡ・Ｃ・Ｅ）
で、風味良く、色（外観）良い、常用の「抹茶・山高食
パン」が出来上がった。（強力小麦粉１００％、２５０
ｇに対して、抹茶粉２％、５ｇを混ぜ込む。）ＩＩ．製
造所要時間の短縮が実現した。（約３時間２０分〜２５
分位が約２時間１０分に、つまり約１時間１０〜１５分
位、短縮出来る。）ＩＩＩ．ニーディング（叩き込み）
工程を省略する事により、強い腕力を必要としなくなる
ので、女性や子供も家庭内で容易に「抹茶・山高食パ
ン」が作れる様になった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 抹茶粉・強力小麦粉・イースト菌等を混
   ぜ合わせ、発酵を経て焼き上げた、抹茶・山高食パンの
   製造方法。